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“煎”——把(ba)(ba)食(shi)物(wu)放在少(shao)量的(de)熱(re)油里(li)弄熟(shu)；“炒”——把(ba)(ba)東西放在鍋里(li)攪拌(ban)著弄熟(shu)。“煎”出的(de)食(shi)物(wu)，往(wang)往(wang)會保持原料形體的(de)完(wan)整，如(ru)我們熟(shu)知的(de)煎魚、煎荷包蛋……而“炒”則(ze)(ze)通常是將食(shi)物(wu)切成(cheng)塊、條(tiao)、絲(si)、片(pian)等形狀，再放入鍋中翻炒，如(ru)各種小炒，而一些(xie)較軟、易碎(sui)的(de)原料，在“炒”的(de)過程中則(ze)(ze)會變(bian)得更細碎(sui)，例如(ru)炒豆腐。
煎(jian)粉(fen)(fen)(fen)，是將粉(fen)(fen)(fen)坨（由(you)淀粉(fen)(fen)(fen)加(jia)(jia)工后制成(cheng)(cheng)，最(zui)好是由(you)紅薯(shu)淀粉(fen)(fen)(fen)提煉而成(cheng)(cheng)），切成(cheng)(cheng)邊長(chang)3厘米左(zuo)右的(de)立方體，在平底鍋上倒入(ru)豆油(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)熱后，放入(ru)粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)，適(shi)當翻面，直到(dao)粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)完全熟透。在煎(jian)制過程中，注(zhu)意保持(chi)粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)的(de)完整，不要煎(jian)碎。將煎(jian)好的(de)粉(fen)(fen)(fen)塊(kuai)盛入(ru)碗(wan)中，加(jia)(jia)入(ru)芝麻醬汁(zhi)、蒜汁(zhi)、醋、醬油(you)(you)(you)、調味汁(zhi)、辣椒(jiao)油(you)(you)(you)、香菜(cai)……你就可(ke)以(yi)開始品嘗(chang)一碗(wan)風味獨特的(de)可(ke)口小(xiao)吃了。
將玉(yu)米(mi)淀粉(fen)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)容(rong)器內加入(ru)(ru)(ru)清(qing)水礬和(he)堿和(he)成(cheng)稀糊狀(zhuang)，將鍋加入(ru)(ru)(ru)清(qing)水燒開(kai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)一個白(bai)鋼盆，使(shi)盆受熱(re)將稀糊倒入(ru)(ru)(ru)，加熱(re)成(cheng)熟晾涼即(ji)成(cheng)。
其實(shi)(shi)，“煎(jian)粉(fen)”與“炒(chao)粉(fen)”的(de)原料相同，做法也相似(si)，然(ran)而(er)一(yi)“煎(jian)”、一(yi)“炒(chao)”的(de)差別，使它們在(zai)外(wai)觀和口感(gan)上產生了(le)不同。實(shi)(shi)在(zai)佩服(fu)最初取這兩個名字的(de)人，生動(dong)傳神，一(yi)字之差，點破了(le)這兩種風味小吃在(zai)烹調制作上的(de)區別。
煎粉(fen)主要成分是淀粉(fen)，一般來說綠豆淀粉(fen)為佳。
把(ba)淀(dian)粉和水(shui)按1:3的比例攪(jiao)勻(yun),稍微加點(dian)明礬和食鹽(yan)，然后就倒到(dao)鍋里(li)不斷的翻炒，這翻炒可(ke)是要注意火候，不能(neng)糊，等到(dao)淀(dian)粉結塊就可(ke)拿(na)出(chu)來晾涼備用(yong)。這個過程你不想(xiang)做也可(ke)以，因為市場上有做現成的。
接下來在鍋(guo)中加油(you)，把剛才(cai)做的粉塊切成方塊，下鍋(guo)煎.不用經常翻，當聽(ting)見吱吱的聲響,那(nei)香味(wei)(wei)也(ye)(ye)隨之出來，等到(dao)粉塊完全透明時就熟了。把它(ta)們盛到(dao)碗里(li)，加涼開水(shui)，然(ran)后淋(lin)上芝(zhi)麻醬(jiang)（要用水(shui)稀(xi)釋一(yi)下，個(ge)人比較喜歡用醋稀(xi)釋，方便，反(fan)正也(ye)(ye)得用醋）、蒜(suan)(suan)末（一(yi)般(ban)是用水(shui)泡(pao)的蒜(suan)(suan)末，和(he)芝(zhi)麻醬(jiang)加水(shui)一(yi)樣是為了入味(wei)(wei)、更好地融入湯汁里(li)）、精鹽(yan)、少(shao)量的醬(jiang)油(you)和(he)香菜，還可(ke)依你個(ge)人口味(wei)(wei)加醋和(he)辣椒油(you)，等等。
正(zheng)如上(shang)(shang)述所言，長春(chun)的(de)(de)(de)(de)炒(chao)(chao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和吉(ji)(ji)林的(de)(de)(de)(de)煎(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是有(you)明(ming)顯的(de)(de)(de)(de)差異的(de)(de)(de)(de)：正(zheng)是因(yin)為(wei)叫煎(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，所以吉(ji)(ji)林的(de)(de)(de)(de)煎(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)講究粉(fen)(fen)(fen)(fen)塊的(de)(de)(de)(de)完(wan)整，火(huo)候(hou)不能(neng)太過，所以吉(ji)(ji)林的(de)(de)(de)(de)煎(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)色(se)澤偏灰。而(er)長春(chun)稱之為(wei)炒(chao)(chao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，是因(yin)為(wei)講究粉(fen)(fen)(fen)(fen)不但要煎(jian)的(de)(de)(de)(de)越(yue)老越(yue)好，而(er)且(qie)還(huan)要炒(chao)(chao)的(de)(de)(de)(de)越(yue)碎越(yue)好。這樣(yang)才能(neng)把(ba)油充(chong)分的(de)(de)(de)(de)浸在(zai)(zai)(zai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中，食(shi)用起來更加(jia)的(de)(de)(de)(de)香醇，因(yin)此長春(chun)的(de)(de)(de)(de)炒(chao)(chao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)色(se)澤上(shang)(shang)偏金黃。在(zai)(zai)(zai)最后(hou)一道(dao)工序調(diao)(diao)汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)與長春(chun)的(de)(de)(de)(de)有(you)所不同，吉(ji)(ji)林的(de)(de)(de)(de)煎(jian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)是把(ba)所有(you)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)料都(dou)放在(zai)(zai)(zai)碗里后(hou)，最后(hou)淋(lin)汁(zhi)。而(er)長春(chun)的(de)(de)(de)(de)炒(chao)(chao)粉(fen)(fen)(fen)(fen)除蒜汁(zhi)外，喜歡把(ba)各種佐料都(dou)在(zai)(zai)(zai)麻醬(jiang)湯里調(diao)(diao)好，直接上(shang)(shang)湯。
所以吉林的(de)煎粉(fen)偏于原汁原味(wei)，口味(wei)比較清爽。而長春的(de)炒(chao)粉(fen)口味(wei)偏于濃(nong)郁。
最后(hou)在(zai)吃煎粉(fen)的(de)配餐上面，吉林人吃煎粉(fen)喜(xi)歡(huan)佐(zuo)茶(cha)葉蛋和雞湯(tang)豆腐串，而長春人吃炒粉(fen)的(de)時候喜(xi)歡(huan)佐(zuo)串類食品。
