紅(hong)(hong)燒(shao)(shao)江(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)是(shi)江(jiang)(jiang)(jiang)蘇江(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)地(di)區的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道(dao)特色(se)傳(chuan)統名菜,江(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)又(you)稱河鰻(man)(man),鰻(man)(man)魚是(shi)一(yi)(yi)(yi)種在咸水、淡水交(jiao)界帶(dai)產籽、育苗的(de)(de)(de)(de)魚種。江(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)人(ren)食用鰻(man)(man)魚,一(yi)(yi)(yi)般有二(er)(er)種做法。一(yi)(yi)(yi)是(shi)清(qing)蒸,二(er)(er)是(shi)紅(hong)(hong)燒(shao)(shao)。清(qing)蒸的(de)(de)(de)(de)鰻(man)(man)魚,味道(dao)雖然(ran)鮮(xian)美,但是(shi)味道(dao)顯得有點單一(yi)(yi)(yi),適應不了喜食紅(hong)(hong)燒(shao)(shao)魚、肉的(de)(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)人(ren)的(de)(de)(de)(de)口味愛好。于是(shi),紅(hong)(hong)燒(shao)(shao)便成(cheng)了江(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)人(ren)食用江(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)的(de)(de)(de)(de)主要烹制方(fang)法。“紅(hong)(hong)燒(shao)(shao)江(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)”也成(cheng)了江(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)地(di)方(fang)上的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道(dao)名菜。
1. 鰻魚富含多種(zhong)營養成分,具(ju)有補虛養血、祛(qu)濕、抗癆等(deng)(deng)功效,是久病、虛弱、貧血、肺結核(he)等(deng)(deng)病人的良(liang)好(hao)營養品;
2. 鰻鱺體內(nei)含有一種(zhong)很稀(xi)有的(de)西(xi)河洛(luo)克(ke)蛋白(bai),具有良好的(de)強精壯腎的(de)功(gong)效(xiao),是年輕夫婦(fu)、中老年人(ren)的(de)保健食品;
3. 鰻是(shi)富含鈣質的(de)水產(chan)品,經常食用,能使(shi)血鈣值有所增加,使(shi)身體強壯;
4. 鰻(man)的肝臟(zang)含有豐富的維(wei)生素A,是夜盲(mang)人(ren)的優良食品。
1. 鰻(man)(man)鱺肉肥味美,煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯(tang),無所(suo)不可;如黃(huang)燜河鰻(man)(man)、夾(jia)燒鰻(man)(man)魚等。
2. 曬干(gan)后的(de)鰻肉稱(cheng)為(wei)鰻鲞(xiang),食用(yong)時可(ke)用(yong)水(shui)發之,切絲入湯,味(wei)道也很好;鰻鲞(xiang)以產(chan)于浙江沿海(hai)的(de)產(chan)品質量(liang)最佳;若不用(yong)水(shui)發,加紹酒、蔥結、姜片,上籠隔(ge)水(shui)蒸(zheng)15分鐘后去皮骨,味(wei)道更(geng)美;
3. 鰻(man)魚的(de)油(you)脂含量頗(po)多,若以味道濃厚(hou)的(de)調味汁做成烤(kao)鰻(man)魚的(de)鰻(man)魚飯食用(yong)時(shi),往往會(hui)造成脂肪(fang)(fang)的(de)攝取分量過多,如(ru)果關(guan)心健康(kang),應(ying)蒸的(de)方式來消除脂肪(fang)(fang),較(jiao)為(wei)合理;
4. 吃鱔(shan)魚最(zui)好現殺(sha)現烹,死鱔(shan)不宜食用。
5. 收拾鰻(man)(man)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)竅門:用左手(shou)中指關節(jie)用力(li)勾(gou)住鰻(man)(man)魚(yu)(yu),然(ran)后(hou)右手(shou)拿刀(dao)先在(zai)鰻(man)(man)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)喉(hou)部(bu)和肛(gang)門處(chu)各割一刀(dao),再用方竹筷插入(ru)喉(hou)部(bu)刀(dao)口(kou)內(nei),用力(li)卷出內(nei)臟;用手(shou)挖出魚(yu)(yu)鰓,將河(he)鰻(man)(man)放入(ru)大盆(pen)內(nei),倒入(ru)沸水浸泡(pao),待黏液凝固,即用干(gan)揩布(bu)或小刀(dao)將鰻(man)(man)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)銀鱗除凈,最后(hou)用清(qing)水反復沖洗(xi)幾次。
6. 如(ru)(ru)果將(jiang)鰻魚以串烤的(de)(de)方式食(shi)用時(shi),會有膽固醇含(han)量過多的(de)(de)顧慮,因此可(ke)先蒸過,去除脂肪之(zhi)后(hou)再(zai)食(shi)用;由于(yu)鰻魚的(de)(de)油(you)脂較多,因此可(ke)先經(jing)過煎(jian)烤之(zhi)后(hou),與生(sheng)蔬(shu)菜一并做成沙拉,食(shi)用起(qi)來不但爽口,且可(ke)攝取到鰻魚本身(shen)所不含(han)的(de)(de)維生(sheng)素(su)C,所使用的(de)(de)蔬(shu)菜包括維生(sheng)素(su)含(han)量豐(feng)富的(de)(de)萵(wo)筍、蘿卜及剛出土的(de)(de)蘿卜芽等,加(jia)入(ru)少許的(de)(de)辛味及苦味來搭配(pei)頗為(wei)良好,如(ru)(ru)果再(zai)加(jia)上(shang)切碎的(de)(de)蘑(mo)菇,即可(ke)補充(chong)纖維。
7. 鰻鱺的肝(gan)臟(zang)稱(cheng)為(wei)鰻肝(gan),每100克鰻肝(gan)中含有維生素A1500-3000國際單位(wei),是夜盲人的優良食(shi)物。
8. 一般人均認為食(shi)用鰻魚即可(ke)增強體力;因此人們(men)便(bian)認為鰻魚是(shi)夏季的食(shi)物,其實普通都是(shi)在(zai)冬天才可(ke)品(pin)嘗到鰻魚的滋(zi)味;因為鰻魚在(zai)冬天時,脂肪含量較少,也(ye)較便(bian)于食(shi)用,并可(ke)補充冬天所缺乏的維生素A,因此是(shi)冬天最好的食(shi)品(pin)。
9.鱔魚雖好,也(ye)不(bu)(bu)宜食之(zhi)過量,否則不(bu)(bu)僅(jin)不(bu)(bu)易消(xiao)化,而且還(huan)可能引發舊癥。