泰(tai)(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)腐(fu)宴歷(li)(li)史(shi)悠久,是伴隨著歷(li)(li)代古帝王(wang)在泰(tai)(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)的封(feng)(feng)禪(chan)祭祀(si)活動應運(yun)而生的。泰(tai)(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)地處山(shan)(shan)(shan)東泰(tai)(tai)(tai)(tai)安境內(nei),自(zi)古便享有“五岳獨尊”的美(mei)譽(yu)。貴為天(tian)子的古帝王(wang)為答謝上天(tian)的授命之恩(en)登(deng)(deng)臨泰(tai)(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan),為表誠(cheng)心封(feng)(feng)禪(chan)前必“沐(mu)浴更衣、素食潔心”正是這(zhe)種大的歷(li)(li)史(shi)背景下,使泰(tai)(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)腐(fu)這(zhe)一(yi)尋(xun)常百姓食品(pin)有機(ji)會(hui)登(deng)(deng)上了皇帝御膳。泰(tai)(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)腐(fu)宴便是集(ji)(ji)歷(li)(li)代帝王(wang)登(deng)(deng)封(feng)(feng)泰(tai)(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)時御用菜品(pin)中豆(dou)腐(fu)菜精華集(ji)(ji)合而成,以菜品(pin)的形式完美(mei)的展示(shi)了泰(tai)(tai)(tai)(tai)山(shan)(shan)(shan)的帝王(wang)封(feng)(feng)禪(chan)文(wen)化(hua)和民俗文(wen)化(hua)中的福文(wen)化(hua)!
2018年9月10日,“中國(guo)菜”正(zheng)式(shi)發布,“泰山豆腐宴(yan)“被(bei)評為(wei)山東主(zhu)題名宴(yan)。
講(jiang)究的(de)宴(yan)(yan)席,一(yi)定(ding)是(shi)(shi)(shi)首(shou)道頭(tou)湯結(jie)束尾湯,有(you)(you)(you)頭(tou)有(you)(you)(you)尾才(cai)算是(shi)(shi)(shi)一(yi)桌完美(mei)(mei)的(de)宴(yan)(yan)席,泰(tai)(tai)(tai)(tai)山三(san)美(mei)(mei)湯就是(shi)(shi)(shi)泰(tai)(tai)(tai)(tai)山豆腐(fu)(fu)宴(yan)(yan)的(de)尾湯。到(dao)過泰(tai)(tai)(tai)(tai)山的(de)人都(dou)聽說過一(yi)句話,叫泰(tai)(tai)(tai)(tai)山有(you)(you)(you)三(san)美(mei)(mei):白(bai)菜豆腐(fu)(fu)水(shui),這(zhe)三(san)樣(yang)東西可(ke)以(yi)(yi)說各(ge)地處處都(dou)有(you)(you)(you),而為(wei)何(he)單單在泰(tai)(tai)(tai)(tai)安確成為(wei)了當地飲食(shi)的(de)名牌呢?這(zhe)三(san)美(mei)(mei)可(ke)非比(bi)別處的(de)白(bai)菜豆腐(fu)(fu)水(shui),泰(tai)(tai)(tai)(tai)山三(san)美(mei)(mei)之(zhi)一(yi)的(de)白(bai)菜,一(yi)定(ding)是(shi)(shi)(shi)黃(huang)芽(ya)白(bai)菜,泰(tai)(tai)(tai)(tai)山黃(huang)芽(ya)白(bai)菜株高35~40厘米(mi),株重3~3.5公斤,畝(mu)產五千(qian)公斤。其開展度60厘米(mi),葉(xie)片黃(huang)綠色(se),葉(xie)幫(bang)發白(bai),合包(bao)呈獅子頭(tou)狀,包(bao)心結(jie)實,是(shi)(shi)(shi)泰(tai)(tai)(tai)(tai)安周(zhou)圍品質優良的(de)傳統蔬菜。黃(huang)芽(ya)白(bai)菜煮(zhu)時出水(shui)少且(qie)快熟易(yi)爛,菜湯白(bai)郁如奶,鮮味(wei)特(te)殊。該品炒(chao)食(shi)、燉食(shi)、清蒸、醋溜(liu)均可(ke),口(kou)味(wei)鮮美(mei)(mei),且(qie)具有(you)(you)(you)通腸利胃、除(chu)煩解酒、解漆毒等(deng)藥效;泰(tai)(tai)(tai)(tai)山三(san)美(mei)(mei)之(zhi)一(yi)的(de)豆腐(fu)(fu),之(zhi)所以(yi)(yi)好離不開另(ling)一(yi)美(mei)(mei)的(de)泰(tai)(tai)(tai)(tai)山水(shui),泰(tai)(tai)(tai)(tai)山水(shui)高氧、低(di)硬度每升含(han)鐵小于0.05毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、錳0.05毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