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基本介紹

飲食文化

粉皮(pi)易做又(you)經濟，可口又(you)不膩。過(guo)(guo)去曾經在過(guo)(guo)年過(guo)(guo)節時，人(ren)家不問(wen)你殺多(duo)少雞(ji)，只問(wen)你買了多(duo)少粉皮(pi)。

仿佛沒有(you)粉皮(pi)就不像過年(nian)，只有(you)有(you)了(le)粉皮(pi)才算過年(nian)。也仿佛人(ren)的(de)面(mian)子人(ren)的(de)富(fu)貴跟(gen)粉皮(pi)成了(le)比例。

現今粉(fen)皮食品(pin)成了廣(guang)大百姓的早(zao)餐(can)宵夜(ye)的首選和至愛。

粉皮(pi)因為凝(ning)聚了風(feng)土(tu)人情(qing)(qing)，也蘊(yun)藏(zang)著厚重飲食文(wen)化，親朋好友來了，捎上一些粉皮(pi)作禮品，一來二去，鄉情(qing)(qing)親情(qing)(qing)盡(jin)顯其中。

粉皮(pi)在不(bu)同(tong)地區以大米，綠(lv)豆，紅薯淀粉，馬鈴(ling)薯淀粉等(deng)原(yuan)料制作一般(ban)是磨漿后(hou)，攤(tan)平在容器或蒸具(ju)上(shang)水(shui)氣蒸熟(shu)，得以薄平整軟皮(pi)狀食(shi)品(pin)，色澤銀白光潔，半透明(ming)，有彈(dan)性(xing)韌性(xing)，人(ren)們(men)把這(zhe)種皮(pi)狀食(shi)品(pin)稱為(wei)粉皮(pi)。

歷史淵源

粉皮(pi)之(zhi)見載(zai)于北魏《齊民(min)要(yao)術》。

元代《居家必用(yong)(yong)事類全集》中多款菜名用(yong)(yong)粉皮配制，如(ru)“假鱉(bie)羹”等，并用(yong)(yong)其作仿葷(hun)的(de)“假魚膾”。

清代(dai)(dai)《食(shi)憲鴻秘》中之(zhi)“素鱉”，鱉裙是加了墨汁制(zhi)成的(de)粉皮充代(dai)(dai)的(de)。

粉(fen)皮(pi)仍為民間所常食。

食用價值

食物名稱 粉皮

含量參(can)考 約每100克食物中的含量

能量 62 千(qian)卡

制作方法

加工原料

粉(fen)(fen)皮加工原(yuan)料可(ke)以有(you)多種，如大米、紅(hong)薯淀(dian)粉(fen)(fen)、綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)(fen)、馬鈴薯淀(dian)粉(fen)(fen)、蠶豆(dou)淀(dian)粉(fen)(fen)等，也有(you)地方用(yong)木薯淀(dian)粉(fen)(fen)來加工鮮(xian)粉(fen)(fen)皮。

制作工藝

所需設備：粉皮機（含和漿機、主機、切割機）

工藝流程：原料(liao)選擇—和漿(jiang)—上料(liao)—急(ji)蒸(zheng)—緩蒸(zheng)—冷卻—粉皮脫離(li)—粉皮切斷—粉皮成型—包裝(zhuang)。

制作方法：

1、選(xuan)料：制(zhi)作粉皮可選(xuan)用優質大(da)米、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及其它(ta)淀粉。

2、和漿：將(jiang)選(xuan)好的優(you)質淀粉稱重，按比例(li)摻水、在和漿機中(zhong)攪拌(ban)成(cheng)漿。

用干淀粉加工要注意將淀粉充分(fen)滋潤，和漿時(shi)轉(zhuan)速不可過高。一(yi)般控制(zhi)在××轉(zhuan)/分(fen)，這時(shi)效果最好。

3、上料：打(da)開(kai)和漿(jiang)機(ji)成品漿(jiang)室閥門，使(shi)漿(jiang)液(ye)(ye)緩緩流入粉皮機(ji)上料斗，流量以料斗中(zhong)漿(jiang)液(ye)(ye)不間斷為宜。

4、急蒸、緩蒸，漿液在輸(shu)送(song)帶(dai)的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段(duan)，迅速定型后進入緩蒸段(duan)成(cheng)型。

5、低溫(wen)(wen)冷(leng)卻(que)，高溫(wen)(wen)成熟后的粉皮，非常柔軟、粘度大、不便于脫離(li)包(bao)裝，需進行低溫(wen)(wen)冷(leng)卻(que)，使韌性(xing)增強。

