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燙(tang)干絲是江(jiang)蘇揚州和(he)泰州一帶傳(chuan)統的(de)地方(fang)小(xiao)吃，早茶名(ming)點之一，色澤素雅(ya)，軟嫩異常，鮮(xian)美雋永。
在燙干(gan)絲(si)中，揚州燙干(gan)絲(si)與(yu)泰州燙干(gan)絲(si)在原料和加工(gong)工(gong)藝(yi)上(shang)有些(xie)許不同(tong)，也(ye)形成(cheng)了兩地燙干(gan)絲(si)的不同(tong)口感(gan)與(yu)風味。
主(zhu)料為白豆(dou)(dou)腐干，而不(bu)是百頁。制作豆(dou)(dou)腐干選用(yong)的黃(huang)豆(dou)(dou)是里下河地(di)區(qu)純大豆(dou)(dou)為主(zhu)。
配料有生姜絲、肴(yao)肉絲、醬油、麻油、醋、糖、料酒、雞精、海(hai)米、香菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)、香蔥等(deng)。
揚州(zhou)燙(tang)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)的做法講究燙(tang)功，講究入(ru)味，爽口、綿(mian)軟。在片開(kai)、切絲(si)(si)后，先用(yong)開(kai)水燙(tang)三遍(bian)，主要是把干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)燙(tang)軟，然(ran)后把干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)放(fang)進(jin)盤子里，干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)上放(fang)一撮姜(jiang)絲(si)(si)，再用(yong)開(kai)水從(cong)上往下一燙(tang)，讓姜(jiang)汁進(jin)入(ru)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)內，潷(bi)去水后，干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)內留有一定姜(jiang)汁，放(fang)入(ru)開(kai)水泡過的蝦米(mi)、綠筍(sun)末、香(xiang)菜等(deng)配料，再淋上麻油(you)和醬油(you)調味即可。
現代(dai)的(de)揚州燙干絲(si)為“一(yi)(yi)柱擎天(tian)式”。據介紹(shao)，一(yi)(yi)般(ban)燙干絲(si)的(de)裝盤(pan)都是饅頭式，干絲(si)燙過(guo)若干次后再撈入盤(pan)中，澆上沸水，一(yi)(yi)手持盤(pan)，一(yi)(yi)手握住干絲(si)，將(jiang)水潷去，再澆上味汁(zhi)。制(zhi)作(zuo)燙干絲(si)師傅的(de)手久經考驗，不怕被燙傷(shang)，這(zhe)個基本功訓練是個痛苦的(de)過(guo)程。
現在廚師制作一柱擎天式燙(tang)干(gan)絲(si)，是(shi)(shi)用一個柱式的(de)鐵絲(si)絡放入干(gan)絲(si)，再投入沸水中略燙(tang)，取出控去(qu)水，再澆上味汁(zhi)。味汁(zhi)的(de)調制是(shi)(shi)選用幾種品牌的(de)醬(jiang)油，加入香葉、桂皮(pi)、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇和水等(deng)原料(liao)用小火熬制而成，潔白的(de)干(gan)絲(si)擱在淡(dan)棕(zong)色(se)調料(liao)汁(zhi)打底的(de)白瓷盤中，切細的(de)姜絲(si)泛出油光的(de)嫩(nen)黃(huang)色(se)，在干(gan)絲(si)堆頂上添(tian)加一兩根(gen)碧(bi)綠的(de)芫荽葉和幾根(gen)紅辣椒(jiao)絲(si)。
