上杭蘿(luo)(luo)卜干(gan)是(shi)(shi)福建上杭縣的(de)(de)傳統名菜(cai),屬于閩菜(cai)系。福建名特(te)產閩西八(ba)大(da)干(gan)之一。上杭蘿(luo)(luo)卜干(gan)是(shi)(shi)“閩西八(ba)大(da)干(gan)”之一,它(ta)(ta)香脆可口(kou),具有補脾益(yi)氣等(deng)作用(yong),是(shi)(shi)人們非常喜(xi)愛的(de)(de)一種食品,其名傳揚國內外。據聞(wen)它(ta)(ta)還有個美麗的(de)(de)傳說(shuo)呢。
1、剛挖起的蘿卜,捋去泥土(忌(ji)用水洗(xi))用大木桶,按上述蘿卜與鹽的配(pei)比,將20%的鹽放(fang)于(yu)木桶最底層(ceng),然后(hou)一(yi)(yi)層(ceng)蘿卜一(yi)(yi)層(ceng)鹽放(fang)置。
2、在頂(ding)層壓上石塊或其(qi)他重物,擱(ge)置7天,蘿卜腌熟變成淡黃色。
3、取出(chu)曬干(用特制的竹(zhu)搭晾曬),切(qie)忌淋雨,晚間收取后,要揉(rou)搓,一者(zhe)擠去水份,二(er)來促進均勻熟透,約曬3天(tian)(視(shi)蘿卜兩(liang)頭壓不出(chu)水份為宜)
4、將木桶里(li)的浸漬鹽(yan)水(shui)過濾煮(zhu)開,倒進蘿卜干(gan)(gan)(gan)中沖(chong)(chong)洗(xi)后,再用滾開水(shui)將蘿卜干(gan)(gan)(gan)沖(chong)(chong)洗(xi)1次,趁(chen)熱揉搓,擠去鹽(yan)水(shui)份,取(qu)出曬干(gan)(gan)(gan),此時(shi)呈金(jin)黃色。
5、待蘿卜干冷卻后(hou)(hou),裝入(ru)甏內搗實(甏需洗凈、烘干,忌異味和(he)水份,尤其不宜用酒壇),甏口放炒鹽一(yi)層,再用黃泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半(ban)年后(hou)(hou)取出,即為(wei)風味別(bie)具(ju)一(yi)格的上杭蘿卜干”。