據(ju)傳,清乾隆皇帝下(xia)江(jiang)南,一次微服乘一葉小舟賞玩西(xi)湖。游得興致勃(bo)勃(bo)時,天忽然下(xia)起了小雨(yu),眾人連忙避雨(yu)于小舟船艙內。大家等啊等,可(ke)是(shi)雨(yu)越(yue)下(xia)越(yue)大,下(xia)了許久都不見停。
幾個時辰過(guo)去了,乾(qian)(qian)隆皇帝又(you)饑又(you)餓,忍不住問老漁(yu)翁(weng)有(you)否吃食(shi)。老漁(yu)翁(weng)告訴乾(qian)(qian)隆有(you)面但沒有(you)搟面杖,做不成面條。
正發愁之際,老漁翁的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)孫(sun)女抱著一只小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)花貓走來說(shuo):“沒有搟面杖,我來用手(shou)捻(nian)。”于是(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)姑娘動手(shou)將面捻(nian)成塊,狀似小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)花貓的(de)耳朵(duo),小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)巧(qiao)可愛。她把這形狀怪(guai)怪(guai)的(de)面條(tiao)下(xia)鍋煮熟后再澆上魚蝦鹵(lu)汁(zhi)端給乾隆吃(chi)。
乾隆見面(mian)條不同尋常的模樣,玲瓏(long)別(bie)致(zhi),吃后更覺(jue)得(de)回味無窮,趕忙問小(xiao)姑(gu)娘(niang)這叫什么面(mian),小(xiao)姑(gu)娘(niang)回答說是(shi)貓耳朵。
乾隆(long)非(fei)常(chang)喜歡這道點(dian)心,回京后即召小姑娘為其(qi)做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名(ming)點(dian)。
另一則(ze)是說小姑(gu)娘長大嫁人后,為(wei)了(le)維持生計,擺攤(tan)賣面度日。一日想起昔日奇遇,立即掛(gua)上了(le)“御駕親嘗貓耳朵”的幌(huang)子,吸引顧(gu)客慕(mu)名而來(lai),成(cheng)為(wei)杭(hang)州名食(shi),一直風行至今。
據(ju)《中(zhong)(zhong)國(guo)歷代(dai)御膳大(da)觀(guan)》記(ji)載(zai),“圪搓面(mian)”本是為祭雁(yan)而(er)制,元代(dai)騎(qi)馬射獵者卻(que)奉為獲(huo)獵之吉食,稱(cheng)為“馬乞(qi)”,進入了御宴(yan)當中(zhong)(zhong)。山西太(tai)原亦將圪搓面(mian)稱(cheng)為“麻食”,蓋“馬乞(qi)”諧音世(shi)傳之故。
可見,貓耳(er)朵在(zai)(zai)元(yuan)代就(jiu)開始流行(xing)發展了。明清時圪搓面(mian)已(yi)在(zai)(zai)山(shan)西(xi)民間普遍食用,并傳播(bo)到陜冀魯豫(yu)乃至(zhi)江(jiang)南一帶。相傳乾(qian)隆(long)下江(jiang)南時曾食之夸(kua)贊(zan)(zan),因其形似貓耳(er),呼為“貓耳(er)朵”(《名食掌(zhang)故》)。解(jie)放后(hou)老(lao)舍先生在(zai)(zai)北京晉陽飯莊(zhuang)品嘗此面(mian),寫詩贊(zan)(zan)曰:“駝峰熊掌(zhang)豈堪夸(kua),貓耳(er)撥(bo)魚實且華。”
小(xiao)麥面粉:面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥(pi)厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血(xue)及燙(tang)傷等。
