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基本介紹

“中國的豆(dou)腐(fu)也是很好吃的東西，世界第一。”這(zhe)是瞿秋白烈士(shi)在長汀(ting)獄中寫《多余(yu)的話》中的最后一句。瞿秋白同志對豆(dou)腐(fu)的贊語，與他在獄中常吃長汀(ting)豆(dou)腐(fu)是有(you)關(guan)系的。

據《天祿識余》記載(zai)，豆腐為西(xi)漢淮南王劉安（公元(yuan)前179年至122年）門下術士首(shou)創，至今已有2000多(duo)年，可謂(wei)世界(jie)上(shang)最早之“化(hua)學”食品。

因此(ci)，長汀豆(dou)腐(fu)(fu)鮮(xian)嫩(nen)可(ke)口，不(bu)酸不(bu)苦，用(yong)它(ta)制(zhi)作的各種食品(pin)，如(ru)東坡豆(dou)腐(fu)(fu)、瓤豆(dou)腐(fu)(fu)、銀荷包、豆(dou)腐(fu)(fu)餃、生氽滿(man)丸、徽(hui)州(zhou)丸等，風味獨特，久食不(bu)厭。

而(er)居汀州(zhou)八干之首(shou)的長汀豆腐干，尤以制(zhi)作精細、配料講究(jiu)、風味獨(du)特、味美可口而(er)馳(chi)名中外。

據閩西電視(shi)制作中(zhong)心發言人(ren)就《客家風情》答各報記者問時說：“孫中(zhong)山(shan)先(xian)生的先(xian)祖(zu)曾(ceng)居住長(chang)汀的河田(tian)。”河田(tian)是(shi)做豆腐的主(zhu)要鄉鎮，民間亦曾(ceng)傳聞(wen)孫中(zhong)山(shan)的先(xian)祖(zu)曾(ceng)以做豆腐為業。

據《汀(ting)(ting)(ting)州(zhou)府(fu)志》記載，明朝(chao)洪(hong)武年間，明太(tai)祖朱元璋的大(da)將朱亮(liang)祖帶兵(bing)駐汀(ting)(ting)(ting)州(zhou)時，吃了長汀(ting)(ting)(ting)的豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)后大(da)加贊賞。到(dao)了清(qing)代，長汀(ting)(ting)(ting)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)登上了帝王的宴席，聲譽大(da)增。清(qing)末汀(ting)(ting)(ting)州(zhou)左營把(ba)總(zong)邱洪(hong)得（長汀(ting)(ting)(ting)人(ren)，又名禮果），調臺(tai)灣晉(jin)升千總(zong)，留戀家鄉風味豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)，便(bian)寫信并匯(hui)上路費給河田(tian)擅(shan)長制豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)的親族邱球章，請(qing)他(ta)去臺(tai)灣專(zhuan)做豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)。

長汀(ting)有許多(duo)古樸(pu)美麗的(de)(de)村(cun)(cun)莊坐(zuo)落在(zai)崇山峻嶺中(zhong)，“千里鶯(ying)啼綠映紅，水村(cun)(cun)山郭酒(jiu)旗風”，不(bu)論村(cun)(cun)莊大(da)小(xiao)，必有豆腐干(gan)(gan)和酒(jiu)一起經營的(de)(de)“太白遺風”店(dian)。本地的(de)(de)樸(pu)實農(nong)民(min)、浙江的(de)(de)香菇客、江西(xi)的(de)(de)淘金老表(biao)及各地來(lai)往旅客，經過酒(jiu)店(dian)小(xiao)憩，皆喜歡沽一碗(wan)米酒(jiu)，買一塊豆腐干(gan)(gan)，慢飲細嚼(jiao)，豆腐干(gan)(gan)的(de)(de)香、咸、甜、韌，令人回味。

