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基本介紹

福(fu)建(jian)沙(sha)縣板(ban)鴨(ya)系傳統名(ming)品(pin)，歷史悠久。宋朝宰相李(li)綱謫居沙(sha)縣時，將沙(sha)縣板(ban)鴨(ya)譽為福(fu)建(jian)沙(sha)縣板(ban)鴨(ya)禽肉(rou)之上品(pin)。該產(chan)品(pin)采用農家(jia)飼養(yang)的半番鴨(ya)制作，肉(rou)質優良(liang)，營養(yang)豐富，用料考究。

菜品特色

鄭湖板鴨(ya)用(yong)農田中放養的(de)半番(fan)鴨(ya)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)，肉(rou)(rou)質優良，營(ying)養豐富，用(yong)料考究。用(yong)傳統方法加(jia)工的(de)板鴨(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)肉(rou)(rou)質結實(shi)，肥(fei)而不(bu)膩(ni)，瘦(shou)而不(bu)柴，很有嚼頭(tou)。其特點，一(yi)是(shi)肉(rou)(rou)厚，一(yi)般要用(yong)2250克(ke)以(yi)上鴨(ya)子制(zhi)作；二是(shi)風干時表皮抹上一(yi)層芝(zhi)麻油，增加(jia)香(xiang)味；三是(shi)：烘烤時用(yong)茶(cha)籽殼，成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)香(xiang)氣(qi)濃(nong)郁。

制作方法

1.選鴨

制板鴨(ya)的(de)原料鴨(ya)愈肥愈好，并以未生蛋和未換(huan)毛(mao)者為佳。

2.屠宰

宰(zai)(zai)前斷(duan)食(shi)18～20小時，并進行宰(zai)(zai)前檢驗。屠宰(zai)(zai)時，一般都從下(xia)腭脖(bo)頸處下(xia)刀，刀口離(li)鴨(ya)嘴5厘米、深(shen)約半厘米割斷(duan)食(shi)管和(he)氣(qi)管。最好能用60～75伏的(de)(de)電流先進行電麻(ma)，這樣不但有利(li)于屠宰(zai)(zai)衛生，同時放(fang)血(xue)充分。如1.5公(gong)斤的(de)(de)鴨(ya)只，經電麻(ma)的(de)(de)放(fang)血(xue)27秒(miao)，得血(xue)32.8克(ke)，并在2分鐘內(nei)死(si)亡(wang)，而不用電麻(ma)的(de)(de)放(fang)血(xue)48秒(miao)，僅(jin)得血(xue)27.5克(ke)，3分鐘后才死(si)亡(wang)。

刺(ci)殺的刀口以1厘米為(wei)宜，如(ru)過小則放(fang)血不凈，過大則因(yin)傷口浸血使(shi)宰后頸部變紅。

剎殺(sha)后放入60～64℃的熱(re)水(shui)(shui)中，水(shui)(shui)溫(wen)不(bu)宜過高，以(yi)免表皮脂肪(fang)溶解（鴨脂熔點在(zai)26～30℃）。燙(tang)毛(mao)(mao)(mao)(mao)時(shi)(shi)應逐(zhu)只進(jin)行。燙(tang)毛(mao)(mao)(mao)(mao)要掌握適度，不(bu)能放在(zai)燙(tang)鍋中任其浸(jin)泡，以(yi)羽軟(ruan)絨倒(dao)為(wei)度，否(fou)則脫毛(mao)(mao)(mao)(mao)不(bu)易或(huo)皮膚破損。燙(tang)毛(mao)(mao)(mao)(mao)時(shi)(shi)先抓住禽肩骨，于熱(re)水(shui)(shui)中燙(tang)其尾部(bu)(bu)(bu)反復浸(jin)沾后，再倒(dao)提(ti)兩腿反復上下浸(jin)燙(tang)全身和腹(fu)部(bu)(bu)(bu)，最后握住鴨嘴(zui)燙(tang)其頸部(bu)(bu)(bu)，這樣即可(ke)拔大毛(mao)(mao)(mao)(mao)。拔大毛(mao)(mao)(mao)(mao)時(shi)(shi)，按如下次序進(jin)行，右翅(chi)→肩頭→左翅(chi)→背(bei)部(bu)(bu)(bu)→腹(fu)部(bu)(bu)(bu)→尾部(bu)(bu)(bu)→頸部(bu)(bu)(bu)。

