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基本介紹

“王傻子(zi)燒雞”是貴州(zhou)的傳統菜(cai)之一(yi)，是將公雞宰殺后(hou)，脫毛去除內臟洗凈(jing)，晾干上色(se)(se)后(hou)放入油鍋內炸至柿紅色(se)(se)撈(lao)出(chu)，再放入鹵鍋中，加入肉桂、白芷等香辛料煮(zhu)熟后(hou)撈(lao)出(chu)即可。本菜(cai)肉質鮮(xian)嫩(nen)，營養豐富，是一(yi)道老少皆(jie)宜(yi)的美食。

制作

制法：①將(jiang)雞(ji)宰殺，血放(fang)盡，趁雞(ji)身尚溫時(shi)，將(jiang)其放(fang)到(dao)60℃的熱水(shui)中浸燙，并(bing)煺凈羽毛，用冷水(shui)沖洗(xi)雞(ji)的全身，徹(che)底(di)去凈浮(fu)皮和(he)浮(fu)毛，斬去雞(ji)爪，然后在雞(ji)頸上方割(ge)一小口，露出(chu)食(shi)管和(he)氣(qi)管，再將(jiang)雞(ji)的臀部和(he)兩(liang)腿之間各拉開7～8cm，割(ge)斷食(shi)、氣(qi)管，掏出(chu)腹(fu)內臟，割(ge)下(xia)肛門，再用清水(shui)徹(che)底(di)清洗(xi)干凈。

②把洗(xi)(xi)凈的(de)雞(ji)，放置(zhi)于案板上(shang)，腹(fu)部向上(shang)，左手穩住雞(ji)身，右手用力將肋骨和雞(ji)椎骨中間處(chu)切斷，并用手按折。然后(hou)根據雞(ji)的(de)大小(xiao)，選取高(gao)粱桿一根，放置(zhi)于腹(fu)內，把雞(ji)撐開(kai)，再在(zai)(zai)雞(ji)下腹(fu)脯尖處(chu)割一小(xiao)口，將兩腿交(jiao)叉(cha)插(cha)入口內，兩翅尖對(dui)插(cha)在(zai)(zai)雞(ji)的(de)口腔(qiang)內，造型即成兩頭尖的(de)半(ban)圓(yuan)形。最后(hou)用清(qing)水漂洗(xi)(xi)干凈，掛在(zai)(zai)鉤上(shang)晾(liang)干水分。

③把晾好的雞全身涂(tu)勻冰糖色，接著將色拉油(you)倒入鍋內置旺火上，將油(you)燒至七成(cheng)熱，然后將雞放入油(you)鍋內炸約40秒鐘，炸成(cheng)柿紅色即可(ke)撈(lao)出(chu)。

④鹵(lu)(lu)鍋(guo)上火，墊上竹墊，把炸好的雞(ji)按(an)順序排列在鍋(guo)內，兌入陳(chen)年老湯，接著將適量鹽(yan)兌水倒入鹵(lu)(lu)鍋(guo)內，依次配上砂(sha)仁、豆蔻(kou)、丁香、草果、肉桂、良姜(jiang)、陳(chen)皮、白芷等香料。

⑤待湯(tang)和配料兌(dui)好(hao)后，用竹篦壓(ya)住雞(ji)身，使(shi)湯(tang)能浸住最上面一層雞(ji)身的(de)一半，然(ran)后先用大火(huo)將(jiang)(jiang)湯(tang)燒(shao)沸，把(ba)6～9g火(huo)硝放入雞(ji)湯(tang)沸處，這樣可使(shi)雞(ji)燒(shao)好(hao)后顏色(se)鮮艷，將(jiang)(jiang)湯(tang)燒(shao)開1分鐘后，再(zai)改用小火(huo)慢煮，直至煮熟為止。

⑥一般雞煮3～5個小時后(hou)(hou)，已(yi)完(wan)全成熟。然后(hou)(hou)用準備好的專用撈雞工具，將(jiang)雞完(wan)完(wan)整整的撈出，并乘熱(re)將(jiang)雞全身涮一層清油即成。

關鍵

1、燒雞所選用的(de)雞必須是(shi)半年(nian)以上(shang)、兩年(nian)以內，重(zhong)約1～1.25kg的(de)雛(chu)公雞或肥母雞。

2、宰殺雞時，注意煺凈(jing)羽(yu)毛、浮皮，并用清水(shui)反復沖洗干(gan)凈(jing)；為雞造型時注意按方法(fa)操(cao)作。

3、將雞涂糖色(se)時最好先(xian)用開水燙一下(xia)，并用抹布擦干，然后再涂糖色(se)；炸雞時注意不要超(chao)時，以炸至柿紅色(se)為(wei)度(du)。

