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基本介紹

據史料(liao)記載，廣饒肴(yao)驢肉于清朝同治十二年(nian)(1873年(nian))曾由當(dang)地武舉崔萬(wan)慶推薦到北京兵部(bu)差(cha)務府(fu)，專供(gong)武士享用，素有廣饒“傳統(tong)名(ming)吃”之盛名(ming)。1990年(nian)代初該傳統(tong)名(ming)吃由山東馳中(zhong)食品有限公司開發，經真空包(bao)裝(zhuang)、高溫(wen)滅菌(jun)，現已(yi)暢銷山東及(ji)臨近6個省市。廣饒肴(yao)驢肉采(cai)用17種(zhong)傳統(tong)香辛料(liao)，精選優(you)質驢肉，配(pei)以陳年(nian)老(lao)湯(tang)煮制而成。特點：色鮮味美、久吃不(bu)膩、高蛋白、低脂肪，是老(lao)少(shao)皆宜(yi)的營養佳品。

今人(ren)(ren)到廣饒(rao)便有兩件(jian)事，一(yi)(yi)看孫(sun)子(zi)故園，二品(pin)肴驢肉(rou)(rou)。肴驢肉(rou)(rou)適(shi)于武士(shi)下酒(jiu)，常吃(chi)能夠生力，廣饒(rao)縣(xian)大王(wang)鎮(zhen)的(de)田(tian)門，出(chu)(chu)過(guo)皇(huang)帝(di)侍衛，據說(shuo)是(shi)(shi)因習武時(shi)不斷(duan)吃(chi)肴驢肉(rou)(rou)，就有了(le)超人(ren)(ren)臂力。然廣饒(rao)也是(shi)(shi)出(chu)(chu)文士(shi)的(de)，曾有五進士(shi)和父子(zi)雙(shuang)雙(shuang)及第的(de)。其(qi)是(shi)(shi)否與吃(chi)肴肉(rou)(rou)驢有關，那就不得(de)而知。再(zai)深入探問，肴驢肉(rou)(rou)的(de)驢子(zi)，皆從新疆(jiang)、寧(ning)夏和內蒙古所(suo)得(de)。這倒(dao)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個特例，常是(shi)(shi)當地出(chu)(chu)產的(de)物品(pin)烹制得(de)好，而廣饒(rao)肴驢肉(rou)(rou)卻有來(lai)料(liao)加工性質。

廣饒肴(yao)驢肉(rou)(rou)(rou)歷(li)史悠久(jiu)，剛出鍋的肴(yao)驢肉(rou)(rou)(rou)呈紫紅色，肉(rou)(rou)(rou)質硬實(shi)但(dan)易咀嚼，味道濃香卻(que)不油膩。

菜品特色

肴(yao)(yao)驢肉(rou)(rou)(rou)是(shi)一(yi)道涼菜，極(ji)薄的(de)(de)驢肉(rou)(rou)(rou)片(pian)在盤(pan)中壘起一(yi)座丘(qiu)陵。它是(shi)一(yi)種暗紅，像雞(ji)(ji)血(xue)石(shi)(shi)，肉(rou)(rou)(rou)纖維里有透(tou)明的(de)(de)筋絡蜿蜒伸展(zhan)，便是(shi)像雞(ji)(ji)血(xue)石(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)石(shi)(shi)英細脈(mo)。吃起來，口感有彈性(xing)，內有隱約(yue)的(de)(de)芬芳，其特性(xing)是(shi)為涼爽。一(yi)片(pian)在口，細細品味三匝，再作咀(ju)嚼，肴(yao)(yao)驢肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)淡香(xiang)便裊裊于心。我是(shi)在縣府(fu)吃的(de)(de)肴(yao)(yao)驢肉(rou)(rou)(rou)，據說(shuo)坊間(jian)(jian)有馬肉(rou)(rou)(rou)充的(de)(de)，然縣府(fu)不至招(zhao)假(jia)。肴(yao)(yao)，肴(yao)(yao)，肴(yao)(yao)一(yi)肴(yao)(yao)，此間(jian)(jian)話(hua)語應該就(jiu)是(shi)這(zhe)么說(shuo)的(de)(de)。

制作方法

正宗(zong)的(de)(de)(de)廣(guang)饒肴驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)出(chu)自(zi)廣(guang)饒縣城十(shi)(shi)一村崔(cui)家肉(rou)(rou)(rou)鋪。崔(cui)家多(duo)年屠宰(zai)，積累了(le)豐富(fu)的(de)(de)(de)烹制驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)經驗，其(qi)制作工藝也獨具特色。 先將(jiang)洗凈的(de)(de)(de)驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)斷成大塊，放入鍋(guo)內加(jia)適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)水和一定比(bi)例的(de)(de)(de)老(lao)湯（以(yi)往(wang)煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)湯汁），鍋(guo)內置一布袋(dai)，內裝芳(fang)香(xiang)肴藥一劑。有白(bai)芷(zhi)、八角、肉(rou)(rou)(rou)寇、丁香(xiang)等(deng)十(shi)(shi)幾(ji)味。 藥方劑量(liang)適(shi)度，配搭講究，有的(de)(de)(de)添(tian)(tian)香(xiang)味，有的(de)(de)(de)去腥膻。 爾(er)后(hou)，急(ji)火(huo)攻三(san)小時(shi)許，開始視肉(rou)(rou)(rou)肥瘦采取除油(you)或添(tian)(tian)油(you)的(de)(de)(de)措施。肉(rou)(rou)(rou)肥則(ze)從(cong)湯中(zhong)除油(you)，肉(rou)(rou)(rou)瘦則(ze)添(tian)(tian)加(jia)老(lao)湯或油(you)料(liao)，始終將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)與油(you)的(de)(de)(de)比(bi)例控制在一定限度內。這時(shi)，湯中(zhong)僅剩一層薄(bo)油(you)罩住熱氣不(bu)易(yi)蒸騰，再用(yong)石頭將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)壓(ya)入湯內，改用(yong)文(wen)火(huo)燜蒸四五小時(shi)即(ji)可。剛出(chu)鍋(guo)的(de)(de)(de)肴驢(lv)(lv)肉(rou)(rou)(rou)呈紫紅色，內外(wai)一致。

肉(rou)質(zhi)硬實但易咀嚼，味道濃香卻(que)不(bu)油膩。因(yin)湯中配搭(da)中藥，故夏天(tian)蠅不(bu)叮蟲不(bu)咬，不(bu)會變質(zhi)。食用(yong)時，橫刀斷絲(si)，現出均勻的肉(rou)質(zhi)，讓人眼見(jian)心饞，用(yong)以(yi)佐(zuo)餐或下酒是(shi)不(bu)可(ke)多得的美味佳(jia)肴。廣饒肴驢肉(rou)世代相傳，一直保持很(hen)好的聲譽(yu)。

如今(jin)(jin)，崔氏家(jia)族(zu)中(zhong)經營肴(yao)驢肉(rou)者(zhe)竟相涌現。 以“福盛”老字號得(de)名的(de)“福生(sheng)”、“富勝”、“復升”大都繼承了古老的(de)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝，肴(yao)制的(de)驢肉(rou)深(shen)香馥(fu)郁、膾炙人口。近些年，為方(fang)便(bian)顧客(ke)攜帶(dai)與保存，又采用了真空包裝，這(zhe)將使廣饒肴(yao)驢肉(rou)走向全國乃至世界。 如今(jin)(jin)，廣饒肴(yao)驢肉(rou)遠銷京津、東北、浙江(jiang)一帶(dai)，深(shen)受消費者(zhe)的(de)歡迎(ying)。