滿(man)(man)漢(han)(han)全(quan)席,清朝時(shi)期(qi)宮廷盛宴。既(ji)有(you)宮廷菜(cai)肴(yao)之(zhi)特色,又(you)有(you)地方風味之(zhi)精華;突(tu)出滿(man)(man)族(zu)與(yu)漢(han)(han)族(zu)菜(cai)點特殊風味,燒烤(kao)、火鍋(guo)、涮(shuan)涮(shuan)鍋(guo)幾乎(hu)不可缺少(shao)的(de)菜(cai)點,同時(shi)又(you)展示了漢(han)(han)族(zu)烹調的(de)特色,扒、炸、炒(chao)、熘、燒等兼備(bei),實乃中華菜(cai)系(xi)文(wen)化的(de)瑰寶和最高境界。滿(man)(man)漢(han)(han)全(quan)席原是(shi)清代宮廷中舉辦宴會(hui)時(shi)滿(man)(man)人和漢(han)(han)人合坐的(de)一種全(quan)席。滿(man)(man)漢(han)(han)全(quan)席上菜(cai)一般至(zhi)少(shao)一百(bai)零(ling)八種(南菜(cai)54道和北菜(cai)54道),分三(san)天吃完。滿(man)(man)漢(han)(han)全(quan)席菜(cai)式有(you)咸有(you)甜,有(you)葷有(you)素,取材(cai)廣泛,用(yong)料精細,山珍(zhen)海味無所不包。
滿漢(han)全(quan)席(xi)(xi)菜(cai)點(dian)精美,禮儀講(jiang)究,形成了引人注目的獨特風格。入席(xi)(xi)前(qian),先(xian)上二(er)對(dui)香,茶水和手碟;臺面上有四(si)鮮(xian)果(guo)、四(si)干果(guo)、四(si)看果(guo)和四(si)蜜餞;入席(xi)(xi)后(hou)先(xian)上冷盤然后(hou)熱炒菜(cai)、大菜(cai),甜菜(cai)依(yi)次(ci)上桌。滿漢(han)全(quan)席(xi)(xi),分為六(liu)宴(yan)(yan),均以清宮著名大宴(yan)(yan)命名。匯集滿漢(han)眾多名饌,擇(ze)取時鮮(xian)海味,搜(sou)尋山(shan)珍異獸。全(quan)席(xi)(xi)計有冷葷熱肴一(yi)(yi)百九十六(liu)品,點(dian)心茶食(shi)一(yi)(yi)百二(er)十四(si)品,計肴饌三百二(er)十品。合用(yong)全(quan)套粉(fen)彩萬(wan)壽餐具,配以銀器,富(fu)貴華(hua)麗,用(yong)餐環境古雅莊重(zhong)(zhong)。席(xi)(xi)間專請名師奏古樂伴宴(yan)(yan),沿典雅遺風,禮儀嚴謹(jin)莊重(zhong)(zhong),承傳(chuan)統美德,侍(shi)膳奉敬校(xiao)宮廷之周,令客人流連忘返(fan)。全(quan)席(xi)(xi)食(shi)畢,可使(shi)您(nin)領略中華(hua)烹飪之博精,飲食(shi)文化之淵(yuan)源(yuan),盡享萬(wan)物之靈之至尊。
滿漢全席一共有108道菜式(shi):
(一)親藩宴
茶(cha)臺茗(ming)敘:白玉奶茶(cha)
到(dao)奉點(dian)心:茶(cha)食刀切、杏仁佛手、香酥蘋果、合意(yi)餅
攢盒一品(pin):龍(long)鳳描金攢盒龍(long)盤柱(隨(sui)上干果蜜餞八品(pin))
四喜(xi)乾果:虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅
四甜蜜(mi)餞(jian)(jian)(jian):蜜(mi)餞(jian)(jian)(jian)蘋果、蜜(mi)餞(jian)(jian)(jian)桂圓、蜜(mi)餞(jian)(jian)(jian)鮮桃、蜜(mi)餞(jian)(jian)(jian)青梅
前(qian)菜(cai)(cai)五(wu)品(pin):龍鳳(feng)呈祥、洪(hong)字(zi)雞(ji)絲黃瓜、福字(zi)紅燒里(li)脊、萬字(zi)麻(ma)辣肚絲、年字(zi)口蘑發菜(cai)(cai)
餑(bo)餑(bo)四品(pin):御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕
醬菜(cai)四品:宮(gong)廷(ting)小黃(huang)瓜(gua)、醬黑菜(cai)、糖蒜(suan)、腌水芥皮
敬(jing)奉(feng)環(huan)漿:音樂伴宴、滿漢侍女敬(jing)奉(feng)
膳湯一品:龍井(jing)竹(zhu)蓀(sun)
御(yu)菜三(san)品:鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔
餑餑二(er)品:豆面(mian)餑餑、奶汁角
御菜(cai)三品:祥龍雙飛、爆炒田(tian)雞(ji)、芫爆仔鴿
御菜三品(pin):八寶(bao)野鴨(ya)、佛手金卷、炒墨魚絲(si)
餑餑二(er)品:金(jin)絲酥雀、如意卷(juan)
御(yu)菜(cai)三(san)品:繡球乾貝、炒珍珠雞、奶汁魚片
御菜(cai)三(san)品:干連福(fu)海參、花菇鴨掌、五彩(cai)牛柳
餑餑二品(pin):肉(rou)末燒餅、龍(long)須面(mian)
燒烤(kao)二品:掛爐山雞、生烤(kao)狍肉、隨(sui)上荷葉卷、蔥(cong)段、甜面醬
御菜三品:山珍刺龍(long)芽、蓮蓬豆腐、草菇(gu)西蘭花
膳粥一品:紅豆膳粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:信(xin)陽毛尖(jian)
(二)廷臣宴
麗人(ren)獻茗:獅峰龍(long)井
乾果四品:蜂蜜(mi)花生、怪味腰果、核桃粘、蘋果軟(ruan)糖
蜜餞(jian)四(si)品:蜜餞(jian)銀杏(xing)、蜜餞(jian)櫻桃、蜜餞(jian)瓜條(tiao)、蜜餞(jian)金(jin)棗(zao)
餑餑四品:翠玉豆糕(gao)、栗(li)子糕(gao)、雙色豆糕(gao)、豆沙(sha)卷
醬(jiang)菜(cai)四品(pin):甜醬(jiang)蘿葡、五香熟芥、甜酸乳瓜(gua)、甜合錦
前菜(cai)七品(pin):喜(xi)鵲登梅、蝴蝶暇卷、姜(jiang)汁(zhi)魚片、五(wu)香(xiang)仔鴿、糖(tang)醋荷藕、泡綠(lv)菜(cai)花、辣白(bai)菜(cai)卷
膳(shan)湯一品:一品官燕
御菜五品:砂鍋煨鹿筋、雞絲銀(yin)耳、桂花(hua)魚(yu)條、八寶兔丁(ding)、玉筍蕨菜
餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)二品(pin):慈禧(xi)小(xiao)窩頭(tou)、金絲燒麥
御(yu)菜五品:羅漢大蝦(xia)、串炸鮮貝、蔥爆(bao)牛柳、蠔油仔(zi)雞、鮮蘑菜心
餑(bo)餑(bo)二品(pin):喇嘛糕(gao)、杏仁(ren)豆腐(fu)
御菜五品:白扒廣肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸(zha)鵪鶉 紅燒赤貝(bei)
餑(bo)餑(bo)二品:絨(rong)雞待哺、豆沙蘋果
御菜(cai)三品:白(bai)扒(ba)魚(yu)唇、紅燒(shao)魚(yu)骨、蔥燒(shao)鯊魚(yu)皮
燒烤二品(pin):片皮乳豬、維族烤羊肉、隨上薄(bo)餅(bing)、蔥(cong)段甜醬
膳粥(zhou)一品:慧仁(ren)米粥(zhou)
水(shui)果一品:應時(shi)水(shui)果拼盤(pan)一品
告(gao)別香茗:珠蘭大(da)方
(三)萬壽宴
麗(li)人獻茗(ming):廬山云霧
乾果四品:奶白(bai)棗寶、雙色軟(ruan)糖、糖炒大扁(bian)、可可桃仁
蜜(mi)餞(jian)(jian)四品:蜜(mi)餞(jian)(jian)菠(bo)蘿(luo)、蜜(mi)餞(jian)(jian)紅果、蜜(mi)餞(jian)(jian)葡萄(tao)、蜜(mi)餞(jian)(jian)馬蹄(ti)
餑餑四品:金糕(gao)卷、小豆(dou)糕(gao)、蓮(lian)子糕(gao)、豌豆(dou)黃
醬菜四品:桂(gui)花辣醬芥、紫香(xiang)乾(qian)、什香(xiang)菜、暇油黃瓜
攢(zan)盒(he)一品:龍鳳描(miao)金攢(zan)盒(he)龍盤柱(zhu)隨上(shang)
五香醬雞(ji)鹽水里脊、紅(hong)油鴨子、麻(ma)辣口(kou)條
桂(gui)花醬雞 蕃茄馬蹄(ti)、油燜草菇、椒油銀耳(er)
前菜四品:萬字(zi)珊瑚白(bai)、壽字(zi)油燜大蝦(xia)、無字(zi)鹽水牛肉、疆字(zi)紅(hong)油百葉
