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基本介紹

豌(wan)豆古稱為(wei)山(shan)(shan)戎(rong)(rong)。《本(ben)草綱(gang)目》記“山(shan)(shan)戎(rong)(rong)，豌(wan)豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌(wan)豆，種(zhong)(zhong)出(chu)胡(hu)戎(rong)(rong)，今北(bei)(bei)土(tu)甚(shen)多”。《史記》說“戎(rong)(rong)”在(zai)(zai)“唐虞以(yi)(yi)北(bei)(bei)”。可(ke)見豌(wan)豆3000年前就開始在(zai)(zai)太原以(yi)(yi)北(bei)(bei)這片土(tu)地(di)(di)上春華夏實了。后來(lai)“北(bei)(bei)伐山(shan)(shan)戎(rong)(rong)，出(chu)冬蔥與戎(rong)(rong)菽，布之(zhi)天下(xia)”（《管子·戎(rong)(rong)》），豌(wan)豆在(zai)(zai)北(bei)(bei)中國均(jun)有種(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)，而歷史上“出(chu)胡(hu)地(di)(di)者大如杏仁”，至今仍以(yi)(yi)晉北(bei)(bei)高寒山(shan)(shan)區種(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)的(de)為(wei)最好。

豌(wan)(wan)豆(dou)從(cong)苗到(dao)豆(dou)，皆可成(cheng)為民(min)人(ren)(ren)美味(wei)。《黃河(he)文化叢書·民(min)食(shi)卷》載(zai)，春雨過后(hou)，花開(kai)四(si)野，鮮嫩的豌(wan)(wan)豆(dou)苗翠色誘人(ren)(ren)，采回與嫩韭相拌，或(huo)單味(wei)炒(chao)食(shi)，清(qing)香宜(yi)人(ren)(ren)。及(ji)至結莢(jia)，俗稱(cheng)“扁角”，采摘生食(shi)，汁甜津爽，煮(zhu)(zhu)炒(chao)成(cheng)菜，堪為佳(jia)(jia)品(pin)。初夏，豌(wan)(wan)豆(dou)“百谷(gu)之中，最為先登”，吃(chi)法明代之前就有“煮(zhu)(zhu)、炒(chao)皆佳(jia)(jia)。磨粉，面甚(shen)白細膩”（《本草綱(gang)目》），除(chu)了熬粥(zhou)煮(zhu)(zhu)飯(fan)、造曲釀酒、制作涼粉外，還包(bao)餡(xian)制糕，稱(cheng)豌(wan)(wan)豆(dou)糕，為民(min)間風味(wei)小吃(chi)。

《中(zhong)國歷代御(yu)膳大觀》記述(shu)，清初豌(wan)豆(dou)糕(gao)傳入北(bei)京，改名叫(jiao)豌(wan)豆(dou)黃，成燕(yan)京著(zhu)名傳統(tong)小吃，于是有(you)了“從(cong)來食物屬燕(yan)京，豌(wan)豆(dou)黃兒久著(zhu)名，紅棗(zao)都嵌金居里，十文一塊買黃瓊”之說。在乾隆皇帝早膳中(zhong)曾有(you)“豌(wan)豆(dou)黃”一品(pin)，但當(dang)時在宮(gong)中(zhong)并不吃香(xiang)。到慈禧(xi)太后時，傳小販進宮(gong)制(zhi)作，改良成不加(jia)餡(xian)心，漸成為清宮(gong)廷(ting)名點(dian)。

豌豆糕(gao)(gao)在(zai)山西的曲沃、侯馬、河(he)津、河(he)南濟源等地(di)又叫做“豆沙糕(gao)(gao)”或(huo)“澄(cheng)沙糕(gao)(gao)”，由豌豆、梔(zhi)子、柿餅制(zhi)成。當地(di)人喜食豆沙糕(gao)(gao)，成了不少外來人的生(sheng)意經(jing)，民諺(yan)有(you)“來到曲沃縣，住在(zai)大東關(guan)。抄弄一副(fu)擔(dan)，賺點豆沙錢”。民國年間(jian)，豆沙糕(gao)(gao)擔(dan)攤比(bi)比(bi)皆是，成為獨具(ju)風(feng)味的地(di)方小吃。

菜品特色

香甜可(ke)口，清涼下火，爽口綿甜，益脾胃，解(jie)熱(re)祛(qu)毒。豌豆食品(pin)具有(you)(you)清熱(re)、解(jie)毒、利尿的(de)(de)功效，特別是對(dui)糖尿病和產(chan)后乳汁不下的(de)(de)患者有(you)(you)奇特藥效，也可(ke)制作(zuo)烙炸類休閑食品(pin)，是夏季去暑的(de)(de)冷食，系太原市時令小吃之一。

