白運章包子是河北省保定(ding)市(shi)的(de)特色小(xiao)吃之一(yi),該菜品以(yi)肥瘦(shou)相(xiang)間的(de)新鮮(xian)牛肉(rou)(rou),時令蔬菜為餡料,包子皮是用發面(mian)和燙面(mian)按一(yi)定(ding)比例制成;該菜品的(de)特點(dian)是皮薄(bo)有(you)筋道,肉(rou)(rou)餡鮮(xian)香,回味無窮(qiong)。
回族面(mian)食(shi)廚師白運章(zhang)創制。鮮牛肉澆餡(xian),拌(ban)以(yi)多種調料(liao)、佐料(liao)、切碎擠干的菜料(liao),面(mian)粉(fen)作皮,包餡(xian),蒸熟。皮薄、邊窄、餡(xian)大、油(you)香(xiang)、形美,隔皮見餡(xian),由餡(xian)成丸,入口噴香(xiang)。已有(you)70余年制作歷史。
白運(yun)章(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)用(yong)(yong)料講究,牛羊肉必須是(shi)鮮嫩的(de)(de)(de)(de),專挑脊背肥瘦相宜(yi)的(de)(de)(de)(de)花羔(gao)肉,定點購用(yong)(yong)小磨香油,做(zuo)法也獨具特色,包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)皮選(xuan)用(yong)(yong)優質面(mian)粉燙面(mian)制成(cheng)。做(zuo)出的(de)(de)(de)(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)皮薄、邊窄、餡(xian)(xian)大、油多(duo),形(xing)狀像鈴鐺,隔皮能看到(dao)餡(xian)(xian),把包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)拿起來(lai)一(yi)(yi)晃,成(cheng)肉丸的(de)(de)(de)(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)餡(xian)(xian)能在里邊晃動,咬一(yi)(yi)口,沁人肺腑(fu),吃(chi)(chi)起來(lai)可(ke)(ke)口不(bu)塞(sai)牙,流(liu)到(dao)碗里的(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)液很快就定了一(yi)(yi)層油。味美適口,肥而(er)不(bu)膩(ni),吃(chi)(chi)后(hou)(hou)余香久存不(bu)散。八九十年代,白運(yun)章(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)鋪從(cong)開門到(dao)關門,忙得不(bu)可(ke)(ke)開交,跑堂(tang)的(de)(de)(de)(de)胳膊墊著布,一(yi)(yi)大摞盤子(zi)(zi)(zi)(zi)從(cong)手碼到(dao)脖子(zi)(zi)(zi)(zi)上,輪著座位送(song),一(yi)(yi)次(ci)一(yi)(yi)盤,吃(chi)(chi)完再(zai)給。而(er)如(ru)今(jin)白運(yun)章(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)鋪已(yi)停業一(yi)(yi)年多(duo),現今(jin)的(de)(de)(de)(de)保(bao)定人再(zai)也沒有福分品嘗(chang)到(dao)正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)白運(yun)章(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)了,然而(er)在許多(duo)老保(bao)定人的(de)(de)(de)(de)心中它是(shi)那樣的(de)(de)(de)(de)讓人念念不(bu)忘。但愿(yuan)裕華路擴(kuo)建后(hou)(hou),白運(yun)章(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)鋪能夠重(zhong)新營業,把這一(yi)(yi)名吃(chi)(chi)流(liu)傳下來(lai)。
