保寧(ning)(ning)蒸(zheng)饃(mo)是閬(lang)中市的名小吃(chi),系由清乾隆時(shi)回民技師哈公奎所創。據《閬(lang)中縣志》記(ji)載:保寧(ning)(ning)麥(mai)面最知名,取南麥(mai)碾細,保寧(ning)(ning)蒸(zheng)饃(mo)重(zhong)羅篩之,蒸(zheng)為饅(man)首,名曰蒸(zheng)饃(mo),遠行者攜千(qian)余里外(wai),雖外(wai)霉(mei)內燥(zao),蒸(zheng)之移時(shi),而色、香、味、形如(ru)故。外(wai)來客商多于縣中購(gou)蒸(zheng)饃(mo)以作饋品。
保寧白糖(tang)蒸(zheng)饃(mo)以(yi)上等白面為(wei)原(yuan)料(liao),與(yu)一般糖(tang)蒸(zheng)饃(mo)不同的(de)(de)是不用純堿,在適當氣(qi)溫下自然培殖酵素,既(ji)保持了面的(de)(de)清香(xiang),又因發酵而自發產生了純正曲香(xiang)。所以(yi),生產出(chu)來的(de)(de)蒸(zheng)饃(mo),色(se)白如銀,酥散綿軟(ruan),鮮香(xiang)回甜。過(guo)去加桂(gui)花汁,還有淡淡桂(gui)花香(xiang)味(wei)。
熟食:香甜(tian)(tian)綿軟,久(jiu)嚼不粘;冷食:酥(su)散甜(tian)(tian)爽(shuang)。保寧白(bai)糖蒸(zheng)饃(mo)(mo)(mo)耐貯耐運,久(jiu)存不壞,夏季(ji)可(ke)(ke)放十天,冬季(ji)可(ke)(ke)存半年而不變質走味,用作旅(lv)途食品最為(wei)適宜。即使堅(jian)硬(ying)如石(shi),回籠再(zai)蒸(zheng),與新鮮蒸(zheng)饃(mo)(mo)(mo)無異(yi)。所(suo)以(yi),老人(ren)、小孩(hai)都很喜歡。不少(shao)人(ren)早餐、夜宵都以(yi)蒸(zheng)饃(mo)(mo)(mo)為(wei)食。大畫家豐(feng)子愷在閬中(zhong)辦畫展時,最愛吃閬中(zhong)的蒸(zheng)饃(mo)(mo)(mo)油茶,寫(xie)詩贊道:“錦(jin)屏山下客留連,蒸(zheng)饃(mo)(mo)(mo)油茶勝綺蓮(lian)”。
主料:玉米(mi)面(mian)(黃)500克(ke)。
輔(fu)料:小(xiao)麥面粉150克,白(bai)芝麻50克,白(bai)菜100克,花生(sheng)仁(生(sheng))150克,酵母10克,泡打粉15克。
1.將玉米粉(fen)、面粉(fen)放入盆(pen)內加水糖、干酵母、泡打粉(fen)、適量(liang)清不揉和成(cheng)玉米面團;
2.下節了包入(ru)水糖餡做成圓球形,外包上(shang)菜葉微按扁(bian)放入(ru)籠內蒸熟(shu)即(ji)成。
1.在制作水(shui)糖餡時,各種輔(fu)料都不能多,過多會使餡心失去水(shui)糖本身的(de)風味特色;
2.所(suo)以(yi)輔料應按(an)糖(tang)餡(xian)的要求(qiu)稍加補(bu)充(chong),以(yi)便增加餡(xian)心(xin)的口感;
3.水(shui)糖餡:將紅糖切細,拌入(ru)炒香的白芝麻、面粉、花生顆粒各少許揉和而(er)成。