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菜品特色

湯鮮味(wei)美(mei)、老鴨皮糯肉耙(pa)、蘿卜酸香爽口、具有(you)獨特的風味(wei)。

食用價值

大暑(shu)宜食老鴨湯(tang)。由于夏季氣候炎熱而又多(duo)雨，暑(shu)熱夾濕，常(chang)使(shi)人(ren)脾胃(wei)受困(kun)，食欲不振(zhen)。

因此需要(yao)用飲食(shi)來調補，增加(jia)營養物質的(de)攝入，達到(dao)祛(qu)暑消疲的(de)目的(de)。

營(ying)養(yang)物(wu)質應以清(qing)淡、滋(zi)陰食品為(wei)主，即(ji)“清(qing)補”。

老鴨就是暑(shu)天的(de)清(qing)(qing)補佳品，它不僅營養(yang)豐富，而且因其常(chang)年在水中生活，性偏涼，有滋(zi)五臟之(zhi)陽、清(qing)(qing)虛勞之(zhi)熱、補血行水、養(yang)胃生津(jin)的(de)功效。

我國(guo)古(gu)代醫(yi)學對鴨作為滋(zi)補(bu)品(pin)有所(suo)論述，《名醫(yi)別錄(lu)》中稱(cheng)鴨肉(rou)為“妙(miao)藥”和(he)滋(zi)補(bu)上品(pin)。

民間亦有“大暑老鴨(ya)勝(sheng)補藥”的(de)說法。老鴨(ya)燉食時可加入(ru)蓮(lian)藕(ou)、冬瓜等蔬菜煲湯食用，既可葷素搭(da)配(pei)起(qi)到營養(yang)互補的(de)效(xiao)果，又能補虛損、消暑滋(zi)(zi)陽，實為夏日滋(zi)(zi)補佳品(pin)。

如(ru)加配芡實(shi)、薏(yi)苡(yi)仁(ren)同燉湯則(ze)滋陽效果更佳，且能健(jian)脾化濕、增進(jin)食欲。

A、老鴨湯

鴨香濃郁，湯鮮味(wei)(wei)美(mei)，湯頭濃白(bai)如凝脂而(er)不油(you)膩(ni)。富含(han)骨(gu)膠原(yuan)蛋白(bai)、骨(gu)鈣等(deng)成分，養(yang)胃補脾，健身怡(yi)情，為眾多營養(yang)學家(jia)所稱道，集(ji)美(mei)食養(yang)生，傳統滋補，民(min)間食療為大成的美(mei)味(wei)(wei)佳品。

B、鴨血

性味咸涼。有補血和(he)清熱解毒作用(yong)。用(yong)于(yu)失(shi)血血虛或婦(fu)女行(xing)經潮熱，及小兒白痢似魚凍者，可沖入(ru)熱酒(jiu)服；又用(yong)于(yu)血熱上沖，中(zhong)風眩暈或藥(yao)物中(zhong)毒。

可取鮮血(xue)趁熱飲用。

鴨(ya)血還可以防治消化道腫瘤。

C、豆泡

非發酵性豆制(zhi)品之一(yi)。營養主(zhu)要體(ti)現在其(qi)豐(feng)富蛋白質含量上(shang)。

豆制品所含(han)(han)人體必需氨基酸與(yu)動物蛋白(bai)相似，但卻不含(han)(han)膽(dan)固(gu)醇，同樣(yang)也含(han)(han)有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含(han)(han)有維生素B1、B2和(he)纖維素。

D、鴨肝，鴨腸，鴨胗

動物(wu)內臟含有豐(feng)富的鐵、鋅等微量元素和維生(sheng)素A、B2、D等，食用后，能(neng)(neng)有效補(bu)充(chong)人體對這(zhe)些物(wu)質的需求。補(bu)鋅能(neng)(neng)改善視力(li)。

缺鐵所引起貧血(xue)癥(zheng)是(shi)世界上最為常(chang)見的營養缺乏癥(zheng)。

不(bu)少(shao)醫學專家(jia)(jia)指出(chu)，我國仍(reng)是嚴重(zhong)缺乏鐵的(de)國家(jia)(jia)，主要集(ji)中在婦(fu)女、兒童和老人，每日科(ke)學補鐵，必不(bu)可少(shao)！

E、苕粉

具有晶瑩剔透(tou)、爽口、柔韌(ren)性(xing)強、條形均(jun)(jun)勻、久煮不斷等特點，主要含量(liang)是淀粉，是粗糧制品(pin)，經常食用有利(li)于營(ying)養均(jun)(jun)衡，增(zeng)進腸道蠕動，利(li)于通(tong)便。