“白(bai)(bai)(bai)運(yun)章(zhang)”包子(zi)鋪1924年(nian)開業(ye),鋪名(ming)(ming)是(shi)白(bai)(bai)(bai)運(yun)章(zhang)用自己的姓名(ming)(ming)起(qi)(qi)的,近(jin)一個世紀以(yi)來,包子(zi)鋪歷經了火(huo)災、業(ye)主(zhu)更(geng)人、公私合營、變更(geng)字號、拆遷鋪址(zhi),盡管一路風(feng)雨飄搖,沉淪再(zai)起(qi)(qi),依然表現出(chu)了其強大(da)的生命(ming)力。在古城提起(qi)(qi)白(bai)(bai)(bai)運(yun)章(zhang)包子(zi)就(jiu)如同在天(tian)津(jin)提起(qi)(qi)“狗(gou)不理”一樣婦孺皆知,遠近(jin)聞(wen)名(ming)(ming)。1958年(nian)在全國飲(yin)食(shi)評(ping)比時,“保(bao)定白(bai)(bai)(bai)運(yun)章(zhang)包子(zi)”與“天(tian)津(jin)狗(gou)不理包子(zi)”并列第(di)一。1980年(nian)又被評(ping)為河北省優(you)質風(feng)味(wei)食(shi)品名(ming)(ming)牌產(chan)品。
能(neng)與天(tian)津“狗不理”包(bao)子齊名(ming)的(de)是(shi)保定白(bai)運(yun)章(zhang)包(bao)子,白(bai)運(yun)章(zhang)包(bao)子鋪是(shi)名(ming)聲遐邇(er)的(de)中華老字號,創建于1919年,是(shi)白(bai)運(yun)章(zhang)師傅以自已的(de)名(ming)字開設的(de)一家包(bao)子鋪。1958年,在全國大(da)中城市包(bao)子質量評比(bi)中,白(bai)運(yun)章(zhang)包(bao)子與天(tian)津“狗不理”包(bao)子雙雙奪魁。
面(mian)(mian)粉富(fu)含蛋白(bai)質、脂肪、碳水化(hua)合(he)物(wu)和膳(shan)食(shi)纖(xian)維。中醫(yi)認為(wei),面(mian)(mian)粉性味(wei)甘涼,有(you)(you)養(yang)心益(yi)腎、健脾厚腸、除(chu)熱(re)止(zhi)渴的(de)功效(xiao)。包子(zi)(zi)、餃子(zi)(zi)、餛飩都(dou)是(shi)以面(mian)(mian)粉為(wei)皮(pi)輔以各種餡(xian)料制咸的(de)特色食(shi)品(pin)。包子(zi)(zi)外皮(pi)松軟(ruan)有(you)(you)彈性,口味(wei)鮮美(mei);餃子(zi)(zi)幾乎含有(you)(you)人(ren)體所需的(de)各種營(ying)養(yang);餛飩皮(pi)薄爽滑。三者(zhe)因餡(xian)料、烹飪方法(fa)不同,營(ying)養(yang)成(cheng)分差異很(hen)大(da),但總的(de)來說,三種食(shi)物(wu)的(de)總體營(ying)養(yang)成(cheng)分搭配合(he)理,都(dou)屬于“完美(mei)的(de)金字塔食(shi)品(pin)”。面(mian)(mian)粉富(fu)含蛋白(bai)質、碳水化(hua)合(he)物(wu)、維生素和鈣、鐵(tie)、磷、鉀(jia)、鎂等礦物(wu)質,有(you)(you)養(yang)心益(yi)腎、健脾厚腸、除(chu)熱(re)止(zhi)渴的(de)功效(xiao)。
1.把(ba)面(mian)粉倒入(ru)盆中,把(ba)酵母粉或泡打粉一起摻入(ru)水中(水不要太(tai)(tai)冰(bing),也不要太(tai)(tai)熱)攪勻,這樣和出的面(mian)發面(mian)會快些。
2.利用這(zhe)(zhe)些時間可(ke)以把包子餡調好(hao),包子的色(se)香(xiang)味全在這(zhe)(zhe)里(li)了,很(hen)關鍵。
3.面發好以后,揉(rou)好,切成一個個面團(我不(bu)喜歡吃(chi)太大的)搟好面皮(pi),把(ba)餡(xian)放入(ru)皮(pi)中,可以包成各式各樣的。
4.放(fang)入鍋內(nei)蒸,在包子下(xia)面擦點(dian)水這(zhe)樣不會沾底,放(fang)的時候中間要留空隙,因(yin)為包子熟了會大許(xu)多。
5.蒸包(bao)的用(yong)(yong)具要密封好(hao),一般大約蒸半個小時差不多(duo)了(le)(要看用(yong)(yong)什(shen)么火)
6.蒸熟的包子(zi)(zi)一(yi)拍指(zhi)印馬上會彈(dan)起,這樣就可以吃到香噴噴的包子(zi)(zi)嘍(lou)!
說是包(bao)子(zi),外觀就像蒸餃,但個(ge)頭較大,一(yi)籠(long)12個(ge),半(ban)斤,比成都小吃的蒸餃要多一(yi)倍,才6塊錢,也可(ke)以要半(ban)屜,絕對物美價廉。
羊肉包子(zi)有(you)很厚的姜(jiang)味(wei)和香油(you)味(wei)道,不(bu)膻,帶湯,正宗的白(bai)運(yun)章包子(zi)提起來肉丸狀的餡料是會在湯汁(zhi)中(zhong)晃動的。湯汁(zhi)多(duo)的能跟“湯包”媲美,這是白(bai)運(yun)章包子(zi)的特(te)點。
吃的(de)(de)這家包子里(li)加有西(xi)葫蘆,增加了口感,在山西(xi)往往加胡蘿卜。包子皮是(shi)燙面做的(de)(de),傳統的(de)(de)特點是(shi)皮薄、邊窄(zhai)、餡大、油(you)多(duo),感覺油(you)多(duo)不是(shi)太適合(he)現下的(de)(de)飲食習(xi)慣,但味(wei)道(dao)絕對的(de)(de)好。