雞(ji)胸(xiong)脯肉(rou)(rou):雞(ji)胸(xiong)肉(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)質含量(liang)較高,且(qie)易(yi)(yi)被人(ren)(ren)(ren)體(ti)吸收入利用(yong),有增強(qiang)體(ti)力(li)(li),強(qiang)壯(zhuang)身(shen)體(ti)的(de)作用(yong),所(suo)(suo)含對人(ren)(ren)(ren)體(ti)生(sheng)長發育有重要(yao)作用(yong)的(de)磷脂類(lei),是中(zhong)國人(ren)(ren)(ren)膳食結構中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的(de)重要(yao)來源之一。祖國醫學認為,雞(ji)胸(xiong)肉(rou)(rou)有溫中(zhong)益氣(qi)、補虛填精、健(jian)脾胃、活血脈、強(qiang)筋(jin)骨(gu)的(de)功效。對營(ying)養(yang)不(bu)良(liang)、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力(li)(li)疲(pi)勞、月經不(bu)調、產(chan)后(hou)乳少、貧血、中(zhong)虛食少、消渴、水腫、小便(bian)數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱(ruo)等有很好(hao)的(de)食療作用(yong)。一般人(ren)(ren)(ren)群均可(ke)食用(yong),老人(ren)(ren)(ren),病人(ren)(ren)(ren),體(ti)弱(ruo)者更宜(yi)食用(yong)。火腿:火腿色(se)澤鮮艷,紅白(bai)分明(ming),瘦肉(rou)(rou)香(xiang)咸帶甜,肥(fei)肉(rou)(rou)香(xiang)而不(bu)膩,美(mei)味可(ke)口,各種(zhong)營(ying)養(yang)成分易(yi)(yi)被人(ren)(ren)(ren)體(ti)所(suo)(suo)吸收,具(ju)有養(yang)胃生(sheng)津、益腎(shen)壯(zhuang)陽、固骨(gu)髓、健(jian)足力(li)(li)、愈創口等作用(yong)。
蝦仁:蝦仁營(ying)養(yang)豐富,肉質松軟,易消化(hua),對身體虛弱(ruo)以及病后需(xu)要調養(yang)的人是極(ji)好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心(xin)血(xue)(xue)(xue)管系(xi)統(tong),它可減少血(xue)(xue)(xue)液中膽固醇含量,防止動(dong)脈(mo)(mo)硬化(hua),同時還能擴張(zhang)冠(guan)狀動(dong)脈(mo)(mo),有利于預防高血(xue)(xue)(xue)壓及心(xin)肌梗死;蝦肉還有補腎(shen)壯陽,通(tong)乳抗毒、養(yang)血(xue)(xue)(xue)固精(jing)、化(hua)瘀解毒、益氣滋陽、通(tong)絡止痛(tong)、開胃化(hua)痰等功(gong)效(xiao)。
香菇(gu)(鮮):香菇(gu)具有高(gao)蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基(ji)酸和多種維生素的(de)營養特點(dian);香菇(gu)中有一(yi)(yi)種一(yi)(yi)般蔬菜缺(que)乏的(de)麥淄(zi)醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的(de)吸(xi)收,并可增強(qiang)人體抵(di)抗疾病的(de)能力。正(zheng)常人吃(chi)香菇(gu)能起(qi)到(dao)防(fang)癌作用。
