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菜品特色

湯鮮(xian)味美、老鴨皮(pi)糯肉耙、蘿卜酸香(xiang)爽(shuang)口(kou)、具(ju)有獨特的風味。

食用價值

大暑宜食(shi)老(lao)鴨湯(tang)。由于夏季氣候炎熱而又多雨，暑熱夾濕，常使人脾胃受(shou)困，食(shi)欲不(bu)振。

因此需要用飲(yin)食來(lai)調補，增(zeng)加(jia)營養物質的(de)攝(she)入，達到祛暑消疲(pi)的(de)目的(de)。

營養物質應以清(qing)淡(dan)、滋陰食品為主，即(ji)“清(qing)補”。

老鴨(ya)就是暑天(tian)的(de)清補佳品，它不僅營(ying)養(yang)豐(feng)富，而且因其常年(nian)在水中生活(huo)，性偏(pian)涼，有滋五臟之陽、清虛勞之熱、補血(xue)行水、養(yang)胃(wei)生津的(de)功效(xiao)。

我(wo)國(guo)古(gu)代醫學(xue)對(dui)鴨(ya)作為滋補(bu)(bu)品有所論述(shu)，《名醫別錄》中稱(cheng)鴨(ya)肉為“妙(miao)藥”和滋補(bu)(bu)上(shang)品。

民間亦(yi)有“大暑(shu)老鴨(ya)勝補(bu)藥”的說(shuo)法。老鴨(ya)燉食(shi)時可(ke)加入蓮藕(ou)、冬(dong)瓜等蔬(shu)菜煲(bao)湯(tang)食(shi)用(yong)，既可(ke)葷素(su)搭配起到營養互(hu)補(bu)的效果，又能補(bu)虛損、消(xiao)暑(shu)滋陽，實(shi)為夏日滋補(bu)佳品(pin)。

如加配芡實(shi)、薏苡(yi)仁同燉湯則滋陽效果更佳，且能健脾化(hua)濕、增進食欲(yu)。

A、老鴨湯

鴨香濃郁，湯鮮(xian)味(wei)美(mei)，湯頭濃白(bai)如(ru)凝脂而不油膩。富含(han)骨膠(jiao)原蛋白(bai)、骨鈣(gai)等成分，養(yang)胃補脾，健身怡情(qing)，為眾多營養(yang)學家所稱道，集美(mei)食養(yang)生(sheng)，傳統滋補，民間食療為大成的美(mei)味(wei)佳品。

B、鴨血

性味咸涼。有補血(xue)和清熱解毒(du)作用。用于失血(xue)血(xue)虛或婦女行經(jing)潮熱，及小兒白(bai)痢似魚凍者，可沖入熱酒(jiu)服；又用于血(xue)熱上沖，中(zhong)風眩暈或藥物(wu)中(zhong)毒(du)。

可取鮮血(xue)趁熱(re)飲用(yong)。

鴨血還(huan)可以防(fang)治消化道腫瘤。

C、豆泡

非發酵性(xing)豆制(zhi)品之一。營養主(zhu)要體現(xian)在其豐富蛋白質含量上。

豆制品(pin)所含(han)人(ren)體必需氨基酸(suan)與動物蛋白相似，但(dan)卻不含(han)膽固醇，同樣也含(han)有(you)鈣、磷(lin)、鐵等人(ren)體需要的(de)礦物質，含(han)有(you)維(wei)生素B1、B2和纖(xian)維(wei)素。

D、鴨(ya)(ya)肝，鴨(ya)(ya)腸(chang)，鴨(ya)(ya)胗(zhen)

動物(wu)內臟含有豐富的鐵、鋅等微量元素和維生素A、B2、D等，食用后，能有效補充人體對這(zhe)些(xie)物(wu)質的需(xu)求。補鋅能改善視(shi)力。

缺鐵所引起貧(pin)血(xue)癥是世界上(shang)最為常(chang)見的營養缺乏癥。

不(bu)(bu)少醫學專家(jia)指出(chu)，我國仍(reng)是嚴重缺乏鐵的國家(jia)，主要集(ji)中在婦女、兒童和老人，每(mei)日科學補鐵，必不(bu)(bu)可少！

E、苕粉

具(ju)有晶瑩(ying)剔透、爽口、柔韌性強、條形均(jun)勻、久煮不斷等(deng)特點，主要含量是(shi)淀(dian)粉(fen)，是(shi)粗糧(liang)制品，經常食用有利于(yu)營養均(jun)衡，增進腸道蠕(ru)動，利于(yu)通(tong)便。