拔大毛(mao)后(hou)(hou)將鴨舌(she)齊(qi)根(gen)割下(xia)，即(ji)用(yong)力將舌(she)根(gen)下(xia)膜(mo)穿通，再勾住舌(she)根(gen)，即(ji)可(ke)全部拉出。去舌(she)后(hou)(hou)放(fang)于(yu)冷水(shui)中(zhong)浸泡(pao)，以(yi)清洗(xi)血塊等污物，并使體溫下(xia)降。浸泡(pao)分三次(ci)進行，第一次(ci)10分鐘，第二次(ci)20分鐘，第三次(ci)60分鐘。浸泡(pao)后(hou)(hou)表皮應潔白無(wu)疵。然后(hou)(hou)將胴體浸入(ru)冷水(shui)中(zhong)，用(yong)鑷子仔細摘凈小(xiao)(xiao)毛(mao)，或用(yong)松(song)香(xiang)拔毛(mao)法拔除小(xiao)(xiao)毛(mao)。

將(jiang)毛除凈后，齊肩膀處切去兩(liang)(liang)翅，再沿膝(xi)關節割下(xia)兩(liang)(liang)腳(jiao)。在右翅下(xia)開(kai)一道(dao)5～8厘(li)米的(de)月(yue)牙形口（因鴨的(de)食(shi)道(dao)偏(pian)右，故口須開(kai)在右翅下(xia)）。并(bing)隨(sui)即將(jiang)下(xia)咽膜刺穿，以便于懸掛。然(ran)后折斷(duan)(duan)開(kai)口處的(de)肋骨兩(liang)(liang)根，用(yong)食(shi)指(zhi)伸入(ru)胸腔，拉(la)出心臟，將(jiang)食(shi)道(dao)、喉(hou)管抽出，再將(jiang)胃周圍的(de)兩(liang)(liang)膜捅開(kai)，將(jiang)胃拉(la)出，并(bing)順(shun)著胃的(de)下(xia)部將(jiang)腸子(zi)拉(la)出。另用(yong)手指(zhi)插入(ru)肛門(men)攪斷(duan)(duan)直(zhi)腸并(bing)拉(la)出，最后從背(bei)腔中將(jiang)一應鴨雜取(qu)出。[2]

取出(chu)的內(nei)臟，經獸醫檢驗合格后(hou)，再(zai)將腹腔中的所有(you)殘留(liu)肋(lei)膜(mo)、血筋(jin)、腹膜(mo)等(deng)全部摘(zhai)凈（應注意勿傷及內(nei)表(biao)皮），清除(chu)肛(gang)門口(kou)殘留(liu)腸頭(tou)等(deng)。再(zai)用(yong)水(shui)清洗(xi)，洗(xi)凈后(hou)放在冷水(shui)中浸泡(pao)3～4小時，然后(hou)鉤住嘴(zui)下(xia)切口(kou)，將水(shui)瀝干約1小時。最后(hou)將鴨仰放，用(yong)手緊壓胸部，把胸部的前三叉(cha)骨壓扁，使(shi)胴(dong)體(ti)呈現正(zheng)規(gui)的長(chang)方形(xing)，即(ji)保(bao)持外(wai)形(xing)美(mei)觀又(you)便(bian)于腌制。

3.腌制

（1）擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的(de)茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細。

