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基本介紹

海(hai)上生明月，天涯共(gong)此(ci)時。

中秋之夜，夜色皎潔，全家圍桌(zhuo)賞(shang)月，對詩飲酒，其樂融融。月餅象(xiang)征著團圓，是桌(zhuo)上必備之佳品。而(er)不同的地區月餅各有特色。

潮汕人以聰明能干、心靈手(shou)巧、善于(yu)經商而(er)(er)著名，潮人制作的月(yue)(yue)餅(bing)，稱(cheng)為(wei)潮式月(yue)(yue)餅(bing)，本地人稱(cheng)為(wei)“朥餅(bing)”。它(ta)以其香(xiang)甜、脆(cui)軟、肥而(er)(er)不膩而(er)(er)馳名海內外。現已成為(wei)全國聞名的五種風味系列餅(bing)食之一（其他為(wei)京(jing)式月(yue)(yue)餅(bing)、津式月(yue)(yue)餅(bing)、蘇式月(yue)(yue)餅(bing)和(he)廣式月(yue)(yue)餅(bing)）。

“朥(朥)”字，潮汕方言(yan)指豬(zhu)油(you)。顧名思(si)義(yi)，用豬(zhu)油(you)摻(chan)面粉作皮包甜餡烤(kao)培(pei)熟的餅(bing)(bing)(bing)便是(shi)朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)。以其餡料不同，朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)分為綠豆沙朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)、雙(shuang)烹朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)、烏豆沙朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)和水晶朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)。

朥餅早(zao)就(jiu)不僅僅只(zhi)是一種食物，在它內部包含著許多中華(hua)民族(zu)的民俗文化，它寄托了人們對親人的祝福以及美(mei)好愿望(wang)。關(guan)于(yu)月(yue)餅有很多傳說(shuo)，有嫦娥(e)奔(ben)月(yue)的凄美(mei)傳說(shuo)，有關(guan)于(yu)吳(wu)廣(guang)起(qi)義的歷史故事。在潮州關(guan)于(yu)朥餅，潮人也有其獨特的傳奇故事。

傳說宋朝末年，元(yuan)兵(bing)(bing)攻進(jin)潮州城，為了鞏(gong)固其統治，實(shi)行聯(lian)戶(hu)制三(san)家一保，每三(san)家人(ren)供養一個元(yuan)兵(bing)(bing)，只(zhi)準(zhun)養胖(pang)不(bu)準(zhun)養瘦。還(huan)規定三(san)家人(ren)晚上(shang)不(bu)得(de)關門(men)，任由(you)元(yuan)兵(bing)(bing)隨意(yi)上(shang)哪家睡覺。更不(bu)能容忍的是誰家娶媳婦，新娘頭(tou)天(tian)晚上(shang)只(zhi)準(zhun)與(yu)元(yuan)兵(bing)(bing)同房(fang)睡覺。百(bai)姓受盡欺凌忍無(wu)可忍，就在八月(yue)十五那天(tian)，家家戶(hu)戶(hu)拜(bai)月(yue)娘的供桌(zhuo)上(shang)都(dou)多了一盤朥餅(bing)。原來這是起義者事先安排好的，朥餅(bing)底下墊著一小(xiao)塊四四方方的白紙，乍看似乎是防(fang)止油(you)漬出(chu)來，其實(shi)上(shang)面寫了個“殺(sha)(sha)”字，暗中(zhong)傳遞(di)消(xiao)息，約定拜(bai)完月(yue)娘請元(yuan)兵(bing)(bing)吃(chi)朥餅(bing)時，一見(jian)“殺(sha)(sha)”字，男女老(lao)少(shao)一齊(qi)端起燭臺、香(xiang)爐、棍(gun)棒(bang)、菜刀痛殺(sha)(sha)元(yuan)兵(bing)(bing)。結果—夜之間，十惡不(bu)赦的元(yuan)兵(bing)(bing)全被斬盡殺(sha)(sha)絕。

貴嶼朥(朥)餅(bing)(bing)不(bu)同于(yu)其(qi)它朥(朥)餅(bing)(bing)的特色(se)是皮薄、餡(xian)松(song)、味(wei)(wei)道清醇甘香(xiang)，別具風味(wei)(wei)。貴嶼朥(朥)餅(bing)(bing)的制(zhi)作(zuo)過程是很(hen)講究的，它所用(yong)的糖(tang)料，要(yao)(yao)用(yong)陶缸(gang)漚制(zhi)一至三年，以去除(chu)火氣；制(zhi)作(zuo)餅(bing)(bing)皮時，面(mian)、朥(朥)、水要(yao)(yao)按(an)一定比例拌得十分均(jun)勻；餅(bing)(bing)餡(xian)的瓜碧、豆沙要(yao)(yao)反復研碎、揉搓(cuo)成粉狀；焙(bei)制(zhi)時要(yao)(yao)嚴格控(kong)制(zhi)火候，火太猛(meng)則餅(bing)(bing)色(se)焦黑(hei)，火太慢則餅(bing)(bing)色(se)淡白而不(bu)雅。就是它的包裝，也與眾不(bu)同，它是裝在一個小(xiao)陶缽里，一面(mian)封(feng)上竹葉(xie)，這樣，不(bu)會走朥(朥)，可以保(bao)存一二個月而不(bu)變質(zhi)。