、銅0.02毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、氯化(hua)物20.96毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、硫酸鹽32.20毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、亞(ya)硝酸氮0.001毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、硝酸氮2.40毫(hao)克(ke)(ke)(ke)、氟化(hua)物0.10毫(hao)克(ke)(ke)(ke);硬度5.44度;PH值6.3,比(bi)平原低(di)1.3;含(han)氧量6.4毫(hao)克(ke)(ke)(ke),呈弱(ruo)酸性;用(yong)其磨制(zhi)的(de)豆漿蛋(dan)白(bai)質極易(yi)凝(ning)固,使泰(tai)(tai)(tai)(tai)山豆腐(fu)(fu)具有(you)(you)(you)漿細水(shui)多、質嫩不流、潔白(bai)如雪、味(wei)道甘美(mei)(mei)、富有(you)(you)(you)彈性、久煮(zhu)不老不糊等(deng)特(te)點。
這三種食材(cai)的結(jie)合,可謂湯汁微甜醇香(xiang)、白菜(cai)脆內爽口、豆腐爽滑(hua)細膩,自有不(bu)可言語之清爽之感,菜(cai)品如人(ren)品體(ti)現了(le)泰安人(ren)做(zuo)事樸實無華的風(feng)格(ge)。
此(ci)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)可(ke)謂由山(shan)東(dong)魯菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)代(dai)表菜(cai)(cai)品(pin)(pin)之(zhi)(zhi)一的(de)(de)九(jiu)(jiu)轉大(da)腸(chang)(chang)(chang)演變而來,“九(jiu)(jiu)轉大(da)腸(chang)(chang)(chang)”出于清(qing)光緒初年,由濟南(nan)“九(jiu)(jiu)華(hua)樓”酒(jiu)店首(shou)創,九(jiu)(jiu)華(hua)樓是濟南(nan)富商杜氏和邰氏所開。“九(jiu)(jiu)華(hua)樓”設在濟南(nan)縣東(dong)巷北首(shou),規(gui)模不(bu)大(da),但司廚(chu)都是名(ming)(ming)師高手,對烹制豬下(xia)貨菜(cai)(cai)更是講究,“紅(hong)(hong)燒(shao)(shao)大(da)腸(chang)(chang)(chang)”(九(jiu)(jiu)轉大(da)腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)前(qian)名(ming)(ming))就很(hen)出名(ming)(ming),做法也別具一格:下(xia)料狠,用(yong)料全(quan),五味俱(ju)有(you),制作時先煮、再(zai)炸、后燒(shao)(shao),出勺入(ru)鍋反復數次,直到燒(shao)(shao)煨至(zhi)熟。所用(yong)調(diao)料有(you)名(ming)(ming)貴的(de)(de)中(zhong)(zhong)藥(yao)砂仁、肉(rou)桂(gui)、豆(dou)蔻(kou),還有(you)山(shan)東(dong)的(de)(de)辛(xin)辣(la)品(pin)(pin):大(da)蔥、大(da)姜、大(da)蒜以及料酒(jiu)、清(qing)湯、香(xiang)油等。口(kou)味甜、酸、苦(ku)、辣(la)、咸兼有(you),燒(shao)(shao)成后再(zai)撒上芫(yan)荽(香(xiang)菜(cai)(cai))末,增添了清(qing)香(xiang)之(zhi)(zhi)味,盛(sheng)入(ru)盤中(zhong)(zhong)紅(hong)(hong)潤透亮,肥而不(bu)膩(ni)。有(you)一次杜氏宴(yan)客,酒(jiu)席上了此(ci)菜(cai)(cai),眾人(ren)品(pin)(pin)嘗這個佳肴都贊不(bu)絕口(kou)。有(you)一文(wen)士說,如此(ci)佳肴當(dang)取美名(ming)(ming),道家(jia)煉丹(dan)有(you)“九(jiu)(jiu)轉仙丹(dan)”之(zhi)(zhi)名(ming)(ming),吃(chi)此(ci)美肴,各種(zhong)味道在口(kou)中(zhong)(zhong)變化(hua)無窮,蕩氣回腸(chang)(chang)(chang)之(zhi)(zhi)感,可(ke)于仙丹(dan)媲美。從此(ci),“九(jiu)(jiu)轉大(da)腸(chang)(chang)(chang)”之(zhi)(zhi)名(ming)(ming)聲譽日(ri)盛(sheng),流傳至(zhi)今。
此菜品之(zhi)所以在豆腐宴中出現(xian),展(zhan)現(xian)了泰(tai)山(shan)文(wen)化(hua)中的(de)宗教(jiao)文(wen)化(hua),泰(tai)山(shan)是(shi)融道家、佛家、儒(ru)家三教(jiao)合(he)一的(de)神山(shan)圣山(shan),這道菜則(ze)是(shi)道家菜的(de)表現(xian)工藝,用(yong)豆油(you)皮做型(xing),高(gao)湯煲汁入(ru)味,吃著既(ji)有大腸(chang)的(de)勁道,而無其油(you)膩感,實為素菜葷(hun)食的(de)典(dian)范之(zhi)作!
