商芝草,是一(yi)種蕨類草本植(zhi)物,當地人(ren)常(chang)叫它“紫芝”、“拳芽子”,嫩(nen)莖紫紅色,葉芽蜷(quan)曲如雞爪(zhua),每年(nian)春季(ji),抽出(chu)約七八寸長的(de)嫩(nen)莖,又肥(fei)又嫩(nen),這嫩(nen)莖就是作商芝肉的(de)用(yong)料(liao)。往往商洛山區人(ren)民趁鮮嫩(nen)將其采下(xia)后,直接晾干(gan),或用(yong)開水燙一(yi)下(xia)晾干(gan),長年(nian)儲存,以作隨(sui)時食用(yong)。
款待(dai)佳賓的山(shan)(shan)(shan)(shan)珍(zhen)美(mei)味中(zhong),必(bi)有(you)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉在(zai)。商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉歷史悠久,聞名(ming)遐邇。擅長制作(zuo)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉的大(da)(da)師已應召進京,將商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉奉(feng)獻于(yu)(yu)國宴之(zhi)上。商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉之(zhi)馳名(ming),大(da)(da)多歸功(gong)于(yu)(yu)其主(zhu)料商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)草,它(ta)盛產于(yu)(yu)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)洛秦嶺山(shan)(shan)(shan)(shan)麓。關(guan)于(yu)(yu)它(ta)名(ming)字的來歷,還有(you)一段(duan)與四(si)(si)皓(hao)公有(you)關(guan)的傳說(shuo)。秦末漢(han)初,天下戰亂不息(xi),有(you)周、吳(wu)、崔(cui)、唐四(si)(si)位賢人(ren),在(zai)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)洛山(shan)(shan)(shan)(shan)中(zhong)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鎮(zhen)之(zhi)南丹(dan)水(shui)之(zhi)陰(yin)的商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)山(shan)(shan)(shan)(shan)隱居(ju),以(yi)避秦亂,后(hou)拒絕了漢(han)王的入(ru)仕(shi)之(zhi)請,老死山(shan)(shan)(shan)(shan)中(zhong),商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)洛人(ren)尊其為“商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)山(shan)(shan)(shan)(shan)四(si)(si)皓(hao)”,四(si)(si)皓(hao)墓(mu)如今猶(you)在(zai)商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鎮(zhen),是商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)洛一景。據說(shuo),四(si)(si)皓(hao)公在(zai)山(shan)(shan)(shan)(shan)中(zhong)斷炊絕糧之(zhi)時(shi),常以(yi)一種(zhong)紫芝(zhi)(zhi)(zhi)草為食。心實愛之(zhi),并寫下了著名(ming)的《采芝(zhi)(zhi)(zhi)歌(ge)》,便取名(ming)為“商(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)”。
1、 商(shang)芝(zhi)(zhi),又名柴萁,屬蕨類,嫩葉可食(shi)(shi)。西(xi)漢初(chu),"四皓"志行(xing)高潔,隱居今陜西(xi)省(sheng)內商(shang)山(shan),采(cai)蕨而食(shi)(shi),當(dang)地因而稱蕨菜為商(shang)芝(zhi)(zhi)。《本草綱(gang)目》謂:"四皓食(shi)(shi)芝(zhi)(zhi)而壽",故本品有補益、抗(kang)衰(shuai)老的(de)作用(yong)。
2、 此菜色澤(ze)紅潤,質地軟糯,肥而(er)不膩,入口可化,有(you)濃郁的商芝香味(wei),是陜西商洛(luo)特有(you)的風味(wei)菜。
豬(zhu)五花肉(rou)500克(ke)、八角3個(ge)、商芝50克(ke)、醋(cu)5克(ke)、攤(tan)雞(ji)蛋(dan)皮15克(ke)、紹酒15克(ke)、雞(ji)湯200克(ke)、味精(jing)1.5克(ke)、熟豬(zhu)油(you)2000克(ke)、醬油(you)10克(ke)、蜂蜜15克(ke)、精(jing)鹽(yan)1.5克(ke)、蔥(cong)10克(ke)、麻油(you)10克(ke)、姜5克(ke)。
1、 將(jiang)肉刮洗干凈,入湯鍋(guo)煮至六成熟撈出,趁(chen)熱用蜂蜜、醋涂(tu)抹肉皮。
2、 炒鍋內放熟豬(zhu)油(you),用旺火燒至八成(cheng)(cheng)熟,即將肉塊皮朝下投入(ru)、炸至成(cheng)(cheng)金黃(huang)色時,撈入(ru)涼(liang)肉湯鍋中泡(pao)軟,再(zai)放在鉆板(ban)上,切(qie)成(cheng)(cheng)10厘米長、0.7厘米厚的(de)片(pian),皮仍朝下,薦壓整齊地(di)裝入(ru)蒸碗(wan)內。
3、 將5克(ke)大蔥切(qie)成(cheng)3厘米長(chang)的(de)段,另5克(ke)切(qie)成(cheng)3厘米長(chang)的(de)斜形(xing)片;姜去皮洗(xi)凈,3克(ke)切(qie)成(cheng)片,1克(ke)切(qie)成(cheng)末。攤雞蛋皮切(qie)成(cheng)3厘米長(chang)的(de)象(xiang)眼(yan)片。
4、 商芝入沸水(shui)鍋中(zhong)煮軟撈(lao)出,去掉老莖、雜質,淘洗干凈,切成3厘米(mi)長的段,放(fang)入鍋中(zhong),加(jia)醬油5克(ke)(ke)、精鹽1克(ke)(ke)、豬油10克(ke)(ke)拌勻,蓋在(zai)肉片上(shang)。另將雞湯(tang)100克(ke)(ke)放(fang)入一(yi)小碗中(zhong),加(jia)醬油5克(ke)(ke)、精鹽1克(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke),攪勻,澆入蒸(zheng)碗。再放(fang)上(shang)姜(jiang)片、蔥段、八角(jiao),上(shang)籠用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)約半小時后(hou),轉(zhuan)用(yong)小火繼續蒸(zheng)約1個半小時,熟爛后(hou)取(qu)出,揀去蔥、姜(jiang)、八角(jiao),潷(bi)去原汁(zhi),將肉扣入湯(tang)盤。
5、 炒(chao)鍋放入(ru)雞湯(tang)100克(ke),加入(ru)原汁(zhi),用旺火燒沸,下姜末、蔥片、味精,用手勺攪勻(yun),投入(ru)攤雞蛋皮,淋麻油澆入(ru)湯(tang)盤即成。
1. 豬(zhu)五花肉必(bi)須帶皮、去骨,烹制后(hou)色(se)澤金黃,質地綿潤(run),才(cai)不失(shi)地道風(feng)味(wei)。
2. 蒸的時間寧(ning)長(chang)勿短,成菜軟糯,入口稍咀即(ji)化(hua),風味始佳。
3. 可先蒸(zheng)制好芝肉備用,臨上桌時(shi),再蒸(zheng)熱澆汁(zhi)。