三(san)鮮湯(tang)是一種美食,是江南地(di)區傳統名菜,屬于江浙菜系,主料(liao)為(wei)海參、魷魚、筍干,輔料(liao)有(you)鹽(yan)、味(wei)精(jing)、料(liao)酒、胡椒粉、豌豆苗、雞鴨湯(tang)等(deng)。三(san)鮮湯(tang)做法十分方便,味(wei)道鮮美。
其特點雞肉軟嫩(nen),火腿味美,海參(can)滑(hua)軟,營養價值(zhi)高。主要(yao)做法將海參(can)、魷魚、筍干切(qie)成絲煮再(zai)放入調料(liao)即可。
軟嫩味美,爽滑適口,清湯色白(bai),味美鮮香,富有營養,是比較高檔的一種面食湯料。
注意
如果多加點(dian)胡椒粉和醋,這(zhe)道湯就可(ke)以(yi)做成酸辣三鮮湯。
材料
雞(ji)脯(fu)肉150克 水(shui)發海參100克 蝦(xia)仁50克 黃(huang)瓜25克 雞(ji)蛋(dan)1個 生姜1小塊(kuai) 淀粉適量
調配料
香油1小匙(chi)(chi)(chi) 高湯(tang)20大(da)匙(chi)(chi)(chi) 料酒1/2大(da)匙(chi)(chi)(chi) 胡椒(jiao)粉1小匙(chi)(chi)(chi) 精(jing)(jing)鹽2小匙(chi)(chi)(chi) 味精(jing)(jing)1小匙(chi)(chi)(chi)
制作過程
1、將雞(ji)脯肉剔(ti)凈筋膜,切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian);水(shui)發(fa)海參(can)剖腹(fu)去(qu)內臟,洗凈,切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian);蝦仁切(qie)片(pian),黃(huang)瓜洗凈,切(qie)成(cheng)(cheng)菱(ling)形片(pian);生姜洗凈切(qie)片(pian);
2、再往雞(ji)片中加精(jing)鹽、料酒(jiu)、胡椒粉、雞(ji)蛋清、水、淀粉拌勻(yun),腌制片刻;
3、把雞(ji)片(pian)、海(hai)參分(fen)別放沸水中(zhong)氽透撈出(chu),再把雞(ji)片(pian)、海(hai)參片(pian)、蝦仁片(pian)放入湯(tang)碗中(zhong),淋入香油拌勻;
4、往鍋內放(fang)入高湯(tang)、生姜,燒(shao)開后(hou)撒去浮沫,加入精(jing)鹽、味精(jing)后(hou)倒(dao)入湯(tang)盆中,再放(fang)入黃瓜片即可。
口味特點
軟嫩味美,爽滑適口。
注意
如果多加一(yi)點胡(hu)椒粉(fen)和醋的話,這(zhe)道湯(tang)就可以(yi)做成酸辣三(san)鮮(xian)湯(tang)。
主料
水(shui)發海參50克(ke),水(shui)發魷魚100克(ke),筍(sun)尖100克(ke)。
輔料
鹽10克,味精、料酒(jiu)、胡椒粉、豌豆(dou)苗各(ge)少(shao)許,雞鴨(ya)湯適量。
制法
1.將(jiang)海參(can)、魷魚(yu)、筍尖(jian)切(qie)成(cheng)5厘米長(chang)的細絲(si);蔥切(qie)成(cheng)細絲(si);姜切(qie)成(cheng)末。
2.瓢上火放(fang)入清水1000克燒開,然后將(jiang)海參絲(si)、魷(you)魚絲(si)、筍絲(si)投入氽透撈出備(bei)用。
3.瓢重新(xin)上火,換加雞(ji)鴨湯1500克(ke),燒開后投(tou)入(ru)三鮮料,再加入(ru)鹽、味精、料酒、胡椒粉燒開后撇去浮沫,倒(dao)入(ru)小盆(pen)內(nei),撒入(ru)豆苗段、蔥絲,淋入(ru)少許雞(ji)油即成(cheng)。
綜述
浙菜基于以(yi)上四大流派,就整體而言,有比較明(ming)顯的特(te)色風格,又具有共(gong)同的四個特(te)點:選料講究,烹飪獨到(dao),注重本味,制(zhi)作精細。
選料講究
原料(liao)(liao)講究品種和季節(jie)時(shi)令(ling),以充分體現(xian)原料(liao)(liao)質(zhi)地的(de)柔嫩與爽(shuang)脆(cui),所用海鮮、果蔬之品,無不以時(shi)令(ling)為(wei)上,所用家禽、畜類,均(jun)以特(te)產為(wei)多,充分體現(xian)了(le)浙菜選料(liao)(liao)講究鮮活、用料(liao)(liao)講究部位,遵循(xun)“四時(shi)之序”的(de)選料(liao)(liao)原則。
