芒果视频下载

基本介紹

肴(yao)肉(rou)，又名(ming)水晶(jing)肴(yao)蹄，簡稱(cheng)肴(yao)肉(rou)，是(shi)(shi)江(jiang)蘇鎮江(jiang)的(de)傳統名(ming)菜，流傳于江(jiang)淮(huai)一帶(dai)(dai)。除鎮江(jiang)外，江(jiang)淮(huai)一帶(dai)(dai)都有(you)制作，但口感(gan)風味稍有(you)不同。肴(yao)肉(rou)制作必須精選豬前蹄為主料(liao)，經特殊(shu)的(de)工(gong)(gong)藝加(jia)硝腌制后加(jia)工(gong)(gong)而(er)成，是(shi)(shi)淮(huai)揚(yang)菜系中的(de)代表菜肴(yao)。開(kai)國(guo)大典四味冷碟，周恩來總(zong)理欽定鎮江(jiang)肴(yao)肉(rou)，足見肴(yao)肉(rou)的(de)美味和(he)名(ming)聲。

菜品特色

肴(yao)肉，讀作(zuo)“yao(第(di)二聲(sheng))rou"；肴(yao)，同(tong)美(mei)味佳肴(yao)義。有地區受(shou)方(fang)言影(ying)響讀作(zuo)“xiao(第(di)二聲(sheng))rou”，實為誤(wu)讀。初名“硝肉”故至今(jin)有的地區也誤(wu)讀為“xiao(第(di)一聲(sheng))rou”。

“風光(guang)無(wu)限(xian)數(shu)金焦(jiao)，更(geng)愛京口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣(yan)紅嫩凍(dong)水晶肴”。這是300多(duo)年前，鎮江詩人贊(zan)美家鄉肴肉的美麗詩篇。

傳說在明朝末(mo)年，鎮江酒(jiu)(jiu)海(hai)街(jie)上(shang)有一爿“京口酒(jiu)(jiu)家”。丈夫既是(shi)(shi)廚師又(you)是(shi)(shi)跑堂，妻(qi)(qi)(qi)子既是(shi)(shi)老(lao)板，又(you)是(shi)(shi)帳房先生。一日(ri)夏(xia)天，丈夫上(shang)街(jie)，見豬(zhu)蹄(ti)便宜，就買(mai)了四只豬(zhu)前蹄(ti)回(hui)來，準備(bei)過幾天才(cai)食用(yong)(yong)(yong)。因天氣熱(re)，容易變質(zhi)(zhi)，就將豬(zhu)蹄(ti)髈(bang)(bang)[tí bǎng]用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)腌(a)起來。不曾料想，他(ta)(ta)不小心(xin)誤把(ba)妻(qi)(qi)(qi)子為他(ta)(ta)岳父買(mai)的(de)做鞭炮的(de)硝當(dang)鹽(yan)腌(a)蹄(ti)髈(bang)(bang)，第二天才(cai)發現，連忙揭開腌(a)缸(gang)一看(kan)，不但肉(rou)質(zhi)(zhi)末(mo)變，反而(er)腌(a)得肉(rou)質(zhi)(zhi)硬結而(er)有味道，色(se)澤紅潤(run)，蹄(ti)皮(pi)的(de)顏色(se)更白了。但又(you)怕有毒，丟(diu)掉也(ye)舍不得。于是(shi)(shi)夫妻(qi)(qi)(qi)倆商量，把(ba)它用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)水泡洗幾次，再用(yong)(yong)(yong)小火多(duo)煮一會，準備(bei)留給自己吃。

那知(zhi)配上一(yi)(yi)些五香調(diao)料燜煮一(yi)(yi)小(xiao)時后，鍋內卻冒(mao)出(chu)一(yi)(yi)股異(yi)常(chang)的(de)(de)香味，連鎮(zhen)江(jiang)(jiang)的(de)(de)酒海街(jie)上都能(neng)聞得到，故使得八仙之(zhi)一(yi)(yi)的(de)(de)張果老，應王母(mu)娘娘的(de)(de)邀請，倒騎毛驢(lv)(lv)去瑤(yao)池趕蟠(pan)(pan)桃會(hui)(hui)，途經鎮(zhen)江(jiang)(jiang)，聞到“硝(xiao)(xiao)肉(rou)”的(de)(de)香味，連忙下(xia)驢(lv)(lv)，變成一(yi)(yi)老翁(weng)，來到凡(fan)間，在(zai)“京(jing)口酒店”吃(chi)(chi)硝(xiao)(xiao)肉(rou)。他手(shou)拿蹄髈，沾著姜絲和香醋，邊吃(chi)(chi)邊贊不絕(jue)口。吃(chi)(chi)飽后走出(chu)店門，哈哈大(da)笑，便倒騎毛驢(lv)(lv)，揚長(chang)去也。竟忘了(le)趕蟠(pan)(pan)桃會(hui)(hui)，可(ke)見其味之(zhi)美。“張果老吃(chi)(chi)硝(xiao)(xiao)肉(rou)”的(de)(de)消息(xi)很快傳開。自此(ci)硝(xiao)(xiao)肉(rou)在(zai)鎮(zhen)江(jiang)(jiang)的(de)(de)名(ming)聲大(da)著。百姓(xing)也紛紛慕名(ming)前(qian)來品嘗(chang)，“京(jing)口酒店”的(de)(de)生意格外興隆。于是(shi)，硝(xiao)(xiao)肉(rou)也就很快遠近聞名(ming)。后來，因嫌(xian)“硝(xiao)(xiao)肉(rou)”之(zhi)名(ming)不雅，方改為“肴(yao)肉(rou)”。成為鎮(zhen)江(jiang)(jiang)有(you)名(ming)的(de)(de)美食，沿傳至今。

