灞(ba)(ba)源豆腐干,因產(chan)(chan)于藍田縣灞(ba)(ba)源鄉而(er)得(de)名,屬(shu)綠色食品。用秦嶺中出(chu)產(chan)(chan)的(de)無污染黃豆為原料(liao),點鹵(lu)而(er)成。豆腐干清香可口(kou),營養豐(feng)富,含膽固醇、脂(zhi)肪少,具有抗血脂(zhi),軟化血管(guan),防止(zhi)動脈(mo)硬化的(de)作用,深受中老年(nian)人的(de)歡(huan)迎,投(tou)入(ru)市場后一直暢(chang)銷不衰。
灞(ba)源豆腐干是陜(shan)西省西安市藍田縣(xian)灞(ba)源鎮的特產。
(1)備料,黃豆,精鹽,清(qing)水
(2)磨漿,先將黃豆洗凈,用(yong)清水浸泡一晝(zhou)夜,然后磨成漿,濾(lv)渣后備用(yong)。
(3)煮(zhu)漿(jiang),將磨好的(de)生(sheng)豆漿(jiang)上鍋煮(zhu)好后(hou),再添加(jia)水(shui),以(yi)降(jiang)低豆漿(jiang)濃度和(he)減慢(man)疑(yi)固(gu)速度,使(shi)蛋白質(zhi)凝固(gu)物網絡的(de)形成(cheng)變慢(man),減少水(shui)分(fen)和(he)可溶物的(de)包裹,以(yi)利壓榨(zha)時水(shui)分(fen)排出暢通。
(4)凝(ning)固,漿降溫后即可用鹵水(shui)點漿。點漿時應(ying)注(zhu)意(yi)均勻一致,要勤攪,但要防(fang)止亂(luan)攪。當(dang)漿出現(xian)芝麻大小的顆(ke)粒時停點,蓋上蓋約過(guo)半個小時后劃腦。
(5)劃(hua)腦,上包(bao)前要(yao)把(ba)豆腐(fu)劃(hua)碎,這樣既有利于打破網(wang)絡(luo)放出包(bao)水,又能使(shi)豆腐(fu)腦均勻地攤在包(bao)布(bu)上,制出的豆腐(fu)質量緊密(mi)。
(6)上(shang)包(bao)(bao),先將(jiang)(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布(bu)鋪在(zai)格(ge)板(ban) (板(ban)上(shang)的(de)(de)格(ge)子(zi)按(an)所需(xu)要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干的(de)(de)尺(chi)寸制定)上(shang),再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦加在(zai)包(bao)(bao)布(bu)上(shang),這樣(yang)一(yi)層豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦一(yi)層布(bu)地加,豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦要(yao)(yao)(yao)鋪勻,可稍高(gao)于格(ge)子(zi)幾毫米(mi),數(shu)量(liang)要(yao)(yao)(yao)根(gen)據豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干的(de)(de)厚(hou)薄(bo)來確定,但(dan)每批(pi)厚(hou)薄(bo)要(yao)(yao)(yao)一(yi)致。然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布(bu)包(bao)(bao)扎緊,加壓成型,1小時后(hou)拆(chai)下包(bao)(bao)布(bu),用刀將(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干按(an)格(ge)子(zi)印割開,放在(zai)清水中浸包(bao)(bao) 30分鐘(zhong)后(hou)左右取出。
(7)煮(zhu)泡,先將精(jing)鹽放人(ren)溫水(shui)中(zhong)攪勻,再把豆(dou)腐放入鹽水(shui)中(zhong)煮(zhu)泡20多分(fen)鐘。
(8)曬干,把用(yong)鹽水煮好的豆腐曬干,然后(hou)重復第七步。
(9)重(zhong)復煮(zhu)曬,重(zhong)復第7、8步四次后即(ji)可制作成可口的豆腐干。