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基本介紹

太(tai)原老(lao)鼠(shu)(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)宵(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)字(zi)號原名“恒義誠甜食店”，由(you)于地(di)處鐘樓街“老(lao)鼠(shu)(shu)(shu)窟(ku)(ku)”巷要口，故以“老(lao)鼠(shu)(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)宵(xiao)(xiao)店”著稱。“老(lao)鼠(shu)(shu)(shu)窟(ku)(ku)”的(de)(de)(de)(de)元(yuan)宵(xiao)(xiao)，有“味(wei)壓(ya)群芳、譽冠(guan)并州”之美稱。走過百年歷史的(de)(de)(de)(de)“老(lao)鼠(shu)(shu)(shu)窟(ku)(ku)”一(yi)直保持自家店鋪的(de)(de)(de)(de)特色，不(bu)僅在制作工藝上代(dai)代(dai)傳承(cheng)(cheng)(cheng)，標準唯(wei)一(yi)，而且(qie)在元(yuan)宵(xiao)(xiao)餡的(de)(de)(de)(de)品種(zhong)上秉(bing)承(cheng)(cheng)(cheng)了當年風味(wei)，主要有芝麻(ma)、桂花(hua)、玫瑰、花(hua)生四種(zhong)味(wei)道(dao)。多(duo)年以來(lai)(lai)，老(lao)鼠(shu)(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)宵(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)選料(liao)、制作都(dou)(dou)非常講(jiang)究(jiu)，幾代(dai)傳承(cheng)(cheng)(cheng)下來(lai)(lai)，標準從未變過。江米只選用晉(jin)祠花(hua)塔村一(yi)帶產(chan)的(de)(de)(de)(de)江米，用水泡(pao)發后，用石磨碾碎制成面粉。餡料(liao)中的(de)(de)(de)(de)玫瑰花(hua)、桂花(hua)都(dou)(dou)要采(cai)集半開的(de)(de)(de)(de)花(hua)朵。滾元(yuan)宵(xiao)(xiao)時，力道(dao)、方向都(dou)(dou)有講(jiang)究(jiu)。這樣做出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)元(yuan)宵(xiao)(xiao)，才能筋道(dao)好(hao)吃。2009年，這道(dao)備受龍城人民(min)喜歡的(de)(de)(de)(de)地(di)方名吃“老(lao)鼠(shu)(shu)(shu)窟(ku)(ku)元(yuan)宵(xiao)(xiao)”已被列入山西省非物質文化遺產(chan)。

老(lao)鼠窟元宵(xiao)的(de)字(zi)號原名“恒(heng)義誠甜食(shi)店(dian)”，由于地處鐘樓街“老(lao)鼠窟”巷要(yao)口，故以(yi)“老(lao)鼠窟元宵(xiao)店(dian)”著稱。 該店(dian)創始(shi)人(ren)(ren)(ren)申友（乳名三貨）原籍太原市(shi)松莊(zhuang)村，家境貧寒，十六七歲就給人(ren)(ren)(ren)家打短工(gong)，以(yi)后在大原一些(xie)(xie)食(shi)品(pin)(pin)店(dian)做(zuo)臨時季(ji)節工(gong)。每年逢正月(yue)十五(wu)元宵(xiao)節或八月(yue)十五(wu)中秋節，一些(xie)(xie)鋪號都愿雇他(ta)來做(zuo)雜工(gong)。他(ta)雖(sui)沒文化(hua)，但為(wei)人(ren)(ren)(ren)忠厚肯干(gan)。當幫工(gong)時對師傅(fu)特別(bie)殷(yin)勤，除做(zuo)些(xie)(xie)雜活外,一有空隙(xi)，就悉心(xin)學習(xi)師傅(fu)的(de)制作工(gong)藝(yi)(yi)。師傅(fu)們看到他(ta)誠心(xin)好學，就經常傳授(shou)他(ta)些(xie)(xie)制作食(shi)品(pin)(pin)的(de)工(gong)序和技藝(yi)(yi)。天長日(ri)久，他(ta)學會了不(bu)少做(zuo)食(shi)品(pin)(pin)的(de)技術。