腌制前后(hou)將(jiang)鴨稱(cheng)重，用其重的6.25%的干鹽(yan)(yan)(yan)。將(jiang)鹽(yan)(yan)(yan)的3/4從(cong)頸部(bu)切口中(zhong)(zhong)裝(zhuang)入，在工作臺(tai)上(shang)反復翻揉，務使鹽(yan)(yan)(yan)均(jun)勻地(di)粘滿(man)腹腔各部(bu)。其1/4的鹽(yan)(yan)(yan)擦于(yu)(yu)體外(wai)，應(ying)以胸(xiong)肌、小腿(tui)肌和口腔為主。擦鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)依次(ci)碼在缸(gang)中(zhong)(zhong)，經(jing)鹽(yan)(yan)(yan)漬12小時后(hou)取(qu)出，提起后(hou)翅，撐開肛門，使腔中(zhong)(zhong)鹽(yan)(yan)(yan)水全部(bu)流(liu)出，這(zhe)稱(cheng)為扣鹵。然后(hou)再疊于(yu)(yu)缸(gang)中(zhong)(zhong)，經(jing)8小時左右進行第二次(ci)扣鹵。

（2）復腌(a)。第二次(ci)扣鹵(lu)(lu)后(hou)，用預先經處理的老鹵(lu)(lu)，從(cong)肋部(bu)切(qie)口灌滿(man)后(hou)再依次(ci)浸(jin)入鹵(lu)(lu)缸中(zhong)(zhong)(zhong)。所浸(jin)數量不宜(yi)太(tai)多，以(yi)免腌(a)制不均。碼好后(hou)，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并(bing)壓上石頭，使鴨(ya)(ya)全部(bu)浸(jin)于(yu)鹵(lu)(lu)中(zhong)(zhong)(zhong)。腹腌(a)的時(shi)(shi)間(jian)(jian)按季節而定，在農歷小(xiao)(xiao)(xiao)雪至(zhi)大雪期間(jian)(jian)，大鴨(ya)(ya)（活鴨(ya)(ya)2公(gong)(gong)斤以(yi)上）22小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中(zhong)(zhong)(zhong)鴨(ya)(ya)（1.5～2公(gong)(gong)斤）18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)（1.5公(gong)(gong)斤以(yi)下(xia)）16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)；大雪至(zhi)立(li)春期間(jian)(jian)，大鴨(ya)(ya)為18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中(zhong)(zhong)(zhong)鴨(ya)(ya)為16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)為14小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。也可平均復腌(a)20～24小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。

鹽(yan)(yan)鹵(lu)的(de)(de)配制（1）新鹵(lu)的(de)(de)配制。將除(chu)去內(nei)臟后(hou)浸泡鴨用(yong)的(de)(de)血水(shui)，加(jia)入精鹽(yan)(yan)38%，煮沸，使鹽(yan)(yan)全部溶解成飽和鹽(yan)(yan)水(shui)。除(chu)去上(shang)浮的(de)(de)泡沫污物(wu)，待澄清(qing)后(hou)取(qu)清(qing)液倒入缸中(zhong)，另加(jia)生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷(leng)卻后(hou)即(ji)成新鹵(lu)。

（2）老鹵(lu)(lu)(lu)的復制。由于老鹵(lu)(lu)(lu)中含有(you)(you)一(yi)定量(liang)的萃取物(wu)質和蛋白質的中間分解(jie)物(wu)（如(ru)氨基酸(suan)等(deng)），故(gu)由老鹵(lu)(lu)(lu)制成的板(ban)鴨(ya)，風(feng)味比新鹵(lu)(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)(lu)水經(jing)復腌后(hou)即有(you)(you)血水流(liu)出(chu)，致成淺紅色，易(yi)引起腐敗發臭，故(gu)每經(jing)腹腌3～4次(ci)后(hou)，則需燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)一(yi)次(ci)。燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)一(yi)方面是滅菌，另一(yi)方面是將其中的可溶性(xing)蛋白質加(jia)熱凝固后(hou)除(chu)去。燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)前先用(yong)比重計測(ce)量(liang)其濃度，經(jing)維持飽和為原(yuan)則。