癌(ai)癥患者(zhe)多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制腫(zhong)瘤(liu)細胞(bao)的生長;香(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療對(dui)腹壁脂肪較厚的患者(zhe),有(you)一(yi)定的減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺(xian)瞟(piao)吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧(yang)化(hua)(hua)酶(mei)以及某些核酸(suan)物質,能(neng)起到降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的作用,又可預防動脈(mo)硬(ying)(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)(ying)化(hua)(hua)等疾(ji)病;香(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖能(neng)提高輔助(zhu)性T細胞(bao)的活力而增強人體體液免疫功能(neng)。
大(da)量實踐證明(ming),香(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)癥的范圍(wei)廣泛,已(yi)用(yong)于(yu)臨床治療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有多種維生(sheng)素、礦物質,對(dui)促(cu)進(jin)人體(ti)新陳代謝,提高(gao)機體(ti)適應力(li)有很大(da)作用(yong);香(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿病、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起治療(liao)作用(yong),又可用(yong)于(yu)消(xiao)化不良、便秘(mi)等(deng)。
干(gan)(gan)貝:干(gan)(gan)貝含有(you)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、碳(tan)水化(hua)合物、維生(sheng)(sheng)素A、鈣(gai)、鉀(jia)、鐵、鎂、硒等(deng)營養元素,干(gan)(gan)貝含豐(feng)富的(de)谷氨(an)酸(suan)鈉,味(wei)(wei)(wei)道極鮮(xian),與新鮮(xian)扇(shan)貝相比,腥味(wei)(wei)(wei)大(da)減。干(gan)(gan)貝具有(you)滋陰補(bu)腎、和(he)(he)胃(wei)調中功能,能治療頭暈目眩、咽干(gan)(gan)口(kou)(kou)渴、虛癆咳血(xue)、脾胃(wei)虛弱等(deng)癥(zheng),常食有(you)助(zhu)(zhu)于降(jiang)血(xue)壓、降(jiang)膽固醇、補(bu)益健身(shen);據記載,干(gan)(gan)貝還具有(you)抗癌(ai)、軟化(hua)血(xue)管、防(fang)止動脈硬化(hua)等(deng)功效(xiao)。冬筍:冬筍是(shi)一種富有(you)營養價值并(bing)具有(you)醫藥功能的(de)美味(wei)(wei)(wei)食品(pin),質(zhi)嫩味(wei)(wei)(wei)鮮(xian)、清脆(cui)爽(shuang)口(kou)(kou),含有(you)蛋白質(zhi)和(he)(he)多種氨(an)基酸(suan)、維生(sheng)(sheng)素,以(yi)(yi)及鈣(gai)、磷(lin)、鐵等(deng)微量元素以(yi)(yi)及豐(feng)富的(de)纖維素。能促進腸道蠕(ru)動,既有(you)助(zhu)(zhu)于消化(hua),有(you)能預(yu)防(fang)便秘(mi)和(he)(he)結腸癌(ai)的(de)發生(sheng)(sheng)。冬筍是(shi)一種高(gao)蛋白、低淀粉食品(pin),對肥胖癥(zheng)、冠心病、高(gao)血(xue)壓、糖(tang)尿病和(he)(he)動脈硬化(hua)等(deng)患(huan)者有(you)一定的(de)食療作用。
它所(suo)含(han)的(de)多(duo)糖(tang)物質,還具(ju)有一定(ding)的(de)抗癌作用。但是冬筍含(han)有較多(duo)草(cao)酸(suan)鈣,兒童、患尿(niao)道結石、腎(shen)炎的(de)人不宜(yi)多(duo)食。
