拖(tuo)爐餅是江陰(yin)市(shi)、張家(jia)(jia)港市(shi)一帶(dai)著名的傳統風味(wei)(wei)小吃(chi)。口(kou)味(wei)(wei)油而不(bu)(bu)膩,甜而不(bu)(bu)粘,清(qing)香可口(kou)。集酥、甜、松(song)、脆、香于一體,外(wai)形飽滿,色澤金黃(huang),酥層清(qing)晰。江陰(yin)市(shi)的拖(tuo)爐餅起源于清(qing)代(dai)乾隆年間,距今(jin)已有(you)200余(yu)年歷史,清(qing)末和民國(guo)時期為(wei)鼎(ding)盛。解放前后,鎮上程(cheng)源興、顧洪生、黃(huang)義慶、袁陶陶等幾家(jia)(jia)糕餅店(dian)均制(zhi)作拖(tuo)爐餅。到了(le)上世紀八(ba)、九(jiu)十(shi)年代(dai),隨(sui)著人民生活的不(bu)(bu)斷提高(gao),拖(tuo)爐餅的制(zhi)作和銷(xiao)售逐漸清(qing)淡。
拖(tuo)爐餅最初(chu)流行(xing)(xing)于(yu)江陰,逐(zhu)漸輻射(she)到楊(yang)舍(she)(she)、塘市(shi)、福山(shan)、港口、大義、顧山(shan)等地(di),是楊(yang)舍(she)(she)、塘橋(qiao)兩地(di),現(xian)流行(xing)(xing)于(yu)常熟(shu)市(shi)大義小(xiao)義、福山(shan),張家港市(shi)楊(yang)舍(she)(she)、塘橋(qiao)、港口,江陰市(shi)北漍、長涇(jing)、祝塘一帶。
該餅(bing)歷史悠(you)久,制(zhi)作工藝(yi)獨特,烘烤(kao)時(shi)需用兩只(zhi)爐(lu)(lu)(lu),下面一(yi)(yi)只(zhi)為底(di)爐(lu)(lu)(lu)(平(ping)底(di)),上面一(yi)(yi)只(zhi)為頂(ding)爐(lu)(lu)(lu)(尖(jian)頂(ding),呈錐狀(zhuang),以三(san)根鐵鏈(lian)吊住(zhu)),烘烤(kao)時(shi)兩只(zhi)爐(lu)(lu)(lu)同(tong)時(shi)加熱吻合(he),并以頂(ding)爐(lu)(lu)(lu)的熱量將(jiang)餅(bing)吊熟,大有頂(ding)爐(lu)(lu)(lu)拖(tuo)(tuo)底(di)爐(lu)(lu)(lu)之勢,故稱(cheng)拖(tuo)(tuo)爐(lu)(lu)(lu)餅(bing)。拖(tuo)(tuo)爐(lu)(lu)(lu)餅(bing)采用上等(deng)白面粉、白糖、凈板油(加工過的生豬油)、薺菜、芝(zhi)麻、桂花(hua)等(deng)為原輔(fu)料。口味油而(er)不膩,甜(tian)而(er)不粘,清(qing)香可口。集酥(su)、甜(tian)、松、脆、香于一(yi)(yi)體,外形飽(bao)滿,色澤金黃,酥(su)層(ceng)清(qing)晰。
隨著時間的(de)(de)變遷,工藝的(de)(de)改革,制作(zuo)拖(tuo)爐(lu)(lu)餅已由傳統(tong)的(de)(de)吊(diao)爐(lu)(lu)改為電爐(lu)(lu)烘制,雖然電爐(lu)(lu)烘制的(de)(de)拖(tuo)爐(lu)(lu)餅較之吊(diao)爐(lu)(lu)烘制的(de)(de)要(yao)遜色一(yi)些,但仍基本上保持了拖(tuo)爐(lu)(lu)餅的(de)(de)特色,不愧是(shi)一(yi)種傳統(tong)小吃中的(de)(de)佳品。
1.用(yong)面(mian)粉和水(shui)并(bing)滴(di)入適量香油(you)攪(jiao)拌揉(rou)捏(nie)和勻備用(yong)。
2.用(yong)適量豬油、白糖、薺菜(cai)(剁碎)拌勻為餡。
3.將包餡的面(mian)團(tuan)搟成圓(yuan)餅狀(也有長圓(yuan)形),外粘芝麻(ma)備用。
4.將兩(liang)只爐(lu)子(zi)預熱至適(shi)當溫度(全憑老(lao)師傅經驗)后,將圓(yuan)餅(bing)依次(ci)排在(zai)平底爐(lu)上,然后將預熱的(de)錐形(xing)爐(lu)蓋在(zai)平底爐(lu)上,以(yi)頂爐(lu)、底爐(lu)的(de)熱量將餅(bing)烤熟。
5.烤熟后將頂(ding)爐拖(移)開(故稱拖爐餅(bing)),香(xiang)氣襲人、酥而不(bu)焦、油而不(bu)膩、香(xiang)甜(tian)可口的拖爐餅(bing)便(bian)制成了。
6.昔日一般在春節前后到3、4月份有薺菜時(shi)才制(zhi)售(shou)拖爐餅,一年(nian)到頭可售(shou)賣,且(qie)烘(hong)制(zhi)不(bu)(bu)再用過(guo)去的(de)那種(zhong)爐子了,而是用電烤箱(xiang),既省(sheng)時(shi)又省(sheng)力(li)。以前不(bu)(bu)登大雅之(zhi)堂,如今已進入(ru)賓館和飯店(dian)。