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基本介紹

據傳，清乾(qian)隆(long)皇帝下(xia)江南，一次微服乘(cheng)一葉小(xiao)(xiao)舟賞玩西湖(hu)。游得(de)興致勃(bo)勃(bo)時(shi)，天忽然下(xia)起了小(xiao)(xiao)雨(yu)，眾(zhong)人連忙避雨(yu)于小(xiao)(xiao)舟船艙內。大家等啊等，可是雨(yu)越(yue)下(xia)越(yue)大，下(xia)了許(xu)久都(dou)不見停。

幾個時辰過去了，乾隆(long)皇帝又饑又餓，忍不住問老(lao)漁翁(weng)有否吃食(shi)。老(lao)漁翁(weng)告(gao)訴(su)乾隆(long)有面(mian)但沒有搟面(mian)杖，做不成(cheng)面(mian)條。

正發(fa)愁之際，老漁翁(weng)的(de)小孫女抱(bao)著(zhu)一只小花貓走來說：“沒(mei)有搟面杖，我(wo)來用手捻(nian)。”于是(shi)小姑(gu)娘動手將面捻(nian)成塊(kuai)，狀(zhuang)似小花貓的(de)耳(er)朵，小巧可愛。她(ta)把這形狀(zhuang)怪(guai)怪(guai)的(de)面條下(xia)鍋(guo)煮熟后再澆上魚蝦鹵汁端給乾(qian)隆吃。

乾(qian)隆見(jian)面條不同尋(xun)常的模樣，玲瓏別致，吃后更覺得回味無窮，趕忙問小(xiao)姑(gu)娘這叫什么(me)面，小(xiao)姑(gu)娘回答(da)說是貓耳朵(duo)。

乾隆非常喜歡這道點心，回京后即召小姑娘為其做“貓(mao)耳朵”。自(zi)此“貓(mao)耳朵”成了一道名點。

另一則是說小姑娘長大嫁人后(hou)，為了維持(chi)生(sheng)計，擺攤賣面度(du)日。一日想(xiang)起(qi)昔(xi)日奇遇，立(li)即掛(gua)上(shang)了“御(yu)駕親嘗貓耳朵”的(de)幌子，吸(xi)引顧客(ke)慕名而(er)來，成為杭州名食，一直風行至今。

據《中(zhong)國歷代(dai)御膳大觀》記載，“圪搓(cuo)面(mian)”本是為(wei)祭雁(yan)而制(zhi)，元代(dai)騎馬(ma)射獵者卻奉(feng)為(wei)獲獵之吉食，稱(cheng)為(wei)“馬(ma)乞”，進入了(le)御宴當中(zhong)。山西太原亦將(jiang)圪搓(cuo)面(mian)稱(cheng)為(wei)“麻食”，蓋“馬(ma)乞”諧音世傳之故。

可(ke)見，貓(mao)(mao)耳(er)朵在(zai)元代就開始流(liu)行發展了。明清時圪搓(cuo)面已在(zai)山西民間普遍食用，并(bing)傳(chuan)播到(dao)陜冀魯豫乃至江南一帶。相傳(chuan)乾隆(long)下江南時曾食之夸(kua)贊(zan)，因其形(xing)似(si)貓(mao)(mao)耳(er)，呼為“貓(mao)(mao)耳(er)朵”（《名食掌故》）。解放后老舍先生(sheng)在(zai)北京晉陽飯莊品(pin)嘗(chang)此面，寫詩贊(zan)曰：“駝峰熊掌豈堪夸(kua)，貓(mao)(mao)耳(er)撥魚實(shi)且華。”