豌豆:豌豆中富含優(you)質蛋白質、胡蘿卜素,可(ke)以提高機體的抗病能力和(he)康復能力,增(zeng)強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降(jiang)低人體癌癥的發病率。
豌豆中還含(han)有較為豐(feng)富的膳食纖維,能(neng)促進大腸(chang)(chang)蠕動,保持大便能(neng)暢,起到(dao)清潔大腸(chang)(chang),防止便秘,抗癌防癌的作用。
豌豆與一(yi)般蔬菜有所不同,所含的(de)止杈酸、赤霉(mei)素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強(qiang)新陳代謝的(de)功(gong)能。
所含營養
熱量 (1953.82千卡)
蛋白質(zhi) (132.18克)
脂(zhi)肪 (69.99克)
碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物 (206.76克(ke))
膳食纖維 (12.51克)
維生(sheng)素A (135.65微克)
胡蘿(luo)卜素(su) (251.00微(wei)克)
硫胺(an)素(su) (1.33毫克)
核黃素 (0.82毫克)
尼克(ke)酸 (34.68毫克(ke))
維生素C (11.50毫克)
維生素E (1514.32毫(hao)克)
鈣 (703.40毫克)
磷 (1745.41毫克)
鈉 (8395.31毫克)
鎂 (482.33毫克)
鐵 (25.76毫(hao)克(ke))
鋅 (13.66毫克)
硒 (126.43微(wei)克)
銅 (3.88毫克(ke))
錳 (5.95毫克)
鉀 (2069.81毫克)
碘 (7.70微克(ke))
膽固醇(chun) (841.90毫克)
先和面(mian),和面(mian)的(de)(de)水(shui)里加少(shao)許的(de)(de)食鹽。一(yi)(yi)定要做到(dao)三光(guang),就是手(shou)光(guang),盆光(guang),面(mian)光(guang),有(you)時間(jian)就多揉(rou)揉(rou),揉(rou)好了放(fang)一(yi)(yi)旁用,濕紗布蓋住(zhu)面(mian)團(tuan),“醒”30分鐘(zhong)。然(ran)后切成(cheng)條狀后再切成(cheng)指節大(da)小的(de)(de)顆粒(li)狀。用大(da)拇指的(de)(de)指肚壓住(zhu)一(yi)(yi)顆向前推捻,一(yi)(yi)個貓耳朵就做成(cheng)了,放(fang)開(kai)水(shui)里稍煮一(yi)(yi)個,撈出過冷河,控水(shui);根(gen)據(ju)個人口味加入醋和油潑辣(la)子(zi),一(yi)(yi)碗香噴噴的(de)(de)貓耳朵就上桌了。
做法一
白面:用精粉一斤,水五兩。先將面粉倒進盆里,冬季(ji)用溫水,春夏秋(qiu)用冷水和起面,扎光揉好。
放在(zai)面(mian)案(an)上(shang),撒上(shang)面(mian)粉(fen),用面(mian)杖搟(xian)成兩(liang)三公分厚的(de)薄片(pian),切成多半公分大小(xiao)的(de)劑頭,再撒一(yi)次(ci)面(mian)粉(fen),滾均勻。
然后(hou),兩手拇指相對按住(zhu)面(mian)塊,一(yi)下一(yi)下往前推,推成形(xing)如貓耳朵狀(zhuang)即(ji)妥(tuo)。
鍋開時抖去(qu)面粉下到(dao)鍋里煮熟撈起,澆上各(ge)種(zhong)葷索打鹵等澆頭,調以山西老陳(chen)醋,味香形美(mei),可(ke)飽(bao)享口福。
蕎面(mian):蕎面(mian)一(yi)斤,水(shui)五兩(liang)左右(you)(除(chu)夏季外,一(yi)般都用(yong)(yong)溫水(shui)和面(mian))和起,扎勻扎光,稍醒后(hou)(hou)搓成(cheng)(cheng)指(zhi)頭粗的圓條(tiao)(tiao),撒上面(mian)粉,用(yong)(yong)左手(shou)食指(zhi)與中指(zhi)夾住(zhu)圓條(tiao)(tiao),用(yong)(yong)右(you)手(shou)切成(cheng)(cheng)指(zhi)甲蓋大(da)的小劑子(zi),然(ran)后(hou)(hou)用(yong)(yong)右(you)手(shou)拇指(zhi)在左手(shou)掌上,推成(cheng)(cheng)一(yi)個一(yi)個小卷(juan),形狀同貓耳朵一(yi)般。鍋開后(hou)(hou),抖去(qu)面(mian)粉煮熟。撈(lao)出后(hou)(hou)澆(jiao)(jiao)上澆(jiao)(jiao)頭、調(diao)和,越吃越香(xiang)。
