燒尾宴是唐代長(chang)安曾經盛行(xing)過的一種特殊宴會。是指(zhi)士人(ren)新官上任或官員升遷,招待前來恭賀的親(qin)朋(peng)同僚(liao)的宴會。
所(suo)謂“燒(shao)(shao)尾(wei)(wei)宴(yan)”,據(ju)《封氏(shi)聞見錄》云(yun),士人初登第或升了官級,同(tong)僚、朋友及(ji)親友前來祝賀,主(zhu)人要準備豐盛的酒饌和(he)樂舞款(kuan)待來賓,名為燒(shao)(shao)尾(wei)(wei),并把(ba)這類(lei)筵宴(yan)成(cheng)為“燒(shao)(shao)尾(wei)(wei)宴(yan)”。
“燒(shao)尾宴”是唐代著名的(de)宴會之一(yi),“燒(shao)尾宴”的(de)風習,是從唐中宗(zong)景(jing)龍(707—709)時期(qi)開(kai)始的(de),玄宗(zong)開(kai)元(yuan)中停止(zhi),僅僅流行二十年光(guang)景(jing)。據(ju)史料記載,唐中宗(zong)(公元(yuan)705—710年)時,韋巨(ju)源于(yu)景(jing)龍年間(jian)官拜(bai)尚書令(ling),便在自己的(de)家中設“燒(shao)尾宴”請唐中宗(zong)。
關于“燒尾(wei)”的含義,說法(fa)不一:
有(you)(you)三(san)(san)種(zhong)說法(fa):一(yi)說是獸可變人,但(dan)尾(wei)巴(ba)(ba)不能變沒,只有(you)(you)燒(shao)掉(diao)尾(wei)巴(ba)(ba);二說是新羊(yang)初入羊(yang)群,只有(you)(you)燒(shao)掉(diao)尾(wei)巴(ba)(ba)才能被(bei)接(jie)受;三(san)(san)說是鯉魚躍龍門,必(bi)有(you)(you)天火把尾(wei)巴(ba)(ba)燒(shao)掉(diao)才能變成龍。次(ci)三(san)(san)說都有(you)(you)升遷更新之意(yi),故次(ci)宴(yan)(yan)(yan)取(qu)(qu)名“燒(shao)尾(wei)宴(yan)(yan)(yan)”。此三(san)(san)說都有(you)(you)升遷更新之意(yi),故次(ci)宴(yan)(yan)(yan)取(qu)(qu)名“燒(shao)尾(wei)宴(yan)(yan)(yan)”。
“燒尾”還有一種意思,即特指朝官榮升,宴請皇帝以謝上恩。<<辯物小志>>云(yun):唐(tang)自(zi)中宗(zong)朝,大臣初拜官,例獻食于(yu)天下,名曰“燒尾(wei)”。‘燒尾(wei)’,取其“神龍(long)(long)燒尾(wei),直上(shang)(shang)青云(yun)之欹(yi)意”。該(gai)含義出自(zi)“魚(yu)躍龍(long)(long)門(men)(men)(men)”的傳說。龍(long)(long)門(men)(men)(men)位于(yu)今山(shan)西省(sheng)韓城縣與山(shan)西省(sheng)河津縣之間(jian)形似門(men)(men)(men)闕,相(xiang)傳為(wei)夏禹(yu)治水時開(kai)鑿。每(mei)年春(chun)季,黃(huang)河鯉(li)魚(yu)溯水而(er)上(shang)(shang),欲游過龍(long)(long)門(men)(men)(men),然而(er)龍(long)(long)門(men)(men)(men)水急,魚(yu)屢屢被沖擊(ji)下去(qu)。當鯉(li)魚(yu)經多次逆游仍不(bu)能過龍(long)(long)門(men)(men)(men)時,將游進(jin)改(gai)為(wei)跳躍,迎驚濤,劈駭浪,一躍上(shang)(shang)龍(long)(long)門(men)(men)(men)。此時,鯉(li)魚(yu)必遭雷電襲擊(ji),尾(wei)巴被燒掉,從而(er),變為(wei)真(zhen)龍(long)(long)。可見(jian),“燒尾(wei)”之含義頗深(shen)。
由上述可見,唐代(dai)的“燒尾宴”有兩種:
一(yi)種是慶(qing)賀登第或榮(rong)升(sheng),另一(yi)種朝官晉升(sheng)時設宴敬獻皇帝。這兩(liang)種宴會均與地位由低及高的(de)突(tu)變有(you)關,體現了(le)追名逐利的(de)意識,該(gai)宴設于室(shi)內,故(gu)重(zhong)食(shi)重(zhong)功利而輕游樂(le)。
