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基本介紹

三味(wei)(wei)圓，俗稱湯面筋(jin)，用水面筋(jin)作(zuo)皮，餡芯以(yi)雞脯肉(rou)、鮮蝦仁、豬腿肉(rou)加(jia)蔥、姜、黃酒(jiu)等調料剁細精制(zhi)而成，在雞湯內煮熟(shu)，皮薄餡嫩。晶(jing)瑩別透，集點(dian)心、菜(cai)肴、鮮湯為一盆。著名古建筑專家陳(chen)從(cong)周品嘗后(hou)，即興揮毫(hao)題(ti)詞：“江蘇(su)昆山周莊三味(wei)(wei)園。味(wei)(wei)兼小籠湯包、餛飩之長(chang)，天(tian)下美味(wei)(wei)也”。

菜品特色

萬山八大碗

元末明初(chu)沈萬(wan)三(san)成為江南首富，隨入吳中(zhong)風俗，講究(jiu)飲食起(qi)居。賓(bin)客所至(zhi)，特(te)聘名廚(chu)烹調各(ge)式佳肴，用以招待賓(bin)客，冠以“萬(wan)三(san)家宴”。其中(zhong)就(jiu)有“八大碗”。

“八大碗”使(shi)用(yong)青瓷大碗、毛竹筷等(deng)作為器(qi)皿，萬三宴包括萬三蹄、三味(wei)圓、蜆江水鮮、紅(hong)燒鱔筒、田螺(luo)塞(sai)肉、紅(hong)燒桂(gui)魚、油卜塞(sai)肉、農家鰻鯉菜等(deng)菜肴，并(bing)有萬三十月白酒、萬三糕(gao)、糖芋艿等(deng)點心 。

萬(wan)(wan)三(san)蹄是江南巨富(fu)沈萬(wan)(wan)三(san)家招待(dai)(dai)貴(gui)賓的(de)(de)必(bi)備(bei)菜，“家有筵席，必(bi)有酥蹄”。經數百年的(de)(de)流傳，已經成為(wei)周莊人過年過節、婚宴中(zhong)的(de)(de)主菜，意為(wei)團(tuan)圓。說起萬(wan)(wan)三(san)蹄的(de)(de)名(ming)字(zi)，還(huan)有個小故事呢(ni)。當年，沈萬(wan)(wan)三(san)招待(dai)(dai)明朝開國皇帝(di)朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)就有這道菜肴(yao)。朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)覺得風(feng)味獨特，問菜肴(yao)名(ming)字(zi)，因(yin)諱皇帝(di)姓，沈萬(wan)(wan)三(san)不敢(gan)說是豬(zhu)蹄，只(zhi)好戲稱(cheng)是萬(wan)(wan)三(san)蹄了。

三味圓

草(cao)雞三味圓湯(tang)(tang)：俗(su)稱(cheng)湯(tang)(tang)面筋，用水面筋作(zuo)皮(pi)，餡芯(xin)以(yi)(yi)雞脯肉、鮮(xian)蝦仁(ren)、豬腿肉加蔥、姜、黃酒等調料剁(duo)細(xi)精制而成，在(zai)草(cao)雞湯(tang)(tang)內(nei)煮(zhu)熟，皮(pi)薄餡嫩，晶瑩別透，輕輕一(yi)咬，鮮(xian)汁直淌，堪稱(cheng)上品。中國著名建筑(zhu)學家陳從周教授(shou)稱(cheng)此(ci)菜集小籠(long)、餛飩、湯(tang)(tang)包(bao)三鮮(xian)一(yi)體，俗(su)稱(cheng)“三味圓”。據當地(di)老人介紹，每年新麥(mai)收(shou)場以(yi)(yi)后，磨出(chu)了白(bai)面，留下(xia)的麩皮(pi)，加適(shi)量的食鹽和水，用細(xi)篩籮淘洗(xi)，就能洗(xi)出(chu)粘(zhan)性很強的面筋。濕面筋中要(yao)包(bao)肉餡，需一(yi)邊包(bao)肉，一(yi)邊將(jiang)其下(xia)到沸(fei)湯(tang)(tang)里，這才會結成面筋圓子。