F、雞蛋

味甘性平(ping)。具有滋陰潤燥，養心(xin)安神，養血安胎，延年(nian)益壽(shou)之功。

鹵蛋是廣受大眾喜愛的(de)傳(chuan)統食品之(zhi)一，所(suo)含營(ying)養豐富而全面，營(ying)養學(xue)家稱之(zhi)為“完全蛋白質(zhi)模(mo)式”，被人們譽為“理想的(de)營(ying)養庫”。

制作方法

食材原料

老鴨半只

淮山半條

蓮子一把

鹽少許

枸杞適量

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

老鴨(ya)清洗(xi)干(gan)凈(jing)，砍(kan)成小塊，山藥去(qu)皮切段、蓮子清洗(xi)干(gan)凈(jing)

步驟2

湯(tang)鍋加水(shui)，加入鴨肉，煮(zhu)開撇去浮沫(mo)

步驟3

加入山藥(yao)和蓮子，煮開后(hou)關小(xiao)火煮50分鐘

步驟4

最(zui)后倒入(ru)枸(gou)杞，加入(ru)適量鹽(yan)煮開即可

步驟5

養胃健脾、湯鮮味(wei)美(mei)，老鴨湯就做好了

做法二

制作材料

老(lao)鴨1800克，酸蘿卜900克，老(lao)姜(jiang)一塊(kuai)，花椒四五粒。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨取出內臟后洗凈(jing)，切塊(kuai)；酸蘿卜清(qing)水沖洗后切片，老姜拍爛待用。

步驟2

將鴨(ya)塊(kuai)倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加(jia)油）。

步驟3

水燒(shao)開后(hou)倒入(ru)炒好的鴨塊、蘿(luo)卜，加入(ru)備好的老(lao)姜、花椒。

步驟4

將鴨(ya)塊(kuai)連同(tong)湯水倒(dao)入高壓鍋煮制。

注(zhu)：經典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個小(xiao)時，這里為節(jie)約時間用高壓鍋煮(zhu)制。

制作要訣

1.鴨塊不宜太大，以入口方便(bian)為宜；

2.煮(zhu)到鴨(ya)肉酥爛為佳。

做法三(san)：薏仁(ren)綠豆(dou)老鴨湯

制作材料

薏仁………………38克

綠豆(dou)………………38克

陳皮(pi)………………2片(pian)

老鴨………………1只

清(qing)水………………12碗

鹽…………………適量

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老(lao)鴨去內臟，切(qie)半，切(qie)掉鴨尾，洗凈，氽燙。

步驟2

陳皮用水侵軟(ruan)，刮去瓤。其他(ta)材料洗凈。

步驟3

將(jiang)清(qing)水煮(zhu)(zhu)沸，把(ba)各(ge)種(zhong)材料放入(ru)煲內(nei)，用大火(huo)煮(zhu)(zhu)20分鐘，再改用小(xiao)火(huo)熬煮(zhu)(zhu)2小(xiao)時，下鹽調味(wei)，即可飲用。

步驟4

將豬油在鍋內化(hua)開燒(shao)熱，爆香(xiang)姜(jiang)、蔥、花(hua)椒，下鴨塊(kuai)煸炒，鍋內水分(fen)漸干時烹(peng)入(ru)料(liao)酒，再(zai)下酸蘿卜放入(ru)再(zai)炒香(xiang)

步驟5

在(zai)燉(dun)鍋內加(jia)入淹過(guo)鴨塊的水(shui)（我仍用(yong)的原鍋因為方便(bian)），大火燒開撇去浮沫，轉入砂(sha)鍋，小火約(yue)80分鐘，燉(dun)至鴨肉爛(lan)熟粑軟，下雞(ji)精、味(wei)精、胡椒粉調(diao)味(wei)即可食用(yong)。

做法四：黃瓜老(lao)鴨湯

制作食材

老黃瓜(gua)一條（約一點(dian)五公斤），老鴨一只（約一點(dian)二公斤），去核(he)紅(hong)棗十二粒(li)，花生油一湯匙(chi)，鹽一茶匙(chi)，生抽二湯匙(chi)，清水十六碗(wan)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老黃(huang)瓜連皮洗(xi)凈，縱向(xiang)切(qie)開，去囊(nang)和籽，切(qie)長段

