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菜品特色

此(ci)餅(bing)制作，調制面(mian)皮是個關鍵。面(mian)和好后(hou)，具有特殊(shu)性(xing)能(neng)(neng)，既筋而又(you)無勁，將面(mian)拉成2--2.5米(mi)長的薄片后(hou)（比紙還薄，標準要(yao)求是：面(mian)皮透明，能(neng)(neng)看到案板花紋）長而不斷，但又(you)一拉即開，不韌(ren)不筋。冬天(tian)面(mian)不能(neng)(neng)受涼，夏天(tian)不能(neng)(neng)受熱發酵。水(shui)涼了不行，水(shui)熱了也(ye)不行。要(yao)掌握火(huo)候，用溫火(huo)、慢火(huo)烤制。

制作方法

主料

精粉500克(ke)(ke)，大蔥150克(ke)(ke)，豬板油100克(ke)(ke)。

輔料

食(shi)油100克，水250克，精鹽、堿面各少(shao)許。

制法

1.將白面(mian)(mian)放(fang)入盆(pen)內用熱水(shui)(shui)和(he)起（四季(ji)都(dou)用陰陽水(shui)(shui)，即(ji)開(kai)水(shui)(shui)與冷(leng)水(shui)(shui)的比例(li)是：春季(ji)七比三(san)，夏(xia)季(ji)六比四，冬秋(qiu)之季(ji)八比二）。和(he)面(mian)(mian)的方法是：把(ba)面(mian)(mian)堆在(zai)面(mian)(mian)盆(pen)內一邊，先把(ba)冷(leng)水(shui)(shui)倒在(zai)后(hou)蘸冷(leng)水(shui)(shui)扎好，放(fang)在(zai)油案上。晾涼后(hou)反復揉搓(cuo)(cuo)，至面(mian)(mian)筋全部揉出，面(mian)(mian)團非常軟滑后(hou)，搓(cuo)(cuo)成條(tiao)，揪成10個劑子，再逐個搓(cuo)(cuo)成6厘米(mi)長(chang)的小圓棒形，抹勻食油，堆在(zai)一起用一塊濕布(bu)蓋上餳放(fang)。

2.把豬板油(you)去(qu)皮和大蔥分別(bie)切(qie)碎，攪在一起剁爛成脂油(you)餡(xian)放入盆內備用。

3.把圓棒(bang)面(mian)(mian)(mian)(mian)劑先滾上面(mian)(mian)(mian)(mian)撲，搓成約(yue)12厘(li)米(mi)(mi)(mi)長的(de)(de)圓棒(bang)，搟(xian)(xian)開拉(la)長，反(fan)轉(zhuan)過來(lai)再搟(xian)(xian)寬拉(la)長，然(ran)后用左(zuo)(zuo)手(shou)執面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)條一端（稍厚），右手(shou)執另(ling)一端，反(fan)復拉(la)長，再抹(mo)(mo)(mo)油(you)(you)再拉(la)長，如此反(fan)復4次，把面(mian)(mian)(mian)(mian)拉(la)在(zai)寬6厘(li)米(mi)(mi)(mi)、長約(yue)2米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)長條，這(zhe)時在(zai)一頭(tou)上抹(mo)(mo)(mo)25克脂油(you)(you)餡(xian)，撒少許鹽面(mian)(mian)(mian)(mian)交叉翻卷(juan)，約(yue)卷(juan)至(zhi)70厘(li)米(mi)(mi)(mi)皮(pi)(pi)時，右手(shou)一邊蘸油(you)(you)抹(mo)(mo)(mo)在(zai)薄面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)上，一邊卷(juan)包，而(er)左(zuo)(zuo)手(shou)不斷拉(la)長面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)，直至(zhi)將面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)拉(la)卷(juan)完(wan)，面(mian)(mian)(mian)(mian)圓饣乇(tuo)形。然(ran)后雙手(shou)一壓(ya)，按成棋墩形的(de)(de)圓餅(bing)，往中主抹(mo)(mo)(mo)點油(you)(you)，入(ru)(ru)鏊小(xiao)火(huo)烙約(yue)7--8分(fen)鐘，使(shi)餅(bing)兩面(mian)(mian)(mian)(mian)烙黃后，放入(ru)(ru)爐內烤(kao)10分(fen)鐘即成（宜用小(xiao)火(huo)）。