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基本介紹

“王傻子燒(shao)雞”是(shi)貴州(zhou)的(de)傳統(tong)菜之一，是(shi)將公雞宰(zai)殺(sha)后，脫(tuo)毛去除內臟(zang)洗凈，晾干(gan)上色后放(fang)入(ru)油鍋內炸至柿紅色撈出，再放(fang)入(ru)鹵鍋中，加入(ru)肉(rou)桂、白芷等香辛料煮熟(shu)后撈出即可(ke)。本菜肉(rou)質鮮嫩，營養豐富，是(shi)一道(dao)老少(shao)皆(jie)宜的(de)美食。

制作

制(zhi)法(fa)：①將雞(ji)(ji)宰殺(sha)，血放盡，趁雞(ji)(ji)身(shen)尚溫時，將其放到60℃的(de)(de)熱(re)水(shui)中浸燙，并煺凈羽毛(mao)(mao)，用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)沖洗(xi)雞(ji)(ji)的(de)(de)全身(shen)，徹底去凈浮(fu)皮和浮(fu)毛(mao)(mao)，斬(zhan)去雞(ji)(ji)爪，然后在雞(ji)(ji)頸上方(fang)割一小口，露出(chu)食管和氣管，再將雞(ji)(ji)的(de)(de)臀部(bu)和兩腿之間各拉開(kai)7～8cm，割斷食、氣管，掏(tao)出(chu)腹(fu)內臟(zang)，割下肛門，再用(yong)(yong)清(qing)水(shui)徹底清(qing)洗(xi)干凈。

②把洗(xi)(xi)凈(jing)的(de)(de)雞(ji)，放(fang)置于(yu)案板上(shang)，腹部(bu)向上(shang)，左手(shou)穩住(zhu)雞(ji)身(shen)，右手(shou)用力將(jiang)肋(lei)骨和雞(ji)椎骨中(zhong)間(jian)處(chu)切(qie)斷(duan)，并用手(shou)按折(zhe)。然后(hou)(hou)根據雞(ji)的(de)(de)大小，選(xuan)取高粱桿一(yi)根，放(fang)置于(yu)腹內(nei)，把雞(ji)撐(cheng)開，再在雞(ji)下(xia)腹脯(fu)尖(jian)(jian)處(chu)割一(yi)小口(kou)，將(jiang)兩(liang)腿(tui)交叉(cha)插(cha)入口(kou)內(nei)，兩(liang)翅尖(jian)(jian)對(dui)插(cha)在雞(ji)的(de)(de)口(kou)腔內(nei)，造(zao)型即成(cheng)兩(liang)頭尖(jian)(jian)的(de)(de)半圓(yuan)形(xing)。最后(hou)(hou)用清水漂(piao)洗(xi)(xi)干凈(jing)，掛在鉤上(shang)晾(liang)干水分。

③把晾好(hao)的雞(ji)全身涂勻冰糖色(se)，接著將色(se)拉(la)油倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)置旺(wang)火上，將油燒至(zhi)七(qi)成熱，然后將雞(ji)放入(ru)油鍋(guo)內(nei)炸約40秒鐘，炸成柿紅色(se)即可撈出。

④鹵鍋(guo)(guo)上(shang)火(huo)，墊上(shang)竹墊，把炸好的(de)雞按(an)順(shun)序排列在鍋(guo)(guo)內，兌(dui)入(ru)陳年老湯，接著將(jiang)適量鹽兌(dui)水倒入(ru)鹵鍋(guo)(guo)內，依次配(pei)上(shang)砂仁、豆蔻、丁香(xiang)、草果、肉桂、良姜、陳皮、白芷等香(xiang)料。

⑤待湯(tang)和(he)配(pei)料兌(dui)好(hao)(hao)后，用(yong)竹篦壓住雞(ji)(ji)身，使(shi)湯(tang)能浸住最上面一層雞(ji)(ji)身的(de)一半(ban)，然后先用(yong)大火將湯(tang)燒沸(fei)，把6～9g火硝(xiao)放入雞(ji)(ji)湯(tang)沸(fei)處，這樣可使(shi)雞(ji)(ji)燒好(hao)(hao)后顏色鮮艷，將湯(tang)燒開1分鐘后，再改用(yong)小火慢煮，直(zhi)至(zhi)煮熟為止。

⑥一般(ban)雞煮3～5個(ge)小時后，已完全成熟。然后用準備好的(de)專用撈雞工具，將雞完完整整的(de)撈出(chu)，并乘熱將雞全身涮一層清油即成。

關鍵

1、燒雞所選用的雞必須(xu)是半(ban)年(nian)以上、兩年(nian)以內，重約1～1.25kg的雛(chu)公雞或肥母雞。

2、宰殺雞時，注(zhu)(zhu)意(yi)煺(tui)凈羽毛(mao)、浮皮，并用清水(shui)反復沖洗干凈；為(wei)雞造型(xing)時注(zhu)(zhu)意(yi)按(an)方法操(cao)作。