“燒尾宴(yan)(yan)”是(shi)唐代著名的宴(yan)(yan)會之一(yi),“燒尾宴(yan)(yan)”的風習,是(shi)從唐中(zhong)宗(zong)景龍(707—709)時期(qi)開(kai)(kai)始的,玄宗(zong)開(kai)(kai)元(yuan)(yuan)中(zhong)停止,僅(jin)僅(jin)流行(xing)二十年(nian)(nian)光景。據史料記載,唐中(zhong)宗(zong)(公元(yuan)(yuan)705—710年(nian)(nian))時,韋(wei)(wei)巨源于景龍年(nian)(nian)間官拜尚書令,便(bian)在自己的家中(zhong)設“燒尾宴(yan)(yan)”請唐中(zhong)宗(zong)。“燒尾宴(yan)(yan)”的規模(mo)如何?有那些(xie)菜點?《清異(yi)錄》中(zhong)記載了韋(wei)(wei)巨源設“燒尾宴(yan)(yan)時留下的一(yi)份不完(wan)全的清單(dan),使后人得以窺見(jian)這次(ci)盛宴(yan)(yan)的概貌。
歷史記載:公(gong)元709年,韋(wei)巨源升任尚書左仆射,依例(li)向唐中宗進(jin)宴(yan)。這次宴(yan)會共上了58道菜(cai):有冷盤,如吳(wu)興連帶鲊(生魚片涼菜(cai));有熱炒,如逡巡(xun)醬(jiang)(魚片、羊(yang)肉快(kuai)炒);有燒(shao)烤,如金鈴炙、光明蝦炙;此外(wai),湯羹(geng)、甜(tian)品、面點也一應俱全。其中有些(xie)菜(cai)品的名(ming)稱(cheng)頗為引人遐(xia)思。如貴妃紅,是精制的加味(wei)紅酥(su)點心;甜(tian)雪(xue),即用蜜糖煎太例(li)面;白龍,即鱖魚絲;雪(xue)嬰(ying)兒(er),是青蛙肉裹豆(dou)粉(fen)下(xia)火鍋(guo);御(yu)黃王母(mu)飯(fan)是肉、雞蛋等做的蓋澆飯(fan)。
由于唐前期(qi)社(she)會安定(ding),四鄰友(you)好(hao),農達(da)到(dao)了超越前代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)水平。我國(guo)(guo)封建社(she)會政治,經濟,文化(hua)發(fa)展達(da)到(dao)前所未的(de)(de)(de)高峰時期(qi),舉國(guo)(guo)上下(xia)一(yi)(yi)(yi)派歌(ge)舞升平的(de)(de)(de)繁榮景象。國(guo)(guo)都長安,更有“冠蓋(gai)滿(man)京華(hua)”之稱,是(shi)財富集中(zhong)(zhong)(zhong),人才薈(hui)萃,中(zhong)(zhong)(zhong)西方文化(hua)交流的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)心。這為飲食(shi)(shi)行(xing)業(ye)的(de)(de)(de)興(xing)旺(wang)發(fa)達(da),創造(zao)了良好(hao)的(de)(de)(de)條件。從(cong)整體上來(lai)(lai)說(shuo),人們的(de)(de)(de)生(sheng)活是(shi)安定(ding)了,生(sheng)活水平提高了。而達(da)官貴人,富商大(da)賈(jia)更過(guo)(guo)的(de)(de)(de)是(shi)“朝朝寒食(shi)(shi),夜夜元宵”的(de)(de)(de)豪華(hua)奢(she)侈生(sheng)活。“燒尾宴”就是(shi)這個時期(qi)豐富的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)資(zi)源和高超的(de)(de)(de)烹調(diao)技術的(de)(de)(de)集中(zhong)(zhong)(zhong)表現,是(shi)初盛(sheng)唐文化(hua)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)朵奇(qi)葩。從(cong)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)烹飪(ren)史的(de)(de)(de)全(quan)過(guo)(guo)程來(lai)(lai)看,“燒尾宴”匯集了前代(dai)(dai)(dai)烹飪(ren)藝術的(de)(de)(de)精華(hua),同時給(gei)后世(shi)以很大(da)的(de)(de)(de)影(ying)響,起(qi)了繼往開來(lai)(lai)的(de)(de)(de)作用;如果沒有唐代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)“燒尾宴”,也不可(ke)能有清(qing)代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)“滿(man)漢(han)全(quan)席”。