F、雞蛋

味甘性平。具有滋陰(yin)潤(run)燥，養心安(an)神，養血安(an)胎，延年益(yi)壽之功。

鹵蛋是(shi)廣受大眾喜愛(ai)的(de)傳(chuan)統食(shi)品(pin)之(zhi)一，所(suo)含營(ying)養豐富而全面，營(ying)養學家稱之(zhi)為“完全蛋白質模式”，被人(ren)們(men)譽為“理想的(de)營(ying)養庫”。

制作方法

食材原料

老鴨半只

淮山半條

蓮子一把

鹽少許

枸杞適量

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

老鴨清洗干凈，砍(kan)成(cheng)小(xiao)塊，山藥去皮切段、蓮子清洗干凈

步驟2

湯鍋加(jia)水，加(jia)入鴨肉，煮開撇(pie)去浮沫

步驟3

加入山藥和蓮(lian)子，煮開(kai)后關(guan)小火煮50分鐘

步驟4

最后倒入枸杞，加入適量(liang)鹽煮開即(ji)可

步驟5

養胃健脾、湯鮮味美，老鴨湯就(jiu)做好了

做法二

制作材料

老鴨1800克，酸蘿卜900克，老姜一塊，花(hua)椒四五粒。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老(lao)鴨取(qu)出(chu)內臟后(hou)洗凈，切塊(kuai)；酸蘿卜(bu)清水(shui)沖洗后(hou)切片，老(lao)姜(jiang)拍爛(lan)待(dai)用。

步驟2

將鴨塊倒入(ru)干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油(you)）。

步驟3

水燒開后倒入炒好的(de)(de)鴨塊、蘿(luo)卜，加(jia)入備好的(de)(de)老(lao)姜、花椒(jiao)。

步驟4

將鴨塊連同湯水倒入高壓鍋(guo)煮制。

注：經典一(yi)些(xie)的做法是用(yong)燉(dun)鍋(guo)慢火煨上一(yi)兩個小時，這里為節約時間用(yong)高壓鍋(guo)煮制(zhi)。

制作要訣

1.鴨(ya)塊不宜太大，以入口方便為宜；

2.煮到(dao)鴨肉酥爛為佳。

做(zuo)法三(san)：薏(yi)仁綠豆(dou)老鴨(ya)湯

制作材料

薏仁(ren)………………38克

綠豆(dou)………………38克(ke)

陳皮(pi)………………2片

老(lao)鴨………………1只

清水(shui)………………12碗(wan)

鹽…………………適量

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老鴨去內臟，切(qie)半，切(qie)掉鴨尾，洗(xi)凈，氽(tun)燙。

步驟2

陳皮用水侵軟，刮去瓤。其他材料(liao)洗凈(jing)。

步驟3

將清(qing)水煮沸，把(ba)各種材料放入煲內，用(yong)(yong)大火煮20分鐘，再改用(yong)(yong)小(xiao)火熬煮2小(xiao)時，下鹽調味，即可飲用(yong)(yong)。

步驟4

將豬油在鍋內(nei)化開(kai)燒熱，爆香姜、蔥(cong)、花椒，下鴨塊煸(bian)炒，鍋內(nei)水分漸(jian)干時烹入(ru)料酒，再下酸蘿(luo)卜(bu)放(fang)入(ru)再炒香

步驟5

在燉鍋(guo)內(nei)加(jia)入淹過(guo)鴨塊的水（我仍用的原鍋(guo)因為方便），大火(huo)(huo)燒開撇去浮沫，轉入砂鍋(guo)，小火(huo)(huo)約80分(fen)鐘(zhong)，燉至鴨肉(rou)爛熟粑軟，下雞精(jing)、味精(jing)、胡(hu)椒粉調(diao)味即可食(shi)用。

做法四：黃瓜(gua)老鴨湯

制作食材

老黃(huang)瓜一(yi)(yi)條（約(yue)一(yi)(yi)點五公(gong)斤），老鴨一(yi)(yi)只（約(yue)一(yi)(yi)點二公(gong)斤），去核紅棗十(shi)二粒，花生油一(yi)(yi)湯匙，鹽一(yi)(yi)茶(cha)匙，生抽二湯匙，清水(shui)十(shi)六碗

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老黃瓜連皮洗凈，縱向切開，去囊和籽(zi)，切長段

步驟2

老鴨劏凈，去(qu)皮(pi)除內臟，入(ru)熱油(you)鍋中煎至焦黃色(se)

步驟3

燒(shao)(shao)滾清水，下瓜、老鴨(ya)及紅棗，旺火(huo)燒(shao)(shao)滾，改中火(huo)煲三小時，用鹽(yan)調味即可。

附注：

（1）此(ci)湯味(wei)道鮮甜，可去積滯

（2）鴨肉(rou)可挑出(chu)，蘸(zhan)生抽進食(shi)

