黃田(tian)扣(kou)肉(rou)是(shi)一(yi)道用豬肉(rou)制(zhi)成的,廣西(xi)賀州一(yi)代聞名(ming)鄉鎮(zhen)的特(te)色(se)美食,是(shi)當(dang)地一(yi)道硬菜,逢(feng)年過(guo)節,喜宴賓客必備菜品。扣(kou)肉(rou)的“扣(kou)”是(shi)指(zhi)當(dang)肉(rou)蒸或燉至(zhi)熟透后,倒蓋于碗盤中的過(guo)程。
肉(rou)(rou)類(lei)中脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)量(liang)平均在30%左右,主(zhu)要是各種脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)和甘油三脂(zhi)(zhi)。還有少量(liang)卵磷脂(zhi)(zhi)、膽固醇、游離脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)及脂(zhi)(zhi)溶性(xing)色素。肉(rou)(rou)類(lei)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)可(ke)提供較(jiao)多的(de)熱(re)(re)量(liang),如100克肥豬肉(rou)(rou)可(ke)提供熱(re)(re)量(liang)830千(qian)卡。芋頭又(you)(you)名(ming)芋艿,為天(tian)南星科多年生草本植物芋的(de)地下肉(rou)(rou)質球莖。芋頭口感細(xi)軟,綿甜香糯,營養價值近似(si)于土豆(dou),又(you)(you)不含(han)(han)龍葵素,易于消化而不會引起(qi)中毒。是一(yi)種很(hen)好的(de)堿性(xing)食(shi)物。芋頭可(ke)蒸食(shi)或煮食(shi),但必須徹底蒸熟或煮熟。
精挑細選的(de)(de)(de)豬五(wu)(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),一(yi)(yi)(yi)整塊(kuai)洗(xi)凈,燒水入(ru)鍋(guo)煮透(tou),將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)撈(lao)起(qi)后(hou)(hou)(hou),在(zai)(zai)豬皮(pi)(pi)表(biao)(biao)面用(yong)(yong)針(zhen)狀細物針(zhen)刺全面,在(zai)(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)表(biao)(biao)面均(jun)勻(yun)涂抹上(shang)冰(bing)糖與黃(huang)酒(jiu)充分(fen)融合的(de)(de)(de)調料,待(dai)表(biao)(biao)皮(pi)(pi)晾(liang)干,讓(rang)冰(bing)糖的(de)(de)(de)清甜(tian)與黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)醇厚慢慢滲入(ru)五(wu)(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)每一(yi)(yi)(yi)寸肌理。大(da)鍋(guo)燒油(you)(you),五(wu)(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)鍋(guo)炸(zha)(zha)出(chu)油(you)(you)脂只留組織部分(fen),甚(shen)至(zhi)表(biao)(biao)皮(pi)(pi)起(qi)泡金黃(huang)透(tou)徹才好(hao)(hao),炸(zha)(zha)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)五(wu)(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)瀝油(you)(you)涼置后(hou)(hou)(hou),切(qie)成(cheng)(cheng)約莫6厘米(mi)長一(yi)(yi)(yi)厘米(mi)厚的(de)(de)(de)長方形(xing)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai),這能讓(rang)扣肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)口后(hou)(hou)(hou)有更飽滿豐富的(de)(de)(de)口感。將(jiang)(jiang)剝(bo)皮(pi)(pi)洗(xi)凈的(de)(de)(de)芋(yu)頭(tou)(tou),切(qie)成(cheng)(cheng)比肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)稍(shao)薄稍(shao)小(xiao)的(de)(de)(de)芋(yu)片(pian),放入(ru)熱(re)油(you)(you)中,油(you)(you)溫(wen)使芋(yu)頭(tou)(tou)表(biao)(biao)面的(de)(de)(de)水分(fen)迅速消失,香(xiang)氣畢現,待(dai)到芋(yu)頭(tou)(tou)內的(de)(de)(de)水分(fen)揮發完全,芋(yu)片(pian)浮與油(you)(you)面,表(biao)(biao)面淡黃(huang),酥香(xiang)逼人(ren),便(bian)可(ke)撈(lao)起(qi)待(dai)用(yong)(yong),將(jiang)(jiang)五(wu)(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和芋(yu)頭(tou)(tou)碼(ma)碗(wan),一(yi)(yi)(yi)片(pian)芋(yu)頭(tou)(tou)一(yi)(yi)(yi)片(pian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),成(cheng)(cheng)雙(shuang)成(cheng)(cheng)對的(de)(de)(de)放入(ru)碗(wan)中,寓意好(hao)(hao)事成(cheng)(cheng)雙(shuang),做(zuo)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)扣肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)朝下(xia),齊整的(de)(de)(de)擺入(ru)碗(wan)中,上(shang)料是些許(xu)紅棗,浸泡好(hao)(hao)的(de)(de)(de)香(xiang)菇(gu),還(huan)有少許(xu)的(de)(de)(de)冰(bing)糖,醞釀(niang)沁(qin)人(ren)香(xiang)甜(tian),將(jiang)(jiang)煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)留下(xia)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)入(ru)鍋(guo),加之適量的(de)(de)(de)豆腐乳(ru),南乳(ru),十(shi)三(san)香(xiang),燒酒(jiu),醬油(you)(you),均(jun)勻(yun)攪拌(ban)直至(zhi)湯(tang)汁(zhi)濃稠(chou),將(jiang)(jiang)溫(wen)熱(re)的(de)(de)(de)湯(tang)汁(zhi)均(jun)勻(yun)地倒(dao)在(zai)(zai)扣肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和芋(yu)頭(tou)(tou)上(shang),鮮美在(zai)(zai)導(dao)入(ru)秘汁(zhi)時(shi)開始溢出(chu),扣肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)籠后(hou)(hou)(hou),現用(yong)(yong)武火蒸一(yi)(yi)(yi)小(xiao)時(shi),再(zai)轉(zhuan)文(wen)火蒸四五(wu)(wu)(wu)十(shi)分(fen)鐘,兩種不(bu)同味道(dao)的(de)(de)(de)食(shi)材相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)(cheng),滲入(ru)彼此(ci),凝聚味與形(xing),芋(yu)頭(tou)(tou)與五(wu)(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)層疊著,一(yi)(yi)(yi)深一(yi)(yi)(yi)淺,此(ci)時(shi)的(de)(de)(de)扣肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou),還(huan)需要最后(hou)(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)道(dao)工序(xu),那便(bian)是扣,要想扣得(de)時(shi)候不(bu)破壞形(xing)狀,倒(dao)扣后(hou)(hou)(hou)可(ke)將(jiang)(jiang)碗(wan)稍(shao)稍(shao)轉(zhuan)動一(yi)(yi)(yi)下(xia),防止芋(yu)頭(tou)(tou)黏(nian)住碗(wan)底,一(yi)(yi)(yi)碗(wan)完整的(de)(de)(de)黃(huang)田(tian)扣肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)即可(ke)上(shang)桌了。