中(zhong)(zhong)(zhong)華(hua)美(mei)饌的(de)(de)(de)宮殿,就是(shi)靠一(yi)(yi)(yi)代(dai)(dai)(dai)一(yi)(yi)(yi)代(dai)(dai)(dai),一(yi)(yi)(yi)磚一(yi)(yi)(yi)瓦的(de)(de)(de)積累,逐步蓋(gai)起(qi)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)。
據《韋巨(ju)源.食譜》(部分):
飯食點(dian)心:巨(ju)勝奴(蜜制(zhi)馓子(zi)),婆(po)羅門(men)輕高面(mian)(蒸面(mian)),貴妃紅(hong)(紅(hong)酥(su)(su)皮),漢宮棋(煮印花(hua)圓面(mian)片(pian)),長生粥(食療食品(pin)),甜雪(蜜餞(jian)面(mian)),單籠金(jin)乳酥(su)(su)(蒸制(zhi)酥(su)(su)點(dian)),曼陀樣(yang)夾餅(bing)(爐(lu)烤餅(bing))等。
菜肴羹湯:通花軟牛腸(羊油烹制(zhi)),光明蝦(xia)炙(活(huo)蝦(xia)烤(kao)制(zhi)),白龍曜(用反(fan)復捶打的里脊肉制(zhi)成),羊皮花絲(si)(si)(炒羊肉絲(si)(si),切一尺長),雪嬰兒(豆苗(miao)貼田雞),仙(xian)人臠(luan)(奶汁燉雞),小(xiao)天酥(鹿雞同(tong)炒),箸(zhu)頭春(烤(kao)鵪鶉)過(guo)門香(各種(zhong)肉相配炸熟)等。
燒尾宴上美(mei)味陳(chen)列,佳肴重疊。其(qi)中(zhong)有(you)(you)58款饌羞(xiu)留(liu)存(cun)于世,成(cheng)(cheng)為唐代負有(you)(you)盛名的(de)(de)(de)“食(shi)(shi)單”之(zhi)一(yi)。這58種菜點(dian)有(you)(you)主食(shi)(shi),有(you)(you)羹湯,有(you)(you)山(shan)珍海味,也有(you)(you)家畜飛(fei)禽。其(qi)中(zhong)除“御黃王母(mu)飯(fan)”、“長生粥”外,共有(you)(you)20余種糕(gao)餅(bing)點(dian)心(xin),其(qi)用料(liao)之(zhi)考究、制作之(zhi)精細,嘆為觀(guan)止。例如:光是餅(bing)的(de)(de)(de)名目,就有(you)(you)“單籠金乳酥”、“貴粉紅(hong)”、“見(jian)風消”、“雙(shuang)拌(ban)方破餅(bing)”、“玉露(lu)(lu)團”、“八方寒食(shi)(shi)餅(bing)”等七八種之(zhi)多;餛飩一(yi)項,有(you)(you)24種形式和餡料(liao);粽子(zi)是內含香料(liao)、外淋(lin)蜜水,并用紅(hong)色(se)飾(shi)物包(bao)裹的(de)(de)(de);夾餡烤(kao)餅(bing),樣子(zi)作成(cheng)(cheng)曼陀羅蒴果;用糯米(mi)做成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)“水晶龍鳳糕(gao)”,里面嵌著棗子(zi),要(yao)蒸(zheng)到糕(gao)面開(kai)花,棗瀉外露(lu)(lu);另一(yi)種“金銀(yin)夾花平(ping)截(jie)”是把蟹(xie)黃、蟹(xie)肉剔出來,夾在蒸(zheng)卷(juan)里面,然后切成(cheng)(cheng)大小相(xiang)等的(de)(de)(de)小段……。
筵席上(shang)(shang)有(you)(you)一種“看菜(cai)”,即工藝菜(cai),主要用來(lai)裝飾和(he)觀(guan)賞,這(zhe)是(shi)古(gu)來(lai)就有(you)(you)的(de)。食單(dan)中有(you)(you)一道“素(su)蒸音聲部(bu)”的(de)看菜(cai),用素(su)菜(cai)和(he)蒸面做成一群蓬萊仙子般的(de)歌女舞女,共有(you)(you)70件。可(ke)以想(xiang)象,這(zhe)道菜(cai)放在筵席上(shang)(shang)是(shi)何(he)等華(hua)麗(li)和(he)壯觀(guan)!
