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基本介紹

東坡回贈肉(rou)，是徐州傳(chuan)統(tong)名菜。這是先用(yong)五花豬肋(lei)條肉(rou)，切成大方(fang)塊，經(jing)焯水刮洗干凈(jing)后置(zhi)砂鍋中，配(pei)以多種調味及鮮湯，先用(yong)旺火燒沸，后轉(zhuan)小(xiao)火燜至酥(su)爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無(wu)窮。

相傳，東(dong)坡回贈肉(rou)為蘇東(dong)坡任徐(xu)州時(shi)所創(chuang)。據(ju)史(shi)料(liao)記載：公元1077年(nian)的(de)宋神宗熙寧(ning)十(shi)年(nian)四月(yue)蘇軾(shi)任徐(xu)州知州。在(zai)剛上任不到四月(yue)的(de)蘇東(dong)坡，當年(nian)正(zheng)碰上黃(huang)河(he)決口(kou)，洪(hong)(hong)(hong)水順泗水直奔徐(xu)州城下，接連天(tian)降暴(bao)雨，水位(wei)猛漲，眼看城池和(he)黎(li)民(min)百姓處在(zai)非常危急之中(zhong)。這時(shi)，身(shen)為徐(xu)州父母官(guan)的(de)蘇軾(shi)，不顧個人安(an)危，身(shen)先士卒，親(qin)荷畚(ben)鍤，率領禁軍武衛營，和(he)全城百姓抗洪(hong)(hong)(hong)筑堤保(bao)城。經過(guo)七十(shi)多個晝夜的(de)艱(jian)苦(ku)奮戰，終于保(bao)住(zhu)了徐(xu)州城和(he)黎(li)民(min)百姓的(de)生(sheng)(sheng)命財產安(an)全。蘇東(dong)坡曾(ceng)在(zai)《答呂梁(liang)仲屯田》詩中(zhong)云：“黃(huang)河(he)西來初(chu)不覺，但訝清(qing)泗奔流渾，夜聞沙岸(an)嗚甕盎，曉(xiao)看雪浪浮鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡(chuang)痍存，明(ming)年(nian)辛苦(ku)更(geng)應甚。”真實地記述了此(ci)次(ci)抗洪(hong)(hong)(hong)的(de)生(sheng)(sheng)動情景。

抗洪勝(sheng)利后，城里百姓為(wei)了感謝這(zhe)位(wei)與民朝夕相處、甘苦與共的(de)“父母(mu)官”，紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)殺豬(zhu)宰(zai)羊，擔酒(jiu)牽(qian)羊，敲鑼打鼓(gu)地送到(dao)知州衙(ya)門，贈(zeng)(zeng)給東坡(po)先生，以表心意。而“廉潔”的(de)蘇(su)東坡(po)并不拒絕，一一如數(shu)收下(xia)，并親自(zi)指點(dian)廚師(shi)把這(zhe)些送來的(de)豬(zhu)、羊肉，分別改(gai)刀烹制成(cheng)熟，回贈(zeng)(zeng)給參加抗洪的(de)黎民百姓。

故后人稱之為“東坡回(hui)(hui)贈肉”。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩(ni)、酥(su)香美味，無(wu)不叫好。據(ju)民(min)國初年的《大(da)彭烹(peng)事錄》對回(hui)(hui)贈肉曾(ceng)以詩云(yun)：“狂濤淫(yin)雨(yu)侵彭樓，晝夜(ye)辛勞蘇知州，敬(jing)獻三牲黎之意，東坡烹(peng)來回(hui)(hui)贈肉。”這就是記述此菜的來源(yuan)出(chu)處(chu)。

歷代文人為回贈(zeng)肉題(ti)詩(shi)不勝枚舉。其烹肉之(zhi)法(fa)，后經(jing)廚師不斷改(gai)進，采用(yong)純五花豬肋條肉為主料(liao)制作(zuo)，烹技精益求精，使這一傳統美肴更臻(zhen)善美。

東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌(ge)》中可(ke)見(jian)奧妙：“慢著火(huo)，少著水，柴火(huo)罨焰煙不起，待它自(zi)熟(shu)莫催火(huo)，火(huo)候足時(shi)它自(zi)美。”