此(ci)菜(cai)品(pin)展現(xian)了登封泰(tai)山(shan)的清康熙皇(huang)帝,他一(yi)生六次(ci)(ci)南(nan)巡,三至(zhi)泰(tai)山(shan),兩(liang)登岱(dai)(dai)頂(ding)。公元1684年初(chu)冬,康熙首(shou)次(ci)(ci)南(nan)巡,首(shou)站(zhan)就(jiu)是泰(tai)山(shan)。巡視濟(ji)南(nan)城后,十(shi)月(yue)十(shi)一(yi)日至(zhi)泰(tai)山(shan)。在岱(dai)(dai)頂(ding)縱目眺望,作(zuo)《登岱(dai)(dai)》詩(shi)。下山(shan)后至(zhi)岱(dai)(dai)廟祭拜泰(tai)山(shan)神,并為天(tian)貺殿御(yu)筆親題“配天(tian)坐(zuo)鎮”匾(bian)額(e)。后在1689年正(zheng)月(yue)二次(ci)(ci)至(zhi)泰(tai)安。公元1703年,康熙最后一(yi)次(ci)(ci)南(nan)巡,第二次(ci)(ci)登上(shang)泰(tai)山(shan)作(zuo)《望岱(dai)(dai)憶舊》詩(shi)一(yi)首(shou)。
康熙皇帝在飲食(shi)上(shang)(shang)以清(qing)淡(dan)為主,登臨泰山(shan)(shan)時依據食(shi)素凈心的(de)原則,當(dang)地廚師(shi)展現了整雞脫骨的(de)烹(peng)飪工藝(yi),在“布(bu)袋雞”的(de)基礎(chu)上(shang)(shang)將豆(dou)腐、青豆(dou)、紅(hong)豆(dou)、核桃、素雞及泰山(shan)(shan)名藥的(de)四葉(xie)參填(tian)充進去,蒸屜而成。外(wai)形是(shi)雞,吃的(de)是(shi)豆(dou)腐,雖然(ran)是(shi)豆(dou)腐,還有雞肉(rou)的(de)味道,實屬素材葷(hun)食(shi)的(de)典范之(zhi)作(zuo)!
