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菜品特色

口味：咸鮮味

肉豐厚無骨(gu)刺(ci)，嫩潤可(ke)口。

食用價值

河鰻(man)：鰻(man)魚富(fu)(fu)含多種營養成(cheng)分，具有(you)補虛養血(xue)、祛濕、抗癆等功(gong)效(xiao)，是久病、虛弱、貧血(xue)、肺結核(he)等病人(ren)的(de)良好營養品。鰻(man)鱺(li)體內含有(you)一種很稀有(you)的(de)西河洛克(ke)蛋白(bai)，具有(you)良好的(de)強(qiang)精壯腎的(de)功(gong)效(xiao)，是年(nian)輕夫婦、中老年(nian)人(ren)的(de)保健(jian)食品。鰻(man)是富(fu)(fu)含鈣(gai)質(zhi)的(de)水產品，經常食用，能(neng)使血(xue)鈣(gai)值(zhi)有(you)所增加(jia)，使身(shen)體強(qiang)壯。鰻(man)的(de)肝臟含有(you)豐富(fu)(fu)的(de)維生素A，是夜盲人(ren)的(de)優(you)良食品。

豬肋條肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）：豬肉(rou)(rou)含有豐富的優質(zhi)蛋白質(zhi)和必(bi)需的脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)紅素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的半胱(guang)氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧血(xue)；具有補腎養血(xue)，滋陰潤燥(zao)的功(gong)效(xiao)；但由于豬肉(rou)(rou)中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血(xue)脂(zhi)較(jiao)高者不宜(yi)多食。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋(dan)白(bai)、低脂肪(fang)、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)和多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)(sheng)素的(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜(cai)缺(que)乏的(de)(de)麥淄(zi)醇，它可轉化(hua)(hua)為維生(sheng)(sheng)素D，促(cu)進體(ti)內鈣的(de)(de)吸收，并可增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)(de)能(neng)力。正常人(ren)吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)起到防(fang)癌作用(yong)。癌癥患者多(duo)(duo)吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療對腹(fu)壁脂肪(fang)較(jiao)厚的(de)(de)患者，有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)減肥(fei)效(xiao)果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)腺(xian)瞟(piao)吟、膽堿、酪氨(an)(an)酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及(ji)某些核酸(suan)物質，能(neng)起到降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的(de)(de)作用(yong)，又可預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖能(neng)提高(gao)輔助性T細胞(bao)的(de)(de)活力而增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。大(da)量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌癥的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于(yu)(yu)臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含(han)有(you)多(duo)(duo)種(zhong)維生(sheng)(sheng)素、礦(kuang)物質，對促(cu)進人(ren)體(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)適應力有(you)很大(da)作用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖尿病、肺(fei)結核、傳染性肝炎、神經(jing)炎等起治(zhi)療作用(yong)，又可用(yong)于(yu)(yu)消化(hua)(hua)不(bu)良、便秘(mi)等。

冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)是(shi)一種(zhong)富有(you)(you)營養價值并具有(you)(you)醫(yi)藥功能的(de)(de)美味食品(pin)，質(zhi)(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆爽(shuang)口，含有(you)(you)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和多種(zhong)氨基(ji)酸、維生素(su)，以及鈣、磷、鐵等微量(liang)元素(su)以及豐(feng)富的(de)(de)纖(xian)維素(su)。能促進腸道蠕動(dong)，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能預防便秘和結腸癌(ai)的(de)(de)發生。冬筍(sun)(sun)是(shi)一種(zhong)高蛋白(bai)(bai)、低淀(dian)粉(fen)食品(pin)，對(dui)肥胖癥、冠心病(bing)、高血(xue)壓、糖尿(niao)病(bing)和動(dong)脈硬化等患者有(you)(you)一定的(de)(de)食療作(zuo)用。它(ta)所含的(de)(de)多糖物質(zhi)(zhi)，還具有(you)(you)一定的(de)(de)抗癌(ai)作(zuo)用。但(dan)是(shi)冬筍(sun)(sun)含有(you)(you)較多草酸鈣，兒童(tong)、患尿(niao)道結石、腎炎(yan)的(de)(de)人不(bu)宜(yi)多食。

