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基本介紹

潮陽(yang)何時開始有(you)鱟粿，未(wei)有(you)查考(kao)，據現(xian)今八、九十歲的(de)老(lao)人說(shuo)，幼年(nian)時就有(you)鱟粿了。可(ke)見鱟粿是潮陽(yang)“歷(li)史悠久”的(de)小食(shi)品之一(yi)。

《潮陽縣志》載：“潮邑鱟(hou)粿(guo)(guo)乃粉粿(guo)(guo)中之精(jing)品(pin)(pin)，清康熙年間也以奉客。而(er)粉粿(guo)(guo)則唐乃有之。”棉城(cheng)先民(min)用(yong)粥漿或薯(shu)粉以及鱟(hou)肉、鱟(hou)汁為料，蒸制(zhi)成形似蟠桃的(de)粿(guo)(guo)品(pin)(pin)，用(yong)油文火煎熬，再蘸(zhan)以辣(la)椒醬或醬油，而(er)成美(mei)味(wei)食品(pin)(pin)鱟(hou)粿(guo)(guo)。今日的(de)潮陽鱟(hou)粿(guo)(guo)，餡料用(yong)鮮蝦或碎肉，有的(de)加香(xiang)菇(gu)、鰈脯、花(hua)生(sheng)仁一起(qi)調制(zhi)，氣味(wei)更(geng)加芳(fang)香(xiang)可口，為群眾所喜愛。僑胞歸里(li)，常專點品(pin)(pin)嘗。

關于鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)由來的(de)(de)傳說有很多，大多是說潮汕地區以(yi)(yi)前盛產鱟(hou)(hou)這種水生動物，于是以(yi)(yi)鱟(hou)(hou)為食(shi)材(cai)做成潮汕特(te)色(se)的(de)(de)粿(guo)(guo)品，就是所謂的(de)(de)鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)。而民間最廣為流傳的(de)(de)一個版(ban)本是說鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)是潮陽(yang)一位媳婦為孝(xiao)敬無牙(ya)的(de)(de)婆婆而創制(zhi)(zhi)出來的(de)(de)。但在(zai)這個傳說中，主角姓名和發生的(de)(de)年代與地點均語焉不(bu)詳，這說明(ming)要么是年代久遠(yuan)要么是牽(qian)強附會。另外有些老(lao)(lao)人家認(ren)為鱟(hou)(hou)粿(guo)(guo)的(de)(de)最原始形(xing)態應該是淋(lin)上鱟(hou)(hou)醬的(de)(de)粿(guo)(guo)品，據說傳統(tong)鱟(hou)(hou)的(de)(de)做法(fa)是將磨成漿的(de)(de)冷糜(稀飯)、薯粉(fen)、新鮮鱟(hou)(hou)卵和鱟(hou)(hou)肉制(zhi)(zhi)成的(de)(de)鱟(hou)(hou)汁攪勻后(hou)注入桃形(xing)模，蒸熟后(hou)脫模即成。因為是為無牙(ya)老(lao)(lao)人創制(zhi)(zhi)的(de)(de)，吃時最忌猛火炸酥，只需(xu)浸于文火溫(wen)油中熱透即可，撈(lao)起后(hou)再淋(lin)上自制(zhi)(zhi)的(de)(de)鱟(hou)(hou)醬。在(zai)現(xian)代，鱟(hou)(hou)醬已經無法(fa)制(zhi)(zhi)作了(le)，因此多改用(yong)醬油或(huo)沙茶醬。

而有(you)30年(nian)做(zuo)經驗的(de)(de)店老板則給我們(men)提供(gong)了(le)(le)另外(wai)一(yi)(yi)個版本，據他說，以前(qian)的(de)(de)鱟(hou)(hou)(hou)是(shi)因為(wei)以前(qian)物資(zi)匱乏，殺了(le)(le)鱟(hou)(hou)(hou)后，覺得(de)藍(lan)色(se)的(de)(de)鱟(hou)(hou)(hou)血不可浪費，于(yu)是(shi)便將之加(jia)入了(le)(le)冷(leng)糜、薯粉(fen)等漿水原料(liao)中一(yi)(yi)起(qi)制成了(le)(le)粿(guo)品(pin)，嘗試之后發(fa)現品(pin)有(you)了(le)(le)一(yi)(yi)種特殊的(de)(de)鮮味，于(yu)是(shi)就成為(wei)了(le)(le)鱟(hou)(hou)(hou)粿(guo)，“以前(qian)的(de)(de)鱟(hou)(hou)(hou)粿(guo)里面(mian)是(shi)沒(mei)有(you)餡料(liao)的(de)(de)，是(shi)后來食材豐富了(le)(le)，大(da)家才根據自己的(de)(de)口味往里面(mian)加(jia)蝦、肉(rou)、蛋等各種餡料(liao)。再后來，鱟(hou)(hou)(hou)稀少了(le)(le)，人們(men)不再用鱟(hou)(hou)(hou)血添入制作粿(guo)皮(pi)，也就演(yan)變成現在(zai)的(de)(de)鱟(hou)(hou)(hou)。”

制作方法

【菜名】鱟粿

【配料】鮮(xian)蝦、南乳(ru)肉、鮮(xian)肉碎、鮮(xian)魷、厚菇(gu)、鹽、味(wei)精

【做法(fa)】生(sheng)粉、粘米(mi)粉、開成糊(hu)(hu)狀待用，將鱟粿(guo)印(yin)先刷油(you)然(ran)后(hou)每個印(yin)先下(xia)半印(yin)粉糊(hu)(hu)，再(zai)下(xia)配(pei)料(liao)，后(hou)再(zai)下(xia)粉糊(hu)(hu)至(zhi)滿(man)即(ji)(ji)為(wei)止。蒸熟后(hou)從(cong)粿(guo)印(yin)中倒出(chu)，放入盛熱油(you)盆即(ji)(ji)可。吃時(shi)在鱟粿(guo)上縱橫切(qie)幾刀，澆上適(shi)量辣椒醬

【特點(dian)】外帶(dai)點(dian)酥，內嫩鮮甜。