此菜品展現了登封(feng)(feng)泰山(shan)(shan)的宋真宗皇帝,史料(liao)記載:“澶淵(yuan)盟約”后,宋真宗為平息民怨,公(gong)元(yuan)1008年在大臣王欽若的導演下,上演了感恩賜“天書”封(feng)(feng)禪泰山(shan)(shan)建“宋天貺殿”的歷(li)史鬧劇(ju)。宋真宗的到來徹底改變了封(feng)(feng)禪在人們(men)心目中(zhong)的印象,以至于此后帝王的登臨泰山(shan)(shan)都以祭(ji)祀而來。
此菜品選擇(ze)了鱸魚,豆腐、胡(hu)蘿卜、香菇、黃精(泰(tai)山名藥),五(wu)片一(yi)(yi)體(ti)組(zu)成五(wu)彩斑斕的(de)造型,一(yi)(yi)面(mian)是紅椒(jiao),辣的(de)口(kou)味(wei),一(yi)(yi)面(mian)是青蔥,清淡的(de)口(kou)味(wei),可謂是一(yi)(yi)魚兩吃。
泰(tai)山(shan)豆腐(fu)(fu)宴歷(li)(li)史悠久,是(shi)(shi)伴隨著歷(li)(li)代(dai)古帝(di)(di)王(wang)(wang)在(zai)泰(tai)山(shan)的(de)(de)封禪祭祀活動應運而(er)(er)生(sheng)的(de)(de)。泰(tai)山(shan)地處(chu)山(shan)東(dong)省泰(tai)安(an)市境內自古便享有(you)“五岳獨尊”的(de)(de)美(mei)譽。貴(gui)為天(tian)子(zi)的(de)(de)古帝(di)(di)王(wang)(wang)為答謝上(shang)天(tian)的(de)(de)授命之恩(en)登(deng)臨泰(tai)山(shan),為表誠心(xin)封禪前必“沐浴(yu)更衣、素(su)食(shi)潔(jie)心(xin)”正是(shi)(shi)這種大的(de)(de)歷(li)(li)史背景下(xia),使泰(tai)山(shan)豆腐(fu)(fu)這一尋常百姓食(shi)品有(you)機會登(deng)上(shang)了(le)皇帝(di)(di)御膳。泰(tai)山(shan)豆腐(fu)(fu)宴便是(shi)(shi)集歷(li)(li)代(dai)帝(di)(di)王(wang)(wang)登(deng)封泰(tai)山(shan)時(shi)御用菜品中豆腐(fu)(fu)菜精華集合(he)而(er)(er)成,以菜品的(de)(de)形(xing)式完美(mei)的(de)(de)展示(shi)了(le)泰(tai)山(shan)的(de)(de)帝(di)(di)王(wang)(wang)封禪文(wen)化(hua)和民俗(su)文(wen)化(hua)中的(de)(de)福文(wen)化(hua)。
豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)自漢武帝開始便是(shi)(shi)封(feng)禪(chan)飲食(shi)中重(zhong)要的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen),宋代豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)宴(yan)(yan)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)達到了繁榮時(shi)期,明清更是(shi)(shi)到了鼎(ding)盛(sheng),顯然豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)宴(yan)(yan)已融(rong)(rong)入了封(feng)禪(chan),成(cheng)為了泰(tai)山文(wen)化(hua)(hua)不可分(fen)割(ge)的(de)(de)(de)一(yi)部分(fen)。其菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)種(zhong)類豐(feng)富(fu),講究營養與(yu)(yu)美食(shi),菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)與(yu)(yu)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)搭(da)配。九道主菜(cai)(cai)(cai),百(bai)余道行菜(cai)(cai)(cai)反映出(chu)飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)中美食(shi)與(yu)(yu)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)完(wan)美融(rong)(rong)合,如吉祥納(na)福(fu)便是(shi)(shi)在繼承康(kang)熙年間的(de)(de)(de)宮廷(ting)御菜(cai)(cai)(cai)“布袋雞”的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝基礎上(shang)融(rong)(rong)入“兜(dou)福(fu)”習俗(su)演變而來(lai);福(fu)氣(qi)滾滾來(lai)源于傳統(tong)魯菜(cai)(cai)(cai)“干炸豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)丸”當(dang)年乾(qian)隆皇(huang)帝曾(ceng)品(pin)(pin)嘗此菜(cai)(cai)(cai)大為贊賞并取雅名“龍眼金球(qiu)”,其他菜(cai)(cai)(cai)肴更是(shi)(shi)不勝枚舉。可見泰(tai)山豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)宴(yan)(yan)是(shi)(shi)帝王封(feng)禪(chan)文(wen)化(hua)(hua),民俗(su)福(fu)文(wen)化(hua)(hua)與(yu)(yu)當(dang)地傳統(tong)飲食(shi)最完(wan)美的(de)(de)(de)融(rong)(rong)合,國(guo)(guo)家文(wen)化(hua)(hua)部非物質遺(yi)產司馬文(wen)輝(hui)司長(chang)及(ji)全國(guo)(guo)烹(peng)飪協(xie)會(hui)副會(hui)長(chang)高(gao)炳義大師曾(ceng)先后品(pin)(pin)鑒后給予高(gao)度評價,稱泰(tai)山豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)宴(yan)(yan)以(yi)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)形式完(wan)美的(de)(de)(de)展現了泰(tai)山帝王封(feng)禪(chan)文(wen)化(hua)(hua)及(ji)當(dang)地的(de)(de)(de)民俗(su)福(fu)文(wen)化(hua)(hua),是(shi)(shi)當(dang)之無(wu)愧的(de)(de)(de)泰(tai)山文(wen)化(hua)(hua)盛(sheng)宴(yan)(yan)!