菜品特色

抗洪勝利后，百(bai)姓紛紛殺豬宰牛(niu)，簞食壺(hu)漿，贈(zeng)予蘇軾(shi)以表感激之情。平日(ri)廉(lian)潔的蘇軾(shi)這(zhe)次卻一一手下，指(zhi)點廚師把這(zhe)些送來豬肉、牛(niu)肉分別進(jin)行烹制(zhi)回(hui)贈(zeng)給黎民百(bai)姓，百(bai)姓品嘗(chang)后覺(jue)得(de)此肉“肥而不膩，醇(chun)香鮮美”，故后人稱之為東坡(po)回(hui)贈(zeng)肉，這(zhe)也是大(da)名鼎鼎的東坡(po)肉的原(yuan)型。

除了回贈肉(rou)外，蘇軾在徐州還(huan)留下了另外三道美食(shi)，他們分別(bie)是金蟾戲珠、五關雞(ji)和醉青蝦(xia)。這就是“東(dong)坡(po)四珍”的由來。

金蟾戲珠(zhu)用青(qing)蛙制成，這道菜名字(zi)新穎，做(zuo)法也是獨具(ju)匠(jiang)心，因(yin)蛙形似神話中的(de)“金蟾”，配以青(qing)蛙肉制成珠(zhu)丸，故此得名；

五關雞(ji)則是(shi)用(yong)童子雞(ji)為主要原(yuan)料(liao)，配(pei)置以豆瓣醬，姜片，干辣(la)椒(jiao)，花(hua)椒(jiao)，料(liao)酒(jiu)，生抽，味(wei)精，糖，蔥花(hua)翻炒而成(cheng)，味(wei)道香辣(la)可口，使人垂涎(xian)欲滴。

北(bei)宋時(shi)期的(de)徐州生(sheng)產魚蝦，蘇軾曾贊(zan)曰：“彭城佳山水(shui)，魚蟹(xie)佯江湖”。醉青蝦酒香(xiang)濃郁，肉質(zhi)脆嫩，如今在(zai)徐州街頭的(de)各家(jia)飯(fan)莊，您(nin)仍然可領略到醉青蝦帶給您(nin)的(de)回味無窮的(de)滿口醇香(xiang)。

制作方法

東坡回贈肉

原料

主料：鮮豬肉（肋方(fang)）1000克。

配(pei)料：菜心5棵。

調料(liao)：蔥椒泥40克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油30克(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)、飴糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯600克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油30克(ke)(ke)(ke)(ke)、花生油1500克(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗100克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制法

1、先將豬(zhu)肋方刮洗干(gan)凈，放沸水鍋(guo)中焯過，再下湯鍋(guo)中煮至七成(cheng)熟撈(lao)出，抹(mo)凈水分，抹(mo)上飴(yi)糖涼(liang)干(gan)。然后從皮面橫刀切(qie)一(yi)厘米連(lian)刀塊，反(fan)面豎切(qie)三(san)刀，放入七成(cheng)熱(re)油鍋(guo)中炸(zha)至皮上起小泡撈(lao)出，菜心經水的后待用(yong)。

2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開，小火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。

醉青蝦

材料

主料:鮮活青(qing)蝦(xia)300克(ke)(約25只)。

輔料:香(xiang)菜葉15克。

調料:高(gao)粱酒100克,精鹽10克,白(bai)糖(tang)10克,花椒粉(fen)10克,沙(sha)茶醬(jiang)30克,蒜茸30克,香(xiang)醋30克,過錳(meng)酸鈣1克,清水500克。

做法

1、將河蝦(xia)入(ru)清水中(zhong)(zhong)養(yang)1天，吐(tu)凈泥(ni)污。將過猛酸鈣加清水調成消(xiao)毒水，把活蝦(xia)用(yong)水沖凈泥(ni)沙(sha)，下入(ru)消(xiao)毒水中(zhong)(zhong)

浸漂(piao)5分(fen)鐘(zhong)，再用涼開水洗凈，瀝凈水后盛入玻璃缽(bo)(bo)內，加入高粱酒(jiu)、鹽、白糖、花椒(jiao)粉，蓋緊缽(bo)(bo)蓋，上下(xia)(xia)左右搖晃幾下(xia)(xia)，使(shi)活(huo)蝦(xia)充分(fen)入味昏醉，然后腌漬(zi)15分(fen)鐘(zhong)。

2、將昏醉(zui)的(de)活(huo)蝦取出盛(sheng)入玻璃盤中，撒上香(xiang)菜葉，與沙茶(cha)醬、蒜茸、香(xiang)醋小碟一同上桌(zhuo)，以佐(zuo)食(shi)之。