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基本介紹

福建沙縣(xian)板鴨系傳(chuan)統名品(pin)，歷史(shi)悠久(jiu)。宋朝宰相李綱謫(zhe)居沙縣(xian)時(shi)，將沙縣(xian)板鴨譽為(wei)福建沙縣(xian)板鴨禽肉之上品(pin)。該產品(pin)采(cai)用農家飼(si)養(yang)的半番鴨制作，肉質優良，營(ying)養(yang)豐富，用料考究(jiu)。

菜品特色

鄭湖板(ban)(ban)鴨用農田(tian)中放養(yang)的半番鴨制成(cheng)，肉(rou)質(zhi)優良(liang)，營養(yang)豐富，用料考究。用傳統(tong)方法加工的板(ban)(ban)鴨成(cheng)品(pin)肉(rou)質(zhi)結實，肥而不膩，瘦而不柴，很有嚼頭(tou)。其特點(dian)，一是(shi)肉(rou)厚，一般要用2250克(ke)以上鴨子(zi)制作；二(er)是(shi)風干時表皮(pi)抹上一層(ceng)芝麻油，增(zeng)加香(xiang)味；三是(shi)：烘烤時用茶籽殼，成(cheng)品(pin)香(xiang)氣濃郁。

制作方法

1.選鴨

制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

2.屠宰

宰(zai)前斷食(shi)18～20小時，并進(jin)行宰(zai)前檢驗(yan)。屠宰(zai)時，一般(ban)都從下腭(e)脖(bo)頸處(chu)下刀，刀口離鴨(ya)(ya)嘴5厘米(mi)、深約半厘米(mi)割斷食(shi)管和氣(qi)管。最好(hao)能用60～75伏的(de)電流先(xian)進(jin)行電麻，這樣不但有利于屠宰(zai)衛生，同(tong)時放血(xue)充分。如1.5公斤的(de)鴨(ya)(ya)只，經電麻的(de)放血(xue)27秒，得血(xue)32.8克，并在2分鐘內(nei)死(si)(si)亡，而不用電麻的(de)放血(xue)48秒，僅(jin)得血(xue)27.5克，3分鐘后才死(si)(si)亡。

刺殺的刀口以1厘米為(wei)宜，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰后(hou)頸部(bu)變紅。

剎殺后(hou)放(fang)入60～64℃的熱(re)水中(zhong)(zhong)，水溫(wen)不宜過高，以免表皮脂肪(fang)溶解（鴨脂熔(rong)點在(zai)26～30℃）。燙(tang)毛時(shi)應逐只進行(xing)。燙(tang)毛要掌握適度，不能(neng)放(fang)在(zai)燙(tang)鍋中(zhong)(zhong)任其浸(jin)泡(pao)，以羽軟絨倒(dao)為度，否則脫毛不易(yi)或(huo)皮膚破損。燙(tang)毛時(shi)先抓住禽肩骨，于熱(re)水中(zhong)(zhong)燙(tang)其尾部(bu)反(fan)復浸(jin)沾后(hou)，再倒(dao)提(ti)兩(liang)腿反(fan)復上下(xia)浸(jin)燙(tang)全(quan)身和腹部(bu)，最后(hou)握住鴨嘴燙(tang)其頸(jing)部(bu)，這樣即可拔(ba)大(da)毛。拔(ba)大(da)毛時(shi)，按如下(xia)次序進行(xing)，右翅(chi)→肩頭→左翅(chi)→背部(bu)→腹部(bu)→尾部(bu)→頸(jing)部(bu)。

拔(ba)大毛(mao)(mao)后(hou)將鴨(ya)舌齊(qi)根(gen)割下(xia)，即(ji)用力將舌根(gen)下(xia)膜穿通，再勾住舌根(gen)，即(ji)可全部拉出(chu)。去(qu)舌后(hou)放于冷水中浸(jin)泡，以清洗(xi)血塊(kuai)等(deng)污(wu)物，并使體溫下(xia)降。浸(jin)泡分三(san)次進行，第一(yi)次10分鐘，第二(er)次20分鐘，第三(san)次60分鐘。浸(jin)泡后(hou)表(biao)皮應潔(jie)白無疵。然后(hou)將胴體浸(jin)入冷水中，用鑷子仔細(xi)摘(zhai)凈(jing)小(xiao)毛(mao)(mao)，或用松香拔(ba)毛(mao)(mao)法(fa)拔(ba)除小(xiao)毛(mao)(mao)。

將毛除凈(jing)后(hou)，齊肩(jian)膀處切去兩翅，再(zai)沿膝(xi)關(guan)節割下(xia)兩腳。在右(you)翅下(xia)開(kai)(kai)一(yi)道(dao)5～8厘米的(de)月牙形口（因鴨的(de)食(shi)道(dao)偏右(you)，故口須開(kai)(kai)在右(you)翅下(xia)）。并(bing)隨即將下(xia)咽膜刺穿，以便于懸掛(gua)。然后(hou)折斷開(kai)(kai)口處的(de)肋骨兩根，用食(shi)指(zhi)(zhi)伸入胸腔(qiang)，拉(la)出心臟，將食(shi)道(dao)、喉管抽出，再(zai)將胃周圍的(de)兩膜捅(tong)開(kai)(kai)，將胃拉(la)出，并(bing)順著胃的(de)下(xia)部將腸(chang)子拉(la)出。另用手(shou)指(zhi)(zhi)插(cha)入肛門攪斷直腸(chang)并(bing)拉(la)出，最后(hou)從背腔(qiang)中(zhong)將一(yi)應鴨雜(za)取出。[2]