食用價值

豌(wan)豆：豌(wan)豆中富含(han)優質蛋白質、胡蘿(luo)卜素，可(ke)以提高機(ji)體的抗(kang)(kang)病(bing)能(neng)力(li)和(he)康復能(neng)力(li)，增強機(ji)體免疫功能(neng)，防(fang)(fang)止(zhi)人(ren)體致(zhi)癌物質的合成(cheng)，降低人(ren)體癌癥的發病(bing)率。豌(wan)豆中還含(han)有較為豐(feng)富的膳食纖維，能(neng)促進大(da)腸蠕動，保持大(da)便(bian)能(neng)暢，起到清潔大(da)腸，防(fang)(fang)止(zhi)便(bian)秘，抗(kang)(kang)癌防(fang)(fang)癌的作用。豌(wan)豆與一(yi)般蔬菜(cai)有所(suo)不同，所(suo)含(han)的止(zhi)杈酸、赤霉素和(he)植物凝素等物質，還具有抗(kang)(kang)菌消炎，增強新陳代謝的功能(neng)。

柿(shi)餅(bing)：柿(shi)子的(de)營養素十分豐富，是有(you)(you)(you)益心臟(zang)健康的(de)水(shui)果(guo)。柿(shi)子含碘，因缺碘引(yin)起的(de)方(fang)性甲狀(zhuang)(zhuang)腺腫大患(huan)者(zhe)，食用柿(shi)子很有(you)(you)(you)幫(bang)助。一般(ban)人經常食用，對預防碘缺乏也大有(you)(you)(you)好處(chu)。柿(shi)子有(you)(you)(you)養肺胃(wei)、清燥火的(de)功(gong)效。可(ke)以補虛、解(jie)酒、止咳、利(li)腸、除熱、止血。柿(shi)餅(bing)具(ju)有(you)(you)(you)澀腸、潤肺、止血、和胃(wei)等功(gong)效。柿(shi)子能促進血液中(zhong)乙醇的(de)氧化，幫(bang)助機(ji)體對酒精的(de)排泄，減少酒精對機(ji)體的(de)傷(shang)害，能夠醒酒解(jie)醉；柿(shi)子含有(you)(you)(you)黃(huang)銅甙，可(ke)降低血壓(ya)、軟化血管(guan)，增加(jia)冠(guan)狀(zhuang)(zhuang)動脈流(liu)量，且(qie)能活血消(xiao)炎(yan)，改(gai)善心腦血管(guan)功(gong)能，防治(zhi)冠(guan)心病、心絞痛。

制作方法

制作材料

主料

白豌豆(dou)500克(ke)。

輔料

優質柿餅(bing)400克(ke)，白糖250克(ke)，青紅絲50克(ke)，堿面、香精水、米黃食色(se)各少許。

制作方法

制法一

1、先(xian)將豌(wan)豆用磨破(po)成(cheng)瓣渣，用簸箕(ji)簸凈豆皮、洗凈。取(qu)一口大炒(chao)鍋(guo)添入(ru)(ru)2000克清水(shui)，上(shang)旺火(huo)燒開后倒入(ru)(ru)豌(wan)豆和堿面，等鍋(guo)開后撇凈浮(fu)沫，把(ba)火(huo)燜住，用溫火(huo)把(ba)豌(wan)豆熬(ao)成(cheng)糊狀，加入(ru)(ru)食色和150克白糖，用木棍拌勻。

2、凈柿餅去蓋，切成(cheng)(cheng)2--3厘米厚的(de)薄片，鋪在大搪(tang)瓷盆里(li)，擺(bai)成(cheng)(cheng)象征性的(de)花(hua)樣(yang)，撒上(shang)一層(ceng)青紅絲，倒入一層(ceng)熬成(cheng)(cheng)的(de)豌豆糊，上(shang)面再擺(bai)上(shang)一層(ceng)柿餅（不用(yong)再擺(bai)花(hua)樣(yang)），再倒入一層(ceng)豌豆糊，如此一層(ceng)柿餅一層(ceng)豆糊將原料用(yong)完晾冷凝固即成(cheng)(cheng)（最好放在冰箱內冷卻(que)）。吃(chi)時翻扣在案(an)板上(shang)，用(yong)不銹鋼刀切塊裝(zhuang)盤灑上(shang)雪花(hua)白糖和(he)香精水即可(ke)。

制法二

將豌豆磨細，溫火熬(ao)成(cheng)糊狀，加糖精、食(shi)色(se)，攪勻。另取柿餅(bing)，去蓋切成(cheng)薄片，擺入(ru)容(rong)器內，撒一(yi)層青紅絲，一(yi)層豌豆糊。依次撒若干層后(hou)，晾(liang)冷。凝(ning)結即成(cheng)，食(shi)時(shi)切塊盛(sheng)盤，滴(di)雪花白糖及香精水少許。大涼下火，清(qing)口利嗓，筋利綿甜。為夏令食(shi)品。

食用須知

制作豌(wan)豆糕的工具，不(bu)能用(yong)鐵(tie)器，以保(bao)證(zheng)豌(wan)豆糕不(bu)變(bian)色，不(bu)變(bian)味(wei)。