天門(men)蒸菜(cai)(cai)，湖北省的(de)(de)特色傳(chuan)統(tong)名肴，屬于(yu)鄂(e)菜(cai)(cai)系(xi)。蒸菜(cai)(cai)起源(yuan)據(ju)考證有(you)近4600年的(de)(de)歷史，最早可以(yi)上溯到石(shi)家河文(wen)化時期。幾(ji)千年來輾轉相傳(chuan)，代(dai)有(you)增益，天門(men)蒸菜(cai)(cai)憑借厚(hou)重(zhong)的(de)(de)歷史文(wen)化積淀、獨(du)(du)特的(de)(de)風味和精湛的(de)(de)技藝(yi)，一直躋身鄂(e)菜(cai)(cai)代(dai)表品種之(zhi)(zhi)列，其(qi)菜(cai)(cai)品之(zhi)(zhi)豐，技法之(zhi)(zhi)多，味型之(zhi)(zhi)廣，在(zai)全國獨(du)(du)樹(shu)一幟。
天(tian)門(men)(men)(men)蒸(zheng)菜(cai)(cai)(cai)以“滾(gun)、淡、爛”為(wei)(wei)(wei)基本(ben)風味(wei)。天(tian)門(men)(men)(men)的(de)(de)(de)蒸(zheng)菜(cai)(cai)(cai)飲食(shi)(shi)文化，折射出天(tian)門(men)(men)(men)人所(suo)獨有的(de)(de)(de)性格特征。天(tian)門(men)(men)(men)蒸(zheng)菜(cai)(cai)(cai)講究滾(gun)燙，彰(zhang)顯出了天(tian)門(men)(men)(men)人熱(re)(re)(re)(re)情(qing)好客的(de)(de)(de)特性。天(tian)門(men)(men)(men)蒸(zheng)菜(cai)(cai)(cai)無論是(shi)什么品種或蒸(zheng)法，都(dou)非常講究上(shang)桌時(shi)達到熱(re)(re)(re)(re)氣(qi)(qi)騰騰的(de)(de)(de)滾(gun)燙效果，既(ji)是(shi)為(wei)(wei)(wei)了保證菜(cai)(cai)(cai)肴鮮(xian)美的(de)(de)(de)色、香(xiang)、味(wei)、形，也(ye)(ye)是(shi)為(wei)(wei)(wei)了營造待客時(shi)的(de)(de)(de)熱(re)(re)(re)(re)烈氣(qi)(qi)氛。蒸(zheng)菜(cai)(cai)(cai)大(da)多用(yong)(yong)大(da)碗(wan)扣(kou)(kou)裝或直(zhi)接將蒸(zheng)籠端(duan)上(shang)。上(shang)桌時(shi)“熱(re)(re)(re)(re)氣(qi)(qi)騰騰”香(xiang)氣(qi)(qi)誘人，還有“噼里啪啦作(zuo)響(xiang)(xiang)”的(de)(de)(de)，如炮蒸(zheng)鱔(shan)魚，出籠時(shi)，加點(dian)蔥(cong)花、蒜泥、胡(hu)椒，再澆少許滾(gun)燙的(de)(de)(de)熱(re)(re)(re)(re)油，上(shang)桌時(shi)盤(pan)中還在吱吱作(zuo)響(xiang)(xiang)，這是(shi)一道頗富(fu)營養(yang)的(de)(de)(de)響(xiang)(xiang)聲菜(cai)(cai)(cai)肴，之所(suo)以叫(jiao)“炮蒸(zheng)”，也(ye)(ye)就是(shi)出菜(cai)(cai)(cai)時(shi)的(de)(de)(de)聲響(xiang)(xiang)有放炮時(shi)的(de)(de)(de)爆(bao)炸性效果。食(shi)(shi)用(yong)(yong)時(shi)，揭開扣(kou)(kou)碗(wan)或蒸(zheng)籠蓋，香(xiang)味(wei)撲鼻，味(wei)醇(chun)汁濃(nong)，肉(rou)質鮮(xian)美。由(you)于滾(gun)燙的(de)(de)(de)緣故(gu)，天(tian)門(men)(men)(men)蒸(zheng)菜(cai)(cai)(cai)從視覺(jue)、聽覺(jue)到味(wei)覺(jue)上(shang)，可不斷沖擊食(shi)(shi)客們(men)的(de)(de)(de)感觀，讓人胃口大(da)開。