第二次(ci)國內革命戰爭(zheng)時(shi)期，群英聚會；抗日(ri)戰爭(zheng)時(shi)期，革命志士云集(ji)，慕名(ming)都(dou)要(yao)品嘗長汀(ting)豆(dou)腐干的(de)(de)風味(wei)(wei)。璀在臺灣的(de)(de)知名(ming)人士林(lin)藜(li)，于1974年(nian)(nian)3月15日(ri)至1975年(nian)(nian)6月，在臺灣報紙(zhi)連載的(de)(de)《萍(ping)蹤識(shi)小》里談到他早年(nian)(nian)旅(lv)游長汀(ting)時(shi)吃過的(de)(de)豆(dou)腐干時(shi)說：“長汀(ting)的(de)(de)豆(dou)腐干，每塊約六七寸見方，有女人手帕那么大，薄薄的(de)(de)帶(dai)五(wu)香(xiang)味(wei)(wei)，與花生同嚼，雋(jun)美可口，洵為佐(zuo)酒妙品。”

長汀(ting)習俗，凡出遠門的人，必帶豆(dou)(dou)腐干饋贈親友，到(dao)外地求學和出國留學的學子，父(fu)母必多備豆(dou)(dou)腐干囑其沿途(tu)和到(dao)達后吃(chi)，以豆(dou)(dou)腐干和和異鄉水土。長汀(ting)誘(you)居國外的僑(qiao)胞，回鄉探親返(fan)回時也情帶豆(dou)(dou)腐干。

民(min)國初年，長汀豆腐(fu)干以李長春所制最(zui)為(wei)出名，三十年代以王俊豐、廖吉(ji)成店的為(wei)最(zui)佳。

1980年11月1日(ri)，在山東泰安召(zhao)開(kai)的第一屆全(quan)國技術成果適(shi)合山區經濟技術開(kai)發交易(yi)會上，長汀醬油豆腐(fu)干因為具有獨特風味，一開(kai)始(shi)就被搶購一空。

制作方法

所需食材

大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉(fen)末成為五香(xiang)粉(fen)，精(jing)鹽(yan)或醬(jiang)油，梔子水(shui)。

制作方法

①選擇優秀大豆先用石磨干(gan)磨，除去豆皮，再通過(guo)水(shui)浸、磨漿、開水(shui)沖漿、過(guo)濾、煮沸、點鹵，然后將豆腐腦(nao)妥(tuo)入(ru)以稀(xi)布墊(dian)的木方格內，四角復包，壓榨(zha)至干(gan)，成白(bai)豆腐干(gan)。

②將白豆腐(fu)干抹上五香粉和精(jing)鹽，腌制后，清水(shui)洗凈，用光滑嫩石將其下面磨至(zhi)光滑，景(jing)干后抹上梔子水(shui)染成黃(huang)色。

③將(jiang)豆腐干(gan)放(fang)在特(te)制烘(hong)笪上，微火烘(hong)焙。

長汀豆腐干是福建省龍巖市長汀縣(xian)的傳(chuan)統名菜(cai)，屬福建客家菜(cai)系。

始于唐朝開(kai)元年間，距今已有(you)1200多年的歷史。

豆(dou)腐食品(pin)營(ying)養豐富，老幼(you)皆(jie)宜，已成(cheng)為中國人民的家常美肴。

長汀豆(dou)(dou)腐的制(zhi)法與(yu)其他地區不同，采用(yong)酸(suan)漿（酸(suan)的豆(dou)(dou)腐水）作(zuo)媒介(jie)。制(zhi)作(zuo)時適當控(kong)制(zhi)火候，用(yong)大(da)瓢盛(sheng)大(da)酸(suan)漿往速效中徐(xu)徐(xu)注(zhu)入，使(shi)豆(dou)(dou)腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。

食用須知

每100克產品中營養成份含量

脂(zhi)肪酸 ： ≥10g 蛋白質： ≥30g

灰(hui)分(fen)： ≥3g 鈣 ： ≥300g

磷： ≥250mg 鉀： ≥60mg

鐵： ≥9nmg 鋅(xin)： ≥1mg

水分(fen)： ≥32g