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基本介紹

火(huo)腿(tui)腸(chang)(chang)最先起源于日(ri)本和(he)歐美，進入(ru)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)的(de)歷(li)(li)史(shi)并不(bu)長。1986年，在一(yi)個國(guo)(guo)(guo)際(ji)食品博覽會(hui)上(shang)，一(yi)套日(ri)本火(huo)腿(tui)腸(chang)(chang)生(sheng)產(chan)樣機(ji)(ji)引起了(le)洛(luo)陽肉聯廠代表高鳳來等人(ren)的(de)濃厚興(xing)趣(qu)。正是(shi)這套被他們買走的(de)機(ji)(ji)械設備，生(sheng)產(chan)出了(le)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)第一(yi)根火(huo)腿(tui)腸(chang)(chang)（河南春都集(ji)團是(shi)引進我國(guo)(guo)(guo)歷(li)(li)史(shi)上(shang)第一(yi)條(tiao)結扎生(sheng)產(chan)線(xian)的(de)企業）。1987年中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)第一(yi)根火(huo)腿(tui)腸(chang)(chang)在洛(luo)陽春都誕生(sheng)。從此(ci)，中(zhong)(zhong)原大地掀起了(le)火(huo)腿(tui)腸(chang)(chang)銷售的(de)熱潮，僅僅十幾年的(de)時間就發展成了(le)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)肉制(zhi)品市場的(de)主導產(chan)業之(zhi)一(yi)。

據(ju)(ju)2008年(nian)數據(ju)(ju)顯(xian)示(shi)，當年(nian)肉制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)年(nian)產量(liang)(liang)(liang)已發展到1000多(duo)萬噸，火腿(tui)腸產量(liang)(liang)(liang)占整個肉制(zhi)(zhi)品(pin)產量(liang)(liang)(liang)的(de)三分(fen)之一，年(nian)銷售(shou)額達500億元。中國人每年(nian)要(yao)吃掉(diao)幾百億根的(de)香腸，東北、華北人最愛，北方(fang)的(de)市場明顯(xian)好于南(nan)方(fang)，所以國內火腿(tui)腸生產量(liang)(liang)(liang)較大的(de)企業多(duo)半(ban)集中在河(he)南(nan)、山(shan)東兩(liang)省，占到全(quan)國總量(liang)(liang)(liang)的(de)80%以上。

在(zai)食品工程里，火(huo)(huo)(huo)腿腸(chang)(chang)是一種被稱(cheng)為“乳化(hua)肉(rou)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)體系(xi)。它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)是把脂肪(fang)打(da)成(cheng)細(xi)小的(de)(de)(de)(de)(de)(de)顆(ke)粒(li)(li)(li)，然后均勻分(fen)布在(zai)整個腸(chang)(chang)內。所以，單憑肉(rou)眼，幾乎無法分(fen)辨出(chu)它(ta)里面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)。通俗(su)說是肥肉(rou)，是多是少。為了讓這些脂肪(fang)均勻分(fen)散，就(jiu)要把瘦肉(rou)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質提取(qu)(qu)出(chu)來，作為乳化(hua)劑去穩(wen)定(ding)“磨碎”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)顆(ke)粒(li)(li)(li)。蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)提取(qu)(qu)不是件(jian)容易的(de)(de)(de)(de)(de)(de)事情(qing)，通常把瘦肉(rou)“打(da)成(cheng)”肉(rou)醬(jiang)，在(zai)很高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽濃度才能提取(qu)(qu)出(chu)較多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質。所以，火(huo)(huo)(huo)腿腸(chang)(chang)總是很咸，這是無法避(bi)免的(de)(de)(de)(de)(de)(de)問題。提取(qu)(qu)到水(shui)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質一部分(fen)吸附到脂肪(fang)顆(ke)粒(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)表面，用來防止(zhi)脂肪(fang)顆(ke)粒(li)(li)(li)重新(xin)融合，其它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)則保留在(zai)水(shui)中，在(zai)加熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候互相交聯(lian)，形(xing)成(cheng)一種互相連接的(de)(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)網狀結構(gou)。沒有溶解(jie)到水(shui)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)纖維組織(zhi)以及蛋(dan)白(bai)網狀結構(gou)把脂肪(fang)顆(ke)粒(li)(li)(li)固定(ding)下來，就(jiu)形(xing)成(cheng)了火(huo)(huo)(huo)腿腸(chang)(chang)特有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質感。火(huo)(huo)(huo)腿腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感，就(jiu)取(qu)(qu)決于這種膠狀結構(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)強度。

