海上生明(ming)月,天涯共此(ci)時。
中秋之(zhi)夜(ye),夜(ye)色皎潔,全家圍桌賞月,對詩(shi)飲(yin)酒,其樂融融。月餅(bing)象征著團圓,是桌上必備(bei)之(zhi)佳品。而不同的地區月餅(bing)各有特色。
潮(chao)汕人以聰明能干(gan)、心靈手巧(qiao)、善(shan)于經商而著名(ming)(ming),潮(chao)人制(zhi)作(zuo)的月(yue)餅,稱為潮(chao)式月(yue)餅,本地人稱為“朥(朥)餅”。它以其香甜、脆軟、肥而不膩而馳名(ming)(ming)海內外(wai)。現已成為全國聞名(ming)(ming)的五種風味系列餅食之(zhi)一(其他為京式月(yue)餅、津(jin)式月(yue)餅、蘇式月(yue)餅和廣式月(yue)餅)。
“朥(朥)(朥(朥))”字,潮汕方言指豬油。顧名思義(yi),用(yong)豬油摻(chan)面粉作皮包甜(tian)餡烤培熟的餅便是朥(朥)(朥(朥))餅。以其(qi)餡料不同,朥(朥)(朥(朥))餅分為綠豆(dou)沙朥(朥)(朥(朥))餅、雙烹朥(朥)(朥(朥))餅、烏豆(dou)沙朥(朥)(朥(朥))餅和水(shui)晶朥(朥)(朥(朥))餅。
朥餅早就(jiu)不僅僅只是一種食物,在它(ta)內部包含著許多中華民(min)族的民(min)俗文(wen)化,它(ta)寄(ji)托了人(ren)們對(dui)親人(ren)的祝福以及美好愿(yuan)望。關于月餅有(you)很多傳說(shuo),有(you)嫦娥奔月的凄美傳說(shuo),有(you)關于吳廣起(qi)義的歷史故事。在潮(chao)州(zhou)關于朥餅,潮(chao)人(ren)也(ye)有(you)其獨特(te)的傳奇(qi)故事。
傳說宋朝末年,元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)攻進潮州城,為了(le)鞏固其(qi)統治,實行聯戶(hu)制三家(jia)一保,每三家(jia)人(ren)供養一個元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing),只準養胖不準養瘦。還(huan)規定三家(jia)人(ren)晚上(shang)不得關門,任由(you)元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)隨意上(shang)哪家(jia)睡覺。更不能容(rong)忍(ren)(ren)的(de)是(shi)誰家(jia)娶媳婦,新娘(niang)頭天(tian)晚上(shang)只準與元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)同房睡覺。百姓(xing)受盡欺凌忍(ren)(ren)無可忍(ren)(ren),就(jiu)在八月(yue)(yue)十五那天(tian),家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)拜月(yue)(yue)娘(niang)的(de)供桌上(shang)都多了(le)一盤朥(朥)餅。原來這(zhe)是(shi)起義(yi)者事先安(an)排(pai)好的(de),朥(朥)餅底下墊(dian)著一小塊四四方方的(de)白紙,乍看(kan)似(si)乎(hu)是(shi)防止油(you)漬出(chu)來,其(qi)實上(shang)面(mian)寫了(le)個“殺(sha)”字,暗(an)中傳遞(di)消息(xi),約定拜完(wan)月(yue)(yue)娘(niang)請元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)吃(chi)朥(朥)餅時,一見(jian)“殺(sha)”字,男女老(lao)少一齊(qi)端(duan)起燭臺、香爐、棍棒、菜(cai)刀痛殺(sha)元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)。結果—夜之間,十惡(e)不赦(she)的(de)元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)全被斬盡殺(sha)絕。
