太倉(cang)(cang)肉(rou)松是江蘇省太倉(cang)(cang)市特色(se)(se)傳統特色(se)(se)食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)珍品(pin),中(zhong)(zhong)國食(shi)品(pin)一絕被(bei)譽為“太倉(cang)(cang)肉(rou)松”,名氣很大(da),婦孺皆知。佐早(zao)餐,充冷盤,平頭(tou)百姓(xing)的(de)飯桌上司空見(jian)慣。那如絲如絮的(de)肉(rou)松抿入口中(zhong)(zhong),競不(bu)用牙齒幫忙,就漸漸溶化在嘴里(li),一種咸中(zhong)(zhong)帶甜(tian)的(de)特有鮮味(wei),在齒頰(jia)間久久留存。
太倉肉松纖維細長,品(pin)質柔(rou)軟,味道鮮美,入口即化。
特(te)點:黃色,絨絲長(chang),滋味(wei)鮮美,清(qing)香可(ke)口,肉(rou)質干燥,便于攜帶保存(cun),最宜嬰兒、病人(ren)、老年人(ren)食用。
不(bu)少人把肉松歸為(wei)“垃(la)圾(ji)食品(pin)”,認為(wei)它(ta)沒什么營養。其實(shi),肉松不(bu)但味美可(ke)口,加工后的一(yi)些營養成分甚至還要(yao)優于瘦肉。豬肉、牛肉、雞(ji)肉和魚肉等(deng)瘦肉都(dou)可(ke)以(yi)加工肉松。
肉松(song)的加工中,不(bu)僅(jin)濃縮了產能營養素,也濃縮了不(bu)少礦物質。例(li)如豬(zhu)瘦肉當中本來就(jiu)含(han)有一(yi)定量的鐵(tie),經(jing)過濃縮使肉松(song)中的鐵(tie)含(han)量高出豬(zhu)瘦肉兩倍多,因此是(shi)不(bu)錯的補鐵(tie)及部(bu)分礦物質的食品。
在肉(rou)加(jia)工成肉(rou)松的過程中,除了(le)(le)(le)加(jia)熱破壞了(le)(le)(le)部分B族維生素外,其他營養素幾乎沒(mei)有損失(shi)。炒(chao)制工序(xu)趕走了(le)(le)(le)大(da)量水分,而水分降(jiang)低(di)卻濃(nong)縮了(le)(le)(le)營養素。因此(ci),肉(rou)松中蛋白質、脂肪(fang)含量都高(gao)于(yu)豬瘦肉(rou)。由于(yu)加(jia)工過程中還加(jia)入了(le)(le)(le)白糖,使得原本(ben)瘦肉(rou)中含量很低(di)的碳(tan)水化合(he)物(wu)也增加(jia)了(le)(le)(le)許多。
不(bu)過需要注意的(de)(de)是,豬瘦肉本身就含有(you)一定量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)鈉離(li)子,而大(da)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)醬油又帶來了(le)相當數量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)鈉離(li)子,因此(ci)飲食(shi)中(zhong)需要限制(zhi)(zhi)食(shi)鹽的(de)(de)朋友要少吃(chi)點。有(you)些肉松還(huan)加(jia)入了(le)大(da)量(liang)(liang)(liang)脂肪,味道(dao)更加(jia)香美(mei),但是所(suo)帶來的(de)(de)能(neng)量(liang)(liang)(liang)也(ye)增(zeng)加(jia)了(le)不(bu)少。肉松熱量(liang)(liang)(liang)都遠高(gao)于瘦肉,屬于高(gao)能(neng)食(shi)品,吃(chi)的(de)(de)量(liang)(liang)(liang)和頻率都要有(you)所(suo)控制(zhi)(zhi)。
做法:將豬腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)順其纖維紋(wen)路切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)(rou)條,再(zai)橫切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)3厘米長的短條;將切(qie)(qie)好的肉(rou)(rou)(rou),在(zai)清水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)煮(zhu)制(zhi),同時加(jia)入(ru)姜(jiang)(jiang)100克(ke)、茴香(xiang)粉(fen)2克(ke)、八角(jiao)10克(ke)、料酒(jiu)50克(ke),待(dai)水(shui)(shui)沸時將表面油沫雜(za)質撇凈。煮(zhu)制(zhi)2個(ge)小(xiao)時左右(you),待(dai)軟爛時,撈出晾涼(liang)。再(zai)倒入(ru)另(ling)一鍋中(zhong)(zhong),加(jia)入(ru)適量的清水(shui)(shui)和(he)原(yuan)汁湯,倒入(ru)醬油、姜(jiang)(jiang)100克(ke)、茴香(xiang)粉(fen)2克(ke)、八角(jiao)5克(ke),加(jia)熱,待(dai)肉(rou)(rou)(rou)湯減(jian)少時,再(zai)加(jia)入(ru)料酒(jiu)50克(ke),白糖、味(wei)(wei)精翻動數次,約煮(zhu)3個(ge)小(xiao)時,肌肉(rou)(rou)(rou)纖維軟松(song)后,用中(zhong)(zhong)火,一邊用鍋鏟壓(ya)(ya)散(san)肉(rou)(rou)(rou)塊,一邊翻炒。注(zhu)意不要炒得(de)過早或(huo)過遲(chi)。因為炒得(de)過早,肉(rou)(rou)(rou)塊未爛,不易(yi)壓(ya)(ya)散(san),炒壓(ya)(ya)過遲(chi),肉(rou)(rou)(rou)塊太(tai)爛,容(rong)易(yi)焦糊,造成(cheng)(cheng)損失。在(zai)肉(rou)(rou)(rou)塊全部(bu)松(song)散(san)和(he)水(shui)(shui)分(fen)完全炒干時,顏(yan)色(se)就由灰(hui)(hui)棕轉變成(cheng)(cheng)灰(hui)(hui)黃色(se),最后就成(cheng)(cheng)為具有(you)特別香(xiang)味(wei)(wei)的金黃色(se)肉(rou)(rou)(rou)松(song)了(le)。