選料刻(ke)求(qiu)“細、特、鮮、嫩。”
1、細(xi):即精(jing)細(xi),注(zhu)重(zhong)選取原(yuan)料(liao)精(jing)華部分,以保(bao)持菜品的高雅(ya)上乘(cheng);
2、特(te):即特(te)產。注重選用當地時令特(te)產,以突出(chu)菜品的(de)地方特(te)色(se);
3、鮮(xian):即(ji)鮮(xian)活,注重選用時鮮(xian)蔬果和鮮(xian)活現殺的海(hai)味河鮮(xian)等原料,以確(que)保菜(cai)品的口味純(chun)正;
4、嫩(nen):即柔嫩(nen),注重選(xuan)用新嫩(nen)的原料,以保證(zheng)菜品的清(qing)鮮(xian)爽脆(cui)。
烹飪獨到
浙(zhe)(zhe)菜(cai)以(yi)烹(peng)調(diao)技法豐(feng)富(fu)多彩聞(wen)名于國內外,其中以(yi)炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為(wei)擅長。“熟物之法,最重火(huo)候”,浙(zhe)(zhe)菜(cai)常用的烹(peng)調(diao)方(fang)法有三十余(yu)類,因料(liao)施技,注(zhu)重主配料(liao)味的配合,口(kou)味富(fu)有變化。其所擅長的六種(zhong)技法各有千(qian)秋:
1、炒,以滑(hua)炒見(jian)長(chang),要求速(su)度快速(su)成(cheng)菜(cai),成(cheng)品質地(di)滑(hua)嫩,薄油輕芡,清爽鮮美(mei)不膩;
2、炸(zha),菜品外松(song)而里嫩,力(li)求嫩滑醇鮮,火候恰到(dao)好(hao)處,以包裹炸(zha)、卷炸(zha)見長;
3、燴(hui),燴(hui)的技(ji)法(fa)所(suo)制作(zuo)的菜肴(yao),湯菜榮獲(huo)如愿了鮮嫩(nen),湯汁濃醇(chun);
4、溜,溜的(de)技法所制作的(de)菜品(pin)講究火候,注重配料(liao),主料(liao)多需鮮嫩(nen)腴美之品(pin),突出原料(liao)的(de)鮮美純真之味(wei);
5、蒸,講究配料和烹制火候,主料作(zuo)到鮮(xian)嫩瞍美;
6、燒(shao),燒(shao)的(de)技法所烹制的(de)菜品,更以火工見長,原料(liao)要求(qiu)燜酥(su)入味,濃香適口。
另(ling)外,浙江的名廚(chu)高手烹制海鮮河鮮有其獨到之(zhi)處,適(shi)應了(le)江南人民喜食清淡鮮嫩之(zhi)飲食習慣。烹制魚(yu)時,多以過(guo)水(shui)處理(li)程(cheng)序,約有三(san)分之(zhi)二(er)的魚(yu)菜是以水(shui)傳熱介質烹制而成,突出了(le)魚(yu)的鮮嫩味美之(zhi)特點,傳統(tong)菜當首推杭州的西湖醋魚(yu),系活魚(yu)現殺,經沸水(shui)氽(tun)熟,軟熘(liu)而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口(kou)交贊。
注重本味
口味注重清(qing)鮮脆嫩,保持(chi)原(yuan)料的(de)(de)(de)本色和真(zhen)味。〈清(qing)〉杭州(zhou)人李(li)漁《閑情偶記》中(zhong)曾認(ren)為“世界好物利在孤行”,意思是(shi)要(yao)吃上(shang)等原(yuan)料的(de)(de)(de)本味。但(dan)是(shi)烹(peng)飪的(de)(de)(de)發(fa)展證明,所謂(wei)突出原(yuan)料本味,并非(fei)原(yuan)料經合理的(de)(de)(de)科學的(de)(de)(de)烹(peng)飪,去其(qi)糟粕(po)(po),留其(qi)精華。去其(qi)糟粕(po)(po),即(ji)除用熟處理外,還需要(yao)用蔥(cong)、姜、蒜、紹酒、醋等調味品,達到去腥、膻,增香(xiang)的(de)(de)(de)功效,驅逐原(yuan)料的(de)(de)(de)不良之味,增加原(yuan)料的(de)(de)(de)香(xiang)味。
