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基本介紹

百(bai)樂(le)燒(shao)雞(ji)(ji)又稱“百(bai)樂(le)熏(xun)雞(ji)(ji)”、“田家熏(xun)雞(ji)(ji)”，是遼寧(ning)(ning)(ning)省(sheng)丹東(dong)市的(de)(de)傳(chuan)統名食，已有100多年的(de)(de)歷史。百(bai)樂(le)燒(shao)雞(ji)(ji)因做(zuo)工精細，味道極佳，在東(dong)北一帶(dai)頗有名氣(qi)，曾(ceng)榮(rong)獲遼寧(ning)(ning)(ning)省(sheng)肉蛋禽制品(pin)質(zhi)量(liang)第一名。是遼寧(ning)(ning)(ning)省(sheng)1982年的(de)(de)優質(zhi)產(chan)品(pin)。

百樂燒雞做法歷(li)史悠久，在(zai)制作(zuo)過程中您也能感受(shou)到這些特(te)色美(mei)食的(de)魅(mei)力。具有美(mei)味可口(kou)，回味悠長(chang)的(de)特(te)點，深(shen)受(shou)人(ren)們的(de)喜愛(ai)和(he)美(mei)食愛(ai)好者的(de)交口(kou)贊譽(yu)。

菜品特色

百樂燒雞油潤(run)光(guang)亮(liang)，咸淡均勻，香透入骨(gu)、味(wei)美肉(rou)嫩，軟硬適中，居家、旅行皆為(wei)良品。

食用價值

雞(ji)肉蛋白質的含量(liang)比(bi)例較高，種類(lei)多，而且消化率高，很容(rong)易被人(ren)體吸收利用(yong)，有增(zeng)強(qiang)體力、強(qiang)壯身(shen)體的作(zuo)(zuo)用(yong)。雞(ji)肉含有對(dui)人(ren)體生長發育(yu)有重要作(zuo)(zuo)用(yong)的磷脂(zhi)類(lei)，是中國(guo)人(ren)膳食結構中脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的重要來(lai)源之一。雞(ji)肉對(dui)營(ying)養不(bu)良、畏寒怕冷(leng)、乏(fa)力疲勞、月(yue)經(jing)不(bu)調(diao)、貧血、虛弱等有很好的食療作(zuo)(zuo)用(yong)。

祖國醫學認(ren)為，雞(ji)肉有溫中益(yi)氣(qi)、補虛填精、健脾胃(wei)、活血脈(mo)、強(qiang)筋(jin)骨的功效(xiao)。雞(ji)肉的營養高于雞(ji)湯。雞(ji)屁股是(shi)淋巴最(zui)為集中的地方，也是(shi)儲存病菌、病毒和致癌物的倉庫，應棄掉(diao)不要。痛風(feng)癥病人不宜喝(he)雞(ji)湯。

制作方法

選料 選擇健康無(wu)病的(de)活雞為主料，要體重適中，個體豐滿。

選料

配料 除煮雞(ji)老湯之(zhi)外，還需丁香、大料、茴香、花椒、山(shan)柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂及食鹽、蔥、姜(jiang)等調料和(he)草藥。這(zhe)些佐料的用量要依(yi)老湯的多少和(he)季(ji)節不同而靈活(huo)掌握。

配料

宰剖 將活雞(ji)宰殺，放凈血，即入熱水(shui)(shui)中(zhong)浸燙，煺盡(jin)羽毛(mao)。宰殺下(xia)(xia)刀(dao)部位應在雞(ji)下(xia)(xia)喙1厘(li)米處，刀(dao)口不要超(chao)過3厘(li)米。開(kai)膛去內(nei)臟則(ze)在雞(ji)右翅(chi)下(xia)(xia)和臀(tun)尖(jian)處下(xia)(xia)刀(dao)，刀(dao)口不超(chao)過3厘(li)米，取(qu)凈內(nei)臟后，用清水(shui)(shui)洗(xi)凈雞(ji)身內(nei)外，瀝(li)干水(shui)(shui)。然后將雞(ji)腿窩于腹內(nei)，翅(chi)別背上，頭挽腋下(xia)(xia)，使造(zao)型(xing)美觀。

宰剖

鹵煮(zhu) 將雞(ji)坯按(an)大小依次擺在(zai)鍋內，大雞(ji)在(zai)下，小雞(ji)在(zai)上。將草藥裝紗布袋內放(fang)鍋中，加上其(qi)它調料（食鹽的比例為：每20千克(ke)白(bai)條雞(ji)加精鹽約600克(ke)），對入老湯(tang)和清水(shui)（以淹沒雞(ji)身為度）。用大火將湯(tang)燒沸(fei)，撇去浮沫，加蓋后改小火燜煮(zhu)。具(ju)體(ti)煮(zhu)制時(shi)間要(yao)依雞(ji)的品種和大小而(er)定，一般為1～2小時(shi)。

鹵煮

熏(xun)制 將(jiang)煮熟的(de)雞(ji)(ji)撈出，晾(liang)涼后即可熏(xun)制。熏(xun)烤(kao)時，熏(xun)鍋(guo)的(de)溫度為120℃左右，白糖分兩次放入(ru)鍋(guo)底，每(mei)(mei)7.5千克熟雞(ji)(ji)，每(mei)(mei)次放白糖50克。將(jiang)雞(ji)(ji)放鐵(tie)箅子(zi)上(shang)，加(jia)鍋(guo)蓋后每(mei)(mei)次熏(xun)烤(kao)約30秒鐘。熏(xun)好(hao)的(de)雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)身(shen)外涂香油或熟豆油后即可食用。

食用須知

雞肉(rou)(rou)(rou)與李子相(xiang)克(ke)(ke)，食(shi)則(ze)拉痢。解救(jiu)：吃雞尿白。雞肉(rou)(rou)(rou)與菊花相(xiang)克(ke)(ke)，食(shi)則(ze)死(si)亡。解救(jiu)：細辛一錢，川蓮五分水煎服(fu)。雞肉(rou)(rou)(rou)與鯉魚相(xiang)克(ke)(ke)：性味不反(fan)但功能相(xiang)乘。雞肉(rou)(rou)(rou)與芥(jie)末相(xiang)克(ke)(ke)：兩者共(gong)食(shi)，恐助火熱，無(wu)益于健康。雞肉(rou)(rou)(rou)與糯米相(xiang)克(ke)(ke)：同食(shi)會(hui)引起身體不適(shi)。雞肉(rou)(rou)(rou)與狗腎相(xiang)克(ke)(ke)：會(hui)引起痢疾(ji)。雞肉(rou)(rou)(rou)與芝麻相(xiang)克(ke)(ke)：同食(shi)嚴(yan)重會(hui)導致(zhi)死(si)亡。