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基本介紹

保(bao)寧蒸(zheng)饃(mo)是(shi)閬中(zhong)市的名小吃(chi)，系由清乾隆時(shi)回民技師哈(ha)公奎所創(chuang)。據《閬中(zhong)縣志》記載(zai)：保(bao)寧麥面最知名，取(qu)南(nan)麥碾細，保(bao)寧蒸(zheng)饃(mo)重羅篩之，蒸(zheng)為饅(man)首(shou)，名曰蒸(zheng)饃(mo)，遠(yuan)行者攜千余里外，雖外霉內燥(zao)，蒸(zheng)之移(yi)時(shi)，而色、香、味、形(xing)如故。外來客商多于縣中(zhong)購蒸(zheng)饃(mo)以作饋品。

菜品特色

保寧白糖(tang)蒸(zheng)饃(mo)以上等白面為(wei)原料，與一般糖(tang)蒸(zheng)饃(mo)不同的(de)是不用純堿，在適當氣溫下自然(ran)培殖酵(jiao)素，既保持了(le)面的(de)清香(xiang)(xiang)(xiang)，又因發(fa)酵(jiao)而自發(fa)產生(sheng)了(le)純正曲香(xiang)(xiang)(xiang)。所以，生(sheng)產出來的(de)蒸(zheng)饃(mo)，色白如銀，酥散綿(mian)軟，鮮香(xiang)(xiang)(xiang)回甜(tian)。過(guo)去加桂(gui)花(hua)(hua)汁，還有淡淡桂(gui)花(hua)(hua)香(xiang)(xiang)(xiang)味。

熟食(shi)：香(xiang)甜(tian)綿軟，久嚼不(bu)粘(zhan)；冷食(shi)：酥散甜(tian)爽。保寧白糖蒸(zheng)饃(mo)耐(nai)貯耐(nai)運，久存不(bu)壞，夏季可放(fang)十(shi)天，冬季可存半年而不(bu)變質(zhi)走味，用作旅途食(shi)品最(zui)為(wei)(wei)適(shi)宜。即(ji)使堅(jian)硬如石，回籠再蒸(zheng)，與新鮮蒸(zheng)饃(mo)無異。所以，老人、小(xiao)孩都(dou)很喜歡。不(bu)少人早餐、夜宵都(dou)以蒸(zheng)饃(mo)為(wei)(wei)食(shi)。大畫(hua)家豐子愷在閬中辦畫(hua)展時(shi)，最(zui)愛吃閬中的蒸(zheng)饃(mo)油(you)茶(cha)，寫詩贊道：“錦(jin)屏(ping)山(shan)下客留連，蒸(zheng)饃(mo)油(you)茶(cha)勝綺蓮”。

制作方法

制作材料

主(zhu)料：玉米面（黃）500克。

輔料：小麥面粉150克(ke)(ke)，白(bai)芝(zhi)麻(ma)50克(ke)(ke)，白(bai)菜100克(ke)(ke)，花生仁（生）150克(ke)(ke)，酵母10克(ke)(ke)，泡打粉15克(ke)(ke)。

制作做法

1.將玉(yu)米(mi)粉、面(mian)粉放入盆內加水糖、干酵母、泡打粉、適量清(qing)不揉和成(cheng)玉(yu)米(mi)面(mian)團；

2.下節了包入水糖餡做成圓(yuan)球(qiu)形，外包上菜葉微(wei)按扁放(fang)入籠(long)內蒸熟即(ji)成。

制作要訣

1.在制作水糖(tang)餡(xian)(xian)時，各種輔料(liao)都不能多，過多會使餡(xian)(xian)心失(shi)去水糖(tang)本身的風味特色；

2.所以(yi)輔料應按糖(tang)餡的要(yao)求(qiu)稍加補充，以(yi)便(bian)增加餡心的口感；

3.水糖餡(xian)：將(jiang)紅糖切細，拌入炒香的白芝(zhi)麻(ma)、面粉(fen)、花(hua)生顆(ke)粒各(ge)少許(xu)揉(rou)和(he)而成(cheng)。