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基本介紹

肴肉(rou)(rou)，又名水(shui)晶肴蹄，簡稱肴肉(rou)(rou)，是江蘇鎮(zhen)(zhen)江的(de)傳統名菜，流傳于江淮(huai)一帶。除鎮(zhen)(zhen)江外，江淮(huai)一帶都有(you)制(zhi)作，但(dan)口感(gan)風味(wei)(wei)稍有(you)不同。肴肉(rou)(rou)制(zhi)作必須精選豬前蹄為(wei)主料，經特殊的(de)工藝(yi)加硝腌制(zhi)后加工而(er)成，是淮(huai)揚菜系(xi)中的(de)代表菜肴。開國大典四(si)味(wei)(wei)冷碟，周恩來總理欽定鎮(zhen)(zhen)江肴肉(rou)(rou)，足見肴肉(rou)(rou)的(de)美味(wei)(wei)和名聲。

菜品特色

肴(yao)肉，讀作“yao(第二(er)聲(sheng))rou"；肴(yao)，同美味佳肴(yao)義。有(you)地(di)區受(shou)方言影響讀作“xiao(第二(er)聲(sheng))rou”，實為誤(wu)讀。初名“硝肉”故至今有(you)的(de)地(di)區也誤(wu)讀為“xiao(第一(yi)聲(sheng))rou”。

“風光(guang)無限(xian)數金(jin)焦，更(geng)愛京口肉食饒。不膩微(wei)酥香味溢(yi)，嫣紅嫩凍水(shui)晶肴”。這是300多年前，鎮江詩人贊(zan)美家鄉肴肉的(de)美麗詩篇。

傳說在明朝(chao)末(mo)年，鎮江酒海街(jie)上(shang)有一爿“京(jing)口酒家(jia)”。丈夫(fu)既是廚師又(you)是跑堂，妻(qi)(qi)子(zi)(zi)既是老板(ban)，又(you)是帳房先生。一日夏天(tian)，丈夫(fu)上(shang)街(jie)，見豬蹄(ti)便宜，就(jiu)買了(le)四只豬前蹄(ti)回來(lai)(lai)，準備過幾(ji)天(tian)才(cai)食(shi)用(yong)(yong)(yong)。因天(tian)氣熱，容易(yi)變(bian)質(zhi)，就(jiu)將豬蹄(ti)髈[tí bǎng]用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)腌(a)起來(lai)(lai)。不(bu)曾料想，他(ta)不(bu)小心誤把妻(qi)(qi)子(zi)(zi)為他(ta)岳父買的(de)做(zuo)鞭(bian)炮的(de)硝(xiao)當鹽(yan)腌(a)蹄(ti)髈，第二(er)天(tian)才(cai)發現，連忙揭開腌(a)缸(gang)一看，不(bu)但(dan)肉質(zhi)末(mo)變(bian)，反而(er)腌(a)得肉質(zhi)硬結而(er)有味道，色(se)澤紅潤，蹄(ti)皮的(de)顏(yan)色(se)更白(bai)了(le)。但(dan)又(you)怕有毒，丟掉(diao)也舍不(bu)得。于(yu)是夫(fu)妻(qi)(qi)倆(lia)商量，把它用(yong)(yong)(yong)鹽(yan)水泡洗幾(ji)次(ci)，再用(yong)(yong)(yong)小火多煮(zhu)一會，準備留(liu)給自己吃。

那(nei)知配上(shang)一(yi)些五(wu)香調料燜煮一(yi)小時(shi)后(hou)，鍋內卻(que)冒出(chu)一(yi)股異常(chang)的(de)(de)香味，連鎮(zhen)江的(de)(de)酒(jiu)(jiu)海(hai)街(jie)上(shang)都能聞得到(dao)，故使得八仙之(zhi)一(yi)的(de)(de)張(zhang)果(guo)老，應(ying)王母(mu)娘(niang)娘(niang)的(de)(de)邀(yao)請，倒(dao)騎毛驢去瑤(yao)池趕蟠桃(tao)會，途經鎮(zhen)江，聞到(dao)“硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)(rou)”的(de)(de)香味，連忙(mang)下驢，變成一(yi)老翁，來(lai)到(dao)凡間，在(zai)“京口(kou)酒(jiu)(jiu)店”吃硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)(rou)。他(ta)手拿蹄髈，沾著姜絲和香醋，邊吃邊贊不(bu)絕口(kou)。吃飽后(hou)走(zou)出(chu)店門，哈(ha)哈(ha)大(da)笑，便倒(dao)騎毛驢，揚長去也。竟忘了趕蟠桃(tao)會，可(ke)見其味之(zhi)美。“張(zhang)果(guo)老吃硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)(rou)”的(de)(de)消(xiao)息很快傳開。自此(ci)硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)鎮(zhen)江的(de)(de)名(ming)(ming)聲(sheng)大(da)著。百姓也紛紛慕名(ming)(ming)前來(lai)品(pin)嘗，“京口(kou)酒(jiu)(jiu)店”的(de)(de)生意格外興隆(long)。于是，硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)(rou)也就(jiu)很快遠近(jin)聞名(ming)(ming)。后(hou)來(lai)，因嫌“硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)(rou)”之(zhi)名(ming)(ming)不(bu)雅，方改為“肴肉(rou)(rou)(rou)”。成為鎮(zhen)江有名(ming)(ming)的(de)(de)美食(shi)，沿傳至今。