例(li)如,浙(zhe)江(jiang)名菜(cai)“東坡肉”以(yi)紹酒(jiu)代水(shui)烹(peng)制,醇(chun)香(xiang)甘美(mei)(mei)。由于浙(zhe)江(jiang)物(wu)產豐(feng)富(fu),因(yin)此(ci)在(zai)菜(cai)名配(pei)制時多以(yi)四季鮮(xian)筍(sun)、火腿、冬菇(gu)(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)(gu)和綠葉時菜(cai)等清香(xiang)之物(wu)相輔(fu)佐(zuo)。原料(liao)(liao)的(de)合理搭配(pei)所產生的(de)美(mei)(mei)味(wei)非用(yong)調味(wei)品所能(neng)及(ji)。如雪菜(cai)大湯黃(huang)魚以(yi)雪里蕻咸(xian)菜(cai)、竹(zhu)筍(sun)配(pei)伍(wu),湯料(liao)(liao)鮮(xian)香(xiang)味(wei)美(mei)(mei),風味(wei)獨特;清湯越雞則以(yi)火腿、嫩筍(sun)、冬菇(gu)(gu)(gu)為原料(liao)(liao)蒸(zheng)制而成,原汁原味(wei),醇(chun)香(xiang)甘美(mei)(mei);火夾(jia)魚片則是用(yong)著名的(de)金華火腿夾(jia)入魚片中烹(peng)制而成,菜(cai)品鮮(xian)合一,食之香(xiang)嫩清鮮(xian),其(qi)構思真乃(nai)巧奪天工。此(ci)類菜(cai)品例(li)子舉不勝舉,足以(yi)證明浙(zhe)菜(cai)在(zai)原料(liao)(liao)的(de)配(pei)伍(wu)上有其(qi)維(wei)妙獨到之處。在(zai)海鮮(xian)河鮮(xian)的(de)烹(peng)制上,浙(zhe)菜(cai)以(yi)增鮮(xian)之味(wei)和輔(fu)料(liao)(liao)來進行烹(peng)制,以(yi)突出(chu)原料(liao)(liao)之本。
制作精致
浙菜(cai)的菜(cai)品形態講究,精巧細(xi)膩,清秀(xiu)雅麗。這種(zhong)風(feng)格特色(se),始于(yu)南宋,《夢(meng)粱(liang)錄》曰:“杭城風(feng)俗,凡百(bai)貨賣飲食(shi)之人(ren),多是裝飾車蓋擔兒;盤食(shi)器皿,清潔精巧,以炫耀人(ren)耳目”。據南宋人(ren)筆(bi)記載,趙宋偏安(an)(an)江(jiang)南,都(dou)在臨安(an)(an)(今杭州),宮廷中就設有“意(yi)(yi)思蜜煎(jian)局”,專制各色(se)雕(diao)花蜜煎(jian)以供御用(yong)。意(yi)(yi)思蜜煎(jian)局的廚師(shi),或以木瓜(gua)雕(diao)成“鵲橋仙故事(shi)”,或“以菖蒲(pu)或通用(yong)草雕(diao)刻天師(shi)雙虎(hu)象于(yu)中,四周以五色(se)染菖蒲(pu)懸(xuan)圍子左右。又雕(diao)刻生百(bai)蟲鋪子上,卻以蘚、榴、艾(ai)葉、花朵(duo)簇擁。”由此可見(jian)南宋時期廚師(shi)食(shi)雕(diao)技藝之高超。
縱觀當(dang)今(jin)浙江名廚綜合運刀(dao)技法之(zhi)(zhi)姻熟(shu),配(pei)菜(cai)之(zhi)(zhi)巧妙,烹(peng)調之(zhi)(zhi)細膩(ni),裝盤之(zhi)(zhi)講究(jiu),其所具有(you)的細膩(ni)多變幻刀(dao)法和淡(dan)雅的配(pei)色(se),深(shen)得國內外美食家的贊賞,均體現了(le)浙江廚師把烹(peng)飪技藝與(yu)美學(xue)的有(you)機結合,創造(zao)出了(le)一(yi)(yi)款款美饌佳肴(yao)。如傳統(tong)(tong)名菜(cai)“薄片火(huo)腿”,片片厚薄均等、長短(duan)一(yi)(yi)致、整(zheng)齊劃一(yi)(yi),每片紅(hong)白相間(jian),造(zao)型尤似江南水鄉(xiang)的拱橋;南宋傳統(tong)(tong)名菜(cai)“蟹釀橙”,色(se)彩艷麗,橙香蟹美,構思(si)巧妙,獨具一(yi)(yi)格;創新菜(cai)肴(yao)“錦(jin)繡魚(yu)(yu)絲(si)”,9厘米長的魚(yu)(yu)絲(si)整(zheng)齊劃一(yi)(yi)(足(zu)見刀(dao)工底之(zhi)(zhi)深(shen)厚),綴以幾線紅(hong)綠柿椒,色(se)彩艷麗和諧,博得廣大食客的贊許(xu)。許(xu)多菜(cai)肴(yao),以風(feng)景名勝命名,造(zao)型優美。許(xu)多菜(cai)肴(yao)都富有(you)美麗的傳說,文(wen)化色(se)彩濃(nong)郁是浙江菜(cai)一(yi)(yi)大特色(se)。