全(quan)魚宴(yan)又名百魚宴(yan)，因選用魚類水產品為(wei)主要原(yuan)料，運用多種(zhong)刀工(gong)和烹調方(fang)法制作成500多道宴(yan)席(xi)菜肴(yao)而得名，集河鮮(xian)、湖鮮(xian)之大(da)全(quan)，精心烹飪而成。成席(xi)之后(hou)，五彩斑斕(lan)、香(xiang)氣撲鼻，令(ling)人垂涎欲滴。其原(yuan)材料講(jiang)究新鮮(xian)，刀工(gong)精細多變。多用本汁原(yuan)湯，保(bao)持魚之原(yuan)味；注重(zhong)色好形美，重(zhong)視(shi)營養搭配(pei)。既有清淡嫩滑之南(nan)味，又有鮮(xian)香(xiang)咸辣之北味；既適(shi)宜老幼，也讓(rang)年輕人愛不釋(shi)口(kou)。
2018年9月(yue)，被(bei)評為“中國菜”之安徽十大主題名宴。
呼倫湖(hu)產的鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、白(bai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、紅尾魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)，肉質肥美(mei)，營(ying)養(yang)豐富(fu)。用呼倫湖(hu)產的鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)和(he)湖(hu)蝦，可烹制魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)120多種，稱為“全(quan)(quan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴”。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)不(bu)但營(ying)養(yang)豐富(fu)，而且鮮(xian)嫩(nen)味美(mei)，百吃不(bu)厭。全(quan)(quan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴有12、14、20、24道(dao)菜(cai)(cai)一桌的，甚至有上百道(dao)菜(cai)(cai)一桌的。主要名貴魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)(cai)有鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)跳龍門二龍戲珠(zhu)、鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)三獻(xian)、家(jia)常熬鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、梅花鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油浸鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)甩子、松鼠鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、芙蓉荷花鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、湖(hu)水煮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、清蒸銀邊魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、葡(pu)萄(tao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蔥花鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金獅鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、普酥魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蕃茄魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片、鴛鴦魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)卷、荷包鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、煎燜白(bai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、拌生蝦、拌生魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片等(deng)。
關于(yu)全(quan)魚宴，不(bu)少文人墨客留下了詩(shi)句：“久聞呼倫湖(hu)(hu)，魚宴留聲明。梅花開(kai)席上(shang)，松樹臥盤(pan)中。鯉魚呈三獻，戲珠武二龍。獨憐清燉美(mei)，鮮嫩(nen)醉秋風。”此處可(ke)真謂：“煙(yan)波浩渺湖(hu)(hu)山美(mei)，魚味天下第一(yi)家。”泛舟(zhou)湖(hu)(hu)上(shang)，靜(jing)觀鳥飛(fei)魚躍，不(bu)失為一(yi)件愜意十足的事情。
