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基本介紹

商芝(zhi)草(cao)，是一種蕨類(lei)草(cao)本(ben)植物(wu)，當地(di)人(ren)(ren)常叫它“紫芝(zhi)”、“拳芽子”，嫩莖(jing)紫紅色，葉芽蜷曲如雞爪，每年春季，抽出約七八(ba)寸(cun)長的嫩莖(jing)，又肥又嫩，這嫩莖(jing)就是作(zuo)商芝(zhi)肉的用料。往往商洛山(shan)區人(ren)(ren)民(min)趁鮮嫩將其采下(xia)后，直接晾干，或(huo)用開水燙一下(xia)晾干，長年儲存(cun)，以作(zuo)隨時(shi)食(shi)用。

款待佳賓的山(shan)(shan)珍(zhen)美味中(zhong)，必有(you)(you)商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)在。商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)歷史悠久，聞名(ming)遐(xia)邇。擅長(chang)制作商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)的大師已應召進京，將商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)奉(feng)獻(xian)于(yu)(yu)國宴(yan)之(zhi)上(shang)。商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)之(zhi)馳名(ming)，大多歸(gui)功于(yu)(yu)其(qi)主料商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)草(cao)，它盛產于(yu)(yu)商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)秦嶺(ling)山(shan)(shan)麓。關(guan)于(yu)(yu)它名(ming)字的來歷，還有(you)(you)一段與四(si)皓(hao)公有(you)(you)關(guan)的傳說。秦末漢初，天下戰亂不(bu)息，有(you)(you)周、吳、崔、唐四(si)位賢(xian)人，在商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)山(shan)(shan)中(zhong)商(shang)(shang)(shang)(shang)鎮(zhen)之(zhi)南丹水之(zhi)陰的商(shang)(shang)(shang)(shang)山(shan)(shan)隱居，以(yi)(yi)避秦亂，后拒絕(jue)了漢王的入(ru)仕之(zhi)請(qing)，老死山(shan)(shan)中(zhong)，商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)人尊其(qi)為“商(shang)(shang)(shang)(shang)山(shan)(shan)四(si)皓(hao)”，四(si)皓(hao)墓如今猶在商(shang)(shang)(shang)(shang)鎮(zhen)，是商(shang)(shang)(shang)(shang)洛(luo)一景(jing)。據說，四(si)皓(hao)公在山(shan)(shan)中(zhong)斷炊絕(jue)糧之(zhi)時，常以(yi)(yi)一種紫芝(zhi)(zhi)(zhi)草(cao)為食(shi)。心實愛之(zhi)，并寫下了著(zhu)名(ming)的《采芝(zhi)(zhi)(zhi)歌》，便取名(ming)為“商(shang)(shang)(shang)(shang)芝(zhi)(zhi)(zhi)”。

菜品特色

1、 商芝(zhi)，又名(ming)柴萁，屬(shu)蕨(jue)類，嫩葉可食。西漢初，"四皓"志行高潔，隱(yin)居今(jin)陜(shan)西省內商山，采(cai)蕨(jue)而食，當地因而稱(cheng)蕨(jue)菜(cai)為商芝(zhi)。《本(ben)(ben)草綱目》謂："四皓食芝(zhi)而壽(shou)"，故本(ben)(ben)品(pin)有補益、抗衰老的作用。

2、 此菜色(se)澤(ze)紅潤，質地軟(ruan)糯，肥(fei)而(er)不膩，入口可(ke)化(hua)，有濃郁(yu)的(de)商芝香味(wei)，是陜西商洛特有的(de)風味(wei)菜。

制作方法

配料

豬(zhu)五(wu)花(hua)肉500克(ke)(ke)(ke)、八角3個(ge)、商(shang)芝(zhi)50克(ke)(ke)(ke)、醋5克(ke)(ke)(ke)、攤雞(ji)蛋皮15克(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)湯200克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1.5克(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油2000克(ke)(ke)(ke)、醬油10克(ke)(ke)(ke)、蜂(feng)蜜15克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)、麻油10克(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)。

流程

1、 將(jiang)肉(rou)刮洗干凈(jing)，入湯(tang)鍋煮至(zhi)六成熟撈出，趁熱用蜂蜜、醋(cu)涂(tu)抹肉(rou)皮。

2、 炒鍋(guo)(guo)內(nei)放熟豬油，用旺火燒至八成(cheng)熟，即將肉塊皮朝下投入、炸至成(cheng)金黃色時，撈入涼(liang)肉湯鍋(guo)(guo)中泡(pao)軟，再放在鉆板上，切成(cheng)10厘米長、0.7厘米厚的片，皮仍朝下，薦壓整齊地裝(zhuang)入蒸碗(wan)內(nei)。

3、 將(jiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)大蔥切(qie)成(cheng)3厘(li)(li)米長(chang)(chang)的(de)段(duan)，另5克(ke)(ke)(ke)(ke)切(qie)成(cheng)3厘(li)(li)米長(chang)(chang)的(de)斜(xie)形片;姜去皮(pi)洗凈，3克(ke)(ke)(ke)(ke)切(qie)成(cheng)片，1克(ke)(ke)(ke)(ke)切(qie)成(cheng)末。攤雞蛋皮(pi)切(qie)成(cheng)3厘(li)(li)米長(chang)(chang)的(de)象眼片。

4、 商(shang)芝入(ru)沸(fei)水鍋(guo)(guo)中(zhong)煮軟撈出(chu)，去(qu)(qu)掉老(lao)莖、雜質，淘洗干凈，切成3厘米(mi)長的段(duan)，放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)，加(jia)醬(jiang)(jiang)油(you)5克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1克(ke)(ke)(ke)、豬油(you)10克(ke)(ke)(ke)拌勻(yun)，蓋(gai)在肉片上(shang)。另(ling)將(jiang)雞湯100克(ke)(ke)(ke)放(fang)入(ru)一小(xiao)碗(wan)(wan)中(zhong)，加(jia)醬(jiang)(jiang)油(you)5克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1克(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)，攪勻(yun)，澆入(ru)蒸碗(wan)(wan)。再放(fang)上(shang)姜(jiang)片、蔥段(duan)、八(ba)角，上(shang)籠用(yong)旺火蒸約半小(xiao)時后，轉用(yong)小(xiao)火繼續蒸約1個半小(xiao)時，熟爛(lan)后取出(chu)，揀去(qu)(qu)蔥、姜(jiang)、八(ba)角，潷去(qu)(qu)原汁，將(jiang)肉扣入(ru)湯盤。

5、 炒鍋(guo)放入(ru)雞(ji)湯(tang)100克，加入(ru)原汁，用旺(wang)火燒沸，下(xia)姜末、蔥(cong)片、味(wei)精，用手勺攪(jiao)勻(yun)，投入(ru)攤雞(ji)蛋皮，淋麻(ma)油(you)澆入(ru)湯(tang)盤即成。

注意

1. 豬五花(hua)肉必(bi)須帶皮、去骨，烹制(zhi)后色澤金黃，質(zhi)地綿(mian)潤，才不失地道(dao)風味。

2. 蒸的時間寧長勿短(duan)，成(cheng)菜軟糯，入口稍咀即(ji)化，風味始佳。

3. 可先蒸制好芝肉備用，臨(lin)上(shang)桌時，再蒸熱澆汁。