莜(you)面:莜(you)面一斤,熱水七兩,潑起和好(hao)(hao),用(yong)(yong)濕布把面團(tuan)蓋好(hao)(hao),要趁(chen)熱制作(zuo)。方法同蕎(qiao)面。因莜(you)面光滑(hua)柔軟,還可用(yong)(yong)右手(shou)食指(zhi)、拇指(zhi)推碾成花紋形(xing)狀,其形(xing)狀更美。推好(hao)(hao)后(hou)(hou)上籠蒸熟,下籠后(hou)(hou)調以澆(jiao)頭,調和即可食。
各種面(mian)制(zhi)作的(de)貓耳(er)朵(duo)(duo)除煮食外,還可燜食,即(ji)先把菜(cai)炒好,將貓耳(er)朵(duo)(duo)倒在菜(cai)上,上火燜十(shi)五分鐘(zhong)左右(you)即(ji)熟。吃時攪拌均勻(yun),調(diao)以調(diao)和,也(ye)很可口。
做法二
1.將黃(huang)豆、香菇(gu)、木耳、黃(huang)花,洗凈,泡入清水中待用。
2.取適量面(mian)粉(根本食(shi)用人數(shu)與(yu)食(shi)用餐數(shu)而定(ding)),加水(shui),和(he)勻成面(mian)團。此面(mian)團的軟硬度(du)與(yu)餃子皮相當,不能太軟,不然下一步不好做了。
3.從和好的面(mian)團中(zhong)取一(yi)小(xiao)塊(kuai),搓成約如大拇(mu)指一(yi)半粗細的長形面(mian)棍。
4.接下來就可(ke)以做貓(mao)耳朵了。從這個長形面(mian)棍上(shang)取約一公(gong)分左右(you),然后用(yong)大(da)拇指(zhi)稍摁住此小小面(mian)團(tuan)(tuan)往前(qian)搓,即可(ke)形成如貓(mao)耳朵形狀的空心卷卷。(注意:不(bu)要(yao)太用(yong)力(li)摁住面(mian)團(tuan)(tuan),往前(qian)搓時(shi)也(ye)不(bu)可(ke)用(yong)大(da)力(li),不(bu)然就粘在手指(zhi)上(shang)了)
5.搓好(hao)后,將準(zhun)備(bei)好(hao)的蔬菜(cai)(cai)清洗好(hao)。蔬菜(cai)(cai)的品種(zhong)建議:扁(bian)豆、土(tu)豆、大(da)白菜(cai)(cai)、西紅柿、黃瓜等。
6.將扁(bian)豆切段、土豆切小片(約(yue)1.5*1.5),黃瓜(gua)切片,西(xi)紅柿切塊,大白菜(cai)葉(xie)和菜(cai)梗分開。
7.燒水煮黃(huang)豆,這邊將泡(pao)好(hao)的(de)香菇、木(mu)耳(er)、黃(huang)花切小(xiao)段或是小(xiao)片,入油鍋曝炒至八分熟,倒入煮鍋中,可以(yi)同時放入貓耳(er)朵同煮。
8.先(xian)炒扁(bian)豆、土豆,也是八成(cheng)熟,倒入(ru)煮(zhu)鍋;然后將(jiang)與(yu)大白菜、西紅柿炒至七成(cheng)熟倒入(ru)煮(zhu)鍋。
9.將海(hai)米(mi)與黃瓜(gua)稍炒,最后放,同時可以加鹽。(也(ye)可以炒菜的過程中逐一加鹽)
10.在所(suo)有內容物基本(ben)煮熟(shu)后(hou)(hou),可以依個(ge)人習慣再加入一個(ge)雞蛋、紫菜等。然后(hou)(hou)就可以盛(sheng)起來(lai)吃啦,可以再放點香油、生抽等調味品。
做法三:紅面貓(mao)耳(er)朵
材料: 木耳 香菇 金針 腐竹 平菇 雞(ji)蛋 水(shui)淀(dian)粉(fen)。
鹵的做法:
1.木耳、香菇(gu)、金針、腐竹泡發后,洗凈(jing),分別(bie)切成(cheng)一寸(cun)長的(de)條(tiao);平(ping)菇(gu)洗凈(jing)撕成(cheng)條(tiao)。