取出的(de)內臟，經獸醫檢驗(yan)合(he)格后(hou)(hou)，再將腹腔中(zhong)的(de)所有殘留(liu)肋膜、血筋、腹膜等全(quan)部摘凈（應注(zhu)意(yi)勿傷及(ji)內表皮），清除肛門口殘留(liu)腸頭(tou)等。再用(yong)水清洗，洗凈后(hou)(hou)放在(zai)冷水中(zhong)浸(jin)泡(pao)3～4小時，然(ran)后(hou)(hou)鉤(gou)住(zhu)嘴(zui)下切口，將水瀝干約1小時。最(zui)后(hou)(hou)將鴨仰(yang)放，用(yong)手緊壓(ya)胸(xiong)部，把胸(xiong)部的(de)前三叉(cha)骨壓(ya)扁，使胴(dong)體呈現正規的(de)長方形，即保持外形美觀又便(bian)于腌(a)制(zhi)。

3.腌制

（1）擦(ca)鹽(yan)。將(jiang)精(jing)鹽(yan)于(yu)鍋中炒(chao)干，并加入0.125%的茴(hui)香，炒(chao)至水氣蒸發后，取出磨(mo)細。

腌制前后(hou)將鴨稱(cheng)重(zhong)，用其重(zhong)的6.25%的干(gan)鹽。將鹽的3/4從頸部(bu)切口中裝入，在工作臺上反復翻揉，務使(shi)鹽均勻地(di)粘滿腹腔各部(bu)。其1/4的鹽擦于體(ti)外，應以胸肌(ji)(ji)、小腿肌(ji)(ji)和口腔為主。擦鹽后(hou)依次碼在缸中，經鹽漬12小時(shi)后(hou)取(qu)出，提起后(hou)翅，撐(cheng)開肛(gang)門，使(shi)腔中鹽水全(quan)部(bu)流(liu)出，這稱(cheng)為扣鹵。然后(hou)再疊于缸中，經8小時(shi)左(zuo)右進行第二(er)次扣鹵。

（2）復(fu)腌。第(di)二次(ci)扣(kou)鹵后，用(yong)預先經(jing)處(chu)理的(de)老鹵，從(cong)肋部(bu)切口灌滿(man)后再依次(ci)浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多，以(yi)免(mian)腌制不均。碼好(hao)后，用(yong)竹簽制的(de)棚形蓋(gai)蓋(gai)上，并壓上石頭，使鴨(ya)全部(bu)浸于鹵中。腹腌的(de)時(shi)(shi)間(jian)按季(ji)節而定，在農歷小(xiao)(xiao)雪(xue)至(zhi)大雪(xue)期間(jian)，大鴨(ya)（活鴨(ya)2公(gong)斤以(yi)上）22小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中鴨(ya)（1.5～2公(gong)斤）18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)（1.5公(gong)斤以(yi)下）16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)；大雪(xue)至(zhi)立春期間(jian)，大鴨(ya)為18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中鴨(ya)為16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)為14小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。也可(ke)平均復(fu)腌20～24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。

鹽鹵(lu)的(de)配(pei)制（1）新(xin)鹵(lu)的(de)配(pei)制。將除(chu)去內臟后浸泡鴨(ya)用(yong)的(de)血(xue)水(shui)，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部(bu)溶解成(cheng)飽(bao)和(he)鹽水(shui)。除(chu)去上(shang)浮(fu)的(de)泡沫污(wu)物，待澄(cheng)清后取清液(ye)倒(dao)入缸中(zhong)，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻(que)后即成(cheng)新(xin)鹵(lu)。

（2）老(lao)鹵的復制。由于老(lao)鹵中(zhong)含有一(yi)定量的萃(cui)取物質和蛋白質的中(zhong)間分(fen)解物（如氨(an)基(ji)酸(suan)等(deng)），故(gu)由老(lao)鹵制成的板(ban)鴨，風味比(bi)新鹵好。鹵水(shui)經(jing)(jing)復腌(a)后(hou)即有血水(shui)流出，致成淺紅(hong)色，易(yi)引(yin)起腐敗(bai)發臭，故(gu)每(mei)經(jing)(jing)腹腌(a)3～4次(ci)后(hou)，則需(xu)燒鹵一(yi)次(ci)。燒鹵一(yi)方(fang)面是滅菌，另一(yi)方(fang)面是將其中(zhong)的可溶性蛋白質加熱(re)凝固(gu)后(hou)除去(qu)。燒鹵前先(xian)用比(bi)重計測量其濃(nong)度，經(jing)(jing)維持飽和為原則。