全(quan)(quan)魚(yu)宴又(you)(you)名(ming)百魚(yu)宴,因(yin)選用魚(yu)類水(shui)產(chan)品為主(zhu)要原(yuan)料,運(yun)用多(duo)(duo)種刀工(gong)和烹(peng)調方(fang)法制作成500多(duo)(duo)道宴席菜肴而得名(ming),集河鮮(xian)(xian)、湖鮮(xian)(xian)之(zhi)大全(quan)(quan),精心烹(peng)飪(ren)而成。成席之(zhi)后,五彩斑斕、香氣撲(pu)鼻,令人垂涎(xian)欲滴。其原(yuan)材料講究新鮮(xian)(xian),刀工(gong)精細多(duo)(duo)變。多(duo)(duo)用本汁原(yuan)湯,保持魚(yu)之(zhi)原(yuan)味(wei);注重色好形美,重視營養搭(da)配。既有清淡(dan)嫩滑之(zhi)南味(wei),又(you)(you)有鮮(xian)(xian)香咸辣(la)之(zhi)北味(wei);既適(shi)宜(yi)老幼,也讓年輕人愛不(bu)釋(shi)口。
2018年9月,被評為“中國菜”之安(an)徽十(shi)大主題名(ming)宴。
呼倫湖(hu)(hu)產的(de)(de)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)、鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)、白(bai)魚(yu)(yu)、紅尾(wei)魚(yu)(yu)等(deng),肉(rou)質(zhi)肥美,營養豐富。用呼倫湖(hu)(hu)產的(de)(de)鮮魚(yu)(yu)和湖(hu)(hu)蝦,可(ke)烹制魚(yu)(yu)菜120多種(zhong),稱為“全魚(yu)(yu)宴(yan)”。魚(yu)(yu)菜不(bu)但(dan)營養豐富,而且(qie)鮮嫩(nen)味(wei)美,百吃不(bu)厭。全魚(yu)(yu)宴(yan)有12、14、20、24道菜一(yi)桌的(de)(de),甚至有上(shang)百道菜一(yi)桌的(de)(de)。主(zhu)要名貴魚(yu)(yu)菜有鯉(li)(li)魚(yu)(yu)跳龍(long)門二龍(long)戲珠(zhu)、鯉(li)(li)魚(yu)(yu)三獻、家常熬鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)、梅花(hua)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)、油浸鯉(li)(li)魚(yu)(yu)、鯉(li)(li)魚(yu)(yu)甩子、松鼠鯉(li)(li)魚(yu)(yu)、芙蓉荷花(hua)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)、湖(hu)(hu)水(shui)煮(zhu)魚(yu)(yu)、清蒸銀邊魚(yu)(yu)、葡萄魚(yu)(yu)、蔥(cong)花(hua)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)、金獅鯉(li)(li)魚(yu)(yu)、普(pu)酥魚(yu)(yu)、蕃茄魚(yu)(yu)片(pian)、鴛鴦魚(yu)(yu)卷、荷包鯉(li)(li)魚(yu)(yu)、煎燜(men)白(bai)魚(yu)(yu)、拌生(sheng)蝦、拌生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)等(deng)。
關(guan)于全魚宴(yan)(yan),不(bu)少文人(ren)墨客留(liu)下(xia)了詩(shi)句:“久聞呼(hu)倫(lun)湖(hu),魚宴(yan)(yan)留(liu)聲明。梅花(hua)開席上,松樹(shu)臥(wo)盤中。鯉(li)魚呈三獻,戲(xi)珠武(wu)二龍。獨憐清燉美(mei),鮮(xian)嫩(nen)醉秋風。”此處可真謂:“煙波浩渺湖(hu)山美(mei),魚味天下(xia)第一(yi)家。”泛舟湖(hu)上,靜觀(guan)鳥飛魚躍,不(bu)失(shi)為一(yi)件(jian)愜(qie)意(yi)十足的事情。
很家常的一道菜,原料簡單(dan),桂魚加(jia)西蘭花(hua);做法(fa)(fa)也(ye)簡單(dan),桂魚拆肉,和西蘭花(hua)一起落鍋炒熟即可。這種做法(fa)(fa)其實更考(kao)驗原料的選擇,因為食材夠(gou)新鮮,即使用最簡單(dan)的做法(fa)(fa),口感也(ye)是很好。
作為第一道(dao)上桌的(de)(de)(de)菜,無論是(shi)(shi)(shi)賣相,還(huan)是(shi)(shi)(shi)口感(gan)都必須(xu)起到引出下一道(dao)菜的(de)(de)(de)功效(xiao),讓(rang)人既打(da)開胃(wei)口,又不(bu)會搶了下一道(dao)菜的(de)(de)(de)風頭(tou)。這道(dao)秘制(zhi)魚青欖正是(shi)(shi)(shi)起著這樣的(de)(de)(de)作用(yong),清(qing)(qing)清(qing)(qing)爽爽的(de)(de)(de)色澤引得人不(bu)自覺的(de)(de)(de)落(luo)筷,口感(gan)上也是(shi)(shi)(shi)清(qing)(qing)清(qing)(qing)爽爽。令人驚喜的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)鯪魚丸中(zhong)還(huan)包裹(guo)著欖仁,彈牙之余更添一絲香脆。