6、脫離，經(jing)低溫冷(leng)卻(que)后的粉皮用運輸帶至切(qie)割機，自動切(qie)成段，輸送(song)至下(xia)道(dao)工序。

7．干(gan)(gan)燥。可以自(zi)然干(gan)(gan)燥也可以用烘干(gan)(gan)，烘干(gan)(gan)的口(kou)感一般不如自(zi)然曬干(gan)(gan)的好，但衛(wei)生程度高一點。

營養分析

粉皮主要營(ying)養成(cheng)分為碳水化合物，還(huan)含有(you)少量蛋白質、維生素及礦(kuang)物質，具(ju)有(you)柔潤嫩滑、口感筋道等特點。

其他信息

類別

大米粉皮

大米粉皮手工制(zhi)作方法：

粵西粉(fen)皮以大(da)米為原料，一(yi)(yi)(yi)般用(yong)(yong)冬季稻(dao)黃谷，精心加工成白米，用(yong)(yong)適當(dang)比(bi)例的水，浸一(yi)(yi)(yi)小時(shi)以后才磨，必須磨兩次(ci)：第一(yi)(yi)(yi)次(ci)粗磨，第二次(ci)細磨，適當(dang)加上千份之三的筋力源(明礬替代品(pin)).這(zhe)樣,粉(fen)皮變得軟韌嫩滑,白中帶(dai)透(tou).

蒸具選(xuan)用竹(zhu)子制(zhi)成(cheng)的(de),竹(zhu)蒸具有方(fang)形的(de)和圓形兩種.粉皮(pi)制(zhi)作(zuo)選(xuan)用方(fang)形蒸具,蒸鍋(guo)要密氣受熱均勻

蒸(zheng)粉(fen)皮時,首先要(yao)把蒸(zheng)鍋中的水燒開,再在蒸(zheng)具上鋪好一塊浸泡好的白蒸(zheng)布(bu),蒸(zheng)布(bu)要(yao)鋪平緊貼蒸(zheng)具,刷上食用油,以防粘布(bu),落漿(jiang)均(jun)勻且(qie)要(yao)薄(bo),用火(huo)(huo)(huo)要(yao)猛火(huo)(huo)(huo)，并特別要(yao)掌(zhang)握火(huo)(huo)(huo)候,火(huo)(huo)(huo)候過少(shao)不(bu)熟透生漿(jiang)不(bu)好吃，火(huo)(huo)(huo)候過多(duo)蒸(zheng)出的粉(fen)皮粗(cu)糙不(bu)夠滑嫩(nen)。

粉皮蒸好后(hou),馬上拿出剝落(luo),讓其(qi)散熱,這(zhe)就是廣東人所(suo)說的粉皮、河粉、豬(zhu)腸(chang)粉.拌以調味料即可食用.

干(gan)(gan)米(mi)粉的制作是:等粉皮散熱后攤在竹簾上晾曬,翻(fan)轉一次，使兩面干(gan)(gan)燥(zao)均(jun)勻,待晾半(ban)干(gan)(gan)時折疊切成絲條狀,梱(kun)扎后再拿到(dao)太(tai)陽(yang)下曬干(gan)(gan).

以大米為(wei)原料加水磨漿，然后用蒸具蒸熟而成的薄皮(pi)狀(zhuang)的大米加工(gong)食(shi)物(wu)，流(liu)傳福建、江西、湖南、廣(guang)東、廣(guang)西等地區。成為(wei)主要民間小食(shi)。

在不同(tong)地(di)區，分別叫粉(fen)皮、河粉(fen)、布拉粉(fen)、粉(fen)皮條、米(mi)面(mian)皮、米(mi)面(mian)層。著名有廣州(zhou)沙(sha)河粉(fen)、信宜(yi)食慣嘴撈粉(fen)、中山湯(tang)粉(fen)等。

綠豆粉皮

【釋(shi)名】用綠(lv)豆粉和水調(diao)至稀稠適當，每次用少許放入(ru)錫鍋(guo)內，隨沸湯旋(xuan)轉(zhuan)，片刻(ke)就做成了，用來作素(su)菜(cai)，或者(zhe)同青菜(cai)、生姜、竹(zhu)筍、醬(jiang)、油一起煮，是極美妙的(de)食品(pin)。

【性(xing)味】味甘，性(xing)滑。

【功效主治】可(ke)清熱解毒(du)，調和五臟，安養精神潤澤肌膚(fu)，其性稍(shao)帶寒涼，脾泄的不要吃。

名產有安徽亳州“銅關(guan)粉(fen)(fen)皮”、河北邯鄲“純綠豆韌(ren)性”、河南“汝州粉(fen)(fen)皮”等。

用蠶(can)豆(dou)、綠豆(dou)、豌豆(dou)淀粉(fen)混和的制品質量稍差(cha)。另有用番薯或(huo)馬鈴薯淀粉(fen)制作者，成品灰黃或(huo)灰白，色澤滯暗，韌性差(cha)。

