營山板(ban)鴨是營山獨具特色的燒臘(la)制品。在埋沒千年以后,直到(dao)清代(dai)方名(ming)噪天府,民國以后,馳名(ming)遠(yuan)近。它(ta)色澤金黃,清香味(wei)美,咸淡適口,物(wu)美價廉,已(yi)成為人們日(ri)常生活中款待賓客的佳肴(yao),也(ye)是饋贈(zeng)親朋具有獨特風味(wei)的名(ming)土特產品,因而馳名(ming)成、渝,遠(yuan)銷省內外。
板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)分(fen)(fen)生板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)、熟(shu)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(又稱鹵鴨(ya)(ya)子、燒臘鴨(ya)(ya))兩種,生板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)一般在(zai)“冬至”到(dao)“立(li)春”前即(ji)(ji)(ji)可(ke)批量(liang)(liang)宰(zai)殺,這時氣溫低(di),生產出的(de)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)保管時間長(chang),可(ke)放到(dao)來年三、四(si)月間,味(wei)質不會變。經過選(xuan)鴨(ya)(ya),宰(zai)殺去凈絨(rong)毛,適(shi)量(liang)(liang)食(shi)鹽,少量(liang)(liang)土硝(xiao),和(he)(he)配好(hao)的(de)五香(xiang)粉,均勻適(shi)量(liang)(liang)地抹在(zai)鴨(ya)(ya)的(de)表層(ceng)和(he)(he)內部,再用竹塊撐開(kai),分(fen)(fen)層(ceng)次置于腌池。整形后(hou),抹上(shang)一層(ceng)香(xiang)油,用文火(huo)烘(hong)烤,烤成(cheng)金黃色(se)放亮(liang)即(ji)(ji)(ji)成(cheng)。可(ke)放入蒸(zheng)籠(long)或(huo)鍋內蒸(zheng)熟(shu)后(hou)即(ji)(ji)(ji)可(ke)剁(duo)食(shi)。熟(shu)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya),是鹵好(hao)即(ji)(ji)(ji)食(shi),具有獨特風格,色(se)鮮、味(wei)美的(de)好(hao)食(shi)品。鴨(ya)(ya)肉細(xi)嫩(nen)化渣,肥而(er)不膩,鮮香(xiang)可(ke)口。
營山板鴨的制作,有其獨特之處。一是非時不做。每年(nian)立(li)(li)冬以后,立(li)(li)春以前方(fang)可制(zhi)作;二(er)是選鴨(ya)挑剔。三是制法特殊。板鴨(ya)的制作要經過宰殺、去(qu)毛、密封、熏烤等多(duo)道(dao)工序。制成后色澤金黃、臘(la)香(xiang)四溢。四(si)是(shi)選形別致。其一鴨體正圓,頭頸(jing)反(fan)顧,宛似團扇飛鴻。其二秀頸(jing)直(zhi)伸,若鯤鵬展翅(chi)。
有(you)三忌(ji):即忌(ji)未閹之雄鴨;忌(ji)越冬老(lao)鴨;忌(ji)體弱瘦鴨。