紅燒鱔筒

將鱔魚(yu)活宰（即先將鱔魚(yu)用力摜暈，然后(hou)用刀剖腹，去內臟，剔其脊骨(gu)）后(hou)先洗凈切段狀，加調料紅燒，需十(shi)分注意火(huo)候，隨后(hou)上桌，色澤紅潤，色香味形俱佳。

田螺塞肉

將(jiang)產自農田(tian)(tian)水(shui)流動處的鮮活(huo)田(tian)(tian)螺(luo)洗凈(jing)取出(chu)螺(luo)肉(rou)(rou)，加(jia)入(ru)豬腿肉(rou)(rou)剁細，佐以蔥、姜、料酒等(deng)調料再(zai)塞入(ru)田(tian)(tian)螺(luo)殼(ke)烹飪，待(dai)鍋上火(huo)，加(jia)油，用姜、蔥爆鍋，放(fang)入(ru)田(tian)(tian)螺(luo)，加(jia)黃酒、味(wei)精、胡椒粉、醬油和清水(shui)煮開，再(zai)經燜煮，淋麻油出(chu)鍋。

紅燒桂魚

油卜塞肉(rou) 地(di)道的周(zhou)莊家常菜(cai)。將(jiang)豬(zhu)肉(rou)之精腿肉(rou)加調料剁細后(hou)與野菜(cai)一起塞入豆制(zhi)品油卜中(zhong)再烹飪。

農家鰻鯉菜

農(nong)家鰻鯉(li)菜(cai)又(you)(you)名周莊(zhuang)阿(a)(a)婆菜(cai)，在江南水鄉(xiang)頗有名氣，自古迄今，經常可見(jian)上了(le)年(nian)紀而又(you)(you)閑賦在家的(de)老(lao)阿(a)(a)婆聚在一起喝阿(a)(a)婆茶(cha)，而阿(a)(a)婆菜(cai)便是(shi)當時阿(a)(a)婆們用農(nong)家最(zui)普通(tong)的(de)原料腌制而成一道美(mei)味的(de)茶(cha)點。

三味圓(yuan) 以前是沈萬三家宴最后一道湯菜 壓軸出(chu)場 鮮香(xiang)味美，湯水(shui)清澈 圓(yuan)子鮮美可口。

三味圓 是當(dang)地周莊人宴請貴賓 家人團圓 必(bi)不(bu)可少(shao)的一道湯(tang)菜

江(jiang)南一品三(san)味圓 不(bu)辭長作周莊人 。

制作方法

江南(nan)一帶，三味(wei)圓是大眾菜肴，家(jia)家(jia)都(dou)會制(zhi)(zhi)作(zuo)。每當農(nong)歷六月份。新麥上場(chang)，將曬干的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)麥磨(mo)細(xi)軋碎，用(yong)細(xi)篩(shai)篩(shai)過，將雪白的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉另外儲存，只(zhi)用(yong)麩(fu)皮加入適量的(de)(de)(de)食(shi)鹽和水攪拌成(cheng)漿(jiang)糊(hu)狀，擱置一兩個小(xiao)(xiao)時(shi)后(hou)，放(fang)在清水中(zhong)漂洗，洗出的(de)(de)(de)粘性(xing)很(hen)強的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團就是面(mian)(mian)(mian)筋。可以作(zuo)為三味(wei)圓的(de)(de)(de)皮子，裹進各(ge)種肉餡。由于價廉物美，風味(wei)獨特(te)，探愛(ai)人們青睞。人們用(yong)面(mian)(mian)(mian)粉汰面(mian)(mian)(mian)筋，效果也很(hen)好，且(qie)一年四季都(dou)能制(zhi)(zhi)作(zuo)。只(zhi)要掌握好鹽分、水分和溫(wen)度，l公斤面(mian)(mian)(mian)粉可以汰出600克至700克面(mian)(mian)(mian)筋。