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基本介紹

常州大麻糕，江(jiang)(jiang)蘇省地方特色糕點。是由長樂茶社王長生師傅創(chuang)制(zhi)，距(ju)今已有(you)150余年歷史。其皮薄酥重，制(zhi)作(zuo)考究，注重火(huo)候，為一般麻糕所不及。此(ci)點先后在(zai)徐州、南京參加江(jiang)(jiang)蘇省名(ming)點小吃展銷(xiao)，獲得好(hao)評。

菜品特色

色呈金黃，香脆松軟(ruan)甜(tian)鮮，皮薄(bo)酥重，層次分明，為(wei)江(jiang)蘇地(di)區風味名點，其(qi)中常州最為(wei)著名。

制作方法

將面(mian)粉(3.5公(gong)(gong)斤(jin))放入(ru)面(mian)缸，倒入(ru)熟豬油，揉(rou)搓均勻即(ji)成(cheng)油酥(su)(5.25公(gong)(gong)斤(jin))。將面(mian)粉(650克(ke))和酵種(zhong)放入(ru)面(mian)缸，加50℃熱水600克(ke)(秋、冬季(ji)節要用70℃的熱水，夏(xia)季(ji)用30℃溫水)，和成(cheng)面(mian)團(tuan)。發(fa)酵后，把用50克(ke)熱水溶(rong)化的堿液(ye)倒入(ru)，揉(rou)成(cheng)發(fa)面(mian)團(tuan)(1.75公(gong)(gong)斤(jin))。

將豬(zhu)板油(you)洗凈(jing)，撕(si)去膜衣，剁成茸，放于盆(pen)內(nei)，加入精鹽拌勻(yun)。

把(ba)發面搓成(cheng)長條，摘成(cheng)面劑50只(每(mei)(mei)只重35克)，將劑子(zi)撳扁(bian)成(cheng)圓皮，包(bao)入(ru)油(you)(you)酥(105克)，收(shou)口捏攏(long)(long)后(hou)(hou)略撳扁(bian)，用(yong)搟(xian)棰搟(xian)扁(bian)，自左(zuo)至右(you)卷起(qi)，再(zai)搟(xian)扁(bian)推長，自外朝里卷起(qi)(搭頭(tou)朝上(shang))，再(zai)略撳扁(bian)(要邊薄中厚)，然(ran)后(hou)(hou)包(bao)餡(xian)。甜麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)(gao)每(mei)(mei)個包(bao)入(ru)綿白糖(25克)，咸麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)(gao)每(mei)(mei)個包(bao)入(ru)咸板(ban)油(you)(you)餡(xian)(20克)、蔥末(10克)，收(shou)口捏攏(long)(long)再(zai)略撳，用(yong)搟(xian)棰搟(xian)成(cheng)1厘(li)米(mi)厚、17厘(li)米(mi)長、中腰(yao)寬(kuan)12厘(li)米(mi)的腰(yao)狀糕(gao)(gao)(gao)(gao)胚。用(yong)熱(re)水(shui)100克把(ba)餡(xian)糖調(diao)成(cheng)液體，分別涂刷(shua)在糕(gao)(gao)(gao)(gao)坯表面，再(zai)逐塊蘸滿芝(zhi)麻(ma)，翻(fan)轉糕(gao)(gao)(gao)(gao)坯使芝(zhi)麻(ma)面朝下，然(ran)后(hou)(hou)雙手略蘸清水(shui)抹(mo)在糕(gao)(gao)(gao)(gao)底。將糕(gao)(gao)(gao)(gao)坯貼入(ru)燒熱(re)的爐(lu)中，每(mei)(mei)爐(lu)可貼20塊，用(yong)小火烘烤(kao)。爐(lu)口蓋(gai)上(shang)水(shui)缽(bo)。約4分鐘(zhong)即可成(cheng)熟，然(ran)后(hou)(hou)輕輕鏟出。