食單中(zhong)的菜肴有32種。從取材看(kan),有北方的熊、鹿,南(nan)方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉,還有魚、雞、鴨(ya)、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等(deng)等(deng),真(zhen)是山珍海味,水陸(lu)雜陳。至于烹調技術的新奇別致,更(geng)難以想象(xiang)。試舉數例如下:
炙(zhi)是(shi)一種(zhong)烤制食(shi)品。食(shi)單中的“金鈴(ling)炙(zhi)”,要(yao)(yao)求在(zai)食(shi)料中加酥油(you),烤成(cheng)金鈴(ling)的形(xing)狀;“紅羊(yang)枝杖”,要(yao)(yao)求用四只羊(yang)蹄(ti)支撐羊(yang)的軀體(ti),可能是(shi)“烤全羊(yang)”;“光明(ming)蝦炙(zhi)”,則是(shi)把(ba)活(huo)蝦放在(zai)火上(shang)烤炙(zhi),而不減其光澤透(tou)明(ming)度(du)。凡此種(zhong)種(zhong),足見(jian)其燒烤技術(shu)之高(gao)超。
“水煉犢”,就是清燉整只(zhi)小牛(niu),要求“炙盡(jin)火力”,即火候到家,把肉燉爛,從(cong)這(zhe)里可以看出(chu)唐朝(chao)人對火候的重視。
“蔥(cong)醋雞(ji)”,把雞(ji)蒸(zheng)熟后調(diao)以蔥(cong)、醋,是(shi)一種(zhong)別有風味的吃(chi)法。“雪(xue)嬰(ying)兒”,把青蛙(俗稱田雞(ji))剝皮去內(nei)臟后,粘裹精(jing)豆粉,煎貼而成。銀色白如雪(xue),形似嬰(ying)兒,故(gu)名。
羹湯(tang)(tang)(tang)最能(neng)體現調(diao)味(wei)技術。食(shi)單中的(de)羹湯(tang)(tang)(tang)都是(shi)(shi)匠心獨運的(de)特色菜。如:“冷(leng)蟾(chan)兒羹”,即(ji)蛤蜊羹,但要冷(leng)卻后(hou)(hou)涼(liang)食(shi);“白龍”,是(shi)(shi)用(yong)桂(gui)魚(yu)肉做(zuo)(zuo)成(cheng)湯(tang)(tang)(tang)羹;“清涼(liang)碎(sui)”,是(shi)(shi)用(yong)貍肉做(zuo)(zuo)成(cheng)湯(tang)(tang)(tang)羹,冷(leng)卻后(hou)(hou)切碎(sui)涼(liang)食(shi),類似肉凍(dong);“湯(tang)(tang)(tang)浴(yu)秀(xiu)丸(wan)”,則(ze)是(shi)(shi)用(yong)肉末和(he)雞蛋做(zuo)(zuo)成(cheng)肉丸(wan)子(zi),如繡球(qiu)狀,很像“獅(shi)子(zi)頭”,然(ran)后(hou)(hou)加湯(tang)(tang)(tang)煨成(cheng)。
食單中還(huan)有一(yi)些加工食品(pin),如(ru):“通花軟牛腸”,是(shi)用(yong)(yong)羊骨(gu)髓加上(shang)其它輔料灌(guan)入牛腸,做成香腸一(yi)類(lei)的食品(pin);“同心(xin)生(sheng)結脯”,是(shi)將生(sheng)肉加工成薄片(這(zhe)是(shi)對(dui)廚師(shi)刀(dao)工的考(kao)驗),打一(yi)個同心(xin)結,風干后,成為(wei)肉脯;“丁子香淋膾(kuai)”,是(shi)用(yong)(yong)丁香油淋過的腌制魚膾(kuai)或肉膾(kuai)。
58種菜點,還不(bu)是“燒尾宴”的全部食單,只是其中的“奇異者(zhe)”。同時,由于(yu)年代久遠,記載簡略,很多名目不(bu)能詳考。所以我(wo)們(men)今天仍無法確知這一(yi)盛筵的整(zheng)體規模(mo)和奢華程度。