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菜品特色

孝感米酒是以優質糯米為原料，用(yong)孝感特制(zhi)的(de)酒曲(qu)——蜂窩酒曲(qu)做發酵劑(ji)，經糖化發酵制(zhi)成(cheng)的(de)。成(cheng)熟的(de)原汁(zhi)米酒──米散湯(tang)清(qing)，顏色玉白，蜜香濃郁(yu)，入口甜美。

含(han)有(you)豐富(fu)的多種維生素、葡萄(tao)糖、氨基酸等(deng)營養成分，飲后能開(kai)胃提神，并有(you)活氣(qi)養血、滋陰補腎的功(gong)能，是老幼(you)均(jun)宜的營養佳(jia)品。

制作方法

選料

制作孝感(gan)米酒所需的(de)主要(yao)原料(liao)(liao)為糯米和酒曲。孝感(gan)米酒的(de)選(xuan)料(liao)(liao)十分考究，所用(yong)(yong)糯米全(quan)部是當年(nian)生產(chan)的(de)無公害產(chan)品，要(yao)求顆(ke)粒(li)飽滿，色(se)澤(ze)均勻，無病蟲害。發(fa)酵時所必備的(de)酒曲則選(xuan)用(yong)(yong)的(de)是孝感(gan)特有的(de)蜂窩酒曲。用(yong)(yong)這(zhe)樣(yang)的(de)原料(liao)(liao)釀造出來的(de)米酒才(cai)能(neng)白如(ru)玉液、甜潤爽口(kou)。

糯米處理

挑選好的糯米(mi)要先進(jin)行(xing)清(qing)洗。先將糯米(mi)倒入鐵桶中，不要過滿(man)，以免被水沖出。

然后灌入清(qing)水進行清(qing)洗，同時(shi)注意還要將水管不(bu)時(shi)地插(cha)入糯(nuo)米(mi)中，這是為了(le)使鐵桶下部的(de)糯(nuo)米(mi)也(ye)能被充分清(qing)洗。當桶中溢(yi)出的(de)水變清(qing)時(shi)，糯(nuo)米(mi)就基本清(qing)洗好了(le)。

清洗(xi)好(hao)的糯(nuo)米(mi)在清水中浸(jin)泡8～10小(xiao)時后(hou)，再將糯(nuo)米(mi)撈起放入蒸(zheng)(zheng)桶中，蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)15分(fen)鐘左右，蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)溫(wen)度一般為150℃。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)好(hao)的糯(nuo)米(mi)要立(li)刻用涼(liang)水沖洗(xi)，這(zhe)次沖洗(xi)的目(mu)的是使糯(nuo)米(mi)迅速降溫(wen)冷卻，從而保證糯(nuo)米(mi)勁(jing)道的口感。

發酵

糯米(mi)在進(jin)入發酵間之(zhi)(zhi)前(qian)要(yao)先混入酒(jiu)曲(qu)。首先將之(zhi)(zhi)前(qian)處理(li)好(hao)的(de)糯米(mi)倒在臺子(zi)上(shang)，用手將已經粘成團(tuan)的(de)糯米(mi)揉散，并且在臺子(zi)上(shang)攤開，均勻地散上(shang)酒(jiu)曲(qu)，邊撒(sa)邊攪拌，如此(ci)重復3～4次。要(yao)特別注意酒(jiu)曲(qu)的(de)用量，一般每10公斤(jin)糯米(mi)混入酒(jiu)曲(qu)100～150克(ke)。

混合好酒(jiu)曲以(yi)(yi)(yi)后，將糯米(mi)裝入塑料箱中(zhong)。注意(yi)糯米(mi)要壓(ya)實(shi)，以(yi)(yi)(yi)利(li)于發(fa)酵(jiao)，并且不要裝得(de)過(guo)滿，一(yi)般距離(li)箱口(kou)8～10厘米(mi)就可(ke)以(yi)(yi)(yi)了(le)。以(yi)(yi)(yi)上(shang)工作做(zuo)好以(yi)(yi)(yi)后，就可(ke)以(yi)(yi)(yi)把裝好箱的糯米(mi)運送到發(fa)酵(jiao)間(jian)進行發(fa)酵(jiao)了(le)。