膳(shan)湯一(yi)品(pin):長春鹿(lu)鞭湯
御菜(cai)四(si)品:玉掌獻(xian)壽(shou)、明(ming)珠豆腐、首烏雞丁、百花鴨舌
餑餑二品:長壽龍(long)須(xu)面、百壽桃
御菜四品:參芪燉白(bai)鳳(feng)、龍抱(bao)鳳(feng)蛋(dan)、父子同歡、山(shan)珍大葉芹(qin)
餑(bo)餑(bo)二品(pin):長(chang)春卷、菊(ju)花佛手酥
御(yu)菜(cai)四品:金腿燒圓魚、巧手(shou)燒雁鳶、桃仁山雞(ji)丁、蟹肉雙筍絲
餑餑二品(pin):人參果、核桃酪
御菜四品:松樹(shu)猴頭蘑、墨魚羹(geng)、荷(he)葉(xie)雞、牛(niu)柳炒白蘑
燒(shao)烤二品:掛爐沙板雞、麻(ma)仁鹿肉(rou)串(chuan)
膳粥(zhou)一(yi)品(pin):稀珍黑米粥(zhou)
水果一品(pin):應時(shi)水果拼盤一品(pin)
告別香茗(ming):茉莉雀舌(she)毫
(四)千叟宴
麗人獻茗(ming):君山銀針
乾果(guo)四品:怪味核(he)桃、水(shui)晶軟糖(tang)、五香腰(yao)果(guo)、花生(sheng)粘(zhan)
蜜(mi)餞四品:蜜(mi)餞桔子、蜜(mi)餞海(hai)棠、蜜(mi)餞香蕉、蜜(mi)餞李子
餑餑四品:花(hua)盞龍眼、艾窩窩、果醬金糕、雙色馬蹄(ti)糕
醬(jiang)菜四(si)品:宮廷小蘿葡、蜜汁辣(la)黃(huang)瓜、桂花大(da)頭菜、醬(jiang)桃仁
前菜七品:二(er)龍戲珠、陳(chen)皮(pi)兔(tu)肉、怪味雞條、天香(xiang)鮑魚(yu)、三絲瓜(gua)卷、蝦籽冬筍、椒油茭(jiao)白(bai)
膳湯一品:罐燜魚唇(chun)
御菜五品:沙(sha)舟踏翠、琵琶大蝦、龍(long)鳳柔情、香油膳糊肉丁、黃瓜(gua)醬
餑餑二品:千(qian)層蒸(zheng)糕(gao)、什錦花籃
御菜五品:龍舟鱖(gui)魚、滑溜(liu)貝球、醬燜(men)鵪鶉、蠔(hao)油牛柳(liu)、川(chuan)汁鴨(ya)掌
餑餑二品:鳳(feng)尾(wei)燒麥、五彩抄手
御菜五品:一品豆(dou)腐、三仙丸(wan)子(zi)、金菇(gu)掐菜、溜雞脯、香麻鹿肉(rou)餅(bing)
餑(bo)餑(bo)二品:玉兔白菜、四喜(xi)餃
燒烤(kao)二品:御膳烤(kao)雞、烤(kao)魚扇
野味(wei)火(huo)鍋:隨上圍(wei)碟十(shi)二品(pin)
一品:鹿肉片(pian)、飛(fei)龍脯狍子脊、山雞(ji)片(pian)、
野(ye)豬(zhu)肉、野(ye)鴨(ya)脯、魷(you)魚卷、鮮(xian)魚肉、
刺龍牙、大葉(xie)芹(qin)、刺五加、鮮豆苗(miao)
膳(shan)粥(zhou)一品:荷葉膳(shan)粥(zhou)
水(shui)(shui)果一品:應時水(shui)(shui)果拼(pin)盤(pan)一品
告(gao)別香(xiang)茗:楊河春綠
(五)九白宴
麗人(ren)獻茗:熬乳茶
乾果四品:芝麻南糖、冰糖核桃、五香(xiang)杏仁、菠蘿軟糖
蜜餞(jian)(jian)(jian)四品:蜜餞(jian)(jian)(jian)龍(long)眼、蜜餞(jian)(jian)(jian)萊(lai)陽梨、蜜餞(jian)(jian)(jian)菱角、蜜餞(jian)(jian)(jian)檳子
餑(bo)餑(bo)四品:糯米涼(liang)糕、蕓豆卷(juan)、鴿(ge)子玻璃(li)糕、奶油菠蘿凍
醬菜四品(pin):北京辣(la)(la)菜、香辣(la)(la)黃瓜條(tiao)、甜辣(la)(la)乾、雪里蕻
前菜七品:松(song)鶴(he)延年、芥(jie)末鴨(ya)掌、麻(ma)辣鵪鶉、芝麻(ma)魚、腰果芹(qin)心、油(you)燜(men)鮮蘑蜜汁(zhi)蕃茄
膳湯一(yi)品:蛤什(shen)蟆湯
御菜(cai)一品(pin):紅燒(shao)麒(qi)麟面
熱炒(chao)四品:鼓板龍蟹、麻(ma)辣蹄筋、烏龍吐珠(zhu)、三鮮龍鳳球
餑餑二品:木犀糕、玉面葫(hu)蘆
御菜一品(pin):金蟾玉鮑(bao)
熱(re)炒四品:山珍(zhen)蕨(jue)菜、鹽煎肉(rou)、香烹狍脊(ji)、湖米茭白
餑餑二(er)品:黃金角、水晶梅花包
御菜一品:五彩炒駝(tuo)峰
熱炒四(si)品(pin):野鴨桃仁(ren)丁、爆炒魷魚、箱子豆腐、酥(su)炸金(jin)糕
餑餑二(er)品(pin):大救駕、蓮花(hua)卷
燒烤二品(pin):持爐(lu)珍珠雞、烤鹿脯
膳粥一品:蓮子膳粥
水(shui)果(guo)一品:應時水(shui)果(guo)拼(pin)盤(pan)一品
告別香(xiang)茗:洞庭碧(bi)螺春(chun)
(六)節令宴
麗人獻茗:福建烏龍
乾果(guo)四品(pin):奶(nai)白杏仁(ren)、柿霜軟糖(tang)、酥炸腰果(guo)、糖(tang)炒花生
蜜(mi)餞四品:蜜(mi)餞鴨(ya)梨、蜜(mi)餞小棗、蜜(mi)餞荔枝(zhi)、蜜(mi)餞哈密杏
餑餑四(si)品:鞭蓉糕(gao)、豆(dou)沙(sha)糕(gao)、椰子(zi)盞(zhan)、鴛鴦卷
醬(jiang)菜四品:麻辣乳瓜片(pian)、醬(jiang)小(xiao)椒、甜醬(jiang)姜牙、醬(jiang)甘螺
前菜七(qi)品:鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦(xia)、籽冬筍、五(wu)(wu)絲洋粉、五(wu)(wu)香鱖魚(yu)、酸辣黃瓜、陳(chen)皮(pi)牛(niu)肉
膳(shan)湯一品:罐(guan)煨山雞(ji)絲燕窩
御菜五(wu)品:原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、雞(ji)絲豆苗、珍珠魚丸
餑餑二品(pin):重陽花(hua)糕、松(song)子海(hai)羅干
御菜(cai)五(wu)品:猴頭蘑扒(ba)魚(yu)(yu)翅、滑熘(liu)鴨脯、素炒(chao)鱔絲、腰(yao)果(guo)鹿丁、扒(ba)魚(yu)(yu)肚卷(juan)
餑餑二品:芙蓉香蕉卷、月餅
御菜五品:清(qing)蒸時鮮、炒(chao)時蔬(shu)、釀冬菇盒、荷(he)葉雞、山東海參(can)
餑餑二品:時令點(dian)心、高湯水餃
燒烤(kao)二品:掛爐烤(kao)鴨、烤(kao)山雞、
薄(bo)餅、甜面醬、蔥段(duan)、瓜(gua)條(tiao)、
蘿葡條、白糖、蒜泥
膳粥一品:臘(la)八(ba)粥
水(shui)(shui)果一品(pin):應(ying)時水(shui)(shui)果拼盤一品(pin)
告別香茗:楊河春綠
報菜名(ming)里面的滿漢全席(xi):
蒸羊(yang)羔(gao)、蒸熊掌(zhang)、蒸鹿尾兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)雛雞(ji)(ji)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)鵝、鹵(lu)(lu)(lu)豬、鹵(lu)(lu)(lu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、醬(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)、臘(la)肉(rou)(rou)(rou)、松(song)(song)花(hua)小(xiao)肚(du)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、晾肉(rou)(rou)(rou)、香(xiang)腸兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、什(shen)錦(jin)(jin)蘇盤(pan)、熏(xun)雞(ji)(ji)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)肚(du)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、清(qing)(qing)(qing)蒸八寶豬、江米釀鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、罐(guan)(guan)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)野雞(ji)(ji)、罐(guan)(guan)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)鵪(an)鶉、鹵(lu)(lu)(lu)什(shen)件(jian)