食用價值

豬(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)又(you)叫豬(zhu)(zhu)腳(jiao)、豬(zhu)(zhu)手(shou)。分前(qian)后兩種(zhong)，前(qian)蹄(ti)(ti)肉(rou)多(duo)骨少，呈直形，后蹄(ti)(ti)肉(rou)少量稍多(duo)，呈彎形。中(zhong)醫(yi)認(ren)為豬(zhu)(zhu)蹄(ti)(ti)性平，味甘咸，是(shi)一種(zhong)類似熊(xiong)掌的(de)美味菜(cai)肴及治病“良(liang)藥”。

1. 豬蹄中的膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白質(zhi)在烹調過程中可(ke)轉(zhuan)化成明(ming)膠(jiao)、它能(neng)結合許多水，從而有效改(gai)善機體生理功(gong)能(neng)和(he)皮(pi)膚(fu)組織細(xi)胞(bao)的儲水功(gong)能(neng)，防(fang)止皮(pi)膚(fu)過早褶(zhe)皺，延緩皮(pi)膚(fu)衰老；

2. 豬蹄對于(yu)經常四肢(zhi)疲乏，腿部抽筋、麻木(mu)，消化(hua)道出血，失血性(xing)休克及缺血性(xing)腦病患者有一定輔助療效，它還有助于(yu)青少年生長(chang)發育和減緩中老年婦(fu)女骨(gu)質(zhi)疏松的(de)速度；

3. 豬蹄含豐富的(de)膠(jiao)原蛋白，可促進毛皮(pi)生長，預治(zhi)進行性肌(ji)營養不良癥，使冠心(xin)病(bing)和腦血(xue)管病(bing)得到改善，對(dui)消化(hua)道出血(xue)、失水(shui)性休(xiu)克(ke)有一定的(de)療效。

制作方法

1、把(ba)蹄(ti)膀拆(chai)骨(gu)修齊洗凈，用細木簽在蹄(ti)膀的(de)肉面上均(jun)勻地(di)打上一(yi)些小孔(kong)。

2、用(yong)硝6.5克(ke)、鹽(yan)65克(ke)拌和，擦在肉(rou)(rou)(rou)上，再抓住(zhu)肉(rou)(rou)(rou)來(lai)回揉透，使硝、 鹽(yan)通過(guo)小(xiao)孔滲透到肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)內部。做(zuo)十斤肴(yao)肉(rou)(rou)(rou)，最多只能用(yong)硝6.5克(ke)，如肉(rou)(rou)(rou)增(zeng)加， 硝則要隨之增(zeng)加。揉好后(hou)放(fang)著(zhu)腌(a)(a)冬天約(yue)須腌(a)(a)三天，春(chun)秋天約(yue)須腌(a)(a)兩(liang)天，夏天約(yue)須腌(a)(a)一天，腌(a)(a)過(guo)后(hou)，再把(ba)(ba)肉(rou)(rou)(rou)放(fang)放(fang)冷水(shui)內泡(pao)兩(liang)小(xiao)時(shi)，取出(chu)用(yong)刀把(ba)(ba)肉(rou)(rou)(rou)上的(de)(de)硝末、雜質輕(qing)輕(qing)刮凈，至皮肉(rou)(rou)(rou)呈現白(bai)色停止。

3、刮凈(jing)后，將(jiang)肉放入(ru)鍋(guo)內(nei)，倒(dao)上做(zuo)肴肉老(lao)鹵(lu)（注(zhu)）起火煮，煮前須用木板(ban)加石塊將(jiang)肉壓緊(jin)，同時把鍋(guo)蓋(gai)扣緊(jin)，使肉煮成后不發松，煮的(de)時間須根據肉的(de)老(lao)嫩決定，一(yi)般冬天(tian)要煮到(dao)(dao)九成熟，約(yue)需四小(xiao)時；春秋要煮到(dao)(dao)八成熟，約(yue)需三小(xiao)時，夏(xia)天(tian)要煮到(dao)(dao)七成熟，約(yue)需兩小(xiao)時半。

4、煮好(hao)后(hou)，把(ba)(ba)肉取出，將(jiang)沾在肉上的油用鹵沖(chong)凈，稱在瓷盆內放(fang)好(hao)，再把(ba)(ba)鍋內的鹵撇(pie)清，倒在肴(yao)肉上，用木板(ban)加石塊把(ba)(ba)肉壓緊(jin)，等到冷(leng)透(tou)后(hou)解片(pian)。