2.炒鍋內入少許油,爆香(xiang)花椒、蔥、蒜(suan),加入除(chu)雞蛋以外的所有材(cai)料,加鹽、老抽炒香(xiang)。
3.在炒鍋(guo)(guo)內加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的水(shui),大火煮(zhu)沸后,將(jiang)雞(ji)蛋打散,倒入(ru)鍋(guo)(guo)內,煮(zhu)開后再勾(gou)入(ru)水(shui)淀粉,等(deng)再次煮(zhu)沸后加(jia)雞(ji)精調味即可。
面的做法:
1.紅面和(he)白面以(yi)1:1的(de)比(bi)例混(hun)合(he)好,和(he)成稍硬一(yi)點(dian)的(de)面。
2.和好后,將(jiang)面放置,松弛10分(fen)鐘。
3.將松(song)弛好(hao)的面團搟成05cm厚的面片,用刀切面05cm寬的條,再將條切面中指(zhi)指(zhi)蓋大(da)小的面塊即可。
4.將切(qie)好的小面塊(kuai)一(yi)一(yi)用(yong)(yong)大拇指在案板上(shang)捻成(cheng)貓(mao)耳朵的形狀(大拇指放在面塊(kuai)上(shang),用(yong)(yong)力向上(shang)推)。
5.所有的(de)面都做好后,放入(ru)鍋內煮熟,撈出(chu)(chu),澆入(ru)鹵,撒上一點香菜,一碗香噴噴的(de)面就出(chu)(chu)來了。
做法四:炒貓耳朵
1.把(ba)一(yi)匙鹽加入面粉里,然后加入少許水,用(yong)手(shou)抓,抓成(cheng)黏糊狀,然后慢慢揉成(cheng)團,面團要稍微硬(ying)一(yi)點。
2.面盆蓋上一塊濕布,醒面團最少10分(fen)鐘。
3.然后把醒(xing)好的面(mian)團取出,在案板上(shang)揉面(mian),至少10分(fen)鐘。揉好之后,根(gen)據面(mian)團大小(xiao)分(fen)成(cheng)若干個小(xiao)計(ji)子(zi)。
4.然后每個(ge)小計子都搓成(cheng)細長的條(tiao)帶用。
5.左手拿(na)著條(tiao)形的面,然(ran)后右手掐一小團下來,放(fang)在面板上(shang),用大拇指(zhi)的力量從(cong)里向外(wai)一搓(cuo),就成(cheng)了(le)一個貓耳朵了(le)。
6.熱水(shui)煮(zhu)開,丟入貓耳(er)朵(duo)們,煮(zhu)沸,中間(jian)添一(yi)次水(shui).然后用(yong)一(yi)點(dian)麻油拌一(yi)下待用(yong)!如果是炒的話,不需要(yao)用(yong)麻油拌了(le)(le),直接可以炒了(le)(le)!
將面切(qie)成很小(xiao)的(de)塊,大概(gai)小(xiao)指(zhi)甲蓋大小(xiao),切(qie)法是先桿成厚皮,切(qie)成條,再(zai)切(qie)成塊,之后在(zai)摩擦力(li)大的(de)地方用大拇指(zhi)按住面塊向前撮,要又(you)薄又(you)卷,陜西(xi)的(de)風俗是在(zai)草帽(mao)邊上(shang)(shang)撮,這(zhe)樣(yang)的(de)麻實(shi)上(shang)(shang)面全(quan)是花紋(wen)非常美觀。
把撮好的(de)麻實最(zui)好撒上干(gan)面(mian),否則會(hui)粘到一(yi)起,做麻什用的(de)面(mian)一(yi)般比(bi)較硬(ying)。
麻什做(zuo)好后,開(kai)始調湯,將肉糜加(jia)入蔥,姜(jiang)和料酒,生抽等(deng)下(xia)鍋(guo)炒(chao),再(zai)加(jia)入木耳,黃花(hua),豆(dou)(dou)(dou)腐干(gan)粒,土豆(dou)(dou)(dou)粒,豆(dou)(dou)(dou)角粒,香菇,西紅柿(shi)等(deng)等(deng)不是一煮就爛的(de)菜,炒(chao)后加(jia)入雞湯和水(shui),調味。加(jia)入麻什煮,經常攪(jiao)拌,注意:時間比較長(chang)。
待煮熟后,打入蛋(dan)花,加入味(wei)精(jing)。根據(ju)個人口味(wei)加入醋和油潑(po)辣子(zi)。一碗香噴噴的麻什就上(shang)桌拉。注意:雞湯和香菇是(shi)關鍵。
做法一
