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基本介紹

紅燒江(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)是(shi)江(jiang)(jiang)(jiang)蘇江(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)地區的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道特色傳統名(ming)菜，江(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)又稱河鰻(man)(man)，鰻(man)(man)魚是(shi)一(yi)(yi)種在(zai)咸水、淡水交界(jie)帶產籽(zi)、育(yu)苗的(de)(de)(de)(de)魚種。江(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)人(ren)食(shi)用鰻(man)(man)魚，一(yi)(yi)般(ban)有二(er)種做法(fa)。一(yi)(yi)是(shi)清蒸，二(er)是(shi)紅燒。清蒸的(de)(de)(de)(de)鰻(man)(man)魚，味(wei)道雖然鮮(xian)美，但是(shi)味(wei)道顯得有點單一(yi)(yi)，適(shi)應不了喜食(shi)紅燒魚、肉(rou)的(de)(de)(de)(de)江(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)人(ren)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)愛(ai)好。于是(shi)，紅燒便成了江(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)人(ren)食(shi)用江(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)的(de)(de)(de)(de)主要烹制方法(fa)。“紅燒江(jiang)(jiang)(jiang)鰻(man)(man)”也成了江(jiang)(jiang)(jiang)陰(yin)地方上的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道名(ming)菜。

食用價值

1. 鰻魚富含(han)多(duo)種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效(xiao)，是久(jiu)病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良(liang)好營養品；

2. 鰻(man)鱺(li)體內含有(you)一種很稀有(you)的(de)(de)西河(he)洛克蛋白，具有(you)良好的(de)(de)強精壯(zhuang)腎的(de)(de)功效，是(shi)年輕夫婦、中老年人的(de)(de)保健(jian)食品(pin)；

3. 鰻是富含鈣質的(de)水(shui)產品，經常食用(yong)，能使(shi)血(xue)鈣值有(you)所增(zeng)加，使(shi)身體強壯；

4. 鰻的肝臟含有(you)豐(feng)富的維(wei)生素A，是夜(ye)盲人(ren)的優良食品。

制作方法

1. 鰻鱺(li)肉(rou)肥味美，煎炸、紅燒(shao)、炒(chao)、蒸(zheng)、燉、熬湯，無(wu)所不可；如黃燜河鰻、夾(jia)燒(shao)鰻魚等。

2. 曬干后的(de)鰻(man)肉稱為鰻(man)鲞，食用(yong)時可用(yong)水(shui)發(fa)之，切絲入湯(tang)，味道(dao)也很(hen)好；鰻(man)鲞以產(chan)于浙(zhe)江(jiang)沿海的(de)產(chan)品質量最佳；若不用(yong)水(shui)發(fa)，加紹酒、蔥結(jie)、姜(jiang)片，上籠隔水(shui)蒸15分鐘(zhong)后去皮骨，味道(dao)更美(mei)；

3. 鰻魚(yu)(yu)的油脂(zhi)含(han)量頗(po)多，若以味(wei)道濃(nong)厚的調味(wei)汁做成(cheng)烤鰻魚(yu)(yu)的鰻魚(yu)(yu)飯食用時，往(wang)(wang)往(wang)(wang)會造成(cheng)脂(zhi)肪(fang)的攝取分量過多，如果關心健(jian)康，應蒸的方(fang)式(shi)來消(xiao)除脂(zhi)肪(fang)，較為(wei)合理(li)；

4. 吃(chi)鱔魚最好現殺現烹，死(si)鱔不宜食用。

5. 收拾鰻魚的竅門：用(yong)(yong)(yong)左手(shou)中(zhong)指關節(jie)用(yong)(yong)(yong)力(li)勾住鰻魚，然后(hou)右(you)手(shou)拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用(yong)(yong)(yong)方竹筷插入喉部刀口(kou)內(nei)(nei)，用(yong)(yong)(yong)力(li)卷出(chu)內(nei)(nei)臟；用(yong)(yong)(yong)手(shou)挖(wa)出(chu)魚鰓，將(jiang)(jiang)河鰻放入大(da)盆內(nei)(nei)，倒(dao)入沸水(shui)浸泡(pao)，待黏液凝(ning)固，即用(yong)(yong)(yong)干揩布或小刀將(jiang)(jiang)鰻魚的銀鱗除凈，最后(hou)用(yong)(yong)(yong)清水(shui)反復沖洗(xi)幾次。

6. 如果將鰻魚以串(chuan)烤的方式食用時，會有(you)膽固醇含量過多(duo)的顧慮，因此(ci)可先(xian)蒸(zheng)過，去除脂肪之后再食用；由(you)于鰻魚的油脂較多(duo)，因此(ci)可先(xian)經(jing)過煎(jian)烤之后，與生(sheng)(sheng)蔬菜一并做(zuo)成沙拉，食用起來不但爽口，且可攝(she)取到鰻魚本身(shen)所不含的維(wei)生(sheng)(sheng)素C，所使用的蔬菜包括維(wei)生(sheng)(sheng)素含量豐(feng)富的萵(wo)筍、蘿卜及(ji)剛出土的蘿卜芽等，加(jia)入少許的辛味及(ji)苦(ku)味來搭配頗為(wei)良好，如果再加(jia)上切碎的蘑(mo)菇，即(ji)可補充纖維(wei)。

7. 鰻鱺(li)的(de)肝臟稱為鰻肝，每100克鰻肝中含有維生素A1500-3000國際(ji)單(dan)位，是夜(ye)盲人的(de)優良(liang)食物。

8. 一(yi)般人均認為食用鰻(man)魚(yu)即可(ke)增強體(ti)力；因(yin)此(ci)人們便(bian)認為鰻(man)魚(yu)是夏季的(de)食物，其實普通都是在冬天(tian)才可(ke)品(pin)(pin)嘗到鰻(man)魚(yu)的(de)滋味；因(yin)為鰻(man)魚(yu)在冬天(tian)時，脂肪(fang)含量較(jiao)少，也較(jiao)便(bian)于食用，并可(ke)補(bu)充(chong)冬天(tian)所缺乏(fa)的(de)維(wei)生素A，因(yin)此(ci)是冬天(tian)最(zui)好(hao)的(de)食品(pin)(pin)。

9.鱔魚雖好(hao)，也不宜食之過量，否則不僅不易消化(hua)，而且還可能引發舊癥。