用干粉皮制作菜肴須(xu)先用溫水泡(pao)發。

魚肉粉皮

原料(liao)(liao)：主料(liao)(liao) 帶皮(pi)(pi)青魚肉(rou)200克(ke)(ke)，干粉皮(pi)(pi)2張。調料(liao)(liao) 熟大油500克(ke)(ke)(實(shi)耗80克(ke)(ke))，料(liao)(liao)酒(jiu)、醬油各10克(ke)(ke)，甜面醬7克(ke)(ke)，干辣椒10克(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)，雞湯750克(ke)(ke)。香油3克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)，糖色少許。

制(zhi)作(zuo)：把干(gan)粉皮掰成小方塊(kuai)，用溫水洗凈、泡軟。

干辣椒切段。蔥切成絲。青魚切成3厘米長(chang)、0.5厘米寬的(de)條(tiao)，放入熱熟大油勺中稍炸，用(yong)漏勺撈出控去油。

起勺起熟大油50克，燒熱后投入(ru)蔥絲和(he)干辣椒段稍炒，即烹入(ru)料(liao)酒和(he)雞(ji)湯，加入(ru)味精、甜面醬、鹽、醬油，再用(yong)糖色(se)調成淺紅色(se)湯汁(zhi)把魚條倒入(ru)湯中。

湯開(kai)后，將(jiang)浮(fu)沫撇去，用(yong)中火煮10分鐘后，加(jia)入(ru)粉皮再煮10分鐘，淋入(ru)香油即成。

其它粉皮

紅薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)、綠(lv)豆(dou)淀(dian)(dian)粉(fen)、馬鈴薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)、蠶豆(dou)淀(dian)(dian)粉(fen)等手工制作方(fang)法(fa)

調糊(hu)：取含水(shui)(shui)量約為45～50%的(de)(de)潮(chao)淀粉，用(yong)約為粉量2.5倍的(de)(de)冷(leng)水(shui)(shui)徐徐加(jia)入(ru)，并用(yong)木棒不斷的(de)(de)攪拌，同時在潮(chao)淀粉中加(jia)入(ru)千分之三的(de)(de)筋(jin)力源(明礬替(ti)代品)。

成(cheng)型。用粉勺取調成(cheng)的(de)粉糊少許(xu)，放入(ru)旋盤(pan)(pan)(pan)內，旋盤(pan)(pan)(pan)為銅或(huo)白鐵皮(pi)做(zuo)成(cheng)的(de)，直徑約20厘米，底(di)部(bu)略微外凸的(de)淺盤(pan)(pan)(pan)。粉糊加(jia)入(ru)后，即將(jiang)盤(pan)(pan)(pan)浮入(ru)鍋中的(de)開水上面，并用手撥動旋轉(zhuan)，使粉糊受(shou)到離心力的(de)作(zuo)用隨之由(you)盤(pan)(pan)(pan)底(di)中心向四周均勻地(di)攤開，同時受(shou)熱而按旋盤(pan)(pan)(pan)底(di)部(bu)的(de)形(xing)狀和大小糊化成(cheng)型。

待中心(xin)沒有(you)白點時，即(ji)邊(bian)盤即(ji)出(chu)，置于清(qing)水(shui)(shui)中，冷卻片刻后(hou)再將成型的粉皮脫出(chu)放在清(qing)水(shui)(shui)中冷卻。

在(zai)成型(xing)操作(zuo)時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使(shi)稀薄均勻(yun)。

3.攤晾。將水粉(fen)皮(pi)用制淀粉(fen)時的(de)(de)酸漿浸3～5分(fen)鐘，可以脫(tuo)去部(bu)分(fen)色素和(he)表面的(de)(de)粘性，且能增加光澤。如(ru)有(you)條件還可以用硫(liu)磺(huang)熏一下，這(zhe)樣防霉、漂白和(he)防蛀的(de)(de)效果就(jiu)會(hui)更好。

經浸漿(jiang)或熏硫后的水(shui)粉(fen)皮，攤在散(san)有干(gan)凈稻草的竹簾(lian)上晾干(gan)，并翻轉一次，使兩面干(gan)燥均勻。待晾干(gan)至水(shui)分含量為16～17%時，就(jiu)可以(yi)收藏或包裝運(yun)銷。