食用價值

小(xiao)麥面粉：面粉富含蛋白質(zhi)、碳水化(hua)合物(wu)、維生素和(he)鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物(wu)質(zhi)，有養心益(yi)腎、健睥厚(hou)腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢(li)、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞胸脯肉(rou)(rou)(rou)：雞胸肉(rou)(rou)(rou)蛋白質含量較高(gao)，且(qie)易(yi)被人體(ti)(ti)(ti)吸收入利用(yong)(yong)，有(you)(you)(you)增強體(ti)(ti)(ti)力(li)，強壯身體(ti)(ti)(ti)的(de)作用(yong)(yong)，所(suo)(suo)含對(dui)人體(ti)(ti)(ti)生(sheng)長(chang)發育有(you)(you)(you)重要作用(yong)(yong)的(de)磷脂(zhi)類(lei)，是(shi)中國人膳食(shi)結構(gou)中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來源(yuan)之一。祖國醫(yi)學認為，雞胸肉(rou)(rou)(rou)有(you)(you)(you)溫(wen)中益氣(qi)、補(bu)虛填精(jing)、健(jian)脾(pi)胃、活血(xue)脈、強筋骨(gu)的(de)功效。對(dui)營(ying)養(yang)(yang)不良、畏寒怕冷、頭(tou)暈心悸、乏力(li)疲勞、月(yue)經不調(diao)、產后乳少、貧血(xue)、中虛食(shi)少、消渴、水腫(zhong)、小便數頻、遺精(jing)、耳聾耳鳴等(deng)虛弱等(deng)有(you)(you)(you)很好的(de)食(shi)療作用(yong)(yong)。一般人群均可(ke)食(shi)用(yong)(yong)，老(lao)人，病(bing)人，體(ti)(ti)(ti)弱者更宜(yi)食(shi)用(yong)(yong)。火(huo)(huo)腿：火(huo)(huo)腿色澤(ze)鮮艷，紅(hong)白分明，瘦肉(rou)(rou)(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)(rou)(rou)香而不膩(ni)，美(mei)味可(ke)口(kou)，各種營(ying)養(yang)(yang)成分易(yi)被人體(ti)(ti)(ti)所(suo)(suo)吸收，具有(you)(you)(you)養(yang)(yang)胃生(sheng)津(jin)、益腎壯陽、固骨(gu)髓(sui)、健(jian)足力(li)、愈(yu)創口(kou)等(deng)作用(yong)(yong)。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱(ruo)以及病后需要調養的(de)人是極好的(de)食物；蝦肉中(zhong)含有豐富的(de)鎂，能(neng)很好的(de)保護心血(xue)管系統，它可減少血(xue)液中(zhong)膽(dan)固醇(chun)含量(liang)，防止動(dong)脈硬化，同時(shi)還能(neng)擴張冠狀動(dong)脈，有利于預防高血(xue)壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯(zhuang)陽，通乳抗毒(du)、養血(xue)固精(jing)、化瘀解毒(du)、益氣滋(zi)陽、通絡止痛(tong)、開胃化痰等(deng)功(gong)效。

香(xiang)菇（鮮）：香(xiang)菇具有高蛋白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種氨基酸(suan)和多(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素的營養(yang)特(te)點；香(xiang)菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥(mai)淄醇，它可轉化(hua)為維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾(ji)病的能(neng)(neng)力。正(zheng)常人吃香(xiang)菇能(neng)(neng)起到(dao)防癌作用。

癌癥患(huan)者多吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑制腫(zhong)瘤(liu)細胞的生長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂肪較厚(hou)的患(huan)者，有一定(ding)的減肥效果(guo)。香(xiang)菇(gu)(gu)中含腺(xian)瞟吟(yin)、膽(dan)堿、酪氨(an)酸、氧化酶以及某些核酸物(wu)質，能(neng)起到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的作用，又可(ke)預(yu)防動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病；香(xiang)菇(gu)(gu)多糖能(neng)提高輔助性T細胞的活力而增強人體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。

大量(liang)實踐(jian)證明(ming)，香(xiang)菇防(fang)治(zhi)癌癥的范圍(wei)廣泛，已用于臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)菇還(huan)含有多種維生素、礦物(wu)質，對促進人體新陳代謝，提高機(ji)體適應力(li)有很(hen)大作(zuo)用；香(xiang)菇還(huan)對糖尿(niao)病、肺(fei)結核(he)、傳(chuan)染(ran)性肝炎、神經炎等(deng)起(qi)治(zhi)療(liao)作(zuo)用，又可用于消化不良、便秘等(deng)。

