曲(qu)(qu)陽(yang)(yang)燒(shao)餅(bing)河北曲(qu)(qu)陽(yang)(yang)傳統名點(dian)之一,據考已有千(qian)余年歷史,堪(kan)稱中(zhong)國北方面(mian)食(shi)中(zhong)的(de)一絕,曲(qu)(qu)陽(yang)(yang)燒(shao)餅(bing)是曲(qu)(qu)陽(yang)(yang)特色食(shi)品,配料有專制秘方,制作精巧,有香酥怡人,餅(bing)薄(bo)香脆(cui)的(de)特點(dian),且久(jiu)放(fang)不(bu)疲(pi)、風(feng)干(gan)不(bu)硬。以(yi)白(bai)面(mian)、脫(tuo)破(po)芝麻、食(shi)油、鹽制作,吃起來香、酥、脆(cui)。
一(yi)功:燒爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu),所謂缸爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu),即(ji)通常用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)陶瓷大(da)缸,縱1著打去少半,橫臥(wo)成(cheng)爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu),用(yong)(yong)(yong)泥抹嚴,用(yong)(yong)(yong)炭火(huo)或洋槐樹干(gan)枝,燒到(dao)爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)成(cheng)暗色,大(da)約達100℃,停火(huo)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)刷爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu),將做好的(de)(de)燒餅逐一(yi)用(yong)(yong)(yong)手背托貼(tie)在爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)壁(bi)上(shang)(shang)。因爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)壁(bi)有一(yi)定熱度(du)(du),燒餅即(ji)粘貼(tie)上(shang)(shang)面,上(shang)(shang)煎下烤,使燒餅熟(shu)透,放出芬香氣(qi)味即(ji)成(cheng)。燒爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)火(huo)忌(ji)暴(bao)又忌(ji)弱,暴(bao)了燒餅易糊,弱了火(huo)力不足,燒餅會加生(sheng)。刷爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)要看爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)壁(bi)色澤,溫(wen)度(du)(du)高處要多上(shang)(shang)水(shui)(shui)降(jiang)溫(wen),低要加火(huo)增溫(wen)。掌握溫(wen)度(du)(du)無法使用(yong)(yong)(yong)溫(wen)度(du)(du)計(ji),全憑經(jing)驗看爐(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)色。
二功:包(bao)(bao)劑(ji)子(zi),“斤(jin)水面(mian)在(zai)下,4斤(jin)油(you)面(mian)在(zai)上,在(zai)面(mian)案上撰成擬(ni)紙薄片卷起捏成162個劑(ji)子(zi),大(da)小(xiao)要(yao)勻,再(zai)撰成園皮,從(cong)香油(you)中撈(lao)出肉餡包(bao)(bao)后(hou)拍扁(bian)。裝(zhuang)餡要(yao)適量,掐口(kou)處不(bu)能漏油(you),否則(ze)就(jiu)貼不(bu)住爐壁。包(bao)(bao)好拍扁(bian)后(hou)的燒餅要(yao)在(zai)不(bu)貼爐一面(mian)蘸滿炒好的芝麻,以備上爐。
三(san)功(gong):上燒餅(bing),即烤(kao)功(gong)。燒餅(bing)做好,用手(shou)背一個(ge)(ge)個(ge)(ge)送卜爐壁(bi),每(mei)爐要上80余個(ge)(ge)。個(ge)(ge)個(ge)(ge)挨緊貼勻(yun)。此時爐壁(bi)溫(wen)度非(fei)常關(guan)鍵,溫(wen)度低,燒餅(bing)貼不住(zhu)掉在炭(tan)火(huo)里(li)就成廢品。溫(wen)度調節要靠爐門鐵(tie)簾,溫(wen)度高了(le)打開簾,溫(wen)度低了(le)關(guan)閉簾,每(mei)爐要烤(kao)兩個(ge)(ge)多小時。