冀州燜餅,有著(zhu)它悠久的歷史淵源,蘊(yun)含著(zhu)深厚的文化積淀(dian)和鮮(xian)為人知(zhi)的故事,至今流傳于世。
《冀縣(xian)志(zhi)》載:每年二月(yue)二,冀州(zhou)人(ren)有吃(chi)燜餅的習俗,象征著“烙干大田(tian)不生(sheng)蟲”。短短十(shi)幾個字包含了(le)豐富的歷史信息(xi),反映了(le)冀州(zhou)人(ren)在農耕社會時期(qi)對風(feng)調(diao)雨順(shun)、五谷豐登的強烈企盼。
據考證燜餅(bing)在(zai)(zai)明朝時源(yuan)于冀(ji)(ji)州。到清末,在(zai)(zai)京(jing)(jing)津(jin)等(deng)地(di)經商的冀(ji)(ji)州人(ren)形成了“銀行幫”、“五金(jin)幫”、“雜貨幫”等(deng)幾大商業群體。在(zai)(zai)這種(zhong)背(bei)景下,一些由冀(ji)(ji)州人(ren)在(zai)(zai)京(jing)(jing)津(jin)等(deng)地(di)開辦的“冀(ji)(ji)州館(guan)”都有“冀(ji)(ji)州燜餅(bing)”這種(zhong)地(di)方(fang)特色主食,以招攬(lan)家鄉客人(ren)。這樣,“冀(ji)(ji)州燜餅(bing)”漸漸地(di)有了名氣(qi)。
改革開放以來,隨著冀州的(de)發展,來自俄羅斯、美國(guo)、日本、以色列等21個國(guo)家的(de)客商(shang)都吃過(guo)冀州燜餅(bing)(bing),對這(zhe)一(yi)有濃郁地(di)方特色的(de)食品(pin)(pin)均贊不絕口。一(yi)百(bai)多年來,冀州燜餅(bing)(bing)融入祖國(guo)飲食文化(hua)大(da)家庭并不斷演(yan)(yan)變(bian),逐漸(jian)由一(yi)種(zhong)具有鮮(xian)明(ming)地(di)域(yu)特色的(de)飲食演(yan)(yan)變(bian)為(wei)一(yi)種(zhong)流行范圍廣泛的(de)大(da)眾化(hua)食品(pin)(pin)。
制(zhi)(zhi)做傳(chuan)統的冀州燜(men)(men)餅(bing)需有一(yi)個特(te)制(zhi)(zhi)的鐵(tie)鍋(guo)(guo),厚(hou)5到8cm,頭盔(kui)狀,重20余(yu)斤。這種鐵(tie)鍋(guo)(guo)傳(chuan)熱(re)穩定而(er)均(jun)勻,湯(tang)易吃進去而(er)不粘鍋(guo)(guo),而(er)一(yi)般的炒(chao)勺(shao)則(ze)達不到這種功效。所(suo)用餅(bing)條也需特(te)殊烙(luo)制(zhi)(zhi),俗稱“包袱餅(bing)”,不超過(guo)(guo)3層,要搟薄(bo)烙(luo)熟,手(shou)工切條,精細均(jun)勻。制(zhi)(zhi)作工藝講究“老湯(tang)香油(you),先炒(chao)后燜(men)(men),蓋(gai)鍋(guo)(guo)回味,翻勺(shao)出鍋(guo)(guo)”。老湯(tang)是指在(zai)后鍋(guo)(guo)灶(zao)上用排骨和(he)雞(ji)骨混合熬制(zhi)(zhi)的高湯(tang)。湯(tang)和(he)餅(bing)條的比例也有嚴格(ge)要求。一(yi)般是一(yi)斤餅(bing),3兩湯(tang)。火候也挺(ting)關鍵,要大(da)(da)火炒(chao),文(wen)火燜(men)(men)。時間過(guo)(guo)長,則(ze)餅(bing)條發干;過(guo)(guo)短,則(ze)顯(xian)得粘軟,均(jun)影響口(kou)味。