干(gan)貝：干(gan)貝含有(you)(you)(you)蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、碳水化合物(wu)、維(wei)生(sheng)素(su)A、鈣(gai)、鉀、鐵(tie)、鎂、硒等(deng)(deng)營(ying)養(yang)元素(su)，干(gan)貝含豐(feng)富的(de)谷氨酸鈉，味(wei)(wei)(wei)道(dao)極鮮，與新鮮扇貝相(xiang)比，腥(xing)味(wei)(wei)(wei)大(da)減。干(gan)貝具有(you)(you)(you)滋陰補(bu)腎、和(he)胃(wei)(wei)調中功(gong)能(neng)，能(neng)治療頭暈目眩、咽干(gan)口(kou)渴、虛(xu)癆咳血、脾胃(wei)(wei)虛(xu)弱等(deng)(deng)癥(zheng)，常食(shi)(shi)有(you)(you)(you)助(zhu)于降(jiang)血壓、降(jiang)膽固醇、補(bu)益健身；據(ju)記載，干(gan)貝還具有(you)(you)(you)抗癌(ai)、軟化血管、防止動(dong)(dong)脈(mo)硬(ying)化等(deng)(deng)功(gong)效。冬筍：冬筍是(shi)一種(zhong)富有(you)(you)(you)營(ying)養(yang)價值并具有(you)(you)(you)醫藥功(gong)能(neng)的(de)美味(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)品(pin)，質嫩味(wei)(wei)(wei)鮮、清脆爽口(kou)，含有(you)(you)(you)蛋白質和(he)多種(zhong)氨基酸、維(wei)生(sheng)素(su)，以及(ji)(ji)鈣(gai)、磷、鐵(tie)等(deng)(deng)微量元素(su)以及(ji)(ji)豐(feng)富的(de)纖維(wei)素(su)。能(neng)促進腸道(dao)蠕動(dong)(dong)，既有(you)(you)(you)助(zhu)于消化，有(you)(you)(you)能(neng)預防便秘和(he)結腸癌(ai)的(de)發生(sheng)。冬筍是(shi)一種(zhong)高(gao)蛋白、低淀粉食(shi)(shi)品(pin)，對肥胖癥(zheng)、冠心病、高(gao)血壓、糖(tang)尿(niao)病和(he)動(dong)(dong)脈(mo)硬(ying)化等(deng)(deng)患(huan)者有(you)(you)(you)一定的(de)食(shi)(shi)療作用(yong)。

它所含的(de)多糖物質，還(huan)具有(you)一定的(de)抗癌(ai)作(zuo)用。但(dan)是冬筍含有(you)較多草(cao)酸鈣，兒童、患尿(niao)道(dao)結(jie)石、腎炎的(de)人不宜多食。

豌(wan)豆：豌(wan)豆中富含優質(zhi)蛋白質(zhi)、胡蘿卜素，可以提高機體的抗病能(neng)(neng)(neng)力和康復能(neng)(neng)(neng)力，增強(qiang)機體免疫功能(neng)(neng)(neng)，防止(zhi)人體致癌物質(zhi)的合成，降(jiang)低人體癌癥的發病率(lv)。

豌豆中還含(han)有較為豐富的膳食纖維，能(neng)促進(jin)大腸(chang)(chang)蠕動，保持大便能(neng)暢(chang)，起(qi)到清潔大腸(chang)(chang)，防(fang)止便秘，抗(kang)癌防(fang)癌的作用(yong)。

豌豆(dou)與(yu)一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植(zhi)物(wu)凝素等物(wu)質，還具有抗菌消炎(yan)，增強(qiang)新陳代(dai)謝的功能。