很家常的(de)一道菜，原料(liao)簡單，桂(gui)魚加西蘭花；做(zuo)法(fa)也(ye)簡單，桂(gui)魚拆肉(rou)，和(he)西蘭花一起落鍋炒熟即(ji)可。這(zhe)種做(zuo)法(fa)其實更考驗原料(liao)的(de)選擇，因(yin)為食材(cai)夠(gou)新(xin)鮮，即(ji)使用(yong)最簡單的(de)做(zuo)法(fa)，口(kou)感(gan)也(ye)是很好。
作為第一道(dao)上(shang)(shang)桌的(de)菜(cai)(cai)，無論是(shi)賣相，還(huan)是(shi)口(kou)感都必須(xu)起(qi)到引(yin)出下一道(dao)菜(cai)(cai)的(de)功效，讓人既打(da)開胃口(kou)，又不會搶了下一道(dao)菜(cai)(cai)的(de)風頭。這道(dao)秘制魚青欖正是(shi)起(qi)著這樣的(de)作用，清(qing)清(qing)爽爽的(de)色澤(ze)引(yin)得(de)人不自覺的(de)落筷，口(kou)感上(shang)(shang)也是(shi)清(qing)清(qing)爽爽。令人驚喜的(de)是(shi)鯪魚丸(wan)中還(huan)包裹著欖仁，彈牙之(zhi)余更添(tian)一絲香(xiang)脆。
這可不是潮汕(shan)菜中(zhong)的魚(yu)面(mian)(mian)，這里的魚(yu)面(mian)(mian)是以鯪魚(yu)制成。剛吃下(xia)(xia)去，不像潮汕(shan)魚(yu)面(mian)(mian)有那么明顯的魚(yu)味，但(dan)細品之下(xia)(xia)，魚(yu)味方才慢慢顯現。
這是(shi)店家(jia)從別的(de)菜系借用而來(lai)，再(zai)經(jing)過一番(fan)改良而成(cheng)。考慮到廣州人不吃辣(la)的(de)習性，這道酸(suan)菜魚的(de)辣(la)度明(ming)顯降低(di)了許多，額外(wai)添加的(de)香葉更是(shi)“增香”不少。
原料(liao)：鯇(huan)魚頭、蒜、蔥、陳皮、紅椒、生(sheng)粉、雞(ji)蛋(dan)黃、花雕酒、辣醬、蠔油、雞(ji)精、鹽(yan)。
做法：
1、鯇(huan)魚頭(tou)洗(xi)凈用(yong)干布吸干水分備(bei)用(yong)；
2、生(sheng)粉(fen)、雞蛋黃、雞精、花雕酒、辣(la)醬、蠔油調成稠狀，放(fang)入鯇魚(yu)頭一起拌勻；
3、鍋(guo)內落(luo)油，放入魚頭，煎至兩邊呈金黃色，然后把(ba)蒜、蔥、陳(chen)皮、紅椒一起放進(jin)鍋(guo)內，煎15秒后即可。
原料：西紅柿(shi)、皖魚、鹽(yan)、醬油、醋、蔥、姜、蒜、辣椒油。
做法：
1、魚洗凈，切塊或(huo)整的都行，里外都抹上(shang)鹽和少許(xu)醬油、醋，腌制10-20分鐘；
2、開火(huo)，燒油，把魚放(fang)進去煎，煎好后(hou)出鍋；
3、用鍋(guo)里剩下的油，放(fang)進(jin)洗好(hao)切好(hao)的西(xi)紅柿進(jin)去翻炒(chao)；
4、把西紅柿和魚都放到鍋里，加開(kai)水(shui)、姜末(mo)、蒜末(mo)，少許辣椒油，最后(hou)撒(sa)上點(dian)香菜末(mo)和蔥末(mo)即可。
原(yuan)料：草魚(yu)魚(yu)頭、姜、蔥、豆腐、香菜、胡椒粉、鹽、味精(jing)、雞湯。
做法：
1、魚(yu)頭去鰓(sai)洗(xi)凈，將(jiang)其(qi)用硬物(wu)敲(qiao)酥至魚(yu)腦外(wai)溢，這樣魚(yu)頭中(zhong)的腦漿就會更充分地(di)融入湯中(zhong)，然后放入砂鍋加(jia)雞(ji)湯；
2、加入姜片、蔥，適量鹽；
3、燉至開(kai)鍋后(hou)，加入(ru)豆(dou)腐煮15-20分鐘，加香菜、胡椒粉即可(ke)。
原料：胖頭魚頭、湖南特制剁椒適量、紅油、姜、蔥、白蘿卜。
做法：
1、魚(yu)頭洗(xi)凈，去鰓，從魚(yu)唇正中一(yi)劈為二(er)；
2、將鹽、味精均(jun)勻涂(tu)拌在魚(yu)(yu)頭上(shang)，腌制5分(fen)鐘后將剁椒涂(tu)抹在魚(yu)(yu)頭上(shang)；
3、盤(pan)底放2-3片生姜和(he)白(bai)蘿卜(bu)片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好(hao)的姜絲適量(liang)；
4、上鍋(guo)蒸15分鐘，出鍋(guo)后(hou)，將蔥花撒在(zai)魚(yu)頭(tou)上，淋上熟油即可。
祁東河洲十(shi)味鯰魚(又名全魚宴)
祁(qi)東縣河洲鎮大橋路素有漁館一(yi)條(tiao)街美譽(yu)，各家餐館都以烹制十味鯰魚見長，頗受消(xiao)費者的稱道。
十味鯰(nian)魚(yu)(yu)，就(jiu)是(shi)用重約13斤的(de)(de)整條鯰(nian)魚(yu)(yu)烹(peng)制出十種不同(tong)品名、不同(tong)口味的(de)(de)美味魚(yu)(yu)菜，如開胃魚(yu)(yu)頭、清(qing)蒸(zheng)魚(yu)(yu)、酸辣(la)魚(yu)(yu)雜、魚(yu)(yu)拔絲、香(xiang)辣(la)魚(yu)(yu)、清(qing)湯魚(yu)(yu)丸、黃(huang)燜魚(yu)(yu)塊(kuai)、紅燒魚(yu)(yu)排、清(qing)燉湯魚(yu)(yu)、芹黃(huang)魚(yu)(yu)絲。烹(peng)調技法和成(cheng)(cheng)品口感多種多樣(yang)，色澤(ze)美觀，風格特(te)別。這道菜客人點用率高，無形中成(cheng)(cheng)了名不見(jian)經傳的(de)(de)佳肴而青睞于過往的(de)(de)食客中。
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