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、鹵(lu)(lu)(lu)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)鵝、山(shan)雞(ji)(ji)、兔脯、菜(cai)(cai)(cai)蟒、銀(yin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、清(qing)(qing)(qing)蒸哈(ha)什(shen)螞、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)絲(si)(si)(si)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)腰、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)條、清(qing)(qing)(qing)拌(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)絲(si)(si)(si)、黃(huang)心管兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燜(men)(men)(men)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)鱔(shan)、燜(men)(men)(men)黃(huang)鱔(shan)、豆(dou)豉鲇魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鍋(guo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、烀爛甲魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、抓炒(chao)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、抓炒(chao)對兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)蝦(xia)(xia)(xia)、軟(ruan)炸(zha)(zha)(zha)(zha)里脊、軟(ruan)炸(zha)(zha)(zha)(zha)雞(ji)(ji)、什(shen)錦(jin)(jin)套腸兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、鹵(lu)(lu)(lu)煮(zhu)寒鴉兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、麻(ma)(ma)酥油(you)卷(juan)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、熘(liu)鮮蘑、熘(liu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)脯、熘(liu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肚(du)、熘(liu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、醋熘(liu)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)三鮮、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蘑、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)鴿子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)蛋、炒(chao)銀(yin)絲(si)(si)(si)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)鰻魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、炒(chao)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蝦(xia)(xia)(xia)、熗青蛤、炒(chao)面魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、炒(chao)竹筍(sun)(sun)、芙蓉燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)、炒(chao)蝦(xia)(xia)(xia)仁兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)蝦(xia)(xia)(xia)仁兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)腰花(hua)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)海(hai)(hai)(hai)參(can)、炒(chao)蹄筋(jin)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、鍋(guo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)海(hai)(hai)(hai)參(can)、鍋(guo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)木(mu)(mu)耳、炒(chao)肝(gan)尖兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、桂(gui)花(hua)翅(chi)(chi)(chi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、清(qing)(qing)(qing)蒸翅(chi)(chi)(chi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)飛禽。炸(zha)(zha)(zha)(zha)汁兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)排(pai)骨、清(qing)(qing)(qing)蒸江瑤柱、糖熘(liu)芡仁米、拌(ban)(ban)(ban)雞(ji)(ji)絲(si)(si)(si)、拌(ban)(ban)(ban)肚(du)絲(si)(si)(si)、什(shen)錦(jin)(jin)豆(dou)腐、什(shen)錦(jin)(jin)丁(ding)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、糟鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、糟熘(liu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、熘(liu)蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)、炒(chao)蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)、清(qing)(qing)(qing)拌(ban)(ban)(ban)蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)、蒸南瓜、釀倭(wo)瓜、炒(chao)絲(si)(si)(si)瓜、釀冬瓜.