制作方法

制作材料

主料：河鰻（900克） 豬肋條肉（五花(hua)肉）（150克）

輔(fu)料：香菇（鮮）（50克） 冬筍（60克）

調料：小蔥（15克(ke)(ke)） 姜（10克(ke)(ke)） 醬油（20克(ke)(ke)） 料酒（20克(ke)(ke)） 白砂糖(tang)（15克(ke)(ke)） 鹽（6克(ke)(ke)） 淀(dian)粉（蠶豆）（10克(ke)(ke)） 香油（10克(ke)(ke)） 味精（3克(ke)(ke)） 花生油（100克(ke)(ke)）

制作工藝

⒈ 河鰻放(fang)養清水二天，去泥腥(xing)味后，用(yong)草紙擦凈(jing)魚身上的(de)粘液，剁去頭尾，切5 厘米長的(de)段，用(yong)筷子捅出臟(zang)，洗凈(jing)魚身，放(fang)在少許精鹽和(he)清水調(diao)和(he)的(de)鹽水中腋漬10 分鐘；

⒉ 冬筍(sun)削去外皮，洗凈(jing)與五花肉(rou)均切(qie)成3×1.7×0.7 厘(li)米的片，待用；

⒊ 鍋(guo)置(zhi)旺火上，下(xia)花生油燒(shao)八(ba)成熱時(shi)，將瀝干腌漬(zi)的魚段，下(xia)鍋(guo)炸(zha)2 分鐘，呈(cheng)金(jin)黃色時(shi)用漏勺撈起，瀝去油；

⒋ 鍋(guo)留余(yu)油，仍(reng)置回旺(wang)火上，投(tou)入少許的糖熬(ao)醬(jiang)色；

⒌ 再放入香菇、冬筍(sun)、五花(hua)肉(rou)煸炒幾下；

⒍ 再放進(jin)過油的(de)魚段，加姜塊、蔥結、醬油、味精、料酒和上湯400毫升，改為小(xiao)火燜10 分鐘起鍋；

⒎ 分(fen)別將(jiang)魚段(duan)、配料(liao)和(he)(he)燜汁盛于碗中，去(qu)掉姜塊和(he)(he)蔥(cong)結(jie)，待魚段(duan)涼冷后(hou)用(yong)竹筷逐段(duan)捅(tong)去(qu)鰻骨，成通心鰻段(duan)；

⒏ 取(qu)扣碗(wan)(wan)，將(jiang)香菇、冬(dong)筍(sun)排(pai)列(lie)碗(wan)(wan)底，碼上(shang)(shang)鰻(man)魚段，再排(pai)上(shang)(shang)五(wu)花肉，淋上(shang)(shang)燜汁，上(shang)(shang)籠屜蒸10 分(fen)鐘；

⒐ 蒸好后取出，將(jiang)魚段扣入(ru)盤中，瀝下燜汁(zhi)待(dai)用；

⒑ 鍋置旺火上(shang)，下200毫升上(shang)湯(tang)和(he)燜汁燒沸(fei)，用濕(shi)淀粉勾芡(qian)，加味精、香(xiang)油調勻，淋于鰻魚段上(shang)即成。

工藝提示

⒈ 鰻(man)魚段先過油，后小(xiao)火燜，再(zai)上籠屜蒸，使其酥爛(lan)入(ru)味；

⒉ 因(yin)有過油(you)炸制過程，需(xu)準(zhun)備花(hua)生油(you)750克；

⒊ 此菜選用的是福建“圓(yuan)通港”的“烏耳鰻”。

食用須知

河(he)鰻：鰻魚(yu)忌與(yu)醋、白果同(tong)食。

豬(zhu)肋條肉(rou)(rou)（五花(hua)肉(rou)(rou)）：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏(wu)梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌(ji)與羊肝同(tong)食。