3、將雞涂(tu)(tu)糖色時最(zui)好先(xian)用開水燙一下，并用抹(mo)布擦(ca)干，然后再涂(tu)(tu)糖色；炸雞時注意(yi)不要超時，以炸至柿紅色為度。

4、注意所用香料的份量。鹵(lu)鍋上火前須墊上竹墊，以免糊鍋，為了能(neng)使雞受熱(re)均勻(yun)，待湯(tang)和配料兌好后，必(bi)須用竹篦(bi)壓住雞身。一(yi)般一(yi)鍋燒雞用鹽在0.5～1kg左(zuo)右，可(ke)根(gen)據當地人(ren)口味增減。

5、撈(lao)雞(ji)時注意(yi)保持(chi)形狀完整、美觀(guan)，千萬不能弄破雞(ji)皮；待(dai)雞(ji)撈(lao)出后(hou)還須涂(tu)上(shang)一(yi)層清油，以(yi)保證色澤(ze)明亮。

主料(liao)：土公(gong)雞10只（17.5千克(ke)）

配(pei)料(liao)：菜油1.5千(qian)克

調料：食(shi)鹽75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山萘(nai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)蔻(kou)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干松25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)芷(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，橙皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒粒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴(hui)香25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜(tian)酒釀(niang)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制作過(guo)程：將(jiang)(jiang)活雞割斷食管，扔在地上(shang)任其撲騰，流盡(jin)血液；放(fang)入熱水燙(tang)洗煺毛，掏(tao)去內臟，洗凈(jing)全身(shen)，抹上(shang)甜酒釀，放(fang)入燒沸的(de)油(you)鍋內，炸至表皮呈醬紅色(se)撈出，把油(you)滴干。將(jiang)(jiang)鼎罐置于(yu)火上(shang)，盛入清水，加冰糖、鹽和料酒，再放(fang)入用紗(sha)布包好的(de)各種香(xiang)料，用大火燒沸，把雞放(fang)入鼎罐，煮(zhu)一個半小(xiao)時至熟取(qu)出即(ji)成。

味型：咸鮮

特點

色澤金黃，肉 火巴 皮糯

注意事項

殺雞時，下刀(dao)后(hou)便拋(pao)在(zai)地上(shang)(shang)，任其撲(pu)騰，讓血流盡，放(fang)入(ru)攝(she)氏六七十度的(de)水(shui)中燙，拔出羽(yu)毛，取出內(nei)臟，洗凈全身，抹上(shang)(shang)甜水(shui)(可用紅(hong)糖代替(ti))，再放(fang)入(ru)滾開的(de)菜油(you)鍋(guo)中，燒紅(hong)取出，把油(you)滴干。其次把花椒、山(shan)萘(nai)、桂枝(zhi)、沙仁、白蔻、白枝(zhi)、干松(song)等(deng)14種佐(zuo)料(liao)，用紗布包好，放(fang)入(ru)鹵鍋(guo)，兌成(cheng)鹵水(shui)。佐(zuo)料(liao)的(de)多寡，視鹵鍋(guo)的(de)大小和用雞的(de)數量而定。

鹵水(shui)配制好以(yi)后(hou)，用(yong)烈火(huo)(huo)燒開(kai)，然后(hou)把(ba)用(yong)油(you)(you)炸過的雞(ji)放(fang)入(ru)，同時(shi)放(fang)入(ru)適量的高度(du)糧(liang)食酒和冰糖，再改用(yong)文火(huo)(huo)，把(ba)雞(ji)燉熟后(hou)取出，抹(mo)上麻(ma)油(you)(you)或花(hua)椒油(you)(you)，就可食用(yong)了。吃時(shi)為保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，最好不用(yong)刀切，而用(yong)手撕(si)。

吃法

“王傻子燒雞”是經(jing)過鹵、炸、煮過后的雞，抹(mo)上麻油或花椒(jiao)油就可食用(yong)。吃時為(wei)保持原(yuan)汁原(yuan)味，最好不用(yong)刀切，而用(yong)手撕。

歷史沿革

“王(wang)傻(sha)(sha)子燒(shao)雞”是(shi)貴州(zhou)畢(bi)(bi)節一帶的傳統名菜(cai)。相傳，河南道(dao)口滑縣燒(shao)雞技(ji)師王(wang)維讓(人稱(cheng)(cheng)王(wang)傻(sha)(sha)子)因躲(duo)避戰亂，來到的畢(bi)(bi)節，為(wei)了謀生(sheng)，便在畢(bi)(bi)節開了一家燒(shao)雞店，因風味獨特而為(wei)人稱(cheng)(cheng)道(dao)，“王(wang)傻(sha)(sha)子燒(shao)雞”成為(wei)名食(shi)的關鍵在于(yu)它選料嚴格，制作精細，配料合理，烹制技(ji)術精湛。