煙(yan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燜(men)(men)(men)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燜(men)(men)(men)筍(sun)(sun)、熗茭白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)、茄(qie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)曬爐(lu)肉(rou)(rou)(rou)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)羹(geng)、蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)羹(geng)、雞(ji)(ji)血湯(tang)(tang)、三鮮木(mu)(mu)樨湯(tang)(tang)、紅(hong)(hong)丸(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)丸(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、南煎丸(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、四喜丸(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、三鮮丸(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、氽(tun)丸(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、鮮蝦(xia)(xia)(xia)丸(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)脯丸(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、饹(le)炸(zha)(zha)(zha)(zha)丸(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、豆(dou)腐丸(wan)(wan)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、櫻桃肉(rou)(rou)(rou)、馬牙肉(rou)(rou)(rou)、米粉肉(rou)(rou)(rou)、一品(pin)肉(rou)(rou)(rou)、栗子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)、壇子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)(rou)、紅(hong)(hong)燜(men)(men)(men)肉(rou)(rou)(rou)、黃(huang)燜(men)(men)(men)肉(rou)(rou)(rou)、醬(jiang)(jiang)豆(dou)腐肉(rou)(rou)(rou)、曬爐(lu)肉(rou)(rou)(rou)、燉肉(rou)(rou)(rou)、黏糊肉(rou)(rou)(rou)、烀肉(rou)(rou)(rou)、扣肉(rou)(rou)(rou)、松(song)(song)肉(rou)(rou)(rou)、罐(guan)(guan)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)肉(rou)(rou)(rou)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)肉(rou)(rou)(rou)、大(da)肉(rou)(rou)(rou)、烤肉(rou)(rou)(rou)、白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)肉(rou)(rou)(rou)、紅(hong)(hong)肘(zhou)(zhou)(zhou)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)肘(zhou)(zhou)(zhou)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、熏(xun)肘(zhou)(zhou)(zhou)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、水晶(jing)肘(zhou)(zhou)(zhou)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、蜜蠟肘(zhou)(zhou)(zhou)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、鍋(guo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)肘(zhou)(zhou)(zhou)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、扒肘(zhou)(zhou)(zhou)條、燉羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)、醬(jiang)(jiang)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)、烤羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)、清(qing)(qing)(qing)羔(gao)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)、五香(xiang)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)、氽(tun)三樣兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、爆三樣兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)卷(juan)果兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)散丹、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)酸(suan)燕(yan)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)銀(yin)絲(si)(si)(si)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)雜碎、氽(tun)節(jie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)節(jie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)繡(xiu)球、三鮮魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)(chi)、栗子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)、氽(tun)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、醬(jiang)(jiang)汁鯽(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、活鉆鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、筒(tong)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)臍肚(du)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)南薺、爆肚(du)仁兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、鹽水肘(zhou)(zhou)(zhou)花(hua)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、鍋(guo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)豬蹄兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、拌(ban)(ban)(ban)稂子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、燉吊子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)肝(gan)尖兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)肥(fei)(fei)腸兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)心、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)肺(fei)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)紫(zi)蓋(gai)(gai)