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基本介紹

飲食文化

粉(fen)皮易做(zuo)又經濟(ji)，可口又不膩。過去曾經在過年(nian)過節時，人家不問你(ni)殺(sha)多(duo)少雞(ji)，只(zhi)問你(ni)買了多(duo)少粉(fen)皮。

仿佛沒有(you)粉皮就不(bu)像過(guo)年(nian)，只有(you)有(you)了粉皮才算過(guo)年(nian)。也仿佛人的面(mian)子人的富貴跟粉皮成(cheng)了比例。

現今粉皮食品成(cheng)了廣大百姓的早(zao)餐宵夜的首選和至(zhi)愛。

粉(fen)皮因為凝聚了風土人情，也(ye)蘊藏著厚(hou)重(zhong)飲食文化，親(qin)(qin)朋好(hao)友來了，捎上一(yi)些粉(fen)皮作禮品，一(yi)來二去，鄉情親(qin)(qin)情盡顯(xian)其中。

粉(fen)皮(pi)在不同地區(qu)以(yi)大米，綠(lv)豆，紅(hong)薯淀粉(fen)，馬鈴(ling)薯淀粉(fen)等原料制作一般(ban)是磨漿后，攤平在容器或蒸具上水氣(qi)蒸熟，得以(yi)薄平整軟皮(pi)狀(zhuang)食品，色(se)澤(ze)銀白光潔，半透明，有彈性韌性，人們把這種皮(pi)狀(zhuang)食品稱(cheng)為(wei)粉(fen)皮(pi)。

歷史淵源

粉(fen)皮(pi)之見載于北魏《齊(qi)民要術》。

元代《居家必用(yong)事(shi)類全(quan)集》中多款菜名用(yong)粉皮(pi)配制，如“假鱉羹”等，并(bing)用(yong)其作仿(fang)葷的(de)“假魚膾”。

清代(dai)《食憲(xian)鴻秘(mi)》中(zhong)之“素鱉(bie)”，鱉(bie)裙是加了(le)墨汁(zhi)制成的粉皮充代(dai)的。

粉皮仍(reng)為民間所常食。

食用價值

食物名稱 粉皮

含(han)量(liang)參(can)考(kao) 約每100克(ke)食物(wu)中的含(han)量(liang)

能量(liang) 62 千卡

制作方法

加工原料

粉(fen)皮(pi)加(jia)工原料可以有(you)多種(zhong)，如大米(mi)、紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)、綠豆淀(dian)粉(fen)、馬(ma)鈴薯(shu)淀(dian)粉(fen)、蠶豆淀(dian)粉(fen)等(deng)，也有(you)地(di)方(fang)用(yong)木薯(shu)淀(dian)粉(fen)來加(jia)工鮮(xian)粉(fen)皮(pi)。

制作工藝

所需設備(bei)：粉(fen)皮機(ji)(ji)（含和漿(jiang)機(ji)(ji)、主(zhu)機(ji)(ji)、切割機(ji)(ji)）

工藝流程：原料(liao)選擇—和漿—上料(liao)—急蒸(zheng)—緩蒸(zheng)—冷卻(que)—粉皮(pi)脫離—粉皮(pi)切(qie)斷—粉皮(pi)成型—包裝。

制作方法：

1、選料：制作粉(fen)(fen)(fen)(fen)皮(pi)可選用優質大米(mi)、馬(ma)鈴薯淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)、紅薯淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)及其它(ta)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)。

2、和(he)漿(jiang)(jiang)：將選好的優質淀粉稱(cheng)重，按比例摻水(shui)、在和(he)漿(jiang)(jiang)機中(zhong)攪(jiao)拌成漿(jiang)(jiang)。

用干淀粉加工要注(zhu)意將(jiang)淀粉充分(fen)滋潤，和漿時轉(zhuan)速不可過(guo)高。一般(ban)控制(zhi)在××轉(zhuan)/分(fen)，這時效果最(zui)好。

3、上(shang)(shang)料(liao)：打開和(he)漿(jiang)(jiang)機成品漿(jiang)(jiang)室閥門，使漿(jiang)(jiang)液(ye)緩緩流入粉皮機上(shang)(shang)料(liao)斗，流量(liang)以料(liao)斗中漿(jiang)(jiang)液(ye)不間斷為宜。

4、急蒸(zheng)、緩蒸(zheng)，漿液在輸送帶(dai)的(de)運轉下(xia)進(jin)入蒸(zheng)箱(xiang)中的(de)高溫急蒸(zheng)段，迅速(su)定型后(hou)進(jin)入緩蒸(zheng)段成(cheng)型。

