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基本介紹

隆(long)(long)江(jiang)豬腳飯是廣東潮汕地區的著名美食，得名于(yu)原產地惠(hui)來縣隆(long)(long)江(jiang)鎮。

隆江豬腳(jiao)飯因其獨特的鹵香(xiang)和彈嫩糯香(xiang)的口感，更在于其秘制的中藥材鹵料配方（鹵料中含有：香(xiang)葉，八角，桂皮(pi)(pi)，陳皮(pi)(pi)，小茴香(xiang)等上(shang)等中藥材）。

菜品特色

肥(fei)而(er)不膩，入(ru)口(kou)香(xiang)(xiang)爽，爽香(xiang)(xiang)開胃(wei)，感覺入(ru)口(kou)軟爛無渣、肥(fei)而(er)不膩、香(xiang)(xiang)氣四溢、膠(jiao)棉而(er)不沾牙(ya)，達到了落口(kou)消融(rong)的(de)(de)境界(jie)，肘子豐(feng)富的(de)(de)膠(jiao)質和(he)蹄筋“筋、骨、肉的(de)(de)的(de)(de)錯綜復雜”體現得淋漓精(jing)致。

制作方法

方法一

用火將買來的豬(zhu)手全(quan)部燒(shao)過，用鐵(tie)絲清(qing)洗(xi)，切成合(he)適大小如果時(shi)間充足(zu)就(jiu)可不(bu)切整個(ge)下，放入(ru)沙鍋，加入(ru)生(sheng)抽，適量(liang)老抽（上(shang)色(se)），用個(ge)料(liao)包(bao)裝入(ru)香料(liao)，八角，草果，桂(gui)皮，陳(chen)皮，香葉。香料(liao)不(bu)能太多，適量(liang)即可，加入(ru)少許(xu)清(qing)水(shui)(shui)。水(shui)(shui)開了之后在轉(zhuan)入(ru)小火慢燒(shao)，隔(ge)一(yi)段時(shi)間后在翻一(yi)翻以防(fang)粘(zhan)鍋。如果有(you)材(cai)料(liao)的話(hua)就(jiu)在鍋底加上(shang)一(yi)成竹編(bian)墊(dian)起就(jiu)不(bu)會粘(zhan)鍋了。直(zhi)接(jie)熬到(dao)肉軟(ruan)出鍋。

方法二

一，肉(rou)品處理，豬腳血水需要熱水中炒一下(xia)，然后(hou)去除豬毛(mao)，其它肉(rou)品參照此(ci)方法。

二，鹵(lu)制(zhi)： 在鋼鍋(guo)內加入鹵(lu)料包(bao)

鹵料包配制：

高(gao)湯(tang)6千克(ke)(ke)，鹽100克(ke)(ke)，味(wei)精50克(ke)(ke)，雞粉(fen)20克(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)肉骨(gu)髓浸膏（提香）20克(ke)(ke)，焦香型麥芽(ya)酚(fen)（出焦香味(wei)）10克(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)，肉蔻5克(ke)(ke)，陳(chen)皮5克(ke)(ke)，八角3-5個，南(nan)姜10克(ke)(ke)，香茅草5克(ke)(ke)，香葉3克(ke)(ke)，花(hua)椒5克(ke)(ke)，干辣椒4個，冰(bing)糖(tang)50克(ke)(ke)，紅(hong)曲粉(fen)20克(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)肥肉250克(ke)(ke)），

水開后放(fang)入肉(rou)品進行鹵(lu)制(zhi)，根據不(bu)同(tong)(tong)的肉(rou)品分不(bu)同(tong)(tong)的鹵(lu)制(zhi)時間(jian)，并(bing)且要把有腥味(wei)和無腥味(wei)分開鹵(lu)制(zhi)，并(bing)加(jia)入高湯。

三，高湯制作(zuo)，用筒(tong)骨等原(yuan)材(cai)料(liao)加(jia)入一定比(bi)例的水，熬制3小時，并(bing)把(ba)高湯加(jia)入到第二步的鹵水中(zhong)一起。

四，勾兌(dui)，在(zai)鹵水中加(jia)入不(bu)同和秘制配料(liao)，進行(xing)增(zeng)味，增(zeng)香，增(zeng)色等。

五，上(shang)桌，有(you)顧客點(dian)餐時(shi)，根據不同的(de)肉品進行切制(zhi)，澆(jiao)上(shang)鹵水，配上(shang)青菜(cai) 咸菜(cai)。