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)連帖(tie)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)寶蓋(gai)(gai)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、油(you)炸(zha)(zha)(zha)(zha)肺(fei)、醬(jiang)(jiang)瓜絲(si)(si)(si)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、山(shan)雞(ji)(ji)丁(ding)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、拌(ban)(ban)(ban)海(hai)(hai)(hai)蜇、龍須菜(cai)(cai)(cai)、熗冬筍(sun)(sun)、玉(yu)蘭(lan)片(pian)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)鴛鴦、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)檳子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)百合(he)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)豆(dou)腐、炸(zha)(zha)(zha)(zha)面筋(jin)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)軟(ruan)巾(jin)、糖熘(liu)饹(le)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、拔絲(si)(si)(si)山(shan)藥、糖燜(men)(men)(men)蓮(lian)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、釀山(shan)藥、杏(xing)仁兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)酪、小(xiao)炒(chao)螃蟹(xie)(xie)、氽(tun)大(da)甲、炒(chao)葷素兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、什(shen)錦(jin)(jin)葛仙米、鰨目魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、八代魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、海(hai)(hai)(hai)鯽(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、黃(huang)花(hua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、帶魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、扒海(hai)(hai)(hai)參(can)、扒燕(yan)窩、扒雞(ji)(ji)腿兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、扒雞(ji)(ji)塊(kuai)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、扒肉(rou)(rou)(rou)、扒面筋(jin)、扒三樣兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、油(you)潑(po)肉(rou)(rou)(rou)、醬(jiang)(jiang)潑(po)肉(rou)(rou)(rou)、炒(chao)蝦(xia)(xia)(xia)黃(huang)、熘(liu)蟹(xie)(xie)黃(huang)、炒(chao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)蟹(xie)(xie)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)蟹(xie)(xie)、佛(fo)手海(hai)(hai)(hai)參(can)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)烹(peng)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、炒(chao)芡子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)米、奶湯(tang)(tang)、翅(chi)(chi)(chi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)湯(tang)(tang)、三絲(si)(si)(si)湯(tang)(tang)、熏(xun)斑鳩、鹵(lu)(lu)(lu)斑鳩、海(hai)(hai)(hai)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)米、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)腰丁(ding)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、火燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)茨(ci)菰、炸(zha)(zha)(zha)(zha)鹿尾兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燜(men)(men)(men)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭、拌(ban)(ban)(ban)皮渣兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、氽(tun)肥(fei)(fei)腸兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)紫(zi)蓋(gai)(gai)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、雞(ji)(ji)絲(si)(si)(si)豆(dou)苗、十二(er)臺菜(cai)(cai)(cai)、湯(tang)(tang)羊(yang)、鹿肉(rou)(rou)(rou)、駝峰、鹿大(da)哈(ha)、插根兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、炸(zha)(zha)(zha)(zha)花(hua)件(jian)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er),清(qing)(qing)(qing)拌(ban)(ban)(ban)粉皮兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、熗萵筍(sun)(sun)、烹(peng)芽(ya)韭、木(mu)(mu)樨菜(cai)(cai)(cai)、烹(peng)丁(ding)香(xiang)、烹(peng)大(da)肉(rou)(rou)(rou)、烹(peng)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)肉(rou)(rou)(rou)、麻(ma)(ma)辣野雞(ji)(ji)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)酸(suan)蕾、熘(liu)脊髓(sui)、咸(xian)肉(rou)(rou)(rou)絲(si)(si)(si)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)肉(rou)(rou)(rou)絲(si)(si)(si)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、荸薺一品(pin)鍋(guo)、素熗春不老、清(qing)(qing)(qing)燜(men)(men)(men)蓮(lian)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、酸(suan)黃(huang)菜(cai)(cai)(cai)、燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)蘿卜、脂(zhi)油(you)雪花(hua)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)菜(cai)(cai)(cai)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)銀(yin)耳、炒(chao)銀(yin)枝兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、八寶榛(zhen)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)、黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)鍋(guo)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)鍋(guo)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、什(shen)錦(jin)(jin)鍋(guo)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、湯(tang)(tang)圓鍋(guo)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、菊(ju)花(hua)鍋(guo)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、雜燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)鍋(guo)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、煮(zhu)餑餑鍋(guo)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、肉(rou)(rou)(rou)丁(ding)辣醬(jiang)(jiang)、炒(chao)肉(rou)(rou)(rou)絲(si)(si)(si)、炒(chao)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)、燴(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)豌豆(dou)、燜(men)(men)(men)扁豆(dou)、氽(tun)毛豆(dou)、炒(chao)豇豆(dou),外加(jia)腌苤藍絲(si)(si)(si)兒(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)(er)。
·幾道“滿漢全(quan)席(xi)”典型菜肴的(de)做法
◇御龍火鍋
【原料】帶皮五花(hua)豬肉1公(gong)斤(jin)。大海米150克,水(shui)(shui)發(fa)干貝150克,粉絲150克,酸菜(cai)400克,水(shui)(shui)發(fa)黃蘑菇150克,熟火腿150克,水(shui)(shui)發(fa)香菇150克。
【調料(liao)選用】料(liao)酒40克(ke),精鹽2.5克(ke),清(qing)湯(tang)1.5公斤,醬(jiang)豆(dou)腐兩塊,韭菜(cai)(cai)花50克(ke),香(xiang)菜(cai)(cai)50克(ke)麻(ma)油、辣椒油、鹵蝦(xia)油各適(shi)量。
【制(zhi)作及食(shi)用過(guo)程】
1.用水將(jiang)帶皮五花肉洗(xi)凈,刮去(qu)(qu)細毛。用水將(jiang)香菜洗(xi)凈,切(qie)(qie)去(qu)(qu)根,切(qie)(qie)成2分(fen)(fen)長(chang)的段。用刀將(jiang)水發香菇、水發黃(huang)蘑(mo)菇切(qie)(qie)成長(chang)1寸5分(fen)(fen)、寬(kuan)6分(fen)(fen)、厚1分(fen)(fen)的片。將(jiang)粉絲(si)放入盆中,注入開水,浸(jin)泡10分(fen)(fen)鐘(zhong),漲(zhang)發好后撈出,剪(jian)成長(chang)約4寸的絲(si)。用水將(jiang)酸菜洗(xi)凈,切(qie)(qie)去(qu)(qu)根,切(qie)(qie)成長(chang)1寸5分(fen)(fen)、寬(kuan)8分(fen)(fen)的片。將(jiang)大(da)海米(mi)放碗中,注入開水浸(jin)泡20分(fen)(fen)鐘(zhong)。
2.鍋中注(zhu)入(ru)清(qing)水,放(fang)入(ru)豬(zhu)肉,上火(huo)燒開,撇去浮沫,在(zai)火(huo)上煮至六成(cheng)爛時撈出,控凈水,稍涼后(hou)切成(cheng)長(chang)2寸、厚1分(fen)的大(da)薄片。
3.火鍋中先放入(ru)粉絲(si)和(he)酸菜(cai)片(pian),然后將豬(zhu)肉片(pian)、干貝(bei)、大海米、黃(huang)蘑菇片(pian)、火腿片(pian)、香菇片(pian)間隔順序地碼(ma)在酸菜(cai)粉絲(si)上(shang),注入(ru)清湯,加入(ru)料酒、精鹽(yan)對好口(kou)味,用(yong)炭火燒開,燒10分鐘。
4.將(jiang)(jiang)醬豆(dou)腐放入小(xiao)碗內,用(yong)涼(liang)開水研成鹵狀。將(jiang)(jiang)香菜末放入小(xiao)盤內。將(jiang)(jiang)韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣(la)椒(jiao)油分(fen)別放入小(xiao)碗中(zhong),同白肉火鍋一(yi)起上桌。
◇火烤羊肉串
【菜名】[滿漢全席]--火烤羊肉串
【原料】羊后腿肉。
【調料選(xuan)用(yong)】醬油、辣椒(jiao)粉、椒(jiao)鹽、味(wei)精(jing)、麻油。
【制作及(ji)食用過程(cheng)】
1.羊后(hou)腿(tui)肉(rou)切(qie)成長方(fang)片,取十根銀釬,一根穿七塊羊肉(rou)。
2.醬油內加調料(liao)拌勻(yun)
3.把羊肉平排加在(zai)微(wei)火上烤,隨烤隨將醬(jiang)油刷在(zai)肉上,并撒上椒鹽,3分(fen)鐘后,帶內呈醬(jiang)紅(hong)色,用同樣的方法烤背面,兩面刷上麻油即成。
◇金錢吐絲
【制作原料】
鮮蝦350克(ke),面包(bao)100克(ke),面包(bao)少許(xu),水發菜50克(ke),豬肥肉(rou)50克(ke),馬(ma)蹄50克(ke),雞黃(huang)清1個,料酒10克(ke),精(jing)鹽1.5克(ke),干玉米粉15克(ke),花生油1公斤(約耗(hao)40克(ke)),花椒鹽2克(ke)。
【制作過程】
1.將鮮(xian)蝦(xia)去頭尾及(ji)外殼,挑去沙線,用水洗凈;將馬蹄拍碎,用刀(dao)剁(duo)成末;將鮮(xian)蝦(xia)肉(rou)及(ji)豬肥肉(rou)用刀(dao)背(bei)砸成茸;將面包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片,其(qi)余(yu)剁(duo)成面包粉。
2.將(jiang)蝦肉茸(rong)和豬肥(fei)肉茸(rong)放(fang)(fang)入(ru)碗(wan)中(zhong),加(jia)入(ru)精鹽、料酒(jiu)、玉(yu)米粉攪(jiao)拌上(shang)勁,再放(fang)(fang)入(ru)馬蹄末、雞蛋清攪(jiao)拌成(cheng)糊,用手(shou)擠成(cheng)直徑(jing)1寸(cun)的(de)丸子,放(fang)(fang)在面包(bao)片(pian)上(shang),四周(zhou)用小刀抹(mo)齊。將(jiang)切好的(de)發(fa)菜旋轉(zhuan)式(shi)地(di)碼在蝦丸子上(shang)。將(jiang)面包(bao)粉過細羅(luo),然后將(jiang)細面包(bao)末撒在蝦托上(shang)面,用手(shou)壓實。
3.坐煸鍋,注入(ru)1公斤花(hua)生油,燒至六(liu)成熱時下(xia)入(ru)蝦(xia)托,炸(zha)至金(jin)黃色時撈出,控凈油,放在盤中即成,連同花(hua)椒鹽一起(qi)上(shang)桌。
◇雙龍戲珠
【制作原(yuan)料】黃豆芽(ya),蜜糖,鮮嫩肉末
【制作過程】本作品制作復(fu)雜(za),要有耐心.
