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基本介紹

糝sá，是山東(dong)、河南、安徽一(yi)帶的一(yi)種傳統名(ming)吃。包括料(liao)的配方等(deng)等(deng)，有許多名(ming)人名(ming)家都(dou)曾受益于它。一(yi)般(ban)以牛(niu)肉糝為主(zhu)，近幾年來(lai)也(ye)出現了以雞肉糝為主(zhu)料(liao)的糝。

糝湯大致(zhi)分為(wei)兩類，一(yi)種(zhong)為(wei)濟寧地區(qu)(qu)的白糝，一(yi)般以白胡椒調(diao)味，種(zhong)類很多，由雞，豬，羊等熬制(zhi)而成，羊糝在食(shi)用時(shi)傳統上配回民的油餅。一(yi)類是臨沂地區(qu)(qu)的黑糝,由牛(niu)骨熬制(zhi)而成，習慣上加黑胡椒，食(shi)用時(shi)一(yi)般配油條(tiao)。

菜品特色

湯味(wei)入口鮮咸，湯味(wei)厚重(zhong)。湯汁濃淡(dan)適宜，用筷(kuai)子(zi)輕輕攪動，細(xi)細(xi)的(de)，柔韌的(de)，像母親紡成的(de)棉穗，含(han)在舌(she)尖(jian)，依舊(jiu)是(shi)肉(rou)味(wei)，沁入心(xin)底，依舊(jiu)是(shi)肉(rou)香(xiang)。各種味(wei)道(dao)都(dou)那(nei)么香(xiang)濃、綿長，都(dou)那(nei)么耐品(pin)、耐尋(xun)味(wei)。一碗下肚，勞頓饑渴頓消，精(jing)神大振(zhen)。

食用價值

雞(ji)肉含(han)有維生(sheng)素、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪、鈣、磷、鐵等營養物質(zhi)(zhi)，有增(zeng)強體(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)的作用。其中，雞(ji)肉中的磷脂類物質(zhi)(zhi)，對人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)長發育很重要，是中國人(ren)(ren)膳食結構(gou)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

豬肉為人類提(ti)供優質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的(de)脂肪酸。豬肉可提(ti)供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收(shou)的(de)半胱(guang)氨酸，能改(gai)善(shan)缺鐵性貧(pin)血。

制作方法

一般經選料(liao)、制(zhi)湯(tang)(tang)、成(cheng)(cheng)糝(san)三步。主要(yao)用(yong)料(liao)以(yi)肥(fei)老(lao)母雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)、麥(mai)(mai)米(mi)(mi)(mi)(mi)、蔥、姜、五香(xiang)粉(fen)(fen)、鹽(yan)、面粉(fen)(fen)等。以(yi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)糝(san)為(wei)例，通(tong)常以(yi)300碗(wan)糝(san)為(wei)一制(zhi)作單位(wei)，需用(yong)母雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)10只(zhi)，麥(mai)(mai)米(mi)(mi)(mi)(mi)250克(ke)，蔥750克(ke)，姜1500克(ke)，五香(xiang)粉(fen)(fen)150克(ke)，鹽(yan)750克(ke)，醬(jiang)油(you)1000克(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)(fen)150克(ke)，面粉(fen)(fen)5000克(ke)，味精120克(ke)，水及點碗(wan)用(yong)的(de)(de)香(xiang)油(you)、醋(cu)適量。制(zhi)作時(shi)，將(jiang)火攻至發響，加(jia)(jia)入(ru)(ru)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和麥(mai)(mai)米(mi)(mi)(mi)(mi)，熬煮(zhu)3至4小(xiao)時(shi)，把雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)撈出(chu)拆(chai)架，再把蔥、姜、鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、五香(xiang)、醬(jiang)油(you)放入(ru)(ru)盆碗(wan)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，連(lian)同雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)一起(qi)投入(ru)(ru)甑中(zhong)，用(yong)小(xiao)火吊十幾個小(xiao)時(shi)，吊出(chu)高(gao)湯(tang)(tang)來(lai)。開(kai)鍋后(hou)(hou)，將(jiang)面粉(fen)(fen)加(jia)(jia)水調成(cheng)(cheng)糊狀，入(ru)(ru)甑。再開(kai)鍋，即成(cheng)(cheng)。飲(yin)用(yong)時(shi)，將(jiang)味精放入(ru)(ru)攪(jiao)拌(ban)。在碗(wan)中(zhong)放熟雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)絲，用(yong)糝(san)湯(tang)(tang)澆(jiao)上(shang)，點上(shang)少許醬(jiang)油(you)和醋(cu)，便(bian)成(cheng)(cheng)了湯(tang)(tang)薄味濃的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)糝(san)。這還不(bu)算，蛋花(hua)不(bu)是(shi)煮(zhu)熟，而是(shi)用(yong)滾熱高(gao)湯(tang)(tang)直(zhi)接沖(chong)(chong)開(kai)。為(wei)了避免留下(xia)生(sheng)蛋的(de)(de)腥氣(qi)，師傅得有足夠臂力和準頭，把煮(zhu)沸(fei)的(de)(de)高(gao)湯(tang)(tang)舉(ju)到半米(mi)(mi)(mi)(mi)高(gao)空，手(shou)腕(wan)一揚間(jian)，沸(fei)湯(tang)(tang)如(ru)飛流瀑布急沖(chong)(chong)直(zhi)下(xia)，高(gao)溫與速度兼備，一碗(wan)蛋花(hua)簡直(zhi)沖(chong)(chong)得氣(qi)勢如(ru)虹。有的(de)(de)還加(jia)(jia)進砂(sha)仁、公丁(ding)香(xiang)、陳皮、肉(rou)桂、紫(zi)豆（去(qu)皮）、八角(jiao)茴、小(xiao)茴、玉果(guo)、廣桂、白芷、良姜、花(hua)椒(jiao)等藥料(liao)，以(yi)增加(jia)(jia)溫脾健胃功能。SA湯(tang)(tang)是(shi)用(yong)老(lao)母雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、豬(zhu)排等為(wei)原料(liao)，燉好后(hou)(hou)，打雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)蛋在碗(wan)里，攪(jiao)拌(ban)勻(yun)后(hou)(hou)，用(yong)沸(fei)騰的(de)(de)肉(rou)湯(tang)(tang)澆(jiao)沏，加(jia)(jia)入(ru)(ru)香(xiang)菜等配料(liao)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)肉(rou)湯(tang)(tang)蛋花(hua)茶。

食用須知

1. 適宜于氣血不(bu)足，陰(yin)虛納差(cha)者(zhe)。

2. 濕熱(re)痰滯內(nei)蘊(yun)者慎服;肥胖、血脂較高者不宜(yi)多食。