長(chang)汀燒大塊,是福建客家首府長(chang)汀的特色(se)客家菜,早在清(qing)朝酒杯列上(shang)(shang)了客家人宴席的菜單上(shang)(shang)。長(chang)汀燒大塊的特點是軟(ruan)糯可口,香(xiang)醇味美,油而不(bu)膩(ni),食(shi)之不(bu)厭。制作時還(huan)在里(li)面加入了八角、桂皮等(deng)香(xiang)料,令燒大塊鮮(xian)香(xiang)撲鼻。
除(chu)了燒大塊(kuai)(kuai)(kuai)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)個名(ming)字,客(ke)家(jia)人(ren)還(huan)將這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種客(ke)家(jia)特色(se)的(de)(de)(de)(de)紅(hong)燒肉(rou)(rou)叫做“皺紗肉(rou)(rou)”,“縐(zhou)紗”是形(xing)容豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)經過油炸(zha)(zha)后的(de)(de)(de)(de)樣子(zi),燒大塊(kuai)(kuai)(kuai)在燒制完后,還(huan)要(yao)用(yong)刀(dao)切(qie)成較薄的(de)(de)(de)(de)片狀才能(neng)夠(gou)裝碟。燒大塊(kuai)(kuai)(kuai)能(neng)夠(gou)肥(fei)而不(bu)膩(ni),靠的(de)(de)(de)(de)是濃香的(de)(de)(de)(de)調味(wei),這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)里面可大有講究(jiu)。在豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)燉熟透后,客(ke)家(jia)人(ren)會(hui)用(yong)客(ke)家(jia)米酒抹勻豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou),這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)樣酒精酒能(neng)去除(chu)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)腥味(wei),接(jie)下來(lai)就(jiu)要(yao)用(yong)最高(gao)溫的(de)(de)(de)(de)油來(lai)炸(zha)(zha)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou),這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)一步(bu)不(bu)僅對豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)要(yao)求高(gao),還(huan)考驗廚師對時(shi)間的(de)(de)(de)(de)掌握,炸(zha)(zha)得不(bu)夠(gou)就(jiu)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)就(jiu)會(hui)太肥(fei),炸(zha)(zha)得時(shi)間太長豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)就(jiu)會(hui)變(bian)得很柴,而“皺紗肉(rou)(rou)”的(de)(de)(de)(de)縐(zhou)紗,就(jiu)是這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)時(shi)候就(jiu)炸(zha)(zha)出來(lai)的(de)(de)(de)(de),在炸(zha)(zha)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)中(zhong)加入(ru)糖(tang)、鹽(yan)、八角、桂皮等慢(man)慢(man)紅(hong)燒,一道香濃味(wei)美,肥(fei)而不(bu)膩(ni)的(de)(de)(de)(de)客(ke)家(jia)燒大塊(kuai)(kuai)(kuai)就(jiu)做好(hao)(hao)了!