步驟2

老鴨劏凈，去皮除(chu)內(nei)臟，入熱油鍋中煎至(zhi)焦黃色

步驟3

燒滾(gun)清水，下瓜、老鴨(ya)及紅棗，旺火(huo)燒滾(gun)，改中火(huo)煲三小時，用鹽調(diao)味(wei)即可。

附注：

（1）此湯味道鮮(xian)甜，可去積(ji)滯

（2）鴨肉可(ke)挑出，蘸生抽進食

（3）黃瓜宜削(xue)去(qu)頭(tou)尾，才無苦(ku)味(wei)；以粗壯(zhuang)，皮色金黃為上(shang)品，可清熱解暑。

做(zuo)法五：老鴨(ya)肚片湯

制作食材

老鴨半只 豬(zhu)肚(du)200克 香蔥3棵(ke) 生姜(jiang)1塊

食(shi)用油(you)20克 料酒2小匙(chi)(chi) 胡椒粉少許 精鹽(yan)2小匙(chi)(chi) 味(wei)精1小匙(chi)(chi)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨宰殺后切(qie)(qie)塊(kuai)煮(zhu)熟，煮(zhu)肚(du)洗凈(jing)切(qie)(qie)片煮(zhu)熱(re)；香蔥洗凈(jing)切(qie)(qie)段、生(sheng)姜洗凈(jing)拍松；

步驟2

鍋中倒入油，爆(bao)香(xiang)香(xiang)蔥段、生姜(jiang)，倒入煮鴨塊(kuai)的湯汁，再放(fang)入鴨塊(kuai)、豬肚慢燉40分鐘；

步驟3

最后加(jia)入調味料即可(ke)。

做法六：老鴨粉絲(si)湯

制作食材

老鴨湯350-400克、粉絲150-200克鴨血40克、鴨胗10克、鴨腸(chang)10克、豆泡5克、半個鹵蛋(dan)

碗中調(diao)味料(liao)：鹽1-2克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、雞粉1克(ke)(ke)、老鴨湯調(diao)味料(liao)2克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉1克(ke)(ke)、香(xiang)菜(cai)2-3克(ke)(ke)、香(xiang)蔥(cong)5克(ke)(ke)、鴨料(liao)油5克(ke)(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

取(qu)不銹鋼燙(tang)粉漏勺，加入鴨血、粉絲、豆泡(pao)煮1分鐘；

步驟2

在碗中放入鹽、味精、雞粉(fen)、老鴨(ya)(ya)湯(tang)調味料和鴨(ya)(ya)料油，倒入燙好的(de)粉(fen)絲、鴨(ya)(ya)血、豆泡(pao)與鴨(ya)(ya)湯(tang)，潑上鴨(ya)(ya)胗、鴨(ya)(ya)腸(chang)，粉(fen)絲上撒香菜(cai)、香蔥，即(ji)可。

湯色乳白，口感鮮美，富有鴨子(zi)固有的(de)香氣與味道(dao)。

做法七：滋潤鴨湯

制作食材

主料(liao)：老鴨1只(zhi)、瘦(shou)豬肉(rou)1斤、蓋菜1斤、鴨腎(shen)干8兩；

輔料：蜜棗(zao)2個、陳皮1/3個、生姜5片；

調(diao)料：鹽、胡椒(jiao)粉；

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨和瘦豬肉切成大塊，每塊約1兩重，然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)開水(shui)中加入(ru)生姜片(pian)滾3分鐘左右(you)，去(qu)除腥味；

步驟2

鴨腎干用涼(liang)(liang)開水浸(jin)1小時(shi)后(hou)擦凈，陳皮用涼(liang)(liang)開水浸(jin)1小時(shi)后(hou)去(qu)除底囊(nang)，蓋菜(cai)洗凈切(qie)段；

步驟3

將(jiang)焯水(shui)(shui)后的(de)(de)老鴨及瘦肉、鴨腎、蜜棗、陳(chen)皮放(fang)入(ru)沙(sha)鍋內(nei)加(jia)入(ru)涼(liang)開水(shui)(shui)（沒過頂部約10厘米），猛火(huo)將(jiang)水(shui)(shui)燒開后轉中火(huo)煲2小時(shi)，再加(jia)入(ru)蓋菜煲1小時(shi)，加(jia)鹽調味即成(cheng)全家喜愛的(de)(de)滋潤(run)鴨湯，也(ye)可加(jia)胡(hu)椒粉(fen)增加(jia)其香味。

特點：濃香，清潤。（滋陰養血(xue)，祛風止(zhi)痛）

做法八：天麻老鴨(ya)湯

制作食材

綠頭(tou)老鴨1只（約750g左(zuo)右），首烏20g，天麻10g。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

先將(jiang)天(tian)麻與首烏(wu)片用(yong)沙布袋包扎(zha)好，老鴨(ya)肉(rou)切(qie)塊與上藥袋入鍋內加水同煮(zhu)；

步驟2

熟后(hou)去藥袋，用蔥、姜、鹽、酒調味，可作菜肴常吃(chi)。

此方有安神增智，滋陰養血(xue)(xue)，祛風(feng)止痛之功效。對高血(xue)(xue)壓常伴有頭暈(yun)頭痛及記憶力差、易健忘(wang)者，食之有益。

