潮陽何時開始有鱟粿,未有查考,據(ju)現今八、九十歲的(de)老人說,幼年時就有鱟粿了。可見鱟粿是潮陽“歷史悠久”的(de)小(xiao)食(shi)品之一。
《潮(chao)陽縣志》載:“潮(chao)邑(yi)鱟(hou)粿乃粉粿中之(zhi)精(jing)品(pin),清康熙(xi)年間也以奉客。而粉粿則唐乃有之(zhi)。”棉城先民(min)用(yong)粥漿(jiang)或(huo)薯粉以及鱟(hou)肉(rou)、鱟(hou)汁為料,蒸制成形似蟠桃(tao)的(de)粿品(pin),用(yong)油文火(huo)煎熬,再蘸以辣椒醬(jiang)或(huo)醬(jiang)油,而成美味食品(pin)鱟(hou)粿。今(jin)日(ri)的(de)潮(chao)陽鱟(hou)粿,餡(xian)料用(yong)鮮蝦(xia)或(huo)碎肉(rou),有的(de)加香菇、鰈(die)脯、花生仁(ren)一起調制,氣味更加芳(fang)香可(ke)口,為群眾所喜(xi)愛。僑(qiao)胞歸里,常(chang)專點(dian)品(pin)嘗(chang)。
關于鱟(hou)(hou)(hou)粿由來的(de)(de)傳(chuan)說有很多(duo)(duo),大多(duo)(duo)是(shi)(shi)說潮汕地區以前盛產鱟(hou)(hou)(hou)這種(zhong)水生動物,于是(shi)(shi)以鱟(hou)(hou)(hou)為(wei)食材(cai)做成(cheng)(cheng)潮汕特色(se)的(de)(de)粿品(pin),就是(shi)(shi)所謂的(de)(de)鱟(hou)(hou)(hou)粿。而民間最廣(guang)為(wei)流傳(chuan)的(de)(de)一個版本(ben)是(shi)(shi)說鱟(hou)(hou)(hou)粿是(shi)(shi)潮陽一位媳婦為(wei)孝敬無(wu)牙的(de)(de)婆(po)婆(po)而創制出來的(de)(de)。但(dan)在這個傳(chuan)說中,主角姓名和發生的(de)(de)年(nian)代與地點(dian)均(jun)語焉不(bu)詳(xiang),這說明要么是(shi)(shi)年(nian)代久遠要么是(shi)(shi)牽強(qiang)附會。另(ling)外有些老人家認為(wei)鱟(hou)(hou)(hou)粿的(de)(de)最原始形態應該是(shi)(shi)淋(lin)上(shang)鱟(hou)(hou)(hou)醬(jiang)的(de)(de)粿品(pin),據說傳(chuan)統鱟(hou)(hou)(hou)的(de)(de)做法是(shi)(shi)將(jiang)磨成(cheng)(cheng)漿(jiang)的(de)(de)冷糜(稀飯)、薯粉、新鮮鱟(hou)(hou)(hou)卵和鱟(hou)(hou)(hou)肉(rou)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)鱟(hou)(hou)(hou)汁(zhi)攪勻后注入(ru)桃形模,蒸熟后脫(tuo)模即成(cheng)(cheng)。因為(wei)是(shi)(shi)為(wei)無(wu)牙老人創制的(de)(de),吃時最忌猛火炸酥,只需浸(jin)于文火溫油中熱透即可,撈起后再淋(lin)上(shang)自(zi)制的(de)(de)鱟(hou)(hou)(hou)醬(jiang)。在現代,鱟(hou)(hou)(hou)醬(jiang)已經無(wu)法制作了(le),因此多(duo)(duo)改用醬(jiang)油或(huo)沙茶醬(jiang)。
而有30年做(zuo)經驗的(de)(de)(de)店老板則給(gei)我們(men)提供了(le)另外一(yi)個版本,據他(ta)說(shuo),以前的(de)(de)(de)鱟(hou)(hou)是因為以前物資(zi)匱乏,殺了(le)鱟(hou)(hou)后,覺得(de)藍色(se)的(de)(de)(de)鱟(hou)(hou)血(xue)不可浪費,于是便(bian)將之(zhi)加(jia)入(ru)了(le)冷糜(mi)、薯粉等漿水原料(liao)中一(yi)起制成(cheng)了(le)粿品,嘗試之(zhi)后發現品有了(le)一(yi)種特殊的(de)(de)(de)鮮味,于是就成(cheng)為了(le)鱟(hou)(hou)粿,“以前的(de)(de)(de)鱟(hou)(hou)粿里(li)面是沒有餡料(liao)的(de)(de)(de),是后來(lai)食材豐富了(le),大(da)家才根(gen)據自己的(de)(de)(de)口味往(wang)里(li)面加(jia)蝦、肉、蛋等各種餡料(liao)。再后來(lai),鱟(hou)(hou)稀(xi)少了(le),人們(men)不再用(yong)鱟(hou)(hou)血(xue)添入(ru)制作粿皮,也就演變(bian)成(cheng)現在的(de)(de)(de)鱟(hou)(hou)。”
【菜名】鱟粿
【配料(liao)】鮮(xian)蝦、南(nan)乳肉、鮮(xian)肉碎、鮮(xian)魷(you)、厚菇、鹽、味精(jing)
【做法】生粉、粘米粉、開成糊狀(zhuang)待用,將鱟粿(guo)(guo)(guo)印先(xian)刷油然(ran)后每個印先(xian)下半(ban)印粉糊,再(zai)下配料,后再(zai)下粉糊至滿(man)即(ji)為止。蒸(zheng)熟后從粿(guo)(guo)(guo)印中倒出,放(fang)入盛(sheng)熱油盆即(ji)可。吃時(shi)在(zai)鱟粿(guo)(guo)(guo)上(shang)縱(zong)橫切幾刀(dao),澆上(shang)適量辣椒醬
【特點】外帶點酥,內嫩鮮甜。