關于“魚包韭(jiu)菜(cai)”水(shui)(shui)族(zu)群眾有這樣(yang)優美動人的(de)(de)(de)(de)傳說:水(shui)(shui)族(zu)的(de)(de)(de)(de)祖(zu)先(xian)原(yuan)來是居住在江河湖海(hai)邊上,一(yi)日三餐由魚蝦,后來由于洪水(shui)(shui)成災(zai)和(he)戰亂,疾病像陰(yin)云一(yi)樣(yang)籠(long)罩著水(shui)(shui)鄉大地,他們被迫向黔(qian)桂邊界遷徙。臨走前先(xian)祖(zu)們采集(ji)了九(jiu)中草藥(yao)和(he)魚一(yi)起制成了一(yi)種(zhong)能治各種(zhong)疾病的(de)(de)(de)(de)良藥(yao)并作為(wei)路上的(de)(de)(de)(de)食品。后來他們定居在云貴(gui)高原(yuan)南坡(po)的(de)(de)(de)(de)都柳江和(he)龍江上游,隨(sui)著歲(sui)月的(de)(de)(de)(de)流逝,水(shui)(shui)族(zu)人民(min)用九(jiu)種(zhong)草藥(yao)和(he)魚制成能治各種(zhong)疾病的(de)(de)(de)(de)藥(yao)方(fang)失傳了。水(shui)(shui)族(zu)人民(min)為(wei)了表達對祖(zu)先(xian)的(de)(de)(de)(de)懷(huai)念,就用韭(jiu)菜(cai)代替失傳的(de)(de)(de)(de)九(jiu)種(zhong)草藥(yao),制成了佳肴(yao)“魚包韭(jiu)菜(cai)”來祭祖(zu)、待客(ke),并一(yi)直相傳至今。
端(duan)節是水族人(ren)民(min)最隆重而盛大的(de)(de)(de)(de)年(nian)節。每(mei)(mei)(mei)年(nian)水歷十(shi)二月(yue)(即陰歷的(de)(de)(de)(de)八(ba)月(yue))至次年(nian)的(de)(de)(de)(de)二月(yue)上旬(即陰歷的(de)(de)(de)(de)十(shi)月(yue)上旬)水鄉各(ge)地秋收過(guo)后,每(mei)(mei)(mei)逢(feng)亥日各(ge)地區水族同(tong)胞分批“過(guo)端(duan)”。在戌日的(de)(de)(de)(de)晚(wan)上和亥日的(de)(de)(de)(de)早上,每(mei)(mei)(mei)家每(mei)(mei)(mei)戶都要舉行莊(zhuang)嚴、隆重的(de)(de)(de)(de)祭祖(zu)活動。“過(guo)端(duan)”祭祖(zu)時“魚(yu)包韭菜”是必備的(de)(de)(de)(de)供(gong)品,所以水族人(ren)民(min)有“無魚(yu)不(bu)成年(nian)”的(de)(de)(de)(de)習俗(su)。但在“過(guo)端(duan)”祭祖(zu)時是要忌(ji)葷(hun)的(de)(de)(de)(de),但忌(ji)葷(hun)不(bu)忌(ji)魚(yu)蝦。水族人(ren)民(min)這(zhe)種“忌(ji)葷(hun)不(bu)忌(ji)魚(yu)”的(de)(de)(de)(de)習俗(su)在其(qi)他民(min)族中是很少見的(de)(de)(de)(de)。
1.鯉魚的(de)蛋(dan)白質不但含量高,而且質量也(ye)很高,人(ren)體消(xiao)化吸收率可達96%,并含有能供(gong)給人(ren)體必需(xu)的(de)氨(an)基酸(suan)、礦物質、維生素(su)(su)(su)A和維生素(su)(su)(su)D等人(ren)體所(suo)需(xu)元(yuan)素(su)(su)(su)。
2.鯉魚的(de)脂(zhi)肪多(duo)為不飽(bao)和脂(zhi)肪酸,能最大限度的(de)降低膽(dan)固醇,可以防(fang)治(zhi)動(dong)脈硬化(hua)、冠心病,因此,多(duo)吃魚可以健(jian)康長壽。
3.鯉魚食部每百克(ke)(ke)蛋白(bai)質17.6克(ke)(ke),脂肪4.1克(ke)(ke),維生素A25微克(ke)(ke),核黃素0.09克(ke)(ke),尼克(ke)(ke)酸(suan)2.7毫克(ke)(ke),維生素總E1.27毫克(ke)(ke),鉀334毫克(ke)(ke),鎂33毫克(ke)(ke),鋅2.08毫克(ke)(ke),硒15.38毫克(ke)(ke)。氨基酸(suan)含量完全。
韭(jiu)(jiu)菜(cai)的主要(yao)營養成分有維(wei)生素(su)C、維(wei)生素(su)B1、維(wei)生素(su)B2、尼(ni)克酸、胡蘿卜(bu)素(su)、碳水化(hua)合物(wu)及(ji)礦物(wu)質。韭(jiu)(jiu)菜(cai)還含有豐富(fu)的纖維(wei)素(su),每100克韭(jiu)(jiu)菜(cai)含1.5克纖維(wei)素(su),比大(da)蔥和芹菜(cai)都高,可以促進腸道(dao)蠕(ru)動、預防大(da)腸癌的發(fa)生,同時又能減少對膽固醇(chun)的吸收,起到預防和治療動脈硬化(hua)、冠心病等(deng)疾病的作用。