所含營養

熱量 （1953.82千卡）

蛋白質 （132.18克）

脂肪 （69.99克）

碳水化合物 （206.76克）

膳食(shi)纖維(wei) （12.51克）

維(wei)生素A （135.65微克）

胡蘿卜素 （251.00微克）

硫胺素 （1.33毫克）

核黃素 （0.82毫克）

尼克酸 （34.68毫克）

維生(sheng)素C （11.50毫(hao)克）

維生素E （1514.32毫克(ke)）

鈣 （703.40毫克）

磷(lin) （1745.41毫(hao)克）

鈉(na) （8395.31毫克(ke)）

鎂 （482.33毫克）

鐵 （25.76毫克）

鋅(xin) （13.66毫克）

硒 （126.43微(wei)克）

銅 （3.88毫(hao)克）

錳 （5.95毫克）

鉀(jia) （2069.81毫(hao)克）

碘 （7.70微克(ke)）

膽固醇 （841.90毫克）

制作方法

先和(he)面(mian)，和(he)面(mian)的水(shui)里(li)加(jia)少許的食鹽。一(yi)(yi)定要做(zuo)到三(san)光(guang)，就是手(shou)光(guang)，盆光(guang)，面(mian)光(guang)，有時間就多揉揉，揉好了放一(yi)(yi)旁(pang)用(yong)，濕紗布蓋住(zhu)面(mian)團，“醒”30分鐘(zhong)。然(ran)后切(qie)(qie)成條狀(zhuang)后再切(qie)(qie)成指節(jie)大(da)小的顆粒狀(zhuang)。用(yong)大(da)拇指的指肚壓住(zhu)一(yi)(yi)顆向前推捻，一(yi)(yi)個(ge)貓(mao)耳(er)朵(duo)就做(zuo)成了，放開水(shui)里(li)稍煮一(yi)(yi)個(ge)，撈出過冷河，控水(shui)；根(gen)據個(ge)人口(kou)味(wei)加(jia)入醋和(he)油潑辣子，一(yi)(yi)碗香噴(pen)噴(pen)的貓(mao)耳(er)朵(duo)就上桌了。

山西貓耳朵

做法一

白面(mian)：用精粉一斤，水(shui)五兩(liang)。先將面(mian)粉倒進盆里，冬季用溫水(shui)，春夏(xia)秋用冷水(shui)和起面(mian)，扎光揉好。

放在面(mian)案(an)上(shang)，撒上(shang)面(mian)粉，用面(mian)杖搟成兩三(san)公分厚的薄片，切成多(duo)半(ban)公分大小(xiao)的劑頭，再撒一次面(mian)粉，滾均勻。

然后，兩(liang)手拇指相對按住面塊(kuai)，一下一下往(wang)前推，推成(cheng)形如(ru)貓耳朵(duo)狀即妥。

鍋開時(shi)抖去(qu)面粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷(hun)索打鹵等澆頭，調(diao)以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。

蕎面(mian)：蕎面(mian)一斤，水五兩左右（除夏季(ji)外，一般(ban)都用溫水和面(mian)）和起，扎(zha)勻(yun)扎(zha)光，稍醒后搓成(cheng)指(zhi)(zhi)頭粗(cu)的圓條(tiao)，撒上(shang)(shang)面(mian)粉，用左手(shou)食指(zhi)(zhi)與中指(zhi)(zhi)夾住(zhu)圓條(tiao)，用右手(shou)切成(cheng)指(zhi)(zhi)甲(jia)蓋大的小(xiao)劑子(zi)，然(ran)后用右手(shou)拇指(zhi)(zhi)在(zai)左手(shou)掌上(shang)(shang)，推成(cheng)一個(ge)一個(ge)小(xiao)卷，形(xing)狀同貓(mao)耳朵一般(ban)。鍋開后，抖去(qu)面(mian)粉煮熟。撈出后澆(jiao)(jiao)上(shang)(shang)澆(jiao)(jiao)頭、調和，越吃越香(xiang)。

莜面：莜面一斤，熱水七(qi)兩，潑起和好(hao)(hao)，用(yong)濕布把面團蓋好(hao)(hao)，要趁熱制(zhi)作。方法同蕎面。因莜面光滑柔軟，還可用(yong)右手(shou)食指、拇指推碾成花紋形(xing)狀，其形(xing)狀更美。推好(hao)(hao)后上籠(long)蒸熟(shu)，下(xia)籠(long)后調(diao)(diao)以澆頭，調(diao)(diao)和即可食。

各種面制(zhi)作的(de)貓(mao)耳朵除煮(zhu)食外，還可燜(men)食，即先把(ba)菜炒好，將貓(mao)耳朵倒在(zai)菜上，上火燜(men)十五分鐘左右即熟(shu)。吃時攪拌(ban)均勻(yun)，調以(yi)調和，也很(hen)可口。

做法二

1．將(jiang)黃(huang)豆(dou)、香菇、木耳、黃(huang)花，洗凈，泡入清(qing)水中待用。

2．取適(shi)量面粉（根本食(shi)用人數(shu)與食(shi)用餐數(shu)而定），加水(shui)，和勻成面團。此面團的軟硬度與餃子皮相當，不能(neng)太軟，不然下一步不好做了。