5、低溫冷卻，高溫成熟后的(de)粉皮(pi)，非常(chang)柔軟(ruan)、粘(zhan)度(du)大、不便于脫離包(bao)裝，需進(jin)行低溫冷卻，使(shi)韌(ren)性增強。

6、脫離，經低溫冷卻(que)后的粉皮用(yong)運輸(shu)帶(dai)至切(qie)(qie)割機，自(zi)動切(qie)(qie)成(cheng)段，輸(shu)送至下道工序(xu)。

7．干(gan)燥。可(ke)以自然(ran)干(gan)燥也可(ke)以用(yong)烘干(gan)，烘干(gan)的口感一般(ban)不如自然(ran)曬干(gan)的好，但衛生程(cheng)度高一點(dian)。

營養分析

粉皮主要營養成分為(wei)碳水(shui)化合(he)物(wu)，還含(han)有少量(liang)蛋白質、維生(sheng)素及礦物(wu)質，具(ju)有柔潤嫩滑、口感(gan)筋道等特點。

其他信息

類別

大米粉皮

大米粉皮手工制作方法(fa)：

粵西(xi)粉皮(pi)以大(da)米為原料(liao)，一般用冬季稻(dao)黃谷，精心加工成白米，用適當比例的水(shui)，浸一小(xiao)時以后才磨，必(bi)須磨兩次(ci)：第一次(ci)粗磨，第二(er)次(ci)細磨，適當加上千份之三(san)的筋力源(明礬替代品).這樣(yang),粉皮(pi)變得軟(ruan)韌(ren)嫩滑(hua),白中(zhong)帶透.

蒸具(ju)(ju)選(xuan)用竹子制(zhi)成的(de),竹蒸具(ju)(ju)有方形的(de)和圓形兩(liang)種.粉皮制(zhi)作選(xuan)用方形蒸具(ju)(ju),蒸鍋要密氣受熱均勻

蒸粉皮時,首先(xian)要(yao)(yao)把(ba)蒸鍋(guo)中的(de)水燒開,再在(zai)蒸具(ju)上鋪好一塊浸泡好的(de)白蒸布(bu),蒸布(bu)要(yao)(yao)鋪平緊貼蒸具(ju),刷上食用(yong)油,以防粘布(bu),落(luo)漿均(jun)勻且要(yao)(yao)薄,用(yong)火(huo)要(yao)(yao)猛火(huo)，并特別要(yao)(yao)掌握火(huo)候,火(huo)候過(guo)少不(bu)(bu)熟透生漿不(bu)(bu)好吃，火(huo)候過(guo)多蒸出的(de)粉皮粗糙不(bu)(bu)夠滑嫩。

粉皮蒸好后,馬(ma)上拿出剝落,讓其散熱(re),這就是廣東人所說的粉皮、河(he)粉、豬腸粉.拌(ban)以調味料即可食(shi)用.

干(gan)(gan)米粉的制(zhi)作是:等粉皮散熱后(hou)攤在竹簾(lian)上晾(liang)曬(shai)(shai),翻轉一(yi)次，使兩面干(gan)(gan)燥均勻,待(dai)晾(liang)半(ban)干(gan)(gan)時(shi)折疊切(qie)成絲條狀,梱扎后(hou)再拿(na)到(dao)太陽(yang)下曬(shai)(shai)干(gan)(gan).

以大米為(wei)原(yuan)料加水磨漿，然后用(yong)蒸具蒸熟而成(cheng)的薄皮(pi)狀的大米加工食(shi)物，流傳(chuan)福建、江西(xi)(xi)、湖南、廣東、廣西(xi)(xi)等地區。成(cheng)為(wei)主(zhu)要民間小食(shi)。

在不同地區，分別叫粉(fen)(fen)皮、河粉(fen)(fen)、布拉粉(fen)(fen)、粉(fen)(fen)皮條(tiao)、米面皮、米面層。著名有廣州沙河粉(fen)(fen)、信宜食慣嘴撈粉(fen)(fen)、中(zhong)山湯粉(fen)(fen)等。

綠豆粉皮

【釋名】用綠豆(dou)粉和水調至稀稠適當，每次用少許放入(ru)錫(xi)鍋(guo)內，隨沸湯旋轉，片刻就(jiu)做成了，用來作(zuo)素菜，或(huo)者(zhe)同青菜、生姜、竹筍(sun)、醬(jiang)、油一起(qi)煮(zhu)，是極美妙(miao)的食品。