“魚包(bao)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)”也有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)食療(liao)(liao)作用(yong)(yong)(yong)。因(yin)為韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)是水(shui)(shui)(shui)(shui)族人民用(yong)(yong)(yong)來治(zhi)療(liao)(liao)外傷(shang)的(de)(de)(de)常(chang)用(yong)(yong)(yong)藥物(wu)之一。在三都水(shui)(shui)(shui)(shui)族自治(zhi)縣的(de)(de)(de)九阡、水(shui)(shui)(shui)(shui)龍(long)等地、水(shui)(shui)(shui)(shui)族群眾就常(chang)用(yong)(yong)(yong)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)配上其他藥物(wu)治(zhi)療(liao)(liao)骨折、外傷(shang)出(chu)血(xue)、跌打損(sun)傷(shang)等癥。有(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)細葉(xie)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)和螃蟹一起搗爛取汁涂患(huan)處(chu),來治(zhi)療(liao)(liao)生(sheng)漆過(guo)敏。有(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)野(ye)生(sheng)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)切(qie)碎蒸(zheng)雞蛋,用(yong)(yong)(yong)來驅(qu)除蛔蟲。李時珍在《本(ben)草綱目(mu)》中(zhong)說:“韭(jiu)(jiu)(jiu),生(sheng)則辛而散血(xue)”。看來用(yong)(yong)(yong)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)治(zhi)療(liao)(liao)外傷(shang)諸癥是有(you)(you)一定(ding)道理的(de)(de)(de)。韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)含有(you)(you)較多(duo)的(de)(de)(de)維生(sheng)素A,礦物(wu)質(zhi)鈣、磷、鐵以及大(da)量的(de)(de)(de)纖維素,能調節(jie)和營養、刺激腸胃、增(zeng)進食欲(yu),加上魚本(ben)身的(de)(de)(de)營養價值,所(suo)以“魚包(bao)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)”當然有(you)(you)保健(jian)、食療(liao)(liao)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)。
“魚(yu)包韭菜(cai)”包涵著(zhu)豐富(fu)的(de)(de)水族人(ren)民(min)創造的(de)(de)物質(zhi)文明和精(jing)神文明的(de)(de)內容,又有著(zhu)獨特的(de)(de)烹制工藝(yi)、特殊的(de)(de)風味(wei)和食療功能,因此,說“魚(yu)包韭菜(cai)”是水族的(de)(de)第一名菜(cai)式當之(zhi)無愧(kui)的(de)(de)。
烹制(zhi)“魚包韭(jiu)菜”是選(xuan)用鮮(xian)活(huo)的(de)1—2斤重(zhong)的(de)鯉魚或(huo)草魚,去(qu)鱗、去(qu)鰓后(hou),沿背(bei)部剖開(kai),但腹部相連,除去(qu)內(nei)雜后(hou)清洗(xi)干(gan)凈,酒上醇香的(de)九阡酒,拌上葷蔥、大蒜、生姜、糟辣,加上少量(liang)食鹽,然后(hou)再將洗(xi)凈的(de)寬葉韭(jiu)菜、廣(guang)菜充填在魚腹內(nei),將兩半魚合攏(long),用糯米稻草扎牢,放入大鍋內(nei)清燉或(huo)大甑子(zi)中清蒸(zheng),約幾(ji)個小時后(hou)取(qu)出即成。
“魚(yu)包(bao)韭菜”味(wei)道酸辣鮮美,魚(yu)肉細膩(ni)柔(rou)嫩,魚(yu)骨(gu)酥脆清香(xiang),爛而不(bu)糜,香(xiang)而不(bu)濁(zhuo),即使在(zai)大(da)熱天擱置三五日(ri)也不(bu)會(hui)變味(wei)。