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基本介紹

五香豆腐干(gan)是湖(hu)北省十堰市竹(zhu)山縣(xian)的風味(wei)(wei)名吃(chi)，是關渡(du)鎮(zhen)胡宗全(quan)家(jia)的祖傳手工藝風味(wei)(wei)食品。它具有獨特風味(wei)(wei)，甘甜爽口，香味(wei)(wei)醇厚，無論零(ling)食佐酒，或入菜烹調，都是上(shang)品佳味(wei)(wei)。

食用價值

五香(xiang)豆腐(fu)干富含(han)豐富的(de)蛋(dan)白質，而且豆腐(fu)蛋(dan)白屬完(wan)全(quan)蛋(dan)白，且含(han)人(ren)體所需的(de)8種氨(an)基酸(suan)，營(ying)養價值較高(gao)。

制作方法

1、點漿(jiang)：一(yi)般(ban)采用鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)(氯化鎂(mei)、氯化鈉、氯化鈣)點漿(jiang)，其濃度為波美25度。1公斤(jin)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)兌(dui)4公斤(jin)清水(shui)，然后(hou)裝進(jin)鹵(lu)(lu)(lu)壺(hu)里。點漿(jiang)時(shi)一(yi)手(shou)把住(zhu)壺(hu)，一(yi)手(shou)把住(zhu)勺子，把鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)緩(huan)緩(huan)地點入漿(jiang)內，勺子在(zai)(zai)漿(jiang)內不停地攪動(dong)，使豆漿(jiang)上下(xia)翻滾(gun)，視漿(jiang)花凝結程(cheng)度，掌握點漿(jiang)的(de)完成(cheng)情況。點漿(jiang)后(hou)的(de)豆腐花在(zai)(zai)缸內靜置(zhi)15～20分鐘，使之充分凝集。

2、澆制：將豆(dou)腐(fu)干木制方框模型(xing)放在(zai)模型(xing)板上(shang)(shang)，再在(zai)模型(xing)框上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)包布(bu)，把(ba)豆(dou)腐(fu)花快速輕輕地(di)舀入(ru)模型(xing)內，再把(ba)包布(bu)的四(si)角(jiao)蓋在(zai)舀入(ru)的豆(dou)漿花表面上(shang)(shang)。

3、壓榨：把澆制(zhi)(zhi)好的模(mo)型(xing)(xing)框(kuang)逐一(yi)(yi)(yi)搬到木制(zhi)(zhi)“千斤閘”架的石板(ban)上(shang)(用電(dian)動機制(zhi)(zhi)動的鐵制(zhi)(zhi)壓榨機也可(ke))，移入(ru)榨位，將(jiang)模(mo)型(xing)(xing)框(kuang)層層重疊，共放(fang)5～8層，在最上(shang)一(yi)(yi)(yi)層的模(mo)型(xing)(xing)框(kuang)上(shang)鋪壓一(yi)(yi)(yi)塊面(mian)板(ban)，使豆腐(fu)閘的撬(qiao)棍(gun)頭(tou)對正面(mian)板(ban)，再(zai)把撬(qiao)棍(gun)另一(yi)(yi)(yi)端拴(shuan)在撬(qiao)尾巴(ba)上(shang)，用腳踩(cai)壓撬(qiao)棍(gun)，撬(qiao)頭(tou)就壓榨面(mian)板(ban)，使豆腐(fu)花內(nei)的黃(huang)漿排(pai)出，過一(yi)(yi)(yi)段時(shi)間再(zai)用腳踩(cai)一(yi)(yi)(yi)次，不斷收(shou)縮(suo)撬(qiao)距，直至撬(qiao)緊，黃(huang)漿水不斷排(pai)泄出來，大約(yue)壓榨15～20分鐘，就可(ke)放(fang)撬(qiao)脫榨。

4、劃坯(pi)(pi)(pi)(pi)：將模型(xing)(xing)框子逐一取下，揭(jie)開(kai)包(bao)布，底朝上翻(fan)在(zai)操(cao)作面(mian)板上，去(qu)掉模型(xing)(xing)框，揭(jie)去(qu)包(bao)布，成型(xing)(xing)的(de)(de)豆腐干坯(pi)(pi)(pi)(pi)即脫胎(tai)出來，用刀先修去(qu)坯(pi)(pi)(pi)(pi)邊，再把豆腐坯(pi)(pi)(pi)(pi)按5×5厘米閆(yan)小用刀切成整齊的(de)(de)小方(fang)塊。

5、鹵(lu)煮(zhu)：切(qie)成(cheng)小(xiao)塊的豆腐干放(fang)進盛有(you)鹵(lu)湯(tang)的鍋里鹵(lu)煮(zhu)，煮(zhu)后曬(或曬)干，這樣反復煮(zhu)3次(ci)即(ji)成(cheng)五香豆腐干。

鹵湯的配料為

每1000塊豆腐干，用(yong)食鹽(yan)二兩，醬(jiang)色一兩半，五(wu)香粉一兩，加適量的水，鹵煮時間(jian)每次不(bu)得少于20分(fen)鐘。

其他信息

起源

自光緒(xu)元年始，竹(zhu)山官(guan)渡(du)豆腐(fu)(fu)(fu)干一直被官(guan)渡(du)人列為珍貴(gui)佳肴(yao)。官(guan)渡(du)人待(dai)客(ke)，如(ru)果席間少了五(wu)香豆腐(fu)(fu)(fu)干，視為對(dui)客(ke)不敬。席間寧可無葷，也不可沒有五(wu)香豆腐(fu)(fu)(fu)干。河南、陜西、四(si)川(chuan)、黃(huang)州(zhou)等地(di)客(ke)商，來官(guan)渡(du)做生意，返(fan)回時也要買四(si)五(wu)千克的五(wu)香豆腐(fu)(fu)(fu)干，回去饋贈親(qin)友(you)。