在(zai)發酵(jiao)間內將成箱(xiang)的糯米疊放在(zai)一起，然后再(zai)蓋上兩層棉褥以保證(zheng)發酵(jiao)溫度。一般制作(zuo)米酒最適(shi)宜(yi)的發酵(jiao)溫度在(zai)30～35℃。

必要(yao)時(shi)(shi)，室內要(yao)放(fang)置控溫設備。經(jing)過大(da)約36小時(shi)(shi)后，糯米會發出(chu)很濃(nong)的酒香(xiang)氣，這時(shi)(shi)，發酵工作就完成了。?

煮制

米酒發酵完成后要運送到煮制(zhi)車(che)間進(jin)行煮制(zhi)。煮制(zhi)的作用主要有兩個，一是通過(guo)高溫(wen)使糯米停止發酵，二是通過(guo)高溫(wen)煮制(zhi)達到殺菌(jun)消毒(du)的目的。

煮制(zhi)時，在煮鍋中加入(ru)清水(shui)，然后倒入(ru)發酵好的糯米(mi)。糯米(mi)與水(shui)的比例在1︰1.5左右(you)。加熱至(zhi)120℃左右(you)煮15分(fen)鐘。

在(zai)煮(zhu)制(zhi)過程中(zhong)要用木漿進行攪拌(ban)，使糯米與(yu)水充分混合。煮(zhu)制(zhi)完成后的米酒在(zai)煮(zhu)鍋(guo)中(zhong)靜置10分鐘后倒入(ru)桶中(zhong)，送往灌裝流水線。?

灌裝

流水線操(cao)作流程(cheng)分(fen)(fen)為四部分(fen)(fen)。首先(xian)，有一名工作人員專門負責(ze)擺放包裝(zhuang)盒。

從包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)箱中取出包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)盒(he)并整理，然后(hou)一(yi)個個平放(fang)于凹槽中，包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)盒(he)必須擺(bai)放(fang)平整且不能有遺漏。包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)盒(he)隨流(liu)水線運至(zhi)灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)部(bu)分，這部(bu)分需要經過兩次(ci)機器灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)和一(yi)次(ci)人工補(bu)灌。

第(di)一次(ci)機(ji)器(qi)灌裝灌入大約1/2的(de)米酒(jiu)，第(di)二次(ci)灌入后(hou)米酒(jiu)可(ke)達(da)到包裝盒的(de)3/4左右，最后(hou)再由工(gong)作人員進行補灌，將包裝盒灌滿。

接下(xia)來到流水(shui)線的(de)第(di)三個部(bu)(bu)分(fen)(fen)，封裝部(bu)(bu)分(fen)(fen)。封裝后的(de)米酒由工作人員(yuan)對疊放入流水(shui)線。最后一個部(bu)(bu)分(fen)(fen)進行(xing)高溫(wen)消毒(du)。高溫(wen)消毒(du)機(ji)的(de)出口處設有一個冷(leng)水(shui)池，對經(jing)過(guo)高溫(wen)消毒(du)的(de)米酒進行(xing)降(jiang)溫(wen)冷(leng)卻(que)。?

包裝與保存

消毒好的米(mi)(mi)酒要放置一段時間(jian)，待完全冷(leng)卻(que)后(hou)再進行包(bao)裝，這是因為如(ru)果持續處于溫度(du)過高(gao)的環境中會破壞米(mi)(mi)酒中的生物(wu)酶，從而影響米(mi)(mi)酒的品質。

包裝完(wan)成后將(jiang)米(mi)酒(jiu)運往庫房存放，存放米(mi)酒(jiu)的庫房應陰涼、干燥、通風。室(shi)內溫度不超過25℃。

食用須知

孕婦、糖尿病人(ren)慎用(yong)(yong)。酒(jiu)精(jing)過敏者禁用(yong)(yong)。