糝sá,是山東(dong)、河(he)南(nan)、安(an)徽一帶的一種傳(chuan)統(tong)名吃。包(bao)括料的配方等(deng)等(deng),有(you)許多名人名家(jia)都曾受益于它。一般(ban)以(yi)牛肉糝為(wei)主,近幾年來(lai)也出現了以(yi)雞肉糝為(wei)主料的糝。
糝(san)湯大致分(fen)為兩類,一種(zhong)為濟寧地(di)區(qu)的(de)白糝(san),一般以白胡椒調味,種(zhong)類很多,由雞,豬,羊等(deng)熬制(zhi)而成,羊糝(san)在食用時傳統上(shang)配回(hui)民的(de)油餅。一類是臨沂地(di)區(qu)的(de)黑糝(san),由牛(niu)骨(gu)熬制(zhi)而成,習慣上(shang)加(jia)黑胡椒,食用時一般配油條。
湯味入口鮮咸,湯味厚重。湯汁(zhi)濃(nong)淡適宜(yi),用筷子輕(qing)輕(qing)攪動,細(xi)細(xi)的,柔韌(ren)的,像母親紡成的棉穗,含在舌尖,依(yi)舊是肉味,沁入心底,依(yi)舊是肉香(xiang)。各種味道都那(nei)么香(xiang)濃(nong)、綿長,都那(nei)么耐(nai)品、耐(nai)尋味。一碗下肚,勞頓(dun)饑渴頓(dun)消,精神大振(zhen)。
雞肉含有(you)維(wei)生(sheng)素、蛋(dan)白質、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵等營養物(wu)質,有(you)增強體力、強壯身體的作用(yong)。其中(zhong),雞肉中(zhong)的磷(lin)脂類(lei)物(wu)質,對人(ren)體生(sheng)長發(fa)育很重要,是中(zhong)國(guo)人(ren)膳食結構中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的重要來源之一(yi)。
豬肉(rou)為人類提供(gong)優質蛋(dan)白質和必(bi)需的脂肪酸。豬肉(rou)可提供(gong)血(xue)(xue)紅素(su)(有機(ji)鐵)和促進鐵吸(xi)收(shou)的半胱氨酸,能(neng)改(gai)善缺鐵性貧血(xue)(xue)。
一(yi)般經(jing)選(xuan)料(liao)、制(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)、成(cheng)糝三步。主要用(yong)(yong)(yong)(yong)料(liao)以肥老(lao)母(mu)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)、麥米(mi)、蔥(cong)、姜(jiang)、五(wu)香(xiang)(xiang)粉(fen)、鹽、面粉(fen)等(deng)(deng)。以雞(ji)糝為例,通常以300碗糝為一(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)單位,需用(yong)(yong)(yong)(yong)母(mu)雞(ji)10只,麥米(mi)250克(ke)(ke)(ke),蔥(cong)750克(ke)(ke)(ke),姜(jiang)1500克(ke)(ke)(ke),五(wu)香(xiang)(xiang)粉(fen)150克(ke)(ke)(ke),鹽750克(ke)(ke)(ke),醬(jiang)(jiang)油1000克(ke)(ke)(ke),胡(hu)椒(jiao)粉(fen)150克(ke)(ke)(ke),面粉(fen)5000克(ke)(ke)(ke),味(wei)精120克(ke)(ke)(ke),水及(ji)點碗用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)油、醋適量(liang)。制(zhi)(zhi)作(zuo)時,將(jiang)火(huo)攻至(zhi)(zhi)發響,加(jia)入(ru)雞(ji)和麥米(mi),熬煮3至(zhi)(zhi)4小(xiao)時,把(ba)雞(ji)撈出拆架,再把(ba)蔥(cong)、姜(jiang)、鹽、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、五(wu)香(xiang)(xiang)、醬(jiang)(jiang)油放(fang)(fang)入(ru)盆碗中(zhong)攪(jiao)拌均勻,連同雞(ji)一(yi)起投(tou)入(ru)甑中(zhong),用(yong)(yong)(yong)(yong)小(xiao)火(huo)吊(diao)十幾(ji)個(ge)小(xiao)時,吊(diao)出高(gao)湯(tang)(tang)來。開鍋后(hou),將(jiang)面粉(fen)加(jia)水調成(cheng)糊狀(zhuang),入(ru)甑。再開鍋,即成(cheng)。飲用(yong)(yong)(yong)(yong)時,將(jiang)味(wei)精放(fang)(fang)入(ru)攪(jiao)拌。在碗中(zhong)放(fang)(fang)熟雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)絲(si),用(yong)(yong)(yong)(yong)糝湯(tang)(tang)澆上,點上少許醬(jiang)(jiang)油和醋,便(bian)成(cheng)了湯(tang)(tang)薄味(wei)濃的(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)糝。這(zhe)還不(bu)算,蛋花(hua)不(bu)是(shi)煮熟,而是(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)滾熱高(gao)湯(tang)(tang)直(zhi)接沖開。為了避(bi)免留下生(sheng)蛋的(de)(de)腥氣,師傅得(de)有足夠(gou)臂力(li)和準頭,把(ba)煮沸(fei)的(de)(de)高(gao)湯(tang)(tang)舉到半米(mi)高(gao)空(kong),手腕一(yi)揚間,沸(fei)湯(tang)(tang)如(ru)飛流瀑布急沖直(zhi)下,高(gao)溫(wen)與速度兼備,一(yi)碗蛋花(hua)簡(jian)直(zhi)沖得(de)氣勢如(ru)虹。有的(de)(de)還加(jia)進砂仁、公丁香(xiang)(xiang)、陳皮(pi)、肉(rou)(rou)(rou)桂(gui)(gui)、紫豆(dou)(去皮(pi))、八角茴(hui)、小(xiao)茴(hui)、玉(yu)果(guo)、廣桂(gui)(gui)、白芷、良姜(jiang)、花(hua)椒(jiao)等(deng)(deng)藥料(liao),以增加(jia)溫(wen)脾健胃功能。SA湯(tang)(tang)是(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)老(lao)母(mu)雞(ji)、豬排等(deng)(deng)為原料(liao),燉好后(hou),打雞(ji)蛋在碗里,攪(jiao)拌勻后(hou),用(yong)(yong)(yong)(yong)沸(fei)騰的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)澆沏,加(jia)入(ru)香(xiang)(xiang)菜(cai)等(deng)(deng)配料(liao)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)蛋花(hua)茶。
1. 適宜于氣血(xue)不足(zu),陰虛納差者。
2. 濕(shi)熱(re)痰(tan)滯(zhi)內蘊者慎服(fu);肥胖、血脂較高者不宜多食(shi)。