1.先將黃(huang)豆芽的(de)豆去掉,接(jie)著(zhu)用較粗的(de)針將每根黃(huang)豆芽穿孔,將鮮嫩(nen)肉末(豬(zhu)肉最嫩(nen)的(de)地方)放進去(要有耐心)。
2.將黃豆芽(ya)爆炒。
3.放(fang)進(jin)盆里,組成兩條龍的形狀,龍的眼(yan)睛是最重(zhong)要的,畫龍點睛,用紅(hong)色的圓形蜜糖放(fang)在頭部,加入雞精就(jiu)行(xing)。
營養:黃豆芽可(ke)治療口唇糜爛、口角發炎的病癥等(deng)。
說法一
滿漢全席”規模龐(pang)大,萊肴豐盛,制(zhi)作程序復雜(za),工藝(yi)頗為(wei)考究。該席桌博(bo)采燒(shao)烤、燕(yan)菜(cai)、鮑(bao)魚、海參(can)、魚翅等(deng)(deng)高級席之精華;襄括點(dian)心中(zhong)(zhong)油、燙、酥、仔、生、發(fa)等(deng)(deng)六種面性(xing);施展立(li)、飄、剖、片(pian)等(deng)(deng)二十(shi)余(yu)種刀法(fa)(fa);匯聚(ju)蒸、炒、燒(shao)、燉、烤、煮等(deng)(deng)烹技(ji);輔(fu)助以(yi)冷碟中(zhong)(zhong)橋(qiao)形(xing)、扇面、梭子(zi)背、一順風、一匹瓦、城墻(qiang)垛等(deng)(deng)十(shi)數種鑲法(fa)(fa);襯墊(dian)以(yi)規格齊全、形(xing)狀各異(yi)的碗、盞、盤、碟等(deng)(deng)餐具于一席,可謂集烹飪(ren)技(ji)藝(yi)之大成(cheng)。
“滿漢全席”這(zhe)一名稱來源于一段(duan)相(xiang)聲(sheng)。20世紀20年代(dai)在(zai)北京(jing)和天津獻藝的著(zhu)名相(xiang)聲(sheng)演員(yuan)萬人迷編了一段(duan)“貫口”詞,羅(luo)列大量菜名,名為“報(bao)菜名”,頗受聽眾歡迎(ying)。30年代(dai)在(zai)北京(jing)與(yu)張傻子(zi)。高德(de)名,緒德(de)貴,湯瞎子(zi)一同登臺表演的著(zhu)名相(xiang)聲(sheng)演員(yuan)戴少埔(pu)擅長這(zhe)個(ge)段(duan)子(zi)(戴少埔(pu)于40年代(dai)初逝世于天津),當(dang)時仍(reng)稱這(zhe)段(duan)貫口為“報(bao)菜名”。
說法二
“滿(man)漢(han)全(quan)席(xi)”系官場筵席(xi),始于清(qing)代(dai),然正史闕佚,僅一些筆記文集有錄,名曰:“滿(man)漢(han)席(xi)”、“滿(man)漢(han)大菜(cai)(cai)”。最初(chu),官場中(zhong)宴請嘉(jia)賓,先(xian)吃滿(man)菜(cai)(cai)席(xi),再上漢(han)菜(cai)(cai)席(xi),謂之“翻臺”,蓋賓客中(zhong)有滿(man)族(zu)和漢(han)族(zu),以適應不同飲食習慣之故(gu)。而“翻臺”的(de)結(jie)果,致(zhi)使制作滿(man)席(xi)和漢(han)席(xi)的(de)廚師間相互展開競賽,并汲(ji)取對方所長,以求席(xi)桌更為精(jing)美,嗣后,人們遂將兩席(xi)的(de)饌肴(yao)去蕪存(cun)精(jing)拼(pin)一席(xi),故(gu)有“滿(man)漢(han)全(quan)席(xi)”之名。
說法三
事(shi)實(shi)上,滿(man)(man)(man)漢(han)(han)全席(xi)在(zai)清(qing)朝(chao)的(de)歷(li)史(shi)上并不(bu)存在(zai),而(er)(er)是中(zhong)(zhong)華人(ren)(ren)(ren)(ren)民(min)共(gong)和國(guo)建(jian)國(guo)后,一飯店將前人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)豐富(fu)餐飲文化整理并包裝的(de)結果(guo)。現時講滿(man)(man)(man)漢(han)(han)全席(xi),在(zai)史(shi)料中(zhong)(zhong),無論正史(shi)還(huan)是野史(shi),以及(ji)清(qing)宮(gong)內務府(fu)文獻,其實(shi)都找不(bu)到記(ji)載。支持者引用(yong)(yong)最多(duo)的(de)是清(qing)乾隆年間袁(yuan)枚(mei)在(zai)《隨園食(shi)單》及(ji)江蘇人(ren)(ren)(ren)(ren)李斗(dou)所(suo)著的(de)《揚州(zhou)(zhou)畫舫(fang)錄》,巧的(de)是,《揚州(zhou)(zhou)畫舫(fang)錄》的(de)序作者之(zhi)一,正是袁(yuan)枚(mei)。