食用價值

豬蹄又叫豬腳、豬手(shou)。分前后兩(liang)種，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少量稍多，呈彎(wan)形。中醫認為(wei)豬蹄性平，味甘咸，是(shi)一種類似熊掌的美味菜肴(yao)及治病“良(liang)藥(yao)”。

1. 豬(zhu)蹄(ti)中的(de)膠原蛋白質在烹調過(guo)程(cheng)中可轉化成明膠、它能(neng)(neng)結合許多水(shui)，從而有效改善機體生(sheng)理功(gong)能(neng)(neng)和(he)皮(pi)膚(fu)組織細胞的(de)儲水(shui)功(gong)能(neng)(neng)，防止皮(pi)膚(fu)過(guo)早褶(zhe)皺，延緩皮(pi)膚(fu)衰老(lao)；

2. 豬蹄對于經常四肢(zhi)疲乏(fa)，腿部抽筋、麻木，消化道出血(xue)，失血(xue)性(xing)休克及缺血(xue)性(xing)腦(nao)病患(huan)者有一定輔助(zhu)療效(xiao)，它還有助(zhu)于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏松的(de)速(su)度；

3. 豬蹄含(han)豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治(zhi)進行(xing)性(xing)肌(ji)營養不良癥，使冠心病和腦血(xue)管病得到改善，對消(xiao)化道出血(xue)、失(shi)水性(xing)休(xiu)克有一定的療效。

制作方法

1、把蹄膀拆(chai)骨修齊洗凈，用細木簽在蹄膀的肉(rou)面(mian)上均勻地打上一些小(xiao)孔。

2、用硝(xiao)6.5克(ke)、鹽65克(ke)拌和，擦在肉(rou)(rou)上(shang)，再抓住肉(rou)(rou)來回揉透，使硝(xiao)、 鹽通過小(xiao)孔滲(shen)透到肉(rou)(rou)的內部。做(zuo)十斤肴肉(rou)(rou)，最多(duo)只能(neng)用硝(xiao)6.5克(ke)，如肉(rou)(rou)增(zeng)加， 硝(xiao)則要隨(sui)之增(zeng)加。揉好(hao)后放著腌(a)(a)冬天(tian)約須腌(a)(a)三天(tian)，春(chun)秋天(tian)約須腌(a)(a)兩(liang)天(tian)，夏(xia)天(tian)約須腌(a)(a)一天(tian)，腌(a)(a)過后，再把(ba)(ba)肉(rou)(rou)放放冷水(shui)內泡兩(liang)小(xiao)時，取出用刀把(ba)(ba)肉(rou)(rou)上(shang)的硝(xiao)末、雜質(zhi)輕(qing)輕(qing)刮凈，至皮肉(rou)(rou)呈現白(bai)色停止。

3、刮凈后(hou)，將肉放(fang)入鍋內，倒上做肴肉老(lao)(lao)鹵（注）起火煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)前須(xu)用木板加(jia)石塊將肉壓(ya)緊(jin)，同(tong)時把鍋蓋扣緊(jin)，使肉煮(zhu)(zhu)成(cheng)后(hou)不(bu)發松(song)，煮(zhu)(zhu)的(de)時間須(xu)根(gen)據肉的(de)老(lao)(lao)嫩決定，一般冬天要煮(zhu)(zhu)到(dao)九成(cheng)熟(shu)，約(yue)需(xu)(xu)四小時；春秋要煮(zhu)(zhu)到(dao)八(ba)成(cheng)熟(shu)，約(yue)需(xu)(xu)三小時，夏天要煮(zhu)(zhu)到(dao)七成(cheng)熟(shu)，約(yue)需(xu)(xu)兩小時半(ban)。

4、煮好(hao)后，把(ba)肉(rou)取出，將沾(zhan)在(zai)肉(rou)上(shang)的油用鹵沖凈，稱在(zai)瓷盆內(nei)放好(hao)，再(zai)把(ba)鍋內(nei)的鹵撇清，倒在(zai)肴(yao)肉(rou)上(shang)，用木板加(jia)石塊把(ba)肉(rou)壓緊，等到冷透后解片。