配(pei)料:面粉、蝦仁、火腿(tui)、雞(ji)脯肉、香菇、干貝、筍(sun)片、綠菜葉(xie)、紹酒、蔥(cong)段(duan)、姜片、雞(ji)湯、雞(ji)油步驟:
1.面(mian)(mian)粉加水揉成(cheng)(cheng)面(mian)(mian),搓成(cheng)(cheng)指粗的長條,切(qie)成(cheng)(cheng)小劑,在(zai)面(mian)(mian)粉中略拌,再將劑直立,用大拇指按于劑上向(xiang)前推(tui)搓成(cheng)(cheng)貓耳狀。
2.取一碗,放入(ru)用豬油(you)劃過的蝦仁(ren),加干貝、紹酒、蔥段、姜片(pian)和水,上(shang)籠蒸(zheng)熟。將(jiang)雞脯肉、火腿切(qie)成(cheng)丁,香菇切(qie)成(cheng)片(pian)。
3.將(jiang)雞(ji)(ji)湯放(fang)入炒鍋,加(jia)蝦仁、干貝、雞(ji)(ji)丁、火腿丁、香菇片、筍(sun)片,沸(fei)時,下“貓耳(er)朵”,待(dai)“貓耳(er)朵”浮起,撇(pie)去浮沫,加(jia)鹽、綠(lv)菜葉(xie),淋(lin)上雞(ji)(ji)油,盛入碗內(nei)即成(cheng)。
做法二
主(zhu)料:小麥面粉(250克(ke))雞胸脯肉(100克(ke))火腿(tui)(100克(ke))蝦仁(100克(ke))香菇(鮮(xian))(150克(ke))
輔料:干(gan)貝(25克)冬筍(50克)豌豆(50克)
調料:鹽(5克)味精(4克)雞(ji)油(15克)豬油(煉制(zhi))(30克)黃酒(15克)姜(10克)小蔥(cong)(10克)
1.將蝦(xia)仁洗凈,加(jia)入淀粉、蛋清、料酒、鹽、味(wei)精(jing)、水調勻漿好(hao)。
2.漿(jiang)蝦仁放入溫油鍋中滑(hua)熟。
3.干貝洗凈放(fang)入小碗,加(jia)水100毫升(sheng)及黃酒(jiu)、蔥段、姜片等,上籠蒸熟,批成“指甲片”。
4.雞胸脯肉洗凈,入鍋煮熟(shu),晾涼批成“指甲(jia)片”。
5.熟火腿也(ye)批(pi)成“指甲(jia)片(pian)”。
6.冬(dong)筍(sun)削去外皮(pi),洗凈,切丁。
7.香菇去(qu)蒂,洗凈,批成“指甲片”。
8.面粉(fen)留起少量燥粉(fen),其余加(jia)水約100毫升(sheng),拌勻揉透,搓成(cheng)直徑約8毫米粗的(de)長(chang)條,切成(cheng)6~7毫米長(chang)的(de)丁,用(yong)燥粉(fen)略拌。
9.然后將“丁”的刀切面向上,用大(da)拇指向前推捺成極小的貓耳(er)朵形狀,全(quan)部做好。
10.做(zuo)好的“貓耳朵(duo)”投入沸水(shui)(shui)鍋中(zhong)氽約(yue)10秒鐘撈出,用冷水(shui)(shui)沖涼瀝(li)干(gan)。
11.鍋置中火上(shang),下入雞(ji)湯1500毫升,將蝦仁、干貝(bei)、雞(ji)肉(rou)、火腿(tui)、香菇、筍(sun)等一起(qi)倒入,同(tong)燒。
12.待沸(fei)起(qi)后將“貓耳朵”放入鍋(guo),煮(zhu)(zhu)至“耳朵”浮起(qi),加入已煮(zhu)(zhu)熟的豌(wan)豆,加鹽和(he)味精,出鍋(guo)分裝碗內,淋上雞油即成。
許(xu)多(duo)人(ren)初(chu)見這個小(xiao)吃(chi)名時認為(wei)這就(jiu)是常在電視上看到(dao)的(de)貓(mao)(mao)耳朵(duo)揪片,其(qi)(qi)實不然,這里的(de)貓(mao)(mao)耳朵(duo)使用番薯粉加(jia)入糖等調料制成(cheng)的(de)食物,首先將番薯粉及(ji)調味(wei)料貓(mao)(mao)耳朵(duo)拌勻(yun),之后加(jia)水,揉面(mian)(mian),待(dai)面(mian)(mian)揉完,再(zai)將以(yi)(yi)芝麻白糖等做成(cheng)的(de)餡兒(er)包入其(qi)(qi)中,捏成(cheng)三角(jiao)形,高度大約一(yi)厘米,下鍋(guo)煮(zhu)熟之后為(wei)綠(lv)色透明狀,甚(shen)(shen)至可以(yi)(yi)看到(dao)面(mian)(mian)中的(de)氣(qi)泡與餡料,甚(shen)(shen)是誘人(ren)。