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基本介紹

黃(huang)田扣(kou)(kou)肉是一道(dao)用(yong)豬肉制(zhi)成(cheng)的(de)(de)，廣(guang)西賀(he)州一代聞(wen)名鄉鎮的(de)(de)特色美食，是當(dang)(dang)地一道(dao)硬菜(cai)，逢年過節，喜宴賓客必備菜(cai)品。扣(kou)(kou)肉的(de)(de)“扣(kou)(kou)”是指當(dang)(dang)肉蒸或(huo)燉(dun)至熟透(tou)后，倒蓋(gai)于碗(wan)盤中的(de)(de)過程。

食用價值

肉類(lei)中(zhong)脂肪含(han)量平均在30%左右(you)，主要是(shi)各種脂肪酸和(he)甘油三脂。還(huan)有少量卵(luan)磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類(lei)脂肪可(ke)提(ti)供較多的熱(re)量，如100克肥豬(zhu)肉可(ke)提(ti)供熱(re)量830千卡。芋(yu)頭又名芋(yu)艿，為天南(nan)星科(ke)多年生(sheng)草(cao)本植物(wu)(wu)芋(yu)的地下肉質球莖。芋(yu)頭口感細軟(ruan)，綿甜(tian)香(xiang)糯，營養(yang)價值近(jin)似于土豆，又不含(han)龍葵素，易(yi)于消化(hua)而不會引起中(zhong)毒。是(shi)一種很(hen)好的堿性食物(wu)(wu)。芋(yu)頭可(ke)蒸食或(huo)煮(zhu)食，但(dan)必須徹底蒸熟或(huo)煮(zhu)熟。

制作方法

精挑細選的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，一(yi)整(zheng)塊(kuai)(kuai)洗凈，燒水(shui)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)煮透，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)撈(lao)起(qi)后(hou)(hou)(hou)，在(zai)豬(zhu)皮表(biao)(biao)面(mian)用針狀細物針刺全面(mian)，在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮表(biao)(biao)面(mian)均(jun)勻(yun)涂(tu)抹上冰糖與(yu)黃(huang)酒充(chong)分融合的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)料，待表(biao)(biao)皮晾干，讓冰糖的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)甜(tian)與(yu)黃(huang)酒的(de)(de)(de)(de)(de)醇厚(hou)慢慢滲入(ru)(ru)(ru)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)每一(yi)寸肌理。大鍋(guo)(guo)燒油(you)，五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)炸出油(you)脂只留組織部(bu)分，甚(shen)至(zhi)表(biao)(biao)皮起(qi)泡金黃(huang)透徹才好，炸好的(de)(de)(de)(de)(de)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)瀝(li)油(you)涼置后(hou)(hou)(hou)，切(qie)成(cheng)約莫6厘米長(chang)(chang)一(yi)厘米厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)長(chang)(chang)方形(xing)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)，這能讓扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)(ru)口后(hou)(hou)(hou)有更飽滿豐富的(de)(de)(de)(de)(de)口感(gan)。將(jiang)剝皮洗凈的(de)(de)(de)(de)(de)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)，切(qie)成(cheng)比肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)稍薄稍小的(de)(de)(de)(de)(de)芋(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，放入(ru)(ru)(ru)熱(re)油(you)中，油(you)溫使(shi)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)表(biao)(biao)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分迅速消失，香(xiang)氣畢現，待到芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)內的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分揮發完(wan)(wan)全，芋(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)浮與(yu)油(you)面(mian)，表(biao)(biao)面(mian)淡(dan)黃(huang)，酥香(xiang)逼(bi)人，便(bian)可撈(lao)起(qi)待用，將(jiang)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)碼碗(wan)，一(yi)片(pian)(pian)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)一(yi)片(pian)(pian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，成(cheng)雙成(cheng)對的(de)(de)(de)(de)(de)放入(ru)(ru)(ru)碗(wan)中，寓(yu)意好事成(cheng)雙，做(zuo)好的(de)(de)(de)(de)(de)扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮朝下(xia)，齊整(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)擺(bai)入(ru)(ru)(ru)碗(wan)中，上料是(shi)些(xie)許(xu)紅棗，浸泡好的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)菇(gu)，還(huan)有少許(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)冰糖，醞釀沁(qin)人香(xiang)甜(tian)，將(jiang)煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)留下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)，加之適量的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)乳，南乳，十(shi)(shi)三香(xiang)，燒酒，醬油(you)，均(jun)勻(yun)攪拌直至(zhi)湯(tang)汁濃稠，將(jiang)溫熱(re)的(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)汁均(jun)勻(yun)地倒(dao)在(zai)扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)上，鮮美在(zai)導(dao)入(ru)(ru)(ru)秘汁時(shi)開始溢出，扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)(ru)籠后(hou)(hou)(hou)，現用武火蒸一(yi)小時(shi)，再(zai)轉文火蒸四五(wu)十(shi)(shi)分鐘，兩(liang)種不同味道的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)材相輔相成(cheng)，滲入(ru)(ru)(ru)彼此，凝聚味與(yu)形(xing)，芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)與(yu)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)層疊著，一(yi)深一(yi)淺，此時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，還(huan)需要最后(hou)(hou)(hou)一(yi)道工序，那便(bian)是(shi)扣(kou)，要想扣(kou)得(de)時(shi)候不破壞形(xing)狀，倒(dao)扣(kou)后(hou)(hou)(hou)可將(jiang)碗(wan)稍稍轉動(dong)一(yi)下(xia)，防(fang)止芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)黏住碗(wan)底，一(yi)碗(wan)完(wan)(wan)整(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)田扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)即可上桌了。