天(tian)門(men)(men)(men)蒸(zheng)菜的(de)口味以(yi)清(qing)(qing)淡(dan)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)。這與天(tian)門(men)(men)(men)人(ren)崇(chong)尚清(qing)(qing)純、講求雅致有(you)(you)關。幾千年來，天(tian)門(men)(men)(men)人(ren)的(de)口味以(yi)清(qing)(qing)淡(dan)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)，即使在市(shi)場經濟(ji)條件下，經過不斷地開放開發，川菜、粵菜、湘(xiang)菜不斷融入天(tian)門(men)(men)(men)，天(tian)門(men)(men)(men)人(ren)的(de)飲食口味也沒(mei)有(you)(you)發生(sheng)根本(ben)性的(de)變化。天(tian)門(men)(men)(men)的(de)民間筵席，仍以(yi)傳統的(de)蒸(zheng)味清(qing)(qing)淡(dan)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)，用甲魚(yu)、鱔魚(yu)、財魚(yu)、雞(ji)、鴨、海鮮為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)原料(liao)，以(yi)蒸(zheng)“十大碗(wan)”的(de)形式(shi)出(chu)現。各地主(zhu)(zhu)(zhu)要(yao)菜肴(yao)略有(you)(you)變化，多寶鎮(zhen)(zhen)(zhen)、拖市(shi)鎮(zhen)(zhen)(zhen)、張港鎮(zhen)(zhen)(zhen)以(yi)“蒸(zheng)籠格(ge)”獨具特色(se)(se)(se)，皂市(shi)以(yi)蒸(zheng)“陰米圓(yuan)子”、“甲魚(yu)”、“鱔魚(yu)”為(wei)特色(se)(se)(se)，多祥鎮(zhen)(zhen)(zhen)以(yi)“蒸(zheng)白元”為(wei)特色(se)(se)(se)，干(gan)驛以(yi)“炮蒸(zheng)鱔魚(yu)”聞名，竟陵地區(qu)以(yi)“窖溜(liu)子”（小蒸(zheng)籠格(ge)）為(wei)特色(se)(se)(se)，這種清(qing)(qing)淡(dan)蒸(zheng)味食品讓天(tian)門(men)(men)(men)人(ren)百吃不厭，代代相傳。
天門蒸菜講究爛熟。爛熟即要(yao)求菜肴(yao)的鮮嫩和(he)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。舉凡(fan)吃過天門蒸菜的人(ren)，幾乎都為那鮮嫩的口味(wei)和(he)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的特點所折服。爛熟并不(bu)是(shi)將食物蒸得爛熟如泥。而是(shi)講究烹調時火(huo)(huo)候的大(da)小(xiao)和(he)用火(huo)(huo)時間(jian)的控制調節，要(yao)求菜肴(yao)的老嫩、硬軟(ruan)、稀稠、燙溫等適度，恰到(dao)好(hao)處。
