創制于清朝末年,七十年代南通點心師(shi)又根據《隨園食(shi)單》加以改進,使成品色澤和諧(xie)悅目,形(xing)如金(jin)錢、紋路清晰,皮子酥(su)松,餡心腴美(mei)鮮香。“南通金(jin)錢蘿卜餅”已經載入(ru)《中(zhong)(zhong)國(guo)小吃》、《中(zhong)(zhong)國(guo)大百(bai)科全書》。
色澤和諧悅目,成(cheng)品(pin)形如金錢,酥層呈螺絲(si),紋路清晰,皮子酥松微脆,餡心肥美鮮香。
原(yuan)料(liao): (制120個)
上白(bai)面粉1500克(ke)(ke)(ke)、蔥花200克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)(jing)10克(ke)(ke)(ke)、蝦米100克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖25克(ke)(ke)(ke)、楊(yang)花蘿卜(bu)3000克(ke)(ke)(ke)、豬匠油1000克(ke)(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽(yan)17.5克(ke)(ke)(ke)、熟豬油500克(ke)(ke)(ke)
制作:
一、將蘿卜洗凈(jing)刨(bao)成細(xi)(xi)絲,加精(jing)鹽(yan)(2.5克)拌和腌漬(zi)半小時,擠(ji)去(qu)汁,松開待用;豬板(ban)油去(qu)膜(mo),片成薄(bo)片,撒上(shang)精(jing)鹽(yan)(15克)腌漬(zi)1天,切(qie)成細(xi)(xi)粒;蝦米(mi)用紹酒浸泡1小時,發軟后剁成細(xi)(xi)末。
二(er)、將(jiang)豬板油粒、蝦(xia)米末、蔥花、白糖(tang)、味(wei)精拌和(he)成(cheng)油餡(xian)。
三、取面粉(fen)(600克)放入熟豬油(you)(300克)拌勻,搓(cuo)揉成(cheng)油(you)酥。另(ling)取面粉(fen)(900克)放入熟豬油(you)(200克)及(ji)溫水(30℃)350克,拌和均勻,攄揉至光滑綿軟,成(cheng)油(you)水面。
四、將油(you)酥(su)、油(you)水面(mian)分別(bie)搓條,各摘成(cheng)15個(ge)劑子。先將油(you)水面(mian)劑逐(zhu)(zhu)個(ge)撳(qin)扁成(cheng)圓形皮(pi)子,包(bao)入油(you)酥(su)劑,制(zhi)成(cheng)油(you)酥(su)面(mian)坯。輕輕撳(qin)扁,搟成(cheng)0.3厘米(mi),厚33厘米(mi)長(chang)(chang)的薄皮(pi),由(you)(you)兩頭向中(zhong)(zhong)間折疊成(cheng)3層,再搟成(cheng)27厘米(mi)寬、33厘米(mi)長(chang)(chang)的長(chang)(chang)方形皮(pi),順長(chang)(chang)由(you)(you)外向身(shen)邊緊卷(juan)成(cheng)圓棒形(卷(juan)緊,才(cai)能使紋路均(jun)勻(yun)、細(xi)致(zhi)、不脫殼(ke),不亂酥(su)),切成(cheng)大小相(xiang)同的8段,逐(zhu)(zhu)個(ge)豎起撳(qin)扁,搟成(cheng)直徑6厘米(mi)的圓皮(pi)(螺(luo)絲頂要搟在中(zhong)(zhong)心),放入油(you)餡,蘿卜絲,包(bao)攏(long)封口(kou)(kou),收口(kou)(kou)向下,撳(qin)扁成(cheng)金(jin)錢狀,成(cheng)餅坯。
五、取(qu)平鍋,鍋底鋪一層(ceng)元書紙(zhi)或(huo)表芯紙(zhi),(元書紙(zhi)用前先放火上燎去毛(mao)),將餅坯正面朝(chao)下,排到鍋中紙(zhi)上,加(jia)蓋,放入大圓底鍋內,置(zhi)火上,小火烘烤40分(fen)鐘,適(shi)當翻面,餅成淡黃色即成。