1928年(nian)，年(nian)僅18歲(sui)的(de)申三(san)貨先(xian)后在按司街(jie)（現高等法院(yuan)門口）、鐘樓(lou)街(jie)等地擺(bai)攤設點賣(mai)元(yuan)宵(xiao)。當時只(zhi)是買號鋪中的(de)生(sheng)(sheng)元(yuan)宵(xiao)，一(yi)(yi)早一(yi)(yi)晚煮(zhu)熟后賣(mai)熟元(yuan)宵(xiao)。這樣，一(yi)(yi)天(tian)(tian)只(zhi)能賺些薄(bo)利(li)維(wei)持生(sheng)(sheng)活。以后，他認(ren)為只(zhi)有自(zi)己親(qin)(qin)手(shou)制(zhi)做，才能獲得(de)較多(duo)(duo)利(li)潤(run)。經(jing)過不(bu)(bu)(bu)(bu)斷請教(jiao)師傅，又經(jing)友(you)人介(jie)紹到西安元(yuan)宵(xiao)店取經(jing)，博采眾(zhong)長。從選料、浸米、配餡、滾(gun)元(yuan)宵(xiao)都親(qin)(qin)自(zi)動手(shou)操(cao)作(zuo)。經(jing)過多(duo)(duo)次(ci)試(shi)驗。不(bu)(bu)(bu)(bu)斷改進，終(zhong)于試(shi)制(zhi)成香(xiang)甜可口、與眾(zhong)不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)的(de)元(yuan)宵(xiao)。這樣每天(tian)(tian)晚上(shang)(shang)制(zhi)做，白天(tian)(tian)上(shang)(shang)街(jie)叫賣(mai)。日(ri)復(fu)一(yi)(yi)日(ri)，年(nian)復(fu)一(yi)(yi)年(nian)，由(you)于質量(liang)不(bu)(bu)(bu)(bu)斷提高，銷量(liang)也因此(ci)日(ri)漸增(zeng)加。人們都異口同(tong)聲(sheng)贊(zan)美老(lao)申的(de)元(yuan)宵(xiao)別具(ju)風(feng)味。從此(ci)，他的(de)生(sheng)(sheng)意(yi)越來越興旺(wang)。一(yi)(yi)人干不(bu)(bu)(bu)(bu)過來，全(quan)家一(yi)(yi)起動手(shou)。但有一(yi)(yi)條(tiao)，不(bu)(bu)(bu)(bu)管誰干，老(lao)申都得(de)親(qin)(qin)自(zi)一(yi)(yi)一(yi)(yi)檢點。檢查(cha)后，認(ren)為哪道(dao)工序或配料不(bu)(bu)(bu)(bu)合格(ge)，他都要動手(shou)返工，以達(da)到標(biao)準為目(mu)的(de)。

1931年，老鼠(shu)窟(ku)“恒(heng)義誠(cheng)肉(rou)鋪”生(sheng)意(yi)蕭條，虧(kui)累日益(yi)嚴重(zhong)，經東(dong)伙計議擬(ni)將(jiang)鋪底讓(rang)出。這時的申三(san)貨鑒于(yu)自己的生(sheng)意(yi)日趨興隆，正想接個門面(mian)，擴張(zhang)營業(ye)，遂將(jiang)“恒(heng)義誠(cheng)肉(rou)鋪”三(san)間門面(mian)接過來，更(geng)名為“恒(heng)義誠(cheng)元宵店”。

菜品特色

申三(san)貨自從接(jie)下老(lao)鼠窟“恒義(yi)誠肉鋪”的門面后，生意更趨興旺。這時(shi)，老(lao)申不是“蘿卜快了不洗泥(ni)”，而是更要加(jia)工細做、精(jing)益求(qiu)精(jing)。他一再告誡家人說：“若(ruo)要富(fu)、開(kai)久鋪”。意思是要想生意亨(heng)通、財源茂盛，必須(xu)要有長久的打算，也就(jiu)是要堅持“質(zhi)量第(di)一，永保信譽”。

經(jing)過多年的(de)實踐，他(ta)認為晉祠江米中，質量最好的(de)莫過于花塔村所(suo)產。因此他(ta)決(jue)定和花塔村幾(ji)戶農(nong)民(min)訂立(li)長期合同，按他(ta)的(de)品種、需(xu)量，確定種植畝數。為了(le)解決(jue)農(nong)民(min)播種困難，每年春耕前(qian)還預付給農(nong)戶一部分墊底款，經(jing)過農(nong)民(min)精耕細作，江米質量有(you)了(le)提高，既不(bu)過軟，又不(bu)過硬(ying)，而是細韌(ren)軟綿。

許多年(nian)來，老鼠窟元(yuan)(yuan)宵以(yi)晉祠江米為粉，唯以(yi)桂花、玫瑰為最，粉要石(shi)碾，花采半(ban)開，一幅傳統田(tian)園詩(shi)派制作(zuo)。而(er)現今依(yi)舊保持著地方傳統風味(wei)，以(yi)銷(xiao)售什錦(jin)多味(wei)元(yuan)(yuan)宵、芝麻(ma)珍(zhen)珠元(yuan)(yuan)宵為主。其中，什錦(jin)多味(wei)元(yuan)(yuan)宵包含什錦(jin)桂花餡(xian)、芝麻(ma)餡(xian)、什錦(jin)玫瑰餡(xian)、花生餡(xian)。在(zai)老鼠窟元(yuan)(yuan)宵店常年(nian)都可以(yi)吃到(dao)新(xin)鮮的(de)元(yuan)(yuan)宵，每年(nian)元(yuan)(yuan)宵節期間更是店內的(de)生產旺(wang)季。