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基本介紹

遵義(yi)(yi)羊肉粉(fen)的名(ming)氣早在(zai)清(qing)代中葉就名(ming)揚遐邇(er)。凡來遵義(yi)(yi)品嘗過遵義(yi)(yi)羊肉粉(fen)的人(ren)，無不交(jiao)口稱贊。遵義(yi)(yi)人(ren)特(te)別愛(ai)吃(chi)(chi)羊肉粉(fen)。尤(you)其(qi)在(zai)冬季，吃(chi)(chi)一(yi)碗滾燙的羊肉粉(fen)，渾身暖和。去飯館進餐的十分(fen)踴(yong)躍。當地有一(yi)種習慣：每(mei)逢冬至這(zhe)天(tian)，全城(cheng)老幼都(dou)要吃(chi)(chi)一(yi)碗羊肉粉(fen)。說這(zhe)天(tian)吃(chi)(chi)羊肉粉(fen)，整個冬天(tian)都(dou)不冷。

羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)的主要原料是(shi)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和米(mi)粉(fen)(fen)（也稱作“米(mi)線”）。其做(zuo)法(fa)是(shi)：先將羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)燉好(hao)，再(zai)將米(mi)粉(fen)(fen)在(zai)開水鍋里燙(tang)三(san)次，除(chu)去米(mi)粉(fen)(fen)本身的酸味，盛在(zai)瓷(ci)碗中(zhong)。然后(hou)在(zai)米(mi)粉(fen)(fen)上放一層薄薄的羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)，這種羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)是(shi)煮熟后(hou)榨(zha)壓(ya)切成的，澆上鮮紅的辣(la)椒油，撒一些花椒粉(fen)(fen)、蒜苗、香(xiang)蔥、蕪荽等。最后(hou)加入燉過的羊(yang)湯。這樣做(zuo)出來的羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)，熱氣騰騰，香(xiang)氣撲鼻，十分(fen)誘人(ren)。

吃(chi)羊(yang)肉(rou)粉最講(jiang)究的(de)是(shi)吃(chi)原湯味(wei)。一(yi)般(ban)說，遵義(yi)居民喜歡選擇思南縣一(yi)帶產(chan)的(de)矮腳(jiao)山羊(yang)，因為這一(yi)帶山羊(yang)肉(rou)質細嫩，腥臊(sao)味(wei)少。當天宰(zai)殺剝(bo)皮，不(bu)用水洗就可放(fang)入鍋(guo)(guo)。熬羊(yang)肉(rou)湯時先將鮮(xian)(xian)羊(yang)肉(rou)放(fang)入鍋(guo)(guo)中，小火慢燉，羊(yang)肉(rou)湯清(qing)而(er)不(bu)濁，鮮(xian)(xian)而(er)不(bu)腥。除去肉(rou)和(he)骨之外(wai)，再用一(yi)兩只母雞，佐以少許冰糖，這樣的(de)湯尤為鮮(xian)(xian)美(mei)。

菜品特色

羊肉(rou)熟(shu)透而(er)不爛(lan)，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。為遵義(yi)地(di)區的名小(xiao)吃(chi)，獲第二(er)屆“中華名小(xiao)吃(chi)”稱號。

制作方法

原 料

米粉(fen)100克，帶皮(pi)熟(shu)羊肉(rou)25克。

調 料

羊油、煳辣(la)椒面、花椒粉、鹽、味精、辣(la)椒油、原(yuan)湯、蕪(wu)荽、蔥花等適量。

制作方法

將羊(yang)(yang)肉(rou)洗凈切(qie)成(cheng)塊放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong)用(yong)大(da)火(huo)煮沸，去浮沫后(hou)(hou)改用(yong)小火(huo)燉〔煮羊(yang)(yang)肉(rou)時(shi)要放(fang)入(ru)(ru)干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)〕 ，撈(lao)出擺齊用(yong)重物(wu)壓緊，冷卻5小時(shi)后(hou)(hou)切(qie)成(cheng)3厘(li)米寬(kuan)、5厘(li)米長的薄片。米粉用(yong)涼水(shui)泡透(tou)去掉酸味，放(fang)入(ru)(ru)沸水(shui)鍋中(zhong)燙透(tou)，用(yong)漏勺撈(lao)出裝入(ru)(ru)面碗內。將羊(yang)(yang)肉(rou)片鋪在粉上、舀入(ru)(ru)調好鹽味的原(yuan)汁湯、羊(yang)(yang)油、放(fang)入(ru)(ru)煳(hu)辣(la)椒(jiao)(jiao)粉或辣(la)椒(jiao)(jiao)油、再放(fang)入(ru)(ru)味精、花椒(jiao)(jiao)粉、蕪荽、蔥花即成(cheng)。