（3）黃瓜(gua)宜(yi)削去頭(tou)尾，才無苦(ku)味；以(yi)粗壯，皮(pi)色金黃為上品，可清(qing)熱(re)解暑。

做法五：老鴨肚片湯

制作食材

老鴨半只 豬肚200克 香蔥3棵 生姜1塊(kuai)

食(shi)用油(you)20克 料酒(jiu)2小匙(chi) 胡椒(jiao)粉少許 精鹽2小匙(chi) 味精1小匙(chi)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老(lao)鴨宰(zai)殺(sha)后切(qie)(qie)塊煮(zhu)(zhu)(zhu)熟，煮(zhu)(zhu)(zhu)肚洗(xi)凈切(qie)(qie)片(pian)煮(zhu)(zhu)(zhu)熱；香蔥洗(xi)凈切(qie)(qie)段、生姜洗(xi)凈拍松；

步驟2

鍋中倒入(ru)油，爆香香蔥段(duan)、生姜，倒入(ru)煮鴨塊(kuai)(kuai)的湯汁，再放入(ru)鴨塊(kuai)(kuai)、豬肚慢燉40分鐘；

步驟3

最后加入調味料即(ji)可。

做法六：老(lao)鴨粉絲湯

制作食材

老鴨(ya)湯350-400克(ke)、粉絲150-200克(ke)鴨(ya)血40克(ke)、鴨(ya)胗(zhen)10克(ke)、鴨(ya)腸10克(ke)、豆(dou)泡5克(ke)、半個鹵蛋

碗中調(diao)味料：鹽1-2克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke)、老鴨(ya)湯(tang)調(diao)味料2克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)菜2-3克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)蔥5克(ke)(ke)(ke)(ke)、鴨(ya)料油5克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

取不銹鋼燙粉(fen)漏勺(shao)，加(jia)入鴨血(xue)、粉(fen)絲、豆泡(pao)煮1分鐘；

步驟2

在(zai)碗中放入鹽(yan)、味(wei)精、雞粉、老鴨湯調味(wei)料和鴨料油(you)，倒入燙(tang)好的粉絲(si)、鴨血、豆泡與鴨湯，潑上鴨胗(zhen)、鴨腸，粉絲(si)上撒(sa)香菜、香蔥，即可。

湯色乳白，口感鮮美，富有鴨子(zi)固有的香氣與(yu)味道(dao)。

做法七：滋潤鴨湯

制作食材

主料：老鴨(ya)1只、瘦豬肉1斤、蓋菜1斤、鴨(ya)腎干(gan)8兩；

輔料：蜜棗2個(ge)、陳皮1/3個(ge)、生姜5片；

調料：鹽、胡椒粉(fen)；

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將(jiang)老鴨(ya)和(he)瘦豬肉切成大塊，每塊約1兩重，然后放入(ru)開水(shui)中加入(ru)生姜片滾(gun)3分(fen)鐘左右，去(qu)除(chu)腥(xing)味；

步驟2

鴨(ya)腎干(gan)用涼開水浸1小時后(hou)擦凈，陳皮用涼開水浸1小時后(hou)去除底囊，蓋菜洗凈切段；

步驟3

將(jiang)焯水(shui)后(hou)的老鴨(ya)及(ji)瘦肉、鴨(ya)腎(shen)、蜜棗、陳皮放(fang)入沙鍋(guo)內加(jia)入涼開水(shui)（沒(mei)過(guo)頂部約10厘米(mi)），猛火將(jiang)水(shui)燒開后(hou)轉中火煲(bao)2小(xiao)時，再加(jia)入蓋(gai)菜煲(bao)1小(xiao)時，加(jia)鹽調(diao)味即成(cheng)全(quan)家喜愛(ai)的滋潤鴨(ya)湯(tang)，也可(ke)加(jia)胡椒粉增加(jia)其(qi)香味。

特點：濃(nong)香，清(qing)潤(run)。（滋陰養(yang)血(xue)，祛(qu)風止痛）

做(zuo)法(fa)八(ba)：天麻老鴨湯

制作食材

綠頭老(lao)鴨1只（約750g左右），首烏20g，天麻10g。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

先(xian)將天(tian)麻(ma)與(yu)首(shou)烏(wu)片用沙布袋包扎好，老鴨肉切塊(kuai)與(yu)上藥袋入鍋內加(jia)水同煮；

步驟2

熟后去藥袋(dai)，用蔥、姜、鹽、酒調(diao)味，可作菜肴常吃。

此(ci)方有安神增智，滋陰養血，祛風(feng)止痛(tong)之功效。對(dui)高(gao)血壓常伴有頭暈頭痛(tong)及記(ji)憶力差、易健忘者，食之有益。