3．從(cong)和好的面團中(zhong)取一小塊，搓成(cheng)約如大拇(mu)指一半粗細的長形(xing)面棍。

4．接(jie)下(xia)來(lai)就可(ke)以做貓(mao)耳(er)朵了(le)(le)。從這(zhe)個長形面棍上取(qu)約(yue)一(yi)公分左右，然后(hou)用大拇指(zhi)稍摁(en)住(zhu)此(ci)小小面團往前搓，即可(ke)形成如貓(mao)耳(er)朵形狀的空(kong)心卷卷。（注意(yi)：不要太用力摁(en)住(zhu)面團，往前搓時(shi)也不可(ke)用大力，不然就粘(zhan)在手(shou)指(zhi)上了(le)(le)）

5．搓好(hao)(hao)后，將準備(bei)好(hao)(hao)的蔬(shu)菜清洗好(hao)(hao)。蔬(shu)菜的品種建議(yi)：扁豆、土(tu)豆、大白菜、西紅柿(shi)、黃瓜等。

6．將扁(bian)豆(dou)切段、土豆(dou)切小(xiao)片(pian)（約1.5*1.5），黃瓜切片(pian)，西紅柿切塊，大白菜葉和菜梗分開。

7．燒(shao)水(shui)煮黃(huang)豆(dou)，這邊將(jiang)泡好的香(xiang)菇、木耳、黃(huang)花切小段或(huo)是小片(pian)，入(ru)油鍋曝炒至八分熟，倒入(ru)煮鍋中，可以同時放(fang)入(ru)貓耳朵同煮。

8．先炒(chao)扁豆、土豆，也(ye)是八成熟(shu)，倒入煮鍋(guo)；然后將(jiang)與大白(bai)菜、西(xi)紅柿炒(chao)至七成熟(shu)倒入煮鍋(guo)。

9．將(jiang)海米與黃瓜(gua)稍炒，最后(hou)放(fang)，同時可以加(jia)鹽(yan)。（也可以炒菜(cai)的過程(cheng)中逐一(yi)加(jia)鹽(yan)）

10．在所有內容物基本煮熟后(hou)，可(ke)以(yi)依個人習慣(guan)再(zai)加入一個雞蛋、紫(zi)菜(cai)等(deng)。然后(hou)就可(ke)以(yi)盛起來吃啦(la)，可(ke)以(yi)再(zai)放點(dian)香油、生(sheng)抽等(deng)調味(wei)品。

做法三：紅面(mian)貓耳朵

材料： 木耳(er) 香菇 金(jin)針(zhen) 腐竹(zhu) 平菇 雞蛋(dan) 水淀粉。

鹵的做法：

1．木耳、香菇、金針、腐竹泡發后(hou)，洗(xi)凈(jing)，分別(bie)切成(cheng)一寸長的(de)條(tiao)；平(ping)菇洗(xi)凈(jing)撕成(cheng)條(tiao)。

2．炒(chao)鍋內入少許油，爆(bao)香花椒、蔥、蒜，加入除(chu)雞蛋以外(wai)的所有材料，加鹽、老抽炒(chao)香。

3．在炒鍋內加入(ru)適量的水，大(da)火煮沸后，將雞(ji)蛋打散，倒入(ru)鍋內，煮開后再(zai)勾(gou)入(ru)水淀粉，等再(zai)次煮沸后加雞(ji)精(jing)調味即可(ke)。

面的做法：

1．紅面(mian)(mian)和(he)白面(mian)(mian)以1：1的(de)比例(li)混合好(hao)，和(he)成(cheng)稍硬(ying)一點的(de)面(mian)(mian)。

2．和好后(hou)，將面放(fang)置(zhi)，松弛(chi)10分鐘。

3．將松弛(chi)好(hao)的面(mian)團(tuan)搟(xian)成05cm厚的面(mian)片，用刀切面(mian)05cm寬的條，再將條切面(mian)中指指蓋大小(xiao)的面(mian)塊即可(ke)。