4、注意(yi)所(suo)用(yong)香料的份量。鹵鍋(guo)(guo)上(shang)火前須墊上(shang)竹(zhu)墊，以免糊鍋(guo)(guo)，為(wei)了能使(shi)雞受熱均勻，待湯和配料兌好后，必須用(yong)竹(zhu)篦壓住(zhu)雞身(shen)。一般一鍋(guo)(guo)燒雞用(yong)鹽在(zai)0.5～1kg左右，可根據當(dang)地(di)人口味增減。

5、撈雞時(shi)注意保(bao)持形(xing)狀完整、美觀，千萬不能(neng)弄(nong)破雞皮；待雞撈出后還須涂上一層(ceng)清油(you)，以(yi)保(bao)證色澤明(ming)亮(liang)。

主料：土公雞10只（17.5千(qian)克）

配料：菜油(you)1.5千克(ke)

調料(liao)：食鹽(yan)75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山萘(nai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白蔻25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干松25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白芷20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，橙皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒粒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甜(tian)酒釀250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制作過程：將活(huo)雞割(ge)斷食(shi)管，扔(reng)在地上(shang)任其(qi)撲騰，流盡血液(ye)；放入(ru)熱水(shui)燙洗(xi)煺(tui)毛(mao)，掏(tao)去內臟，洗(xi)凈全身，抹上(shang)甜(tian)酒釀，放入(ru)燒沸(fei)的(de)油鍋內，炸至(zhi)表(biao)皮呈醬(jiang)紅色撈(lao)出，把油滴(di)干。將鼎(ding)罐置于(yu)火上(shang)，盛入(ru)清水(shui)，加冰糖、鹽和(he)料(liao)酒，再放入(ru)用紗布包好的(de)各種香料(liao)，用大火燒沸(fei)，把雞放入(ru)鼎(ding)罐，煮一個半小時(shi)至(zhi)熟(shu)取出即成。

味型：咸鮮

特點

色澤(ze)金黃，肉 火巴 皮糯

注意事項

殺雞時，下刀后(hou)便拋在地上，任其(qi)撲(pu)騰，讓血流盡，放(fang)入(ru)攝氏六七十度的(de)水中(zhong)燙(tang)，拔出羽毛，取出內臟，洗凈全身，抹上甜水(可(ke)用(yong)(yong)紅(hong)糖代替)，再(zai)放(fang)入(ru)滾(gun)開的(de)菜油鍋中(zhong)，燒(shao)紅(hong)取出，把油滴干(gan)。其(qi)次把花(hua)椒、山萘、桂枝、沙仁、白蔻(kou)、白枝、干(gan)松等14種(zhong)佐(zuo)料，用(yong)(yong)紗布包好，放(fang)入(ru)鹵鍋，兌(dui)成鹵水。佐(zuo)料的(de)多寡，視鹵鍋的(de)大小(xiao)和用(yong)(yong)雞的(de)數(shu)量而定。

鹵(lu)水配制(zhi)好以后(hou)，用(yong)(yong)(yong)烈火燒開，然后(hou)把(ba)用(yong)(yong)(yong)油(you)炸過的雞放(fang)入，同時(shi)放(fang)入適(shi)量的高度糧食酒和(he)冰糖，再改用(yong)(yong)(yong)文火，把(ba)雞燉熟后(hou)取出，抹上麻油(you)或花椒油(you)，就可食用(yong)(yong)(yong)了。吃時(shi)為保持(chi)原汁原味，最(zui)好不用(yong)(yong)(yong)刀切(qie)，而用(yong)(yong)(yong)手撕(si)。

吃法

“王傻子燒雞(ji)”是經(jing)過鹵(lu)、炸、煮過后(hou)的雞(ji)，抹上麻油或花椒油就(jiu)可(ke)食(shi)用(yong)。吃(chi)時為保持原(yuan)汁原(yuan)味，最好不用(yong)刀切，而用(yong)手撕。

歷史沿革

“王(wang)傻子燒(shao)雞”是(shi)貴州畢(bi)節(jie)一帶的(de)傳(chuan)統名(ming)菜。相傳(chuan)，河南道口滑縣燒(shao)雞技師王(wang)維讓(人稱王(wang)傻子)因躲避戰亂，來到的(de)畢(bi)節(jie)，為(wei)了謀生(sheng)，便在畢(bi)節(jie)開了一家燒(shao)雞店，因風味(wei)獨(du)特而為(wei)人稱道，“王(wang)傻子燒(shao)雞”成為(wei)名(ming)食的(de)關鍵在于它選料(liao)嚴格，制(zhi)作精(jing)細，配料(liao)合理，烹制(zhi)技術精(jing)湛。