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基本介紹

民國時期，玉林的酒(jiu)樓(lou)、飯店(dian)就多有肉丸出(chu)售。

肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)湯(tang)、炒肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)是筵席的(de)(de)佳(jia)肴，30年(nian)代至(zhi)40年(nian)代，城區專賣肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)(de)攤檔(dang)有十(shi)多(duo)個(ge)。那(nei)些制作肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)高手，以其產品的(de)(de)獨(du)特(te)風味廣招顧(gu)客，生(sheng)意興隆(long)。但是每(mei)日僅銷售4公斤至(zhi)5公斤。

解放后，傳統(tong)肉(rou)丸(wan)的制作(zuo)(zuo)工藝(yi)，得到繼承和推(tui)廣。70年(nian)代至80年(nian)代，除幾家大(da)酒樓有(you)肉(rou)丸(wan)制作(zuo)(zuo)高手外，許多熟食攤和企業單位的廚師也能(neng)制作(zuo)(zuo)。有(you)少數肉(rou)丸(wan)名家，靠此發家致富，80年(nian)代后期，城(cheng)區各大(da)菜市，每天都有(you)專賣肉(rou)丸(wan)的攤檔二三十個。

1990年引進絞(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)機絞(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)，取代最費力(li)氣的手工(gong)(gong)把(ba)(ba)豬、牛肉(rou)(rou)(rou)捶成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)這(zhe)道工(gong)(gong)序(xu)，三分鐘(zhong)就可把(ba)(ba)1.5公(gong)斤牛肉(rou)(rou)(rou)絞(jiao)(jiao)成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)，工(gong)(gong)效(xiao)比用(yong)(yong)木(mu)棰(chui)打提高20倍，但制就的肉(rou)(rou)(rou)丸脆度下降。用(yong)(yong)絞(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)機把(ba)(ba)牛肉(rou)(rou)(rou)絞(jiao)(jiao)一(yi)二次，絞(jiao)(jiao)成(cheng)粗肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)后(hou)，再用(yong)(yong)木(mu)槌(chui)打，既(ji)提高工(gong)(gong)效(xiao)，又(you)可保(bao)持(chi)肉(rou)(rou)(rou)丸脆度。

菜品特色

玉(yu)(yu)林肉(rou)蛋(dan)又(you)稱肉(rou)丸，是玉(yu)(yu)林的地方特色小吃之一。玉(yu)(yu)林肉(rou)丸潔白(bai)、嫩滑、松(song)脆、無渣、味鮮(xian)美，富彈(dan)(dan)性，從(cong)高處扔下，可彈(dan)(dan)起10--20厘米，以豬肉(rou)，牛肉(rou)制作而成。民(min)國時期，玉(yu)(yu)林的酒樓、飯店(dian)多有肉(rou)丸售。

制作方法

選用黃(huang)牛(niu)肉，后腿肉為佳，也可用精瘦肉代替。

1、把(ba)選好(hao)的(de)牛肉剔(ti)筋(jin)去膜(mo)，切成厚片。

2、捶成肉(rou)漿(jiang)。置肉(rou)片(pian)于平滑的青石(shi)板(ban)上，用木(mu)槌（荔(li)枝(zhi)木(mu)槌為(wei)好）邊捶邊翻動。用力(li)均勻(yun)，快(kuai)慢適度，過(guo)快(kuai)則其熱不(bu)散，易成腐(fu)渣，食之無味。肉(rou)漿(jiang)以用手抓起放下(xia)，肉(rou)不(bu)粘手為(wei)度。1人一小時可捶牛肉(rou)1.5公斤。

3、拌料(liao)摔(shuai)打。把肉(rou)漿(jiang)移置(zhi)大瓦缽(bo)，加進枧水、鹽、胡椒(jiao)粉、味精適量，制作(zuo)者(zhe)叉開(kai)五指，插入肉(rou)漿(jiang)中,順同一方(fang)向不斷攪拌，以使肉(rou)漿(jiang)的微孔(kong)增加，形成網(wang)狀結(jie)構，使水分(fen)與調料(liao)均勻；然后(hou)把整團(tuan)肉(rou)漿(jiang)掀起(qi)，在缽(bo)中摔(shuai)打，連續十(shi)幾次，以把肉(rou)漿(jiang)拉開(kai)，能自(zi)動收縮為度，以增加肉(rou)蛋(dan)的脆度。

4、制作(zuo)成丸，先(xian)把(ba)鍋(guo)中(zhong)水(shui)燒至溫(wen)度(du)50度(du)之(zhi)后(hou)，左手抓(zhua)肉團，稍(shao)用力一抓(zhua)，讓肉團條從拇(mu)(mu)指與食(shi)指合成圈中(zhong)冒出，右手持湯匙迅速一勺，即得拇(mu)(mu)指大小的肉丸，落入鍋(guo)中(zhong)。操(cao)作(zuo)完畢(bi)，把(ba)鍋(guo)水(shui)加溫(wen)至微沸，待肉丸浮(fu)起，撈放容器中(zhong)。