按照(zhao)傳(chuan)統工藝制(zhi)(zhi)作的冀州燜(men)(men)餅(bing)色澤黃(huang)亮,筋道(dao)松(song)軟,不粘不連,滋味香醇(chun)。燜(men)(men)餅(bing)的種類很多,有素燜(men)(men)、肉(rou)燜(men)(men)(肥肉(rou)為大(da)(da)炒(chao)燜(men)(men)、瘦肉(rou)為小(xiao)炒(chao)燜(men)(men))、黃(huang)菜燜(men)(men)餅(bing)(即雞(ji)蛋燜(men)(men)餅(bing))、鴛鴦燜(men)(men)餅(bing)(一(yi)盤中有兩個花(hua)樣(yang))等幾(ji)種。
冀(ji)州(zhou)燜餅不但有獨特(te)的(de)(de)風味,而且在(zai)數百年(nian)的(de)(de)傳(chuan)承過(guo)程中,還演繹出許多頗具傳(chuan)奇色(se)(se)彩的(de)(de)故事。劉立平(ping)(1889——1963)是冀(ji)州(zhou)傅官村人(ren),能做(zuo)拿(na)手的(de)(de)冀(ji)州(zhou)燜餅和(he)滿(man)漢全席。民國初年(nian),他(ta)在(zai)商業重鎮碼(ma)頭李的(de)(de)萬興(xing)樓(lou)(lou)掌灶。每年(nian)廟(miao)會時,京劇名角“四(si)大(da)須生之一(yi)(yi)”的(de)(de)奚嘯(xiao)伯(bo)(bo)都(dou)要(yao)到(dao)碼(ma)頭李來唱戲。他(ta)喜歡吃劉立平(ping)做(zuo)的(de)(de)燜餅和(he)炒(chao)菜。一(yi)(yi)次因天(tian)下(xia)大(da)雨,伙計沒到(dao)萬興(xing)樓(lou)(lou)去訂飯,就近從一(yi)(yi)個飯館訂了些端上來。奚嘯(xiao)伯(bo)(bo)一(yi)(yi)嘗(chang),放下(xia)筷子,臉色(se)(se)一(yi)(yi)變道:“怎么不是那味了?這一(yi)(yi)定(ding)不是萬興(xing)樓(lou)(lou)劉立平(ping)做(zuo)的(de)(de)!”說(shuo)著(zhu)就要(yao)把飯菜撤下(xia),后來在(zai)眾人(ren)的(de)(de)勸說(shuo)下(xia)才勉強吃了些。由此可見,奚嘯(xiao)伯(bo)(bo)對(dui)傳(chuan)統冀(ji)州(zhou)燜餅的(de)(de)欣賞。
食材
主料
死面餅500g,洋蔥100g,香菇80g,五(wu)花肉100g,豆角300g
輔料
蔥15g,姜10g,美極鮮5ml,五(wu)香(xiang)粉3g,高湯適量(liang),花生油(you)30ml
步驟
1.死面餅切成絲備用。
2.洋(yang)蔥切成(cheng)絲。
3.香菇切片。
4.遮肉切(qie)成(cheng)條。
5.豆(dou)角洗凈掰(bai)段(duan)。
6.熱鍋(guo)下油,放入蔥(cong)姜熗(qiang)鍋(guo)。
7.加入豬肉。
8.翻炒至豬(zhu)肉(rou)出油。
9.再(zai)加入洋蔥(cong)。
10.翻(fan)炒(chao)出香味。
11.再加入豆角和香菇。
12.翻炒至(zhi)豆角顏色變清。
13.加入五香粉,醬(jiang)油和高湯。
14.旺(wang)火翻(fan)炒均勻。
15.再把餅絲均(jun)勻(yun)的鋪在上面。
16.蓋(gai)上蓋(gai)轉小火(huo)燜10分鐘。
17.最后再開蓋用鏟子(zi)炒(chao)勻即可。