爛熟的(de)(de)(de)另一個要求就(jiu)是(shi)(shi)要蒸(zheng)出菜肴(yao)的(de)(de)(de)本(ben)味(wei)。烹(peng)調時只需(xu)將原料的(de)(de)(de)異味(wei)去掉，而原料本(ben)身原有(you)的(de)(de)(de)美味(wei)，乃至原形，卻要最大限度(du)地(di)保留(liu)，這(zhe)就(jiu)是(shi)(shi)體現(xian)原料的(de)(de)(de)真(zhen)味(wei)。天門人在烹(peng)調菜肴(yao)時真(zhen)料奉獻，即使有(you)的(de)(de)(de)菜肴(yao)需(xu)要調味(wei)處(chu)理，也不是(shi)(shi)雜味(wei)并陳、百味(wei)混和、濃油重(zhong)醬(jiang)，而是(shi)(shi)不獵奇，大方而純(chun)正(zheng)。甜(tian)就(jiu)是(shi)(shi)甜(tian)，酸就(jiu)是(shi)(shi)酸，一切都是(shi)(shi)那樣的(de)(de)(de)自然(ran)，給人以和諧美好、率直純(chun)真(zhen)之感。
制作(zuo)材料有扇(shan)貝(bei)(bei)(bei)、粉絲、大蒜、鹽(yan)、蔥、黃酒、色拉油、胡(hu)椒粉。首先將扇(shan)貝(bei)(bei)(bei)從貝(bei)(bei)(bei)殼中取出來洗(xi)(xi)干凈，貝(bei)(bei)(bei)殼用牙(ya)刷(shua)刷(shua)干凈。清洗(xi)(xi)時動作(zuo)要輕，但一定(ding)要多(duo)洗(xi)(xi)幾遍將沙粒(li)洗(xi)(xi)掉(diao)。洗(xi)(xi)好的扇(shan)貝(bei)(bei)(bei)肉用白(bai)胡(hu)椒粉、鹽(yan)、黃酒腌制十分鐘(zhong)以(yi)上。粉絲用溫水泡軟后剪成段(duan)狀(zhuang)。
腌(a)制好的(de)(de)扇貝(bei)肉放(fang)進貝(bei)殼中，加入(ru)切好的(de)(de)蔥蒜，鋪(pu)上(shang)切成段的(de)(de)粉絲。最后淋上(shang)色拉油。最后將(jiang)所有的(de)(de)貝(bei)殼放(fang)入(ru)大碗中上(shang)蒸鍋蒸熟。
粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)一(yi)道(dao)(dao)流行于(yu)中(zhong)國大部分地區的菜肴，深受(shou)老百姓喜愛，是(shi)(shi)一(yi)道(dao)(dao)能夠登上宴席(xi)的菜肴，也是(shi)(shi)一(yi)道(dao)(dao)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)喜歡吃(chi)的家(jia)常菜。根據烹飪方法，可以制作甜味的粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)，也可以制作辣味的粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)。
粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)里面的(de)配菜(cai)可以使用(yong)土豆，也(ye)可以用(yong)蓮藕或者南瓜，還可以只是放置(zhi)五花(hua)肉(rou)(rou)。首先準備(bei)好(hao)制(zhi)作(zuo)食材，主要有(you)蒸(zheng)肉(rou)(rou)米(mi)(mi)粉(fen)(蒸(zheng)肉(rou)(rou)米(mi)(mi)粉(fen)超(chao)市有(you)現成(cheng)的(de)出售，無需自(zi)己制(zhi)作(zuo))、五花(hua)肉(rou)(rou)、料酒、腐乳、土豆。
五花肉(rou)洗干(gan)凈(jing)切成片狀，加入料(liao)酒腐乳攪拌均(jun)勻，然后將(jiang)蒸肉(rou)米粉倒入肉(rou)中。每一塊五花肉(rou)和蒸肉(rou)米飯混(hun)合均(jun)勻后腌制二十分鐘。
土(tu)豆切成片狀或者塊狀都行。腌(a)制好(hao)后(hou)的(de)五花肉一片片的(de)擺(bai)放在(zai)(zai)碗中，然(ran)后(hou)將(jiang)土(tu)豆片土(tu)豆塊放在(zai)(zai)最(zui)上(shang)面擺(bai)好(hao)。最(zui)后(hou)上(shang)鍋蒸，蒸好(hao)后(hou)取中倒扣在(zai)(zai)盤中即可。
