全(quan)聚德烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)店,原以經營掛(gua)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)為主,后(hou)來圍繞烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya),供應(ying)一些鴨(ya)(ya)(ya)菜的(de)就(jiu)餐方式(shi),即成為全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)席的(de)雛形。隨(sui)著全(quan)聚德業務的(de)發(fa)展(zhan)(zhan),廚(chu)師們(men)將烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)前從鴨(ya)(ya)(ya)身上(shang)取下的(de)鴨(ya)(ya)(ya)翅、鴨(ya)(ya)(ya)掌、鴨(ya)(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)(ya)雜碎等制成全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)菜。到20世紀(ji)50年(nian)代初,全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)菜品種已(yi)發(fa)展(zhan)(zhan)到幾(ji)十個。在(zai)此基(ji)礎上(shang),對鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)類菜肴不斷進行研(yan)究(jiu),改革(ge)和創新,研(yan)制出以鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)為主要原料,加上(shang)山(shan)珍(zhen)海(hai)味,精(jing)心(xin)烹制的(de)全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)席。
全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)席,顧名(ming)思(si)義(yi),每道菜(cai)都(dou)以鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)原材料(liao),全(quan)鴨(ya)(ya)(ya)宴是“全(quan)都(dou)有鴨(ya)(ya)(ya)”而非(fei)“全(quan)部是鴨(ya)(ya)(ya)”,以鴨(ya)(ya)(ya)為(wei)線索,展示廚師對菜(cai)肴的(de)(de)把(ba)握(wo)。水煮鴨(ya)(ya)(ya)心走的(de)(de)是川味路線,干鍋手撕(si)鴨(ya)(ya)(ya)里的(de)(de)紅辣椒擺出正宗湘菜(cai)的(de)(de)架勢,蘿卜絲餅(bing)是典型的(de)(de)維揚小點,可夾(jia)上一(yi)點點鮮(xian)美的(de)(de)碎鴨(ya)(ya)(ya)丁,滾燙地進嘴,鮮(xian)香(xiang)無比。
全鴨(ya)席的(de)特(te)點是宴席全部一(yi)北京填鴨(ya)為主料烹制各類鴨(ya)菜(cai)肴(yao)組成,共(gong)有100多種冷熱(re)鴨(ya)菜(cai)可供選擇。用同一(yi)種主料烹制各種菜(cai)肴(yao)組成宴席是中國宴席的(de)特(te)點之一(yi)。
鹽水鴨
光(guang)鴨對剖,再(zai)齊腰(yao)斬,一(yi)分為(wei)四。2、取帶腿的一(yi)片(pian),用(yong)黃酒、花(hua)椒(jiao)、鹽調成鹵汁,將鴨片(pian)浸(jin)漬2小時。3、撈起,隔(ge)水蒸(zheng)到(dao)筷子戳下能穿透即可。4、冷(leng)卻后(hou)改刀裝(zhuang)盆。
糟溜鴨三白
取另一帶腿的鴨(ya)(ya)片,剔除(chu)鴨(ya)(ya)骨備用(yong)。將(jiang)鴨(ya)(ya)肉(rou)放在水中(zhong)煮(zhu)熟(湯(tang)待用(yong))。2、將(jiang)鴨(ya)(ya)掌(zhang)也(ye)投(tou)入湯(tang)中(zhong)煮(zhu)熟,取出,剔去骨頭,留鴨(ya)(ya)掌(zhang)備用(yong)。3、將(jiang)鴨(ya)(ya)肝投(tou)入湯(tang)中(zhong)煮(zhu)熟,取出切片。4、以上(shang)鴨(ya)(ya)肉(rou)、鴨(ya)(ya)掌(zhang)、鴨(ya)(ya)肝均呈白色,一并(bing)投(tou)入炒(chao)鍋中(zhong),加少量鴨(ya)(ya)湯(tang)、糟(zao)油、鹽(yan)、糖(tang)翻炒(chao)。5、在鹵(lu)汁收(shou)干(gan)(gan)前(qian),淋水芡粉,邊(bian)淋邊(bian)將(jiang)炒(chao)鍋中(zhong)的原(yuan)料翻動(dong),到鹵(lu)汁收(shou)干(gan)(gan),再淋上(shang)事前(qian)經(jing)蔥(cong)(cong)姜(jiang)爆炒(chao)過的香(xiang)油,上(shang)面(mian)撒上(shang)蔥(cong)(cong)段(duan)數節。
宮保鴨翅
將(jiang)剁下的鴨翅改刀(dao)成2厘米(mi)見(jian)方(fang)的小塊,用糖、醋、花(hua)椒(jiao)(jiao)粉(fen)、醬油、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)浸漬半小時,潷去鹵汁,用干生(sheng)(sheng)粉(fen)拌勻待用。2、花(hua)生(sheng)(sheng)仁10-20克(ke)用開(kai)水泡透、去衣(yi)留仁,入(ru)油鍋中炸熟。3、炒鍋中放精(jing)制油100克(ke),投入(ru)干辣(la)椒(jiao)(jiao)、姜片和蔥段,旺火(huo)煎炒片刻(ke),泛出辣(la)香味后去渣,將(jiang)鴨翅倒入(ru)快速翻炒,起(qi)鍋前(qian)將(jiang)炸好的花(hua)生(sheng)(sheng)米(mi)倒入(ru)拌和,下蔥花(hua)后即可裝盆。
芋艿燴鴨湯
將鴨(ya)(ya)頭、鴨(ya)(ya)頸及剔去(qu)肉的小鴨(ya)(ya)骨一(yi)起(qi)投(tou)入湯(tang)中,燴到酥爛為止。將渣滓撈起(qi),去(qu)骨留肉。將剔出的肉再放進湯(tang)內(nei),另將鴨(ya)(ya)肫切(qie)成片(pian),也放進湯(tang)中。2、芋艿100克,去(qu)皮后投(tou)入鴨(ya)(ya)湯(tang)中煮爛,加鹽、味精、蔥花。