4．將切(qie)好的小面塊一一用大拇指在案板上捻成(cheng)貓耳(er)朵的形(xing)狀（大拇指放在面塊上，用力向上推）。

5．所有的面(mian)都做好后，放入(ru)鍋內(nei)煮熟，撈出，澆(jiao)入(ru)鹵(lu)，撒上(shang)一點香(xiang)菜(cai)，一碗香(xiang)噴噴的面(mian)就出來了。

做法四(si)：炒貓耳朵

1．把一(yi)匙鹽加入面粉里，然后加入少許水，用手抓，抓成黏糊狀，然后慢慢揉成團(tuan)，面團(tuan)要稍微硬一(yi)點。

2．面(mian)盆蓋上一塊濕布，醒面(mian)團最少10分鐘。

3．然后(hou)把醒好的面(mian)(mian)團取出，在案板上揉面(mian)(mian)，至少(shao)10分(fen)鐘(zhong)。揉好之后(hou)，根(gen)據面(mian)(mian)團大小(xiao)分(fen)成若干個小(xiao)計子。

4．然后每(mei)個(ge)小計(ji)子都搓(cuo)成細長的條帶用。

5．左手拿著(zhu)條形的(de)面(mian)，然后右手掐一(yi)小(xiao)團下(xia)來，放在面(mian)板上(shang)，用大拇(mu)指(zhi)的(de)力量從里向外一(yi)搓，就成了一(yi)個貓耳朵了。

6．熱水煮開，丟入貓耳朵們，煮沸，中間添一(yi)次水.然后(hou)用一(yi)點麻油拌(ban)一(yi)下(xia)待用！如果是炒(chao)的(de)話，不需要用麻油拌(ban)了，直接可(ke)以炒(chao)了！

陜西麻什

將面切成(cheng)很小的(de)塊，大(da)(da)概小指甲蓋(gai)大(da)(da)小，切法是(shi)先(xian)桿成(cheng)厚皮(pi)，切成(cheng)條，再(zai)切成(cheng)塊，之后在摩擦力大(da)(da)的(de)地方用(yong)大(da)(da)拇指按住(zhu)面塊向(xiang)前撮，要又薄又卷，陜西的(de)風(feng)俗是(shi)在草帽邊(bian)上撮，這樣的(de)麻實上面全(quan)是(shi)花(hua)紋非常美觀。

把撮(cuo)好的麻實最好撒上干面(mian)(mian)，否(fou)則會(hui)粘到一起(qi)，做麻什用(yong)的面(mian)(mian)一般比較(jiao)硬。

麻什(shen)(shen)做好后，開始(shi)調湯，將(jiang)肉糜加(jia)(jia)入(ru)蔥，姜和(he)料(liao)酒，生抽(chou)等下鍋炒，再加(jia)(jia)入(ru)木(mu)耳，黃花，豆腐干粒，土豆粒，豆角(jiao)粒，香菇(gu)，西紅柿等等不是一(yi)煮(zhu)就(jiu)爛的菜，炒后加(jia)(jia)入(ru)雞湯和(he)水(shui)，調味(wei)。加(jia)(jia)入(ru)麻什(shen)(shen)煮(zhu)，經常攪拌，注意：時間比較長。

待煮熟后，打入(ru)(ru)蛋花(hua)，加(jia)入(ru)(ru)味精。根據個人口味加(jia)入(ru)(ru)醋和(he)油潑辣(la)子。一(yi)碗香噴(pen)噴(pen)的麻什就上桌拉。注意(yi)：雞(ji)湯和(he)香菇是關(guan)鍵。

杭州貓耳朵

做法一

配料：面粉、蝦仁、火腿、雞脯肉、香菇、干貝(bei)、筍片(pian)(pian)、綠(lv)菜葉、紹酒、蔥段、姜片(pian)(pian)、雞湯、雞油步驟：

1.面(mian)(mian)粉(fen)加水揉(rou)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)，搓成(cheng)(cheng)指粗的長(chang)條，切成(cheng)(cheng)小劑(ji)，在面(mian)(mian)粉(fen)中略拌，再(zai)將劑(ji)直立(li)，用(yong)大(da)拇指按(an)于劑(ji)上向前推(tui)搓成(cheng)(cheng)貓耳狀。