這可不是潮(chao)汕菜中(zhong)的魚面(mian),這里的魚面(mian)是以(yi)鯪(ling)魚制成。剛(gang)吃下去,不像潮(chao)汕魚面(mian)有那么明顯(xian)(xian)的魚味,但細(xi)品之下,魚味方才慢(man)慢(man)顯(xian)(xian)現。
這是(shi)店(dian)家從別(bie)的(de)菜(cai)(cai)系借用而來,再經過一番改良(liang)而成(cheng)。考慮到廣州(zhou)人不(bu)吃辣的(de)習性,這道酸(suan)菜(cai)(cai)魚的(de)辣度明顯降低了許多,額外(wai)添加的(de)香(xiang)葉更是(shi)“增香(xiang)”不(bu)少。
原料:鯇魚(yu)頭、蒜、蔥、陳皮、紅椒、生粉(fen)、雞蛋黃、花雕酒、辣醬、蠔油、雞精、鹽。
做法:
1、鯇(huan)魚(yu)頭(tou)洗凈用干布吸干水分備用;
2、生粉(fen)、雞(ji)蛋黃、雞(ji)精、花(hua)雕(diao)酒、辣醬、蠔油調(diao)成稠狀,放入鯇魚(yu)頭一起拌勻;
3、鍋內落油,放入魚頭,煎至兩(liang)邊呈金黃(huang)色(se),然后(hou)把蒜、蔥(cong)、陳皮、紅椒一起放進鍋內,煎15秒后(hou)即可。
原料:西(xi)紅(hong)柿、皖魚、鹽、醬油(you)、醋、蔥、姜、蒜(suan)、辣椒油(you)。
做法:
1、魚洗凈,切塊或(huo)整的都行,里(li)外都抹上鹽和(he)少許醬油(you)、醋,腌(a)制10-20分鐘(zhong);
2、開火,燒(shao)油,把魚(yu)放(fang)進(jin)去煎(jian),煎(jian)好后出鍋;
3、用鍋里剩下(xia)的油,放進洗好切好的西紅柿進去翻炒;
4、把西紅(hong)柿(shi)和(he)魚都(dou)放(fang)到鍋里,加開水、姜(jiang)末(mo)、蒜末(mo),少許辣椒油,最后撒(sa)上點香菜末(mo)和(he)蔥末(mo)即可(ke)。
原料(liao):草魚魚頭、姜(jiang)、蔥、豆腐、香菜、胡椒粉、鹽、味精、雞湯。
做法:
1、魚頭去鰓洗凈,將其用硬物敲酥至魚腦外溢,這樣魚頭中的(de)腦漿就會更充分地融(rong)入湯中,然后放入砂鍋加(jia)雞湯;
2、加(jia)入姜片、蔥(cong),適(shi)量鹽;
3、燉(dun)至(zhi)開鍋(guo)后,加(jia)入豆腐(fu)煮15-20分(fen)鐘,加(jia)香菜、胡椒粉即可。
原(yuan)料:胖(pang)頭魚頭、湖南特制(zhi)剁椒適量、紅油、姜、蔥、白蘿卜。
做法:
1、魚頭洗(xi)凈(jing),去(qu)鰓,從魚唇正(zheng)中(zhong)一劈為二;
2、將(jiang)鹽、味精均勻涂(tu)拌(ban)在(zai)魚頭(tou)上,腌制5分(fen)鐘后(hou)將(jiang)剁椒涂(tu)抹在(zai)魚頭(tou)上;
3、盤底放(fang)2-3片(pian)生(sheng)姜(jiang)和(he)白蘿卜(bu)片(pian),將魚頭(tou)放(fang)上(shang)面(mian),再在(zai)魚身上(shang)擱切好(hao)的姜(jiang)絲適量;
4、上鍋(guo)蒸15分鐘,出(chu)鍋(guo)后(hou),將蔥花撒在魚(yu)頭上,淋上熟油即可(ke)。
祁東河洲(zhou)十味鯰(nian)魚(又名全魚宴)
祁東縣河洲鎮大橋路素有漁館一條街美(mei)譽(yu),各家餐館都(dou)以(yi)烹制十味(wei)鯰魚見長,頗(po)受消費者的(de)稱道。
十(shi)(shi)味(wei)鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu),就(jiu)是用(yong)重(zhong)約13斤的(de)整條鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu)烹(peng)制(zhi)出(chu)十(shi)(shi)種不(bu)同品(pin)名、不(bu)同口味(wei)的(de)美味(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai),如開胃魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)、清(qing)蒸魚(yu)(yu)(yu)(yu)、酸辣(la)魚(yu)(yu)(yu)(yu)雜、魚(yu)(yu)(yu)(yu)拔絲、香(xiang)辣(la)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、清(qing)湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)丸、黃(huang)燜魚(yu)(yu)(yu)(yu)塊、紅燒魚(yu)(yu)(yu)(yu)排、清(qing)燉湯(tang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、芹黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)絲。烹(peng)調(diao)技法和成(cheng)(cheng)品(pin)口感多種多樣,色(se)澤美觀,風格特別。這道菜(cai)(cai)客人點用(yong)率高(gao),無形中(zhong)成(cheng)(cheng)了名不(bu)見經傳的(de)佳(jia)肴而青睞于過往的(de)食客中(zhong)。