做法九：酸蘿(luo)卜(bu)老鴨(ya)湯

制作食材

主料：鴨腿、酸蘿卜、泡(pao)椒、泡(pao)姜(jiang)

輔料：小蔥、姜、糖、鹽、雞粉、白(bai)醋(cu)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

準備食材：鴨腿

步驟2

準備食(shi)材(cai)：酸蘿卜(bu)，泡椒，泡姜

步驟3

準備食材：小蔥(cong)段(duan)，姜片

步驟4

鴨肉切塊焯水備(bei)用(yong)

步驟5

鍋內(nei)做油，油熱后下入小蔥段，姜(jiang)片(pian)，泡椒(jiao)，泡姜(jiang)炒(chao)香

步驟6

香輔料后下入酸(suan)蘿卜塊(kuai)，翻炒片刻后下入焯好(hao)水的(de)鴨塊(kuai)，放入熱水淹沒過鴨塊(kuai)，大火燒開轉中(zhong)小(xiao)火燉至

步驟7

鴨肉頓至八成(cheng)熟時(shi)調味：放少許白糖(tang)提鮮中和酸味，少許鹽和雞粉即(ji)可！如果喜歡(huan)口味酸一點的(de)可以加入少許白醋

制作關鍵

1.將鴨宰(zai)殺，放盡血，用90度的(de)熱水浸燙，煺(tui)凈毛(mao)，剖(pou)腹去(qu)內臟、爪、翅，再(zai)用清水洗(xi)凈，瀝干（內臟、爪、翅留作(zuo)他用）。

2.將凈鴨(ya)剁(duo)成(cheng)(cheng)塊(kuai)，分成(cheng)(cheng)10份，分別放(fang)入(ru)(ru)(ru)10個大碗(wan)內（頭、頸剁(duo)成(cheng)(cheng)小塊(kuai)，搭配均勻），每碗(wan)內放(fang)入(ru)(ru)(ru)姜（片）、蔥（2根，打結）、精鹽5克，并加入(ru)(ru)(ru)清(qing)水（沒過鴨(ya)塊(kuai)至八成(cheng)(cheng)滿）。

3.將盛(sheng)有鴨塊的(de)大碗入籠(long)旺火燒沸，改用中(zhong)火繼續(xu)蒸2小時左右至熟(shu)即(ji)成。

做(zuo)法(fa)十：冬日老(lao)鴨羹

食材

老鴨、薏(yi)米一把、冬(dong)瓜、蔥(cong)、姜、料(liao)酒、鹽

具體操作

步驟1

老鴨去頭、腳(jiao)和(he)屁股，清(qing)洗干(gan)凈，剁成大(da)塊(kuai)；

步驟2

蔥切(qie)段，姜切(qie)片，冬瓜(gua)切(qie)大(da)塊，薏米(mi)洗凈備用；

步驟3

鴨(ya)塊(kuai)放(fang)在冷水鍋(guo)中燒開，煮三(san)分鐘去(qu)血(xue)水然后(hou)用清水洗凈(jing)；

步驟4

鍋(guo)入(ru)(ru)油五成熱時放(fang)入(ru)(ru)蔥段姜片炒香，再倒鴨塊炒變色(se)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)開(kai)水；

步驟5

用薏米燉(dun)1小時；在(zai)湯鍋中放入冬瓜和少許鹽，中火(huo)燉(dun)20分鐘(zhong)即可。

做法十一：冬瓜老鴨(ya)湯

食材

麻鴨、冬瓜、姜(jiang)、黃(huang)芪、紅棗、枸(gou)杞(qi)、蔥、淮山、鹽(yan)、胡椒

具體操作

步驟1

鴨子洗凈(jing)切成大塊(kuai)，架鍋煮水，將(jiang)鴨塊(kuai)放入；

步驟2

將煮出(chu)血沫的鴨塊(kuai)焯過水后瀝出(chu)；

步驟3

在(zai)鍋中加入適(shi)量的油，下入姜和大(da)蔥煸炒；

步驟4

煸炒(chao)出香味后(hou)加入焯(zhuo)過水(shui)的(de)鴨塊一起翻(fan)炒(chao)；

步驟5

鴨子微出油時(shi)適量水(shui)、枸杞、紅(hong)棗(zao)、黃芪(qi)、淮(huai)山；

步驟6

然后開(kai)大火煮開(kai)后文火煮上三(san)十分(fen)鐘(zhong)；

步驟7

待鴨子八成熟時加入切成大小(xiao)適中的冬瓜塊；

步驟8

再煮上十(shi)分鐘后加入鹽(yan)和胡(hu)椒調味；

步驟9

煮好的冬瓜(gua)塊層(ceng)半透明狀(zhuang)，而鴨子湯味道鮮美。