【性味】味甘，性滑。

【功效主治】可清(qing)熱解毒，調和五臟，安養精神潤澤肌膚，其性(xing)稍帶(dai)寒涼，脾泄的不要吃。

名(ming)產有安徽亳州“銅關粉皮(pi)”、河(he)北邯鄲“純綠豆韌性”、河(he)南“汝州粉皮(pi)”等。

用(yong)蠶豆、綠豆、豌(wan)豆淀粉(fen)混和的制品質量稍(shao)差(cha)。另有用(yong)番薯或馬鈴薯淀粉(fen)制作者，成品灰黃或灰白，色澤滯暗(an)，韌性差(cha)。

用干粉(fen)皮制作菜(cai)肴須先用溫水泡發。

魚肉粉皮

原料(liao)(liao)：主料(liao)(liao) 帶皮青(qing)魚肉200克(ke)(ke)(ke)，干(gan)粉皮2張。調料(liao)(liao) 熟大油(you)500克(ke)(ke)(ke)(實耗80克(ke)(ke)(ke))，料(liao)(liao)酒、醬油(you)各10克(ke)(ke)(ke)，甜面醬7克(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣椒10克(ke)(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)(ke)，雞湯750克(ke)(ke)(ke)。香油(you)3克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)2克(ke)(ke)(ke)，糖色少許。

制作：把(ba)干(gan)粉皮掰成小方塊(kuai)，用溫(wen)水洗凈(jing)、泡軟。

干辣椒切(qie)(qie)段。蔥切(qie)(qie)成絲。青魚切(qie)(qie)成3厘(li)米長、0.5厘(li)米寬的(de)條，放入熱熟大油(you)勺中稍炸，用(yong)漏勺撈出控去油(you)。

起(qi)勺起(qi)熟(shu)大油50克(ke)，燒熱后投入(ru)蔥絲和干辣(la)椒段稍炒，即烹入(ru)料酒(jiu)和雞湯，加入(ru)味精(jing)、甜面醬、鹽、醬油，再用糖(tang)色調成淺紅色湯汁把魚(yu)條倒入(ru)湯中。

湯(tang)開(kai)后，將浮沫(mo)撇去，用中火煮(zhu)10分鐘后，加入粉皮再煮(zhu)10分鐘，淋入香油即(ji)成。

其它粉皮

紅薯(shu)淀(dian)粉、綠豆淀(dian)粉、馬鈴(ling)薯(shu)淀(dian)粉、蠶豆淀(dian)粉等(deng)手工(gong)制作(zuo)方法

調糊：取含水(shui)量(liang)約為(wei)45～50%的(de)(de)潮淀(dian)粉(fen)，用約為(wei)粉(fen)量(liang)2.5倍(bei)的(de)(de)冷水(shui)徐徐加入(ru)，并用木棒不斷的(de)(de)攪拌，同時在潮淀(dian)粉(fen)中加入(ru)千分之三的(de)(de)筋力(li)源(明礬替代(dai)品)。

成(cheng)型(xing)。用粉(fen)勺取調成(cheng)的粉(fen)糊少許，放入(ru)(ru)旋盤(pan)內(nei)，旋盤(pan)為銅或白鐵皮做成(cheng)的，直(zhi)徑約20厘米，底部略微外凸的淺(qian)盤(pan)。粉(fen)糊加入(ru)(ru)后(hou)，即(ji)將盤(pan)浮入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)的開水上(shang)面，并用手撥動旋轉，使(shi)粉(fen)糊受到離心(xin)力(li)的作用隨之由盤(pan)底中(zhong)(zhong)心(xin)向四(si)周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤(pan)底部的形狀和大小糊化成(cheng)型(xing)。

待(dai)中(zhong)心沒有白點(dian)時，即邊盤即出(chu)，置于(yu)清水(shui)(shui)中(zhong)，冷(leng)卻(que)片刻后再將成(cheng)型的粉皮脫(tuo)出(chu)放在清水(shui)(shui)中(zhong)冷(leng)卻(que)。

在(zai)成型操作時，調粉缸中的(de)粉糊需要時時攪動，使稀薄均勻。

3.攤晾。將水粉皮用制淀(dian)粉時的(de)酸漿浸3～5分鐘，可以(yi)脫(tuo)去部分色素和表(biao)面(mian)的(de)粘性，且(qie)能(neng)增加光澤(ze)。如(ru)有(you)條(tiao)件還可以(yi)用硫磺熏一下(xia)，這樣(yang)防霉(mei)、漂白和防蛀的(de)效果就會更好。

經浸(jin)漿或熏(xun)硫后的(de)水粉皮，攤在(zai)散有干(gan)凈稻(dao)草(cao)的(de)竹簾上晾(liang)干(gan)，并翻轉(zhuan)一次，使兩面干(gan)燥(zao)均勻。待(dai)晾(liang)干(gan)至水分含(han)量為16～17%時，就可(ke)以收藏或包(bao)裝運銷。