嚴格說來(lai)，最簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火腿(tui)腸(chang)(chang)只要瘦肉(rou)(rou)和(he)鹽就(jiu)可以了。在(zai)實際生(sheng)產中，還是(shi)(shi)希望加入肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)。肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)有助于保留一些只能在(zai)脂肪(fang)中穩定(ding)存在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素以及香(xiang)味(wei)物質(zhi)。但(dan)是(shi)(shi)，太多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)又不受歡迎(ying)。首先不夠健(jian)康——大(da)家都(dou)不喜歡吃下過多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)。其(qi)次(ci)，更多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)就(jiu)需要提取出(chu)更多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)來(lai)吸附，但(dan)是(shi)(shi)肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)多(duo)(duo)了瘦肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)量就(jiu)相應變(bian)少(shao)了，這會(hui)使得形成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膠(jiao)狀結構強度降(jiang)(jiang)低(di)(di)，吃起(qi)來(lai)口(kou)(kou)感就(jiu)差了。另外(wai)，現(xian)代火腿(tui)腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產中還會(hui)加入一些植物成分，比如大(da)豆蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)淀(dian)粉(fen)等。大(da)豆蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加入有助于在(zai)保持蛋(dan)(dan)白(bai)含(han)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)前提下降(jiang)(jiang)低(di)(di)膽固(gu)醇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量，具有營養和(he)成本上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)雙重優勢。但(dan)是(shi)(shi)大(da)豆蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加入會(hui)影(ying)響(xiang)最終產品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)感和(he)口(kou)(kou)味(wei)，通(tong)(tong)常也不能加太多(duo)(duo)。火腿(tui)腸(chang)(chang)里(li)加淀(dian)粉(fen)，跟傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)丸(wan)子里(li)加淀(dian)粉(fen)一樣，有助于降(jiang)(jiang)低(di)(di)成本，但(dan)是(shi)(shi)卻會(hui)影(ying)響(xiang)質(zhi)感。國家標準就(jiu)是(shi)(shi)按照蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、和(he)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量來(lai)對火腿(tui)腸(chang)(chang)進行分級(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，等級(ji)越高含(han)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂肪(fang)和(he)淀(dian)粉(fen)就(jiu)越少(shao)。由(you)于有很多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽，所(suo)以需要一些糖來(lai)降(jiang)(jiang)低(di)(di)“咸味(wei)”。其(qi)它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)料就(jiu)是(shi)(shi)各個廠家大(da)顯(xian)神通(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方了。

食用價值

每100克(ke)火(huo)腿腸所含熱量(liang)217大卡。具體營(ying)養素含量(liang)詳(xiang)見下表：

熱量 217 大(da)卡

碳水化合物 11.98 克

脂肪 13.33 克

蛋(dan)白質(zhi) 11.83 克

纖維素 0.4 克

食用須知

孕婦、兒童、老年人和體弱者(zhe)(zhe)少(shao)吃或不吃為好(hao)；肝腎功能(neng)不全者(zhe)(zhe)不宜食用(yong)。

注意事項

1.如果發(fa)現(xian)脹(zhang)袋請勿食用，產品已經發(fa)生變質。

2.火腿腸的表面如果(guo)發粘請勿食用，產品發生變質。

3.如果吃起來，感(gan)覺(jue)味(wei)道(dao)有刺(ci)激或不(bu)(bu)爽(shuang)口，說明食(shi)品添加(jia)劑(ji)添加(jia)過(guo)多(duo)，最好不(bu)(bu)要食(shi)用。

保存事宜

1火腿腸(chang)應放(fang)入冰箱冷藏(zang)保(bao)存，保(bao)質期一般為180天(tian)。

2.如不能冷藏保存(cun)火腿腸，應盡(jin)快食用，尤其(qi)是在夏(xia)季或環境(jing)溫度較(jiao)高的地方。