貴(gui)嶼朥餅(bing)(bing)不(bu)同于(yu)其它(ta)(ta)朥餅(bing)(bing)的特色(se)是皮薄、餡松、味道(dao)清醇甘香,別具風味。貴(gui)嶼朥餅(bing)(bing)的制(zhi)作(zuo)過程是很(hen)講究的,它(ta)(ta)所用的糖料,要(yao)用陶缸漚(ou)制(zhi)一至三年(nian),以(yi)去(qu)除火氣;制(zhi)作(zuo)餅(bing)(bing)皮時,面、朥、水要(yao)按一定比例(li)拌得十分(fen)均勻;餅(bing)(bing)餡的瓜碧、豆沙(sha)要(yao)反(fan)復研碎(sui)、揉搓成粉狀;焙制(zhi)時要(yao)嚴格(ge)控制(zhi)火候(hou),火太猛則餅(bing)(bing)色(se)焦黑,火太慢則餅(bing)(bing)色(se)淡白而(er)不(bu)雅。就是它(ta)(ta)的包裝,也與眾不(bu)同,它(ta)(ta)是裝在一個(ge)小陶缽里,一面封上竹葉,這樣,不(bu)會走朥,可以(yi)保存一二個(ge)月而(er)不(bu)變質。
貴(gui)嶼朥餅已有近二(er)百(bai)年歷史,有些貴(gui)嶼朥餅不同于其它朥餅的特色是皮薄、餡松(song)、味道清醇甘香,別(bie)具風味。
貴嶼朥(朥)餅在潮州也叫糖(tang)餅,是潮州的特(te)產。老字號的潮汕朥(朥)餅有意溪大朥(朥)餅、貴嶼朥(朥)餅和蘇南朥(朥)餅等品種。潮汕朥(朥)餅特(te)點有以下幾點:
1.主要原料為豬油:潮州月餅一定要用潮州本(ben)地豬的豬朥來(lai)炸油,因為這樣的豬油味道才極(ji)為柔軟香滑,清(qing)涼(liang),不硬,口感好。
2.皮酥(su)(su)(su)薄(bo)脆:傳統中講究(jiu)的“水油立酥(su)(su)(su)皮”的“起酥(su)(su)(su)”工(gong)藝得到完美體現(xian),百般翻轉(zhuan),千番壓疊的外皮入(ru)溫油一(yi)炸,層(ceng)(ceng)次分明的外觀如(ru)牡(mu)丹展(zhan)姿層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)綻放,酥(su)(su)(su)皮一(yi)碰即(ji)落(luo),入(ru)口即(ji)化,酥(su)(su)(su)脆嬌嫩之感不(bu)言而喻。
3.儲存方式獨(du)特:對于月餅來說(shuo),餡料非常重要,傳統的潮式月餅都會盛(sheng)于陶制大水缸埋于地下(現今雖然不用一年之(zhi)久,但(dan)也(ye)需要兩個月),“退火”至(zhi)隔(ge)年方取上作(zuo)餡,固清(qing)爽涼喉。
4.風味獨(du)特:香、甜、軟(ruan)、肥(fei)。因其餅(bing)皮是(shi)用豬油(you)與面粉調制而(er)成的酥皮,餡料以(yi)糖、冬瓜、白膘丁、香蔥、熟豬油(you)、芝麻等配制而(er)成。
5.外型扁平(ping)且圓:潮式月(yue)造形(xing)小巧(qiao),餅身較(jiao)扁,但都是正(zheng)圓形(xing),餅的正(zheng)反面還蓋(gai)上(shang)紅色的印戳(chuo)。由于中秋節是傳統的團(tuan)圓節,潮人都取團(tuan)圓的吉兆,故月(yue)餅又稱為團(tuan)圓餅。
6.工序繁雜:潮(chao)式月餅數百年來講究遵(zun)古法制(zhi)(zhi),采用手(shou)工制(zhi)(zhi)作。月餅制(zhi)(zhi)作方(fang)法就(jiu)是從綠豆、蒸(zheng)熟(shu)到(dao)(dao)拌成餡(xian),餡(xian)里面(mian)就(jiu)滲入白糖、豬油(you),制(zhi)(zhi)成原(yuan)料再進(jin)行人工制(zhi)(zhi)作,制(zhi)(zhi)成一塊(kuai)月餅,再到(dao)(dao)烤(kao)(kao)箱烘烤(kao)(kao)。
不(bu)過,傳(chuan)統(tong)的潮式(shi)月餅(bing)高糖分,低蛋白質(zhi),脂肪的含(han)量(liang)(liang)也(ye)相(xiang)對較高,就朥餅(bing)皮來講(jiang),傳(chuan)統(tong)工藝(yi)生產(chan)中(zhong)通常采用油炸(zha)或烘烤(kao)的方法(fa),尤其是前者(zhe),導致含(han)脂肪量(liang)(liang)較高,而蛋白質(zhi)的含(han)量(liang)(liang)相(xiang)對低。這種情況(kuang)與廣東人過去喜歡甜食有關,但從現(xian)代食品營養學角度分析,對健康來說并不(bu)可取,因(yin)此食用不(bu)宜過量(liang)(liang)。