實(shi)際(ji)上,袁(yuan)枚(mei)與(yu)李斗(dou)根本沒提(ti)所(suo)謂的(de)滿(man)(man)(man)漢(han)(han)全席(xi),而(er)(er)是“滿(man)(man)(man)漢(han)(han)席(xi)”,這兩(liang)者,一字(zi)之(zhi)差,相去千里。所(suo)謂的(de)“滿(man)(man)(man)漢(han)(han)席(xi)”,其實(shi)是揚州(zhou)(zhou)“大(da)廚房”專(zhuan)為到揚州(zhou)(zhou)巡視(shi)的(de)“六司(si)百官”辦的(de)。清(qing)兵入關(guan)之(zhi)后,沿用(yong)(yong)滿(man)(man)(man)人(ren)(ren)(ren)(ren)飲食(shi)風俗,主(zhu)要以燒(shao)烤(kao)為主(zhu),而(er)(er)漢(han)(han)人(ren)(ren)(ren)(ren)飲食(shi)大(da)不(bu)相同,因此出(chu)現滿(man)(man)(man)漢(han)(han)同食(shi)時,滿(man)(man)(man)人(ren)(ren)(ren)(ren)用(yong)(yong)“滿(man)(man)(man)席(xi)”,漢(han)(han)人(ren)(ren)(ren)(ren)用(yong)(yong)“漢(han)(han)席(xi)”的(de)情(qing)況。
據《老(lao)北京的(de)風土人情》一書所載:
“(1959年十(shi)年大(da)(da)慶)為了向全(quan)世界(jie)展現中(zhong)國傳統飲食文(wen)化,商業(ye)部(bu)調集了全(quan)國各菜系(xi)名廚,充實(shi)‘仿膳飯莊(zhuang)(zhuang)’的技術(shu)力量(liang),還(huan)組織專(zhuan)人發掘整(zheng)理(li)出九百(bai)余(yu)種菜譜(pu),并在此基礎(chu)上進行創新,使(shi)‘仿膳飯莊(zhuang)(zhuang)’成(cheng)為集中(zhong)華飲食之大(da)(da)全(quan)的超級飯莊(zhuang)(zhuang)。”這次創新與整(zheng)理(li),最終(zhong)的結果,形(xing)成(cheng)了“滿(man)(man)漢全(quan)席”,其后(hou)滿(man)(man)漢全(quan)席不斷(duan)被豐(feng)富(fu)與發展,最后(hou)在今天形(xing)成(cheng)了200多道菜點。
雖然滿漢全(quan)席不是(shi)所謂的清宮御膳,但是(shi)從它產生的實際過程來看(kan),它無疑是(shi)中華飲(yin)食文明(ming)的集大成者,這一(yi)點甚至(zhi)比(bi)它是(shi)純粹的宮廷菜要有更高的價值。因此,我們將后人(ren)整理出來的滿漢全(quan)席稱之為(wei)中華民族飲(yin)食上下五(wu)千(qian)年的一(yi)次大總(zong)結也(ye)不為(wei)過。
久負盛(sheng)名的名宴(yan)“滿(man)漢(han)全席”原來就是(shi)這位(wei)九省疆臣、三(san)朝閣老、一代大(da)儒阮元所創制(zhi)的。
這(zhe)些文人(ren)雅士(shi)除了幫助阮(ruan)(ruan)(ruan)元翻古(gu)紙、究倉籀、勒金石外,亦有(you)(you)佳肴(yao)小(xiao)樂(le)。加之內有(you)(you)名師主廚,外有(you)(you)雅士(shi)品味(wei),此時的阮(ruan)(ruan)(ruan)元在飲饌上也就不斷花(hua)樣翻新。他(ta)在兩廣總(zong)督任內曾以府(fu)菜為(wei)基(ji)礎發展出一(yi)道席(xi)(xi)面(mian)(mian),雖(sui)不及府(fu)菜規模,但也遠遠超(chao)出一(yi)般市(shi)面(mian)(mian)上的水平。由于(yu)這(zhe)種(zhong)席(xi)(xi)面(mian)(mian)能兼(jian)顧滿漢(han)人(ren)員(yuan)的習慣,因此人(ren)們便稱之為(wei)“滿漢(han)全(quan)席(xi)(xi)”。孔(kong)(kong)小(xiao)姐下(xia)嫁阮(ruan)(ruan)(ruan)元時,隨孔(kong)(kong)小(xiao)姐陪(pei)嫁過來的,還有(you)(you)四(si)名廚師。這(zhe)些廚師個(ge)個(ge)身懷絕技,深諳孔(kong)(kong)府(fu)烹飪之奧秘(mi)。阮(ruan)(ruan)(ruan)元后來仕途一(yi)帆風順,做到如他(ta)自(zi)書的門聯那樣:“三朝閣老,九省疆臣”。由于(yu)歷(li)任重臣,俸祿(lu)充裕,阮(ruan)(ruan)(ruan)元重用著一(yi)大(da)批清客幕賓。
由此(ci)可見(jian),而(er)今流(liu)傳(chuan)的(de)“滿(man)漢全(quan)席”,便始自(zi)阮(ruan)元。