2.取一碗，放入用豬油劃過的蝦仁(ren)，加(jia)干貝(bei)、紹酒、蔥(cong)段、姜片(pian)和(he)水(shui)，上籠(long)蒸熟。將雞脯肉、火(huo)腿(tui)切(qie)成丁，香菇切(qie)成片(pian)。

3.將雞(ji)湯放入炒鍋，加(jia)蝦(xia)仁、干貝(bei)、雞(ji)丁(ding)、火腿丁(ding)、香菇片(pian)、筍片(pian)，沸時，下“貓(mao)耳朵(duo)”，待“貓(mao)耳朵(duo)”浮起(qi)，撇去浮沫，加(jia)鹽、綠(lv)菜葉，淋上雞(ji)油，盛入碗內即(ji)成。

做法二

主(zhu)料：小麥面(mian)粉（250克(ke)(ke)(ke)）雞胸脯肉（100克(ke)(ke)(ke)）火腿（100克(ke)(ke)(ke)）蝦(xia)仁（100克(ke)(ke)(ke)）香菇（鮮(xian)）（150克(ke)(ke)(ke)）

輔(fu)料：干貝（25克）冬(dong)筍（50克）豌(wan)豆(dou)（50克）

調料(liao)：鹽（5克(ke)）味精（4克(ke)）雞油(you)（15克(ke)）豬油(you)（煉制(zhi)）（30克(ke)）黃酒（15克(ke)）姜（10克(ke)）小(xiao)蔥（10克(ke)）

1．將蝦(xia)仁洗凈(jing)，加(jia)入淀(dian)粉(fen)、蛋清、料酒、鹽、味精(jing)、水調勻漿(jiang)好。

2．漿蝦仁放入溫油鍋中滑熟。

3．干(gan)貝(bei)洗凈(jing)放入(ru)小碗，加水100毫升(sheng)及黃酒(jiu)、蔥(cong)段、姜片(pian)等，上籠蒸熟，批成“指(zhi)甲片(pian)”。

4．雞胸脯肉洗凈，入鍋煮熟，晾涼批成“指甲片”。

5．熟火腿也批成“指甲(jia)片(pian)”。

6．冬筍削(xue)去外皮，洗凈，切丁(ding)。

7．香菇去蒂(di)，洗凈(jing)，批成“指甲片”。

8．面粉留(liu)起少量燥粉，其余加水(shui)約100毫(hao)升，拌(ban)勻(yun)揉透，搓成直(zhi)徑約8毫(hao)米粗的(de)長條(tiao)，切成6～7毫(hao)米長的(de)丁(ding)，用燥粉略拌(ban)。

9．然后將(jiang)“丁”的(de)刀切面向上，用(yong)大拇指向前推捺成極(ji)小的(de)貓耳朵形狀，全部做好。

10．做好(hao)的“貓耳朵”投入沸水(shui)(shui)鍋中氽約10秒(miao)鐘撈(lao)出，用冷水(shui)(shui)沖涼瀝干。

11．鍋置(zhi)中火上，下入雞(ji)湯1500毫升，將(jiang)蝦仁、干貝(bei)、雞(ji)肉、火腿、香菇、筍等一起倒入，同燒。

12．待(dai)沸起后將“貓耳(er)朵”放入鍋，煮(zhu)至“耳(er)朵”浮起，加入已煮(zhu)熟的豌豆，加鹽(yan)和味(wei)精，出鍋分裝(zhuang)碗(wan)內，淋上(shang)雞(ji)油即(ji)成。

洞頭貓耳朵

許多人(ren)初見這個小吃(chi)名時(shi)認(ren)為(wei)這就是常在(zai)電視上看(kan)到(dao)的貓(mao)耳(er)朵(duo)揪片，其實不然，這里的貓(mao)耳(er)朵(duo)使用番薯粉(fen)加(jia)(jia)入(ru)糖等調料制成(cheng)的食物，首先將番薯粉(fen)及調味料貓(mao)耳(er)朵(duo)拌勻，之后加(jia)(jia)水，揉面，待(dai)面揉完，再將以芝麻白(bai)糖等做成(cheng)的餡兒包入(ru)其中，捏成(cheng)三角形，高度(du)大約一厘米，下鍋煮熟(shu)之后為(wei)綠(lv)色透明狀，甚至可以看(kan)到(dao)面中的氣(qi)泡與餡料，甚是誘人(ren)。