制作粉(fen)蒸排骨的(de)主(zhu)料有肋排、大米，輔料有腐乳汁(zhi)、老(lao)抽(chou)、耗油、糖、白酒、鹽、蔥姜、八角、花椒(jiao)、小紅(hong)椒(jiao)。
首先將肋排洗干凈瀝(li)干水分，加(jia)入白酒撒(sa)上切好的蔥姜腌(a)制一刻鐘。腌(a)制好后將蔥姜取出后加(jia)入腐乳(ru)汁、老抽(chou)、耗(hao)油、糖、鹽(yan)攪拌均(jun)勻(yun)。
淘洗好(hao)的(de)(de)大米(mi)放到無油無水的(de)(de)炒鍋中，加入花椒(jiao)、八(ba)角、小紅(hong)椒(jiao)，小火炒制(zhi)大米(mi)微黃關火。最后將炒好(hao)的(de)(de)大米(mi)放進家庭料理機(ji)中打成米(mi)碎(sui)。米(mi)碎(sui)倒進腌制(zhi)好(hao)的(de)(de)排骨中攪拌均勻。最后在高(gao)壓(ya)鍋上蒸半個小時。
原料(liao)：魚茸(rong)、鱔魚、荷葉、米(mi)粉、雞蛋、耗油(you)、天成(cheng)一味(wei)、陳(chen)醋、鹽、味(wei)
精、生姜、蒜茸(rong)。
制(zhi)法(fa)：魚(yu)茸放(fang)蛋清、鹽(yan)水攪拌上勁，用(yong)模(mo)具(ju)制(zhi)成(cheng)芙(fu)(fu)蓉魚(yu)片蒸熟，將鱔皮改成(cheng)1寸長鱔片，剞上花(hua)刀，放(fang)入耗油、天成(cheng)一味(wei)(wei)、陳醋、鹽(yan)、味(wei)(wei)精、姜末(mo)、蒜茸、大米(mi)粉拌勻，調好味(wei)(wei)用(yong)荷(he)葉包裹入籠蒸熟取出，裝(zhuang)盤，芙(fu)(fu)蓉魚(yu)片碼成(cheng)蓮花(hua)型，荷(he)包鱔圍邊。
特(te)點：一菜兩(liang)種做(zuo)法合二為一，芙蓉魚片的滑嫩、爽口，荷包(bao)鱔、葉的清(qing)香、鱔片的軟糯，此菜應用花(hua)樣造型(xing)蒸。
原料：雞蛋皮、鴨(ya)蛋、紫菜(cai)、魚茸、精(jing)鹽、味精(jing)、雞湯(tang)。
制(zhi)法：魚茸(rong)調味與(yu)紫菜、鴨蛋(dan)黃(huang)卷(juan)成如意形蒸熟取出(chu)改刀(dao)造型(xing)裝入扣
碗，雞湯調咸(xian)鮮(xian)味倒(dao)入(ru)上籠蒸10分鐘后翻扣入(ru)盤(pan)即成。
此菜形似如意，口感細嫩(nen)。
原料：糯(nuo)陰米(mi)、菱(ling)角(jiao)米(mi)、牛肉(rou)、豆瓣汁(zhi)、大米(mi)粉、天成一味、生姜、剁(duo)椒、精(jing)鹽、味精(jing)、色拉油(you)。
制法：牛肉(rou)切丁，將精鹽(yan)、姜末、味(wei)(wei)精、天成一味(wei)(wei)、大米粉拌勻裝碗，糯陰米墊底，入(ru)籠蒸熟扣(kou)入(ru)盤中，繞牛肉(rou)四周碼入(ru)蒸熟的菱角米，淋入(ru)烈(lie)油，撒上蔥花即成。
巧笑倩兮
】編輯上傳(chuan)提(ti)供，詞條(tiao)屬于開放詞條(tiao)，當前頁面所展示(shi)的(de)詞條(tiao)介紹(shao)涉及(ji)宣傳(chuan)內(nei)容屬于注冊用戶個人編輯行為，與【天門蒸菜】的(de)所屬企業/所有人/主體無關，網站(zhan)不(bu)完全保證(zheng)內(nei)容信(xin)息(xi)的(de)準確性、真實性，也不(bu)代表(biao)本站(zhan)立場，各項數據(ju)信(xin)息(xi)存在更(geng)新(xin)不(bu)及(ji)時的(de)情況，僅供參考，請(qing)以官方發布為準。如果頁面內(nei)容與實際情況不(bu)符，可(ke)點擊“反饋”在線向網站(zhan)提(ti)出修改，網站(zhan)將核實后進(jin)行更(geng)正。