做法(fa)九：酸蘿卜老(lao)鴨湯

制作食材

主料：鴨腿、酸(suan)蘿卜、泡椒、泡姜

輔(fu)料：小蔥、姜、糖、鹽、雞粉(fen)、白(bai)醋

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

準備食材：鴨腿

步驟2

準備食材：酸(suan)蘿(luo)卜(bu)，泡椒，泡姜(jiang)

步驟3

準備(bei)食材：小(xiao)蔥段，姜(jiang)片

步驟4

鴨肉切塊焯水備用

步驟5

鍋內(nei)做油，油熱后下入小蔥(cong)段，姜片，泡(pao)椒，泡(pao)姜炒香

步驟6

香輔料后(hou)下(xia)入酸蘿(luo)卜(bu)塊，翻炒片(pian)刻后(hou)下(xia)入焯(zhuo)好水的鴨塊，放(fang)入熱水淹沒過鴨塊，大火燒開轉中小火燉至

步驟7

鴨(ya)肉頓(dun)至八成(cheng)熟時調味(wei)(wei)：放(fang)少許白(bai)糖(tang)提鮮中和酸味(wei)(wei)，少許鹽(yan)和雞粉即可！如(ru)果(guo)喜(xi)歡口味(wei)(wei)酸一(yi)點的可以加入少許白(bai)醋

制作關鍵

1.將鴨(ya)宰殺，放盡血，用90度的熱水浸燙，煺凈(jing)毛，剖腹(fu)去內臟(zang)、爪、翅，再用清水洗凈(jing)，瀝干（內臟(zang)、爪、翅留作他用）。

2.將(jiang)凈鴨剁(duo)成(cheng)塊(kuai)，分成(cheng)10份，分別放入10個大碗內(nei)（頭、頸剁(duo)成(cheng)小塊(kuai)，搭配均勻），每(mei)碗內(nei)放入姜（片）、蔥（2根，打結）、精鹽5克(ke)，并加入清水(shui)（沒過(guo)鴨塊(kuai)至(zhi)八成(cheng)滿）。

3.將盛有鴨塊的大碗入籠旺火燒(shao)沸(fei)，改用中火繼(ji)續蒸(zheng)2小時左右至熟(shu)即成。

做法十(shi)：冬日老(lao)鴨(ya)羹

食材

老鴨(ya)、薏米(mi)一把(ba)、冬瓜(gua)、蔥、姜、料(liao)酒、鹽

具體操作

步驟1

老(lao)鴨去頭(tou)、腳和屁股，清洗干凈，剁成(cheng)大塊；

步驟2

蔥切(qie)段(duan)，姜切(qie)片，冬瓜切(qie)大塊，薏米洗凈備用；

步驟3

鴨塊放在冷水鍋中(zhong)燒(shao)開，煮(zhu)三分鐘(zhong)去血水然后(hou)用清(qing)水洗凈(jing)；

步驟4

鍋(guo)入油五成(cheng)熱時放入蔥段姜片炒香，再倒鴨塊炒變色后放入開(kai)水；

步驟5

用薏米(mi)燉1小時；在湯鍋中放入冬瓜(gua)和(he)少許鹽，中火(huo)燉20分(fen)鐘即可。

做法十一：冬瓜(gua)老鴨(ya)湯

食材

麻鴨(ya)、冬瓜、姜(jiang)、黃芪、紅(hong)棗、枸杞(qi)、蔥、淮(huai)山、鹽、胡(hu)椒

具體操作

步驟1

鴨子洗凈切成大塊(kuai)，架鍋煮水，將鴨塊(kuai)放入；

步驟2

將煮出血沫的(de)鴨塊焯過水(shui)后瀝(li)出；

步驟3

在(zai)鍋中加(jia)入適量的油，下入姜(jiang)和大蔥煸炒(chao)；

步驟4

煸(bian)炒出香味后加入焯過(guo)水(shui)的鴨塊一起翻炒；

步驟5

鴨子微出油時適量水、枸杞、紅棗(zao)、黃芪(qi)、淮山(shan)；

步驟6

然后開大火煮開后文(wen)火煮上三十(shi)分鐘；

步驟7

待(dai)鴨子八成熟時加入切成大小適中的(de)冬(dong)瓜塊；

步驟8

再(zai)煮上十分鐘后加入鹽和胡椒調味；

步驟9

煮(zhu)好(hao)的冬瓜塊層半(ban)透明(ming)狀，而(er)鴨(ya)子湯味道鮮美。