肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)是福建泉(quan)州傳(chuan)統的(de)地方風味小(xiao)吃,端午節(jie)食俗(su)。其選料(liao)(liao)講究,配(pei)料(liao)(liao)多樣,制作(zuo)精細,歷史悠(you)久,味道香(xiang)甜(tian),油(you)潤不(bu)膩,色(se)澤紅黃閃(shan)亮,以獨有(you)的(de)風味,享譽海內(nei)外(wai)。清末民國期間,市區有(you)個“肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)銀”,肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)出名,還有(you)市區浮橋頭觀(guan)音亭(ting)的(de)許牛(niu)制的(de)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong),顧客(ke)滿(man)座(zuo)。端午節(jie)時泉(quan)州家家戶(hu)戶(hu)備有(you)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong),供奉神明先祖。端午節(jie)吃肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)、賽龍舟是泉(quan)州傳(chuan)統的(de)風俗(su)。泉(quan)州肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)富有(you)引人品嘗的(de)魅力。肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)以香(xiang)菇、蝦米、芋頭粒、栗子(zi)、豬肉(rou)(rou)(或雞肉(rou)(rou))、糯米 等(deng)為原料(liao)(liao)。制作(zuo)時先把糯米浸(jin)后晾干,拌上鹵湯(tang)、蔥頭油(you),放在鍋里(li)炒(chao)得又(you)干又(you)松,再與紅燒豬肉(rou)(rou)、生栗子(zi)攪拌均勻(yun),用竹(zhu)葉(xie)包好煮爛。肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)要趁熱(re)食用,吃時配(pei)上沙茶(cha)醬、蒜(suan)茸(rong)、紅辣(la)醬等(deng)調(diao)料(liao)(liao),更是美味可口。
1、把竹葉放水里浸泡10小(xiao)時后,用清水洗凈,將(jiang)竹葉理直(zhi)瀝干。
2、將(jiang)糯(nuo)米放(fang)水中(zhong)(zhong)浸泡1小時(shi)(shi),淘洗干凈,撈(lao)起(qi)瀝干水。將(jiang)大鍋燒熱,放(fang)入(ru)50克(ke)豬油(you)、20克(ke)干蔥頭(tou)炸至(zhi)金黃色(se)時(shi)(shi)撈(lao)起(qi),放(fang)白糖(tang)80克(ke)熬成紅色(se),放(fang)入(ru)200克(ke)的紅醬油(you)、30克(ke)的精鹽,把糯(nuo)米倒入(ru)大鍋中(zhong)(zhong)翻炒,并加五香粉和(he)鹵肉汁,用鏟子(zi)不(bu)斷推炒15分鐘,待糯(nuo)米顯金黃色(se)時(shi)(shi),盛入(ru)大盆中(zhong)(zhong)待涼。
3、將(jiang)豬腱肉切成小方塊(kuai)(每小塊(kuai)長約(yue)3厘(li)米、厚1厘(li)米)。把鍋加熱放(fang)入(ru)(ru)15克豬油(you)、10克干蔥頭煸炒(chao)。放(fang)入(ru)(ru)15克白糖(tang)熬成紅(hong)色,放(fang)入(ru)(ru)10克紅(hong)醬(jiang)油(you)、10克精鹽、2克味精、15克加飯酒,把豬肉倒(dao)入(ru)(ru)鍋中炒(chao)燜10分鐘,盛入(ru)(ru)盆中待(dai)用。
4、把蝦(xia)米洗凈。香菇水(shui)發去蒂,整朵烹(peng)用。
5、鍋(guo)加(jia)熱放(fang)(fang)入(ru)10克(ke)豬油,加(jia)入(ru)蝦米炒過,盛于(yu)碗里待(dai)用;把精鹽4克(ke),味精2克(ke)放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中,再(zai)放(fang)(fang)入(ru)香菇燜好待(dai)用。
6、取竹葉(xie)兩張相疊,從中間處彎折成(cheng)漏斗狀,葉(xie)面朝(chao)里,用(yong)左手托住,右(you)手放入(ru)約40克的糯(nuo)米(mi),中間下凹些,然后依次數把豬肉(rou)兩塊(瘦、肥相搭(da)配)、香菇(gu)兩朵(duo)、鹵(lu)雞肉(rou)一塊、蓮子若干(gan)放在(zai)米(mi)上(shang)(shang),再放30克米(mi)蓋在(zai)上(shang)(shang)面壓緊,兩邊折攏(long),將(jiang)竹葉(xie)長(chang)出的部分向右(you)折轉,用(yong)水(shui)草(cao)繞兩圈捆扎住,要扎緊。
7、取(qu)大鍋(guo)(guo)一只,加水至八(ba)成滿燒沸,把裹(guo)好的肉粽放入鍋(guo)(guo)中(zhong)(鍋(guo)(guo)內的水要(yao)浸(jin)沒粽子(zi),不要(yao)讓粽子(zi)露出,防止煮出夾生粽子(zi)),用旺火(huo)煮2小(xiao)時,后(hou)(hou)用微火(huo)煮1小(xiao)時即熟,停火(huo)后(hou)(hou),粽子(zi)立即起鍋(guo)(guo)。吃時剝去竹葉。