貴嶼朥(朥)餅已有近二百年(nian)歷史，有些(xie)貴嶼朥(朥)餅不同于(yu)其它朥(朥)餅的特色是皮(pi)薄、餡松(song)、味道(dao)清醇甘香(xiang)，別具風味。

菜品特色

貴嶼朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)在潮州(zhou)也叫糖餅(bing)，是潮州(zhou)的特產(chan)。老字號的潮汕朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)有意溪大朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)、貴嶼朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)和蘇南朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)等品種。潮汕朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)特點有以下幾點：

1．主要原料為豬油：潮州月餅一定要用潮州本地豬的(de)豬朥來炸油，因為這樣的(de)豬油味(wei)道才極為柔軟香滑，清涼，不硬，口感好。

2．皮酥薄脆：傳(chuan)統中講究(jiu)的“水油立(li)酥皮”的“起酥”工藝(yi)得到完(wan)美體(ti)現，百(bai)般(ban)翻轉，千番壓(ya)疊的外(wai)皮入(ru)(ru)溫油一(yi)炸，層次分(fen)明的外(wai)觀如牡丹(dan)展姿層層綻放，酥皮一(yi)碰即落，入(ru)(ru)口即化，酥脆嬌嫩之感不(bu)言(yan)而喻(yu)。

3．儲存(cun)方(fang)式(shi)獨(du)特：對于月(yue)餅來說，餡料(liao)非常重要(yao)，傳統的潮式(shi)月(yue)餅都會盛于陶制大水缸(gang)埋于地下(xia)（現今雖(sui)然不用一年之(zhi)久，但也需(xu)要(yao)兩個月(yue)），“退火”至(zhi)隔年方(fang)取上作餡，固清爽(shuang)涼喉(hou)。

4．風味獨(du)特：香、甜、軟、肥(fei)。因其餅皮是(shi)用豬(zhu)油(you)與(yu)面粉調(diao)制而成(cheng)的酥(su)皮，餡料(liao)以糖、冬瓜(gua)、白膘丁、香蔥(cong)、熟(shu)豬(zhu)油(you)、芝麻等配制而成(cheng)。

5．外型扁(bian)平且(qie)圓(yuan)：潮式(shi)月造形(xing)小巧，餅(bing)(bing)(bing)身較扁(bian)，但(dan)都是(shi)正(zheng)圓(yuan)形(xing)，餅(bing)(bing)(bing)的(de)正(zheng)反面(mian)還蓋上紅色的(de)印戳。由(you)于中秋節(jie)是(shi)傳統(tong)的(de)團圓(yuan)節(jie)，潮人都取團圓(yuan)的(de)吉兆，故(gu)月餅(bing)(bing)(bing)又稱為團圓(yuan)餅(bing)(bing)(bing)。

6．工序(xu)繁雜(za)：潮式(shi)月餅數百年(nian)來(lai)講究遵古法制(zhi)(zhi)，采用手工制(zhi)(zhi)作(zuo)。月餅制(zhi)(zhi)作(zuo)方法就是從綠豆、蒸熟到拌成餡，餡里(li)面就滲入白(bai)糖、豬油，制(zhi)(zhi)成原料再(zai)(zai)進行人工制(zhi)(zhi)作(zuo)，制(zhi)(zhi)成一(yi)塊(kuai)月餅，再(zai)(zai)到烤箱烘烤。

不(bu)過(guo)，傳統的(de)潮式月餅(bing)高(gao)糖分,低(di)蛋白(bai)質(zhi),脂肪(fang)的(de)含量(liang)也相(xiang)對較高(gao)，就朥餅(bing)皮(pi)來講(jiang)，傳統工藝生產(chan)中(zhong)通常采(cai)用油炸或烘烤(kao)的(de)方法,尤其是前者(zhe),導致(zhi)含脂肪(fang)量(liang)較高(gao),而(er)蛋白(bai)質(zhi)的(de)含量(liang)相(xiang)對低(di)。這種情(qing)況與(yu)廣(guang)東(dong)人過(guo)去喜(xi)歡甜食有(you)關,但(dan)從現代(dai)食品(pin)營養學(xue)角(jiao)度分析，對健康來說